車翀

李德美北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授，中國農(nóng)學(xué)會(huì)葡萄分會(huì)副理事長，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)葡萄酒分會(huì)副秘書長，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)葡萄酒果酒專業(yè)委員會(huì)副主任委員，中國葡萄酒技術(shù)委員會(huì)副主任委員等。國家一級(jí)品酒師、高級(jí)釀酒師。

法國因美食、美酒而聞名世界，法餐中往往會(huì)使用許多高膽固醇、高脂肪的食材，而法國人攝入這些并不算健康的“三高”料理，患心血管疾病的比例卻比其他歐美國家低許多，這個(gè)有趣的現(xiàn)象吸引了科學(xué)家的關(guān)注，有人稱之為“法國悖論”。對(duì)這個(gè)悖論的一種解釋是由于法國人愛以葡萄酒佐餐，而葡萄酒含有的類黃酮成分有助于降低血脂和膽固醇，從而保護(hù)心血管，降低心血管疾病的患病率。

法國的葡萄酒釀造業(yè)具有悠久的歷史，可追溯至公元前600年。法國是世界著名的葡萄酒產(chǎn)地，葡萄酒文化已經(jīng)深入到法國人的宗教、藝術(shù)、文化、生活乃至政治的方方面面，而釀酒之后剩下的大量葡萄子，這種生物“邊角料”不但無法獲利，還得花費(fèi)不少的處理費(fèi)。當(dāng)科學(xué)家們開始對(duì)葡萄子產(chǎn)生好奇并對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行研究后，有一種說法認(rèn)為葡萄子提取物是葡萄酒行業(yè)變廢為寶的手段。學(xué)者們通過研究，發(fā)現(xiàn)葡萄子中含有大量的維生素E、類黃酮、亞油酸以及一類叫作“低聚原花青素復(fù)合物”的成分，因此找到了“廢物利用”的窗口。

〇 葡萄酒雖好，自釀不可取

葡萄酒中含有一些特殊物質(zhì)，具有一定的生物活性，可以抗癌、調(diào)節(jié)血脂、降血糖、預(yù)防阿爾茨海默病等。葡萄富含花青素，這是一種在國際上被公認(rèn)為能夠保護(hù)心腦血管健康、延緩衰老、改善睡眠的純天然無害色素，正是因?yàn)樗?，適量飲用葡萄酒對(duì)人體健康才有諸多益處。曾經(jīng)有段時(shí)間，自釀葡萄酒突然在國內(nèi)流行起來，許多中老年人在葡萄旺季時(shí)，購買大量葡萄自行釀酒。這種做法簡易，釀造過程中沒有任何科學(xué)條件支撐的自釀果酒，其實(shí)暗藏著巨大的危險(xiǎn)。

李教授介紹，葡萄酒的釀造一般需要嚴(yán)格的環(huán)境條件，許多國家對(duì)葡萄酒的釀造都有準(zhǔn)入制度。而家中自釀葡萄酒因?yàn)樵O(shè)備條件的不完善，人們?cè)卺勗爝^程中很難發(fā)現(xiàn)葡萄到底發(fā)生了怎樣的變化，無法對(duì)有害物質(zhì)進(jìn)行人工干預(yù)和調(diào)控，也就很難把握其中蘊(yùn)含的風(fēng)險(xiǎn)。自釀葡萄酒存在的最可怕的危險(xiǎn)來自甲醇，這是一種對(duì)人體有低毒的化學(xué)物質(zhì)，攝入后對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜的傷害比較明顯，會(huì)引起失明，若過量攝入，也可能導(dǎo)致急性死亡。釀造葡萄酒時(shí)必須對(duì)溫度進(jìn)行控制，發(fā)酵的過程會(huì)使溫度持續(xù)升高，而高溫十分有利于甲醇的形成。酒的釀造是一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^程，并不是非專業(yè)人士能夠駕馭的。

除了甲醇造成的化學(xué)性傷害，釀酒過程中會(huì)釋放出的二氧化碳也可能造成物理性傷害——爆炸。許多人自釀了葡萄酒之后，出于衛(wèi)生角度的考慮，將酒倒入玻璃瓶后直接密封，酒會(huì)在瓶中持續(xù)發(fā)酵使壓力不斷增大，酒瓶就宛如一個(gè)小型炸彈，隨時(shí)有爆炸的危險(xiǎn)。李教授提醒，釀酒必須使用專門的酵母，且不同水果的發(fā)酵條件也會(huì)有所不同，建議大家不要在家中自釀果酒。

〇 揭開白藜蘆醇的神秘面紗

顯然，葡萄酒的諸多優(yōu)點(diǎn)已經(jīng)被大眾所知曉，其中有一種成分無論是從醫(yī)學(xué)角度，還是食品科學(xué)的角度，都能為大眾健康提供一定的幫助，但它卻總被人們認(rèn)為是花青素，與之混淆。這種物質(zhì)能夠抑制與初期腫瘤形成有關(guān)的兩種酶的產(chǎn)生，從而抑制癌細(xì)胞生長，誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡，在一定程度上減少了患癌的風(fēng)險(xiǎn)。另外，它也能夠通過血腦屏障，保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷腦損傷的發(fā)生，有預(yù)防阿爾茨海默病的作用。除此之外，它還能促進(jìn)胰島素的分泌，有助于降低血糖，可抗動(dòng)脈硬化，抑制斑塊形成。

這種物質(zhì)是一種化合物，叫作白藜蘆醇。很多人可能有所耳聞，但更多的人只知道葡萄子中含有花青素，卻不知道其中白藜蘆醇的含量更高，這兩種物質(zhì)的作用較為類似。國外曾有學(xué)者做過研究，將白藜蘆醇給健康人群和患有高血脂或高血壓的人群服用，堅(jiān)持一段時(shí)間后，不健康人群的身體狀況有了明顯改善，患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)大大降低。賈主任介紹，現(xiàn)已知有72種植物當(dāng)中含有大量白藜蘆醇，大部分屬于中草藥，葡萄屬于它的“化身”之一，因常見和可食用而被大眾了解，所以一提起白藜蘆醇，許多人就覺得與葡萄有關(guān)。

天然葡萄果實(shí)中蘊(yùn)含的白藜蘆醇含量很高，但當(dāng)葡萄被釀造成酒之后，經(jīng)過發(fā)酵萃取的工序，白藜蘆醇含量會(huì)變得更高，這也是為何愛喝葡萄酒的法國人大魚大肉下肚之后，心腦血管疾病的患病率會(huì)比其他歐美國家低很多的原因。但是，隨著研究的深入，科學(xué)家認(rèn)為僅僅通過葡萄酒來攝取白藜蘆醇是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。有研究顯示，醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)一般對(duì)受試者每天投入的白藜蘆醇計(jì)量最少為8毫克左右，最多可達(dá)2 000毫克，中位數(shù)在每天40～300毫克，以這樣的計(jì)量才能夠?qū)】诞a(chǎn)生促進(jìn)作用。但是葡萄酒中白藜蘆醇的含量只有僅僅0.1～14毫克/升，也就意味著若想通過喝葡萄酒來獲得白藜蘆醇，從而對(duì)健康產(chǎn)生積極影響，一個(gè)人每天要喝掉超過3升的葡萄酒，從適量飲酒的健康角度考慮，單通過這種方式獲取白藜蘆醇，并不是最明智的。

想攝入更多的白藜蘆醇，卻不想喝太多酒怎么辦？賈主任告訴大家，直接吃葡萄鮮果即可。葡萄中除了白藜蘆醇以外，還有許多單寧和花青素，這兩種物質(zhì)的作用與白藜蘆醇十分相似，都是具有抗氧化性的多酚類物質(zhì)。專家還指出，有的家庭會(huì)使用葡萄酒做紅酒雞翅這類的料理，用另一種方式獲得葡萄酒中的花青素和白藜蘆醇等有益物質(zhì)，這是起不到任何作用的。這些抗氧化性物質(zhì)能夠消除人體內(nèi)的一些氧化機(jī)制，延長機(jī)體細(xì)胞的活性，簡單來說就是這類物質(zhì)會(huì)通過犧牲自己來保護(hù)有機(jī)體不被自由基攻擊，經(jīng)過高溫烹制的過程后，它們其實(shí)早就已經(jīng)“死掉”了，用葡萄酒做菜也只能起到調(diào)味的作用。有相關(guān)研究表明，人體罹患很多疾病的根源是由于體內(nèi)的過度氧化，當(dāng)白藜蘆醇這類抗氧化物質(zhì)進(jìn)入人體之后，會(huì)清除自由基，抑制過度氧化反應(yīng)的發(fā)生，包括抑制衰老、炎癥和腫瘤的發(fā)生，還有減輕血管硬化、粥樣斑塊等形成，雖然無法起到治療疾病的作用，但可防病于未然。

〇 小水果蘊(yùn)含大作用

水果在科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)中占有很重要地位，在日常飲食中攝入水果能夠?yàn)槲覀兲峁┨妓衔铩⒕S生素、膳食纖維以及大量植物抗氧化成分，可以有效降低心腦血管病的發(fā)生率。國外有學(xué)者做過長期研究，每天規(guī)律吃水果的人，無論是腫瘤的發(fā)病率還是心腦血管的發(fā)病率，都比不吃水果或很少吃水果的人要低。還有一項(xiàng)以獼猴桃為例的短期實(shí)驗(yàn)也得出了類似的結(jié)論，實(shí)驗(yàn)要求便秘者堅(jiān)持每天吃兩個(gè)獼猴桃，一個(gè)月后觀察對(duì)便秘癥狀的改善情況，但科學(xué)家在該實(shí)驗(yàn)中無意發(fā)現(xiàn)了長期食用獼猴桃除了對(duì)便秘有明顯的改善作用以外，還能夠使血液中的炎癥指標(biāo)也有所好轉(zhuǎn)，具有抗炎癥的作用。賈主任介紹，水果中有抗氧化、抗炎癥作用的成分并不止白藜蘆醇和花青素這兩種，還有許多維生素、多酚類、酮類及類黃酮等十幾種物質(zhì)也都具有類似效果，養(yǎng)成長期有規(guī)律攝入水果的習(xí)慣，對(duì)人體健康百利而無一害。

有一種說法認(rèn)為，在葡萄鮮果中，花青素和白藜蘆醇含量最高的部分是它的皮和果籽，但這個(gè)說法的科學(xué)性還沒有被證實(shí)，北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院的專家們做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)。研究人員分別對(duì)葡萄的果皮、果肉和果籽進(jìn)行抗氧化物的檢測，檢測了總酚酸、總黃酮和花青素三種抗氧化成分。結(jié)果顯示，這三種抗氧化成分主要存在于果皮和果籽中，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于果肉中的含量。

看來，吃葡萄不僅要“不吐葡萄皮”，還得“不吐葡萄子”。吃葡萄不吐皮的人可能挺多，但這葡萄子又硬又硌牙，直接吞咽下去也存在劃傷食管和腸胃的風(fēng)險(xiǎn)，也很難被腸胃消化，其中的營養(yǎng)成分也難以被吸收。李教授介紹，除了果皮、果籽與果肉之間營養(yǎng)成分的含量有差異以外，不同品種的葡萄之間也存在差異。有實(shí)驗(yàn)將專供釀酒使用的葡萄與家庭常食用的鮮食葡萄進(jìn)行了比較。

兩類葡萄中抗氧化物含量有著明顯區(qū)別，釀酒的葡萄中總酚酸、總黃酮和花青素三種抗氧化成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮食葡萄。但釀酒使用的葡萄味道過分濃郁，直接鮮食可能口感并不好，李教授推薦大家可以選擇玫瑰香葡萄，這種葡萄既可以釀酒，也可以鮮食，并且其抗氧化成分的含量與釀酒專用葡萄相似。

〇 如何科學(xué)攝取白藜蘆醇

有的人不愛吃葡萄，也不能喝葡萄酒，或者因糖尿病而無法吃葡萄，難道他們就無法享受白藜蘆醇等抗氧化物質(zhì)為人體健康帶來的福利嗎？賈主任介紹，抗氧化物質(zhì)是一類植物化學(xué)物質(zhì)，以白藜蘆醇和花青素為代表，它們蘊(yùn)藏在各類深色的水果蔬菜中，比如李子、藍(lán)莓、紫甘藍(lán)等。因此，不愛吃葡萄的人和不能吃葡萄的糖尿病患者也完全不必感到遺憾，除葡萄外，我們還有其他的選擇。

得吃多少深色果蔬才能達(dá)到延緩衰老、降血脂、預(yù)防阿爾茨海默病的目的？答案是完全可以通過合理的日常飲食來達(dá)到的。白藜蘆醇和花青素這類物質(zhì)的劑量無法積累，因?yàn)樗鼈冞@種抗氧化成分都是一些水溶性物質(zhì)，會(huì)隨著代謝排出體外，但俗話說“一口吃不成胖子”，雖然它們的劑量無法累加，但功效卻可以，只要長期堅(jiān)持均衡地?cái)z取，依舊可以達(dá)到人們所希望的效果。

那么，葡萄酒每天應(yīng)該喝多少量才能發(fā)揮作用？李教授對(duì)這個(gè)問題給出了自己的看法，他不建議人們?yōu)榱藬z取抗氧化物而每天喝葡萄酒。葡萄酒作為一種飲品，并非藥品或營養(yǎng)品，其成分中若除去水，含量最多的就是對(duì)人體無益的乙醇，從健康角度出發(fā)，必須考慮乙醇對(duì)人體的影響，飲酒須適度，最好不要天天為之，以免給肝臟增加不必要的負(fù)擔(dān)。另外，每個(gè)人對(duì)乙醇的耐受程度也不同，飲酒前必須確定自己的“量”，以及是否乙醇過敏，避免發(fā)生意外。國際上對(duì)每天攝入多少乙醇屬安全范圍有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，男性每天以兩個(gè)單位（一個(gè)單位=10毫克）為安全范圍，女性則為一個(gè)單位，以12度的葡萄酒為例，一個(gè)單位約為80毫升。

許多人在購買葡萄酒時(shí)，往往會(huì)被不同的產(chǎn)地、價(jià)格和年份弄得暈頭轉(zhuǎn)向，葡萄酒到底是不是年份越久越好呢？由于葡萄酒的最主要原材料是葡萄，它作為一種農(nóng)產(chǎn)品，必然會(huì)因每年的氣候情況而影響其品質(zhì)和產(chǎn)量，若某一年風(fēng)調(diào)雨順產(chǎn)出了高質(zhì)量的葡萄，那么這一年釀造的葡萄酒必定也是高品質(zhì)，因此才會(huì)有年份不同價(jià)格不同的說法。另外，許多人認(rèn)為酒都是越放越好喝，越放越值錢，對(duì)此，李教授進(jìn)行了辟謠，絕大多數(shù)的葡萄酒都是盡快喝掉為好，若隨意地?cái)[放在室內(nèi)，經(jīng)過3～5年的時(shí)間，再好的葡萄酒都會(huì)“死掉”。能夠保存多年，且味道越放越好的葡萄酒必須具備原材料先天條件極好、釀酒師進(jìn)行特殊處理、特定的儲(chǔ)存環(huán)境這三個(gè)必備條件，而這種酒的存在實(shí)在是少之又少。