金曉巖

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，這場(chǎng)新冠肺炎疫情的爆發(fā)無(wú)疑是一項(xiàng)非常沉重的打擊，即便是海底撈這樣的全國(guó)大型火鍋連鎖企業(yè)也無(wú)法幸免。1月26日，海底撈對(duì)外表示，內(nèi)地所有門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)，預(yù)計(jì)將于元宵節(jié)之后恢復(fù)營(yíng)業(yè)，這是海底撈公布的第一條有關(guān)暫停營(yíng)業(yè)的信息。按照當(dāng)時(shí)海底撈的規(guī)劃，預(yù)計(jì)停業(yè)15天左右，約占全年經(jīng)營(yíng)天數(shù)的4%，且停業(yè)期間仍產(chǎn)生一定成本。不過(guò)，隨著全國(guó)范圍內(nèi)的疫情進(jìn)展，2月2日，海底撈再次發(fā)布公告表示將延遲門(mén)店恢復(fù)營(yíng)業(yè)的時(shí)間，這次卻沒(méi)有提具體再營(yíng)業(yè)的時(shí)間。

恢復(fù)營(yíng)業(yè)仍無(wú)期

這場(chǎng)疫情讓眾多企業(yè)猝不及防。1月26日，大年初二，海底撈在官微上發(fā)布了一則休市通告，稱(chēng)“即日起至1月31日暫停營(yíng)業(yè)”。海底撈做此休市決定的時(shí)間，早于絕大部分的餐飲企業(yè)。1月31日，海底撈再發(fā)通告，延長(zhǎng)暫停營(yíng)業(yè)時(shí)間，后續(xù)營(yíng)業(yè)時(shí)間將視疫情發(fā)展及國(guó)家規(guī)定另行通知。截至2月9日，海底撈在中國(guó)境內(nèi)的550家店（海底撈2019年上半年報(bào)數(shù)據(jù)）已經(jīng)“熄火”了15天。元宵節(jié)已過(guò)，海底撈恢復(fù)營(yíng)業(yè)的時(shí)間卻依然遙遙無(wú)期。

海底撈成立于1994年，創(chuàng)始人為張勇。2018年9月，海底撈在香港上市；上市一個(gè)月后，市值突破2000億港元。作為大股東，張勇夫婦身家也達(dá)到1200億港元，躋身胡潤(rùn)富豪榜前十。上市后曾上演造富神話的海底撈，市值一度高漲。但受此次疫情影響，截至2月7日收盤(pán)，海底撈股價(jià)為30.05港元/股，較1月20日的33.55港元/股下跌10.4%，市值縮水逾180億港元。

損失或超過(guò)“非典”時(shí)期

回顧“非典”時(shí)期，無(wú)數(shù)小型餐飲企業(yè)迅速倒閉，連聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的中華老字號(hào)都受到很大影響。不過(guò)這一次，似乎給餐飲企業(yè)的打擊更大，因?yàn)樵诓惋嫵杀窘Y(jié)構(gòu)中，人工成本約占30%，若沒(méi)有營(yíng)收，成本不斷累加，壓力顯而易見(jiàn)。

中金宏觀的報(bào)告顯示，2003 年“非典”對(duì)經(jīng)濟(jì)的影響主要集中在第二季度，客運(yùn)、旅游、住宿餐飲、零售等行業(yè)短期內(nèi)受到較大沖擊。當(dāng)時(shí)北京等疫情高發(fā)區(qū)內(nèi)的餐館自4月底出現(xiàn)一股“關(guān)店風(fēng)”，歇業(yè)率達(dá)到 70%，營(yíng)業(yè)額相比同期下降50%。直至進(jìn)入6月份后，餐飲市場(chǎng)才開(kāi)始有回升的勢(shì)頭。

值得注意的是，2003年拉動(dòng)增長(zhǎng)的是出口，而2019年消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)到57.8%。一位接近海底撈的業(yè)內(nèi)人士對(duì)記者表示，相比“非典”，新疫情必定讓餐飲的損失比2003年更可怕。“非典”讓海底撈的損失占到全年收入的4%，此次疫情的影響或?qū)⑦_(dá)到10%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)“非典”對(duì)公司業(yè)績(jī)的影響。

根據(jù)海底撈2019年中期報(bào)告，截至6月30日及截至該日止六個(gè)月內(nèi)，海底撈從國(guó)內(nèi)市場(chǎng)獲得的收入為104.2億元，平均每天（按6個(gè)月180天計(jì)算）的國(guó)內(nèi)收入為5789.6萬(wàn)元。套用這個(gè)單日收入數(shù)據(jù)，海底撈休市15天，損失的收入約為8.68億元。

同時(shí)，根據(jù)中期報(bào)告，海底撈海內(nèi)外員工總數(shù)為88378，其半年總員工成本為36.52億元，相當(dāng)于海底撈每天支付的員工成本約為2029萬(wàn)元。按這個(gè)數(shù)字計(jì)算，休市15天，海底撈若正常承擔(dān)員工成本，則要為此付出3億元的人工成本。

考慮到正值春節(jié)，海底撈的實(shí)際損失還會(huì)更多。據(jù)記者了解，2019年春節(jié)，餐飲業(yè)有不錯(cuò)的成績(jī)，全年總收入約4.67萬(wàn)億元，春節(jié)貢獻(xiàn)全年餐飲行業(yè)收入比例為15.5%。業(yè)內(nèi)估算，僅從銷(xiāo)售額損失和員工成本支出來(lái)看，海底撈休市15天，已損失了超過(guò)11億元。

同時(shí)，據(jù)中信建投賀燕青分析，由于疫情影響，海底撈全年經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)將受到影響。據(jù)其估算，預(yù)計(jì)公司2020年?duì)I收402.87億元，歸母凈利潤(rùn)35.93億元，由此估計(jì)疫情造成公司2020年?duì)I收損失約50.4億元，歸母凈利潤(rùn)損失約5.8億元。

值得關(guān)注的是，2月8日，另外一家餐飲巨頭西貝宣布浦發(fā)銀行1.2億元的貸款授信已經(jīng)到賬。這引發(fā)了外界對(duì)海底撈是否也會(huì)有相關(guān)引資舉措的猜想。

發(fā)力半成品自救

作為火鍋行業(yè)的龍頭，海底撈的市場(chǎng)占有率仍在不斷增加，憑借著獨(dú)特的管理和布局，成為很多餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)培訓(xùn)的范本。但疫情來(lái)臨，沒(méi)有完卵，海底撈也不例外。

業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)認(rèn)為，雖然受到疫情的影響，海底撈的損失很大，但是疫情結(jié)束后，如果可以快速恢復(fù)，那么火鍋龍頭將會(huì)繼續(xù)自己的擴(kuò)張之路。不過(guò)，未來(lái)的餐飲業(yè)如何找到轉(zhuǎn)折點(diǎn)，還要看餐飲企業(yè)能否真正地走出來(lái)。

記者注意到，雖然海底撈的火鍋外賣(mài)業(yè)務(wù)目前沒(méi)有開(kāi)啟，但海底撈的預(yù)包裝食品在線上依然繼續(xù)售賣(mài)。據(jù)京東平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，受疫情的影響，海底撈線上商城成交額從1月20日開(kāi)始上漲，春節(jié)期間成交額比上月同期增長(zhǎng)超過(guò)2倍。2月6日，京東邀請(qǐng)餐飲企業(yè)加入“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，推動(dòng)餐飲品牌開(kāi)拓半成品速食生產(chǎn)，海底撈、西貝等加入。目前在京東生鮮可以買(mǎi)到“撈派”的滑牛肉、蝦滑等。

“受此次疫情影響，國(guó)內(nèi)部分中小餐企甚至具有一定規(guī)模的連鎖餐企可能都存在被出清的情況，而海底撈憑借深厚的護(hù)城河優(yōu)勢(shì)和較強(qiáng)的資金實(shí)力，有望加速自身對(duì)餐飲多元化賽道的布局，迎來(lái)對(duì)部分中小餐企的并購(gòu)機(jī)會(huì)。”中信建投在研報(bào)中表示，“從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，此次疫情也或帶來(lái)餐飲業(yè)的一波供給側(cè)改革，對(duì)于公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展或有一定整合促進(jìn)的作用?！?/p>