曾慶偉：武漢市人，作家、美食評(píng)論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)、武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、武漢炎黃文化研究會(huì)美食文化委員會(huì)主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。

這些年，相當(dāng)一部分中國(guó)百姓口袋逐漸鼓漲起來(lái)后，就有了時(shí)常能夠辦宴席請(qǐng)客吃飯的底氣。而中國(guó)這樣一個(gè)熟人社會(huì)，事實(shí)上許多物事或場(chǎng)合，都需要東道主借宴會(huì)的形式，來(lái)表達(dá)慶賀、歡迎與致敬等的意愿。生日、婚嫁、升職、考學(xué)、新居喬遷、請(qǐng)托辦事、向某人表達(dá)感謝，抑或歡迎朋友、同學(xué)遠(yuǎn)道而來(lái)，等等，其中的任何一項(xiàng)，都是置辦一桌宴席的理由。

宴席是正規(guī)的餐聚，顯然與平常的便餐不能同日而語(yǔ)。便餐是朋友熟人間的隨意小聚，人數(shù)不限多寡，吃飯過(guò)程可以不拘太多禮節(jié)，就餐環(huán)境也無(wú)需那么在意。

可宴席那就要講究許多了。

因?yàn)檎脚c講究，所以東道主想辦一次成功的宴席亦非易事。

那么，怎樣才能辦一次成功的宴席呢？

餐廳選擇和中、晚餐時(shí)間的確定

東道主辦宴會(huì)的終極目的，無(wú)非是向與席人員表達(dá)敬意，并讓與宴者能夠感受得到東道主的敬意。因此，宴席的每個(gè)程序，都是東道主向與席人員致敬的過(guò)程。

東道主欲想辦一場(chǎng)成功的宴席，首先就要在一個(gè)合適的時(shí)間選定一個(gè)適合的餐廳酒店。

何為合適的時(shí)間？

即在某年某月某日舉辦宴會(huì)的時(shí)間選定上，既要遵照“客隨主便”的原則行事，要又有“主隨客便”的靈活處置，尤其要考慮與席者的時(shí)間檔期。具體而言，要盡量避開與席者不太方便的時(shí)段，比如重要節(jié)假日、出差在外等不方便與席的日子等。

何又為合適的餐廳酒店呢？

即要盡可能站在滿足與席人員方便的角度，再結(jié)合自己支付能力的實(shí)際，來(lái)選擇確定舉行宴會(huì)的餐廳酒店。

所謂考慮與席人員的方便，是要考量包括餐廳酒店距與參宴者的路程距離、乘用交通工具的方便程度、停車方便與否，還要兼顧酒店的品牌、酒店經(jīng)營(yíng)菜式的風(fēng)味特色、衛(wèi)生狀態(tài)，裝修環(huán)境、服務(wù)水平和價(jià)格水平等多個(gè)要素。

通常情況下，高檔餐廳酒店無(wú)論是菜式出品、就餐環(huán)境，還是服務(wù)水平等硬件與軟件，肯定要比中低檔的餐廳酒店好。但盲目選擇高大上的餐廳酒店，高昂的消費(fèi)賬單會(huì)讓東道主難以承受，而選擇中低端的餐廳酒店，又顯得東道主對(duì)與席人員的尊重程度和誠(chéng)心不夠。

怎么才是合理的呢？最好的辦法是在菜式出品、就餐環(huán)境、服務(wù)水平大體相當(dāng)?shù)臈l件下，選擇性價(jià)比較高的餐廳酒店禮宴來(lái)賓，大概是賓主雙方都能接受的穩(wěn)妥方案。

宴席地點(diǎn)定了，到底應(yīng)該是選擇在中午宴請(qǐng)還是晚餐宴請(qǐng)賓客合適呢？

總體來(lái)說(shuō)，舉辦宴席是在中午還是在晚傍的時(shí)間選擇上，應(yīng)以從眾從俗的原則為出發(fā)點(diǎn)，盡可能地把方便留給賓客。

譬如，根據(jù)楚地的飲食風(fēng)俗，婚宴在民俗中以午餐為多，但遇酒店中午訂席者扎堆，一桌難求等的特殊情況，婚宴亦可以退而求其次地選擇在晚餐舉行。

而正式接待性的宴會(huì)，因?yàn)橐浞挚紤]所請(qǐng)客人的工作性質(zhì)，作息時(shí)間，以選擇在所請(qǐng)客人下班之后的傍晚為宜。

邀請(qǐng)與席人員

常言說(shuō)，治席容易請(qǐng)客難，所以，能否請(qǐng)到擬請(qǐng)之人，是東道主能否辦一次成功宴席的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，按照現(xiàn)在流行的網(wǎng)絡(luò)語(yǔ)言表述，一餐飯吃什么不重要，重要的是跟誰(shuí)吃。而請(qǐng)客人難，難就難在想把擬請(qǐng)的客人落實(shí)到位，已經(jīng)不是治席者單方面就能決定，還要看擬請(qǐng)客人的回應(yīng)態(tài)度。

當(dāng)東道主在人財(cái)物時(shí)間諸方面都作好了請(qǐng)客準(zhǔn)備，且已定下屬意的酒店餐廳后，應(yīng)該提前三天邀約與席人員。

為什么？

因?yàn)樘崆叭煺?qǐng)人，才符合中國(guó)人的傳統(tǒng)禮儀，準(zhǔn)確傳達(dá)出東道主恭敬虔誠(chéng)的心跡。

中國(guó)是個(gè)禮儀之邦，從上古時(shí)代起，國(guó)人衣食住行的方方面面就形成了一定之規(guī)。從周公制定《周禮》后，中國(guó)就有了形形色色的禮儀文化。秦漢以后，小到飲食起居，大到朝政行為，每一條、每一款都在戰(zhàn)國(guó)后期成書的《禮記》中有明確的標(biāo)示。

更何況中國(guó)人的飲食，是形成中國(guó)禮儀文化的起源。儒家經(jīng)典著作之一的《禮記》，是中國(guó)古代一部重要的典章書籍?！抖Y記·禮運(yùn)第九》篇中說(shuō)：

夫禮之初，始諸飲食。

意思是說(shuō)人類最早的禮儀，是從飲食禮儀開始的。

因此正式宴會(huì)之前怎么去請(qǐng)人，這就涉及了合不合“禮”的大問(wèn)題。

《禮記》誕生后，規(guī)范了中國(guó)人兩千多年生活的方方面面。經(jīng)過(guò)幾千年的傳承演變，民間約定俗成了一個(gè)宴前邀人的時(shí)間概念，即提前三天為“請(qǐng)”，提前兩天為“叫”，當(dāng)天邀人叫“提溜”。

正式的宴席，顯然隨意地“叫人”、“提溜人”對(duì)客人有失禮儀，必須得是“請(qǐng)”了。

若邀請(qǐng)人的時(shí)間提前到三天以上，也為不妥，因?yàn)閺恼?qǐng)人到宴會(huì)這段時(shí)間的不確定性因素太多，請(qǐng)與被請(qǐng)的雙方都難以把控意料不到的不確定因素;若邀請(qǐng)人提前量少于三天，賓主雙方因時(shí)間倉(cāng)促，事難圓滿，宴席安排失之粗糙的可能性增大不說(shuō)，還有違于東道主向賓客致敬的禮儀，顯得誠(chéng)心不夠。

邀請(qǐng)與席的人數(shù)也要細(xì)細(xì)考量。

東道主治席，擬邀的與席人員，總歸要與這次宴席的主題相關(guān)。但人數(shù)多少，也不能出自東道主的一廂情愿，還得受餐廳酒店宴席臺(tái)位數(shù)量的限制。

餐廳酒店的宴席臺(tái)位，通常設(shè)有10人座、16人座、20人座、24人座、30人座等的標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)位，當(dāng)然，這些臺(tái)位亦可視入席人數(shù)的少量增加而酌情增加座位，例如，標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)位為10人座，亦可臨時(shí)加位至12人座。若再多加座位，席面就顯擁擠，勢(shì)必影響賓客進(jìn)餐。顯然增加太多座位的辦法不可取也。

所以，對(duì)于只訂了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)餐席而言，擬請(qǐng)的人數(shù)，至多不超過(guò)12人為宜。

尤其需要指出的是，如果是邀人借宴席商談?wù)?jīng)物事，所請(qǐng)人數(shù)以不超過(guò)6人為宜。據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，但凡與席人數(shù)超過(guò)6人，席間就很難自始至終地集中話題，相互交頭結(jié)耳開小會(huì)的現(xiàn)象頻頻發(fā)生，于是，東道主以請(qǐng)客之名達(dá)成談事的目的，結(jié)果被打折扣在所難免。

現(xiàn)行條件下，用什么樣的方法請(qǐng)人才算合適呢？

這要依據(jù)宴席的重要程度而定。

如是舉辦婚宴，東道主應(yīng)該以紙質(zhì)請(qǐng)?zhí)问?，且?yīng)將請(qǐng)貼送達(dá)與席人手中?，F(xiàn)在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)先進(jìn)，也可以選擇用電子版請(qǐng)柬，以QQ、微信、郵箱等工具將請(qǐng)柬邀請(qǐng)與席人員。

重要的接待宴席或商務(wù)宴請(qǐng)，東道主要提前親自用電話通知，并得到與席者的回復(fù)確認(rèn)。

一般性的朋友聚會(huì)，東道主可在微信好友中與之私聊或在微信群中通知，也可以發(fā)文字信息至所請(qǐng)人員的手機(jī)。重要的環(huán)節(jié)是要得到被請(qǐng)人員的確認(rèn)回復(fù)。

確定菜單、酒水飲料

宴席的時(shí)間定了，地點(diǎn)定了，擬請(qǐng)的與席人員也落實(shí)到位了，接下來(lái)，東道主就應(yīng)該考慮宴席菜式、酒水的安排了。

通常來(lái)說(shuō)，當(dāng)東道主選定了置辦宴席的酒店，其實(shí)在心理上已經(jīng)對(duì)該酒店包括菜品、就餐環(huán)境、服務(wù)水準(zhǔn)有了認(rèn)可。基于對(duì)該酒店的認(rèn)可，一般性宴席的菜品，就選擇相信該酒店的專業(yè)水準(zhǔn)，依據(jù)酒店提供的現(xiàn)成菜單點(diǎn)菜就可以了。

如果對(duì)該酒店提供的菜單不是很滿意，可與酒店的樓面經(jīng)理溝通，委托前廳后廚商量重新擬定一份菜單，這樣就比較穩(wěn)妥了。

而重要的接待宴席，東道主是需要親往餐廳酒店當(dāng)面與樓面經(jīng)理敲定菜品的。

按餐飲業(yè)慣例，餐廳酒店通常是將宴席的套餐格式化，即多少錢一席的價(jià)格，固定包含有哪有些菜品。對(duì)餐飲宴席知識(shí)豐富的東道主，可將酒店提供的菜單為基礎(chǔ)，根據(jù)以往的吃席經(jīng)驗(yàn)來(lái)調(diào)整菜單，增減菜品，然后以文字形式確定下來(lái)。

如果東道主是要辦一場(chǎng)婚宴，那就要多費(fèi)周章了。

通常以承辦婚宴為經(jīng)營(yíng)特色的賓館酒店，肯定具有成熟的承辦婚宴經(jīng)驗(yàn)，必是將婚宴菜品清晰地分為若干檔次，以方便東道主選擇。東道主要親往酒店選擇、審看菜單，尤其是對(duì)餐飲宴席知識(shí)不是很了解的東道主，較為穩(wěn)妥的解決辦法，是按酒店提供的菜單點(diǎn)上一席試吃，然后酌情增加或減少原有菜單上的菜品，以做到心中有數(shù)。

至于酒水飲料，現(xiàn)在各個(gè)餐廳酒店，不反對(duì)自帶酒水。東道主可根據(jù)與宴人員的重要程度、舉辦宴席的檔次規(guī)格，自己事先在超市提前選購(gòu)價(jià)高或價(jià)低的白酒和紅酒。

飲料則根據(jù)與宴人員的臨時(shí)意愿，選擇酒店吧臺(tái)上或服務(wù)員推薦的冷熱飲料則可。

如此這般，東道主能夠辦一次成功宴會(huì)的基礎(chǔ)就打牢實(shí)了，萬(wàn)事俱備，單欠東風(fēng)，接下來(lái)，東道就可以靜靜地等待著正式宴會(huì)之日的到來(lái)。