高雨晴 路飛 劉月瑤 陳鶴 戴增輝

摘要：攝入無(wú)麩質(zhì)食品是乳糜瀉患者的唯一治療方式。無(wú)麩質(zhì)食品口感和相關(guān)特性均較差，其品質(zhì)改善是目前無(wú)麩質(zhì)食品加工的重要研究方面。從無(wú)麩質(zhì)食品的原料、添加成分及面粉和面團(tuán)處理方法等方面對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的加工情況進(jìn)行綜述，以期為無(wú)麩質(zhì)食品品質(zhì)改善提供參考。

關(guān)鍵詞：乳糜泄;無(wú)麩質(zhì)食品;品質(zhì)改善;加工方法

中圖分類(lèi)號(hào)：TS213 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ?文章編號(hào)：1674-1161（2020）01-0068-04

乳糜瀉是一種自身性免疫疾病，我國(guó)患病人群逐漸增加。乳糜瀉患者的唯一治療方式就是從飲食上進(jìn)行治療，即終身禁止服用含有麩質(zhì)的食品，尤其要避免麥膠蛋白和麥醇溶蛋白的食用。麥膠蛋白和麥醇溶蛋白是麥谷蛋白中非常重要的蛋白。麥谷蛋白是小麥、燕麥、莜麥等麥類(lèi)中的谷蛋白，其與麥粉制成的面團(tuán)的筋力、延展性和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有著十分重要的關(guān)系，若缺乏會(huì)使麥粉體積和彈性受到很大的消極影響。

隨著乳糜瀉患者數(shù)量增加，無(wú)麩質(zhì)食品的市場(chǎng)需求也日益增大。如何解決乳糜瀉患者的飲食問(wèn)題，以及如何改善無(wú)麩質(zhì)食品的品質(zhì)，成為當(dāng)前無(wú)麩質(zhì)食品領(lǐng)域研究的重點(diǎn)。在查閱收集大量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，綜述近年來(lái)國(guó)內(nèi)外關(guān)于無(wú)麩質(zhì)食品加工的研究情況。

1 原料選擇

1.1 無(wú)麩質(zhì)谷物（禾本科）

無(wú)麩質(zhì)谷物通常指不含麥谷蛋白的谷物，如大米、玉米、小米等，可應(yīng)用于無(wú)麩質(zhì)食品的生產(chǎn)。Hager等人研究不同的無(wú)麩質(zhì)面包產(chǎn)品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)大米和玉米是生產(chǎn)無(wú)麩質(zhì)面包的經(jīng)濟(jì)原料，具有抗敏性低、產(chǎn)量高等特點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于無(wú)麩質(zhì)食品配方中。Trehan等人對(duì)不同品種玉米制作的無(wú)麩質(zhì)松餅進(jìn)行性質(zhì)檢測(cè)，結(jié)果表明，紫玉米松餅的總酚含量最高，白玉米松餅的儲(chǔ)能模量和損耗模量最高，黃玉米松餅的消費(fèi)者接受性較高。

1.2 準(zhǔn)谷物

準(zhǔn)谷物又稱(chēng)假谷物，可以像谷物一樣食用。準(zhǔn)谷物中的蛋白質(zhì)、飽和氨基酸、必需氨基酸及礦物質(zhì)含量均較高，成為除無(wú)麩質(zhì)谷物外最常用的原料之一。常見(jiàn)的準(zhǔn)谷物有莧屬植物（尾穗莧、紅莧菜、千穗谷）和藜麥、蕎麥等。Wronkowska等人以蕎麥代替淀粉制作無(wú)麩質(zhì)面包，發(fā)現(xiàn)蕎麥粉的增加增大了面包的比容、降低了面包硬度、能夠延緩面包老化。Hadnadev等人通過(guò)對(duì)蕎麥曲奇的品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)得出，蕎麥?zhǔn)骨婷鎴F(tuán)的儲(chǔ)能模量和剪切粘度降低，最大粘彈性和瞬時(shí)柔順性增加;蕎麥曲奇在整體可接受性上評(píng)分較高。Pico等人對(duì)藜麥、畫(huà)眉粉、玉米淀粉、小麥淀粉及米粉制成的無(wú)麩質(zhì)烘焙食品進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)藜麥在發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)物含量最高，制成的烘焙食品感官接受性最好。

1.3 豆類(lèi)

除無(wú)麩質(zhì)谷物和準(zhǔn)谷物外，豆科植物是當(dāng)前無(wú)麩質(zhì)食品原料的一大創(chuàng)新。常見(jiàn)的豆類(lèi)有鷹嘴豆、蠶豆、大豆等。Chakraborty等人采用響應(yīng)面中心組合旋轉(zhuǎn)方法對(duì)谷倉(cāng)大豆粉制面包進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)大豆粉對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的質(zhì)地、顏色和體積均有積極影響。Santos等人對(duì)鷹嘴豆制作的無(wú)麩質(zhì)食品進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)利用鷹嘴豆可以創(chuàng)造出吸引人的、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的無(wú)麩質(zhì)食品。

1.4 復(fù)合配方

Marengo等人將大豆和甘薯添加至米粉中制成意大利面，將復(fù)合配方制成面團(tuán)與單一配方面團(tuán)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)所有復(fù)合面團(tuán)都存在二硫鍵穩(wěn)定的蛋白質(zhì)聚合體，該聚合體有助于無(wú)麩質(zhì)食品網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，說(shuō)明復(fù)合配方可為乳糜瀉患者期望的高品質(zhì)無(wú)麩質(zhì)食品提供一些參考。Tsatsaragkou等人將長(zhǎng)豆角粉添加至大米粉中制成面包，對(duì)復(fù)合配方面包的相關(guān)性質(zhì)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)豆角粉的添加可以改善面包的顏色特征、碎屑結(jié)構(gòu)，延緩緊致，減少面包中水分的損失，證明復(fù)合配方對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品營(yíng)養(yǎng)特性和感官品質(zhì)均有積極作用。Santos等人將鷹嘴豆分別添加至木薯淀粉—玉米淀粉的復(fù)合配方和馬鈴薯淀粉—米粉的復(fù)合配方中，發(fā)現(xiàn)復(fù)合配方制作的無(wú)麩質(zhì)面包比單一鷹嘴豆配方面包體積更大、碎屑更柔軟。

2 成分添加

2.1 添加酶類(lèi)

酶制劑的使用對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的工藝特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有積極影響。Aprodu等人研究葡萄糖氧化酶對(duì)以玉米為原料的無(wú)麩質(zhì)食品的影響，發(fā)現(xiàn)葡萄糖氧化酶的加入對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的空間結(jié)構(gòu)和體積均有積極作用。Romano等人發(fā)現(xiàn)將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加到以蕎麥為原料的無(wú)麩質(zhì)食品中，可以改變無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)和烘焙食品的微觀結(jié)構(gòu)，提高了無(wú)麩質(zhì)食品的整體可接受性，表明酶的添加為無(wú)麩質(zhì)烘焙食品的開(kāi)發(fā)奠定了基礎(chǔ)。Horra等人研究酶抑制劑對(duì)無(wú)麩質(zhì)烘焙食品工藝的影響，發(fā)現(xiàn)與空白組相比，含酶組的無(wú)麩質(zhì)食品具有更高的比容和較低的咀嚼能力。酶的使用對(duì)無(wú)麩質(zhì)烘焙食品的質(zhì)量有積極作用，環(huán)糊精酶更是對(duì)無(wú)面筋層結(jié)構(gòu)的形成起核心作用。

2.2 添加蛋白

由于麥谷蛋白的缺乏，大多數(shù)無(wú)麩質(zhì)食品中的蛋白質(zhì)含量均較低。由于無(wú)法形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)缺乏筋性，導(dǎo)致無(wú)麩質(zhì)食品質(zhì)量也較差。因此，常引入外源蛋白至無(wú)麩質(zhì)食品中來(lái)提高面團(tuán)的空間結(jié)構(gòu)及食品品質(zhì)。Ziobro等人對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品中非面筋蛋白的結(jié)構(gòu)形成劑進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)分離蛋白和濃縮蛋白可以增加無(wú)麩質(zhì)食品的體積。Sahagún等人研究不同蛋白質(zhì)對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品特性的影響，發(fā)現(xiàn)植物蛋白能夠提高無(wú)麩質(zhì)食品的含水量，而動(dòng)物蛋白可以增加無(wú)麩質(zhì)食品的比容，尤其是蛋清蛋白對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的比容影響更明顯。

2.3 添加纖維素

纖維素的添加可以使無(wú)麩質(zhì)食品具有較高的吸水率、穩(wěn)定性、韌性及較低的延伸性、軟化性、斷裂性和挫折性，提高膳食纖維含量、總酚含量及自由基清除活性，從而提高無(wú)麩質(zhì)食品的工藝特性及營(yíng)養(yǎng)性能。Bchir等人研究肉食纖維對(duì)無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)的影響，發(fā)現(xiàn)肉纖維濃縮物對(duì)無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)品質(zhì)有積極影響，富含肉纖維的無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)與麩質(zhì)面團(tuán)的性質(zhì)相似，該研究結(jié)果開(kāi)發(fā)了富含纖維的無(wú)麩質(zhì)食品的潛力，提出纖維素在無(wú)麩質(zhì)烘焙食品應(yīng)用中的可能性。Aprodu等人以玉米為原料添加膳食纖維制作無(wú)麩質(zhì)食品，發(fā)現(xiàn)不同膳食纖維的添加對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的水化特性和外觀顏色均有積極作用。Sciarini等人研究纖維素對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的影響，發(fā)現(xiàn)可溶性纖維的添加可以提高無(wú)麩質(zhì)食品的比體積、營(yíng)養(yǎng)特性和膳食纖維含量，不溶纖維的添加對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的硬度和老化率有積極影響，證實(shí)纖維的添加可以改善無(wú)麩質(zhì)食品的感官特性和營(yíng)養(yǎng)特性。Arslan等人研究番石榴果肉粉對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品膳食纖維和抗氧化能力的影響，發(fā)現(xiàn)番石榴粉使無(wú)麩質(zhì)食品的粗纖維和總酚含量顯著增加。Agrahar等人利用南瓜籽膳食纖維研制無(wú)麩質(zhì)松餅，發(fā)現(xiàn)膳食纖維的摻入提高了松餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官參數(shù)，證明添加膳食纖維可以作為無(wú)麩質(zhì)食品的發(fā)展策略。

2.4 添加多糖膠體

多糖膠體具有較高的結(jié)合水的能力，因此常用于取代面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及其功能，提高氣泡周?chē)后w的穩(wěn)定性，防止氣泡氣體滯留，提高面團(tuán)的持氣能力。因此，在無(wú)麩質(zhì)食品中添加多糖膠體可以提高無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)的粘度和聚粘性，延長(zhǎng)無(wú)麩質(zhì)食品的保質(zhì)期，提高無(wú)麩質(zhì)食品的品質(zhì)。常用的多糖膠體有阿拉伯樹(shù)膠、羅望子膠、果膠、黃原膠、羥丙基甲基纖維素和羧甲基纖維素等。Bourekoua等人研究阿拉伯樹(shù)膠對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的影響，發(fā)現(xiàn)阿拉伯樹(shù)膠的添加使無(wú)麩質(zhì)食品的體積、質(zhì)地、結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)等發(fā)生顯著變化，使無(wú)麩質(zhì)食品具有更好的可接受性。Jang等人研究不同膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品感官參數(shù)的影響，得出含羅望子膠的無(wú)麩質(zhì)食品糊化性能更好;果膠與羅望子膠結(jié)合會(huì)使無(wú)麩質(zhì)食品有較好的外觀;瓜爾膠的添加則會(huì)增加無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)的水化性能和面團(tuán)糊化粘度;黃原膠也可提高無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)的糊化粘度，使無(wú)麩質(zhì)食品具有較好的外觀。Baldino等人研究不同溫度下羥丙基甲基纖維素和羧甲基纖維素對(duì)米粉和蕎麥無(wú)麩質(zhì)面包流變性的影響，發(fā)現(xiàn)CMC和HPMC的添加有助于無(wú)麩質(zhì)面包形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加細(xì)胞的持氣能力，可提高無(wú)麩質(zhì)面包的最終體積，延緩無(wú)麩質(zhì)面包的老化。

2.5 添加淀粉

淀粉可模仿面筋的粘彈性，因此向無(wú)麩質(zhì)配方中添加淀粉對(duì)改善無(wú)麩質(zhì)食品的品質(zhì)有積極作用。Kim等人研究玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的影響，發(fā)現(xiàn)與空白相比，淀粉的添加可改善無(wú)麩質(zhì)食品的感官特性，尤其添加30%馬鈴薯淀粉時(shí)無(wú)麩質(zhì)食品的感官評(píng)價(jià)總體接受性最高。Mancebo等人以米粉、玉米淀粉和小麥淀粉混合設(shè)計(jì)優(yōu)化無(wú)筋食品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)小麥淀粉的添加使無(wú)麩質(zhì)食品的總體可接受性提高，且無(wú)麩質(zhì)配方中摻入小麥淀粉可提高無(wú)麩質(zhì)食品的比容。Bourekoua等人研究淀粉對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包的影響，發(fā)現(xiàn)淀粉可模仿面筋的粘彈性，增加無(wú)麩質(zhì)面包體積，對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品品質(zhì)有積極作用。Roman等人研究5種A—B型小麥淀粉對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包的影響，發(fā)現(xiàn)75A—25B淀粉面團(tuán)具有開(kāi)放結(jié)構(gòu)，使面包體積和碎屑結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，改善了碎屑孔隙度。

3 面團(tuán)或面粉的處理

3.1 紅外—微波法

zer等人對(duì)穩(wěn)定幼米粉在無(wú)面筋面包制備中的作用進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)用紅外—微波后得到的幼米粉制作無(wú)麩質(zhì)面包，對(duì)面包的口感、外觀、膳食纖維、礦物質(zhì)、生育酚和谷維素含量均有顯著貢獻(xiàn)，由此得出經(jīng)紅外—微波處理的原料制成無(wú)麩質(zhì)食品，其工藝特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都得到顯著提高。Demirkesen等人對(duì)經(jīng)紅外—微波法復(fù)合烘焙的板栗粉制作的無(wú)麩質(zhì)面包進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)紅外—微波復(fù)合烘焙提高了無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)的空隙面積值和毛孔總值，有利于氣泡的穩(wěn)定，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)更均勻，生產(chǎn)出的無(wú)麩質(zhì)食品也具有較均勻的氣孔。

3.2 酸面團(tuán)或生面團(tuán)法

Calasso等人對(duì)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵得到的酸面團(tuán)進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在無(wú)麩質(zhì)飲食的早期，酸面團(tuán)發(fā)酵可以促進(jìn)腸道炎癥的恢復(fù)，說(shuō)明采用酸面團(tuán)方法制作的無(wú)麩質(zhì)烘焙食品能被乳糜瀉患者耐受。Aguilar等人對(duì)栗子酸面團(tuán)制作的無(wú)麩質(zhì)食品進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)酸面團(tuán)可以增大無(wú)麩質(zhì)食品的體積，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。Bender等人研究乳酸菌對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的影響，發(fā)現(xiàn)酸面團(tuán)制作無(wú)麩質(zhì)食品能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)清潔標(biāo)簽、天然食品、少量添加劑的需求。Horstmann等人研究5種釀酒酵母菌菌株對(duì)無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)和食品的影響，發(fā)現(xiàn)不同的酵母只影響無(wú)麩質(zhì)食品的工藝特性而不影響氣味和香味，相關(guān)研究也表明釀酒酵母酸面團(tuán)適用于無(wú)麩質(zhì)食品的生產(chǎn)。Rizzello等人用生面團(tuán)制備無(wú)麩質(zhì)食品，發(fā)現(xiàn)生面團(tuán)制備的無(wú)麩質(zhì)食品具有更好的工藝特性，其中維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等含量可與麩質(zhì)食品媲美，感官參數(shù)也與麩質(zhì)食品相似。

3.3 其他方法

采用漂白、發(fā)芽等方法處理面團(tuán)，同樣也可以改善面團(tuán)品質(zhì)。Brites等人研究工藝參數(shù)對(duì)以玉米為原料的無(wú)麩質(zhì)面包的影響，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)漂白使無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)具有較高粘稠度，制作的無(wú)麩質(zhì)食品具有與麩質(zhì)食品相似的外觀和較好的感官特性。Agrahar等人用發(fā)芽無(wú)麩質(zhì)復(fù)合粉制作無(wú)麩質(zhì)蛋糕，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽的無(wú)麩質(zhì)蛋糕中蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，證實(shí)發(fā)芽應(yīng)用于無(wú)麩質(zhì)食品中具有很大的潛力及益處。Horstmann等人提出，將發(fā)芽種子和谷物添加到無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品配方中已成為一種趨勢(shì)。

4 結(jié)語(yǔ)

治療乳糜瀉的唯一方法就是終身食用無(wú)麩質(zhì)的食物。然而無(wú)麩質(zhì)食物因缺乏面筋蛋白而很難形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，無(wú)法得到與麩質(zhì)產(chǎn)品類(lèi)似的質(zhì)地和口感。因此，無(wú)麩質(zhì)食品的創(chuàng)新開(kāi)發(fā)仍需進(jìn)一步拓展，生產(chǎn)出品質(zhì)與麩質(zhì)食品類(lèi)似的產(chǎn)品是無(wú)麩質(zhì)食品研究中的首要任務(wù)。相信不久的將來(lái)，會(huì)有高品質(zhì)的無(wú)麩質(zhì)食品獲得乳糜瀉患者的肯定。

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Abstract： Gluten-free foods are the only treatment for people with celiac disease. Gluten-free food taste and related characteristics are poor， therefore the improvement of its quality is an important research area of gluten-free food processing. This paper reviews the processing of gluten-free food from the aspects of raw materials， added ingredients and processing methods of flour and dough， in order to provide reference for improving the quality of gluten-free food.

Key word： celiac disease; gluten-free foods; quality improvement; processing method