杜巧玲 顧晶晶 陳悅 魏海妘 強(qiáng)巴加措 高路

摘要：以紫薯和燕麥為原料研制復(fù)合飲料。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝參數(shù)，結(jié)果表明：最佳配方為紫薯汁與燕麥漿質(zhì)量比6∶4、檸檬酸用量0.015%、白砂糖用量5%;最優(yōu)穩(wěn)定劑蔗糖酯0.15%+明膠0.20%+CMC-Na 0.15%。此條件下復(fù)合飲料品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：紫薯;燕麥;復(fù)合飲料;酶解;工藝

中圖分類號(hào)：TS275.4 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ?文章編號(hào)：1674-1161（2020）01-0037-03

紫薯含有大量的花青素、鐵、硒、蛋白質(zhì)、維生素，紫薯膳食纖維對(duì)自由基有明顯清除效果。燕麥富含蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維、賴氨酸、皂苷、β-葡聚糖及鈣、磷、鐵、鋅、錳等多種礦物質(zhì)，具有通便、降血脂、預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合等作用。本課題以具有食療雙重作用的紫薯和燕麥為主要原料研制復(fù)合飲料，并對(duì)飲料的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫薯（川山薯品種）、燕麥片、白砂糖：購(gòu)于超市;α-淀粉酶（酶活力20 000 U/g）、檸檬酸、蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、明膠（均為食品級(jí)）：河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DK-S26電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;FA2004型電子分析天平：上海恒平科學(xué)儀器有限公司;電動(dòng)小型粉碎機(jī)：無錫機(jī)械廠;數(shù)字阿貝折射儀：上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司;GJB1-25型均質(zhì)機(jī)：宜興市輕工機(jī)械廠;MLS-378高壓滅菌鍋：日本松下公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 紫薯→清洗去皮→切塊→蒸煮→打漿（5倍水）→酶解→過濾（150目濾布）→加熱滅酶（95 ℃，30 s）→紫薯汁。燕麥片→粉碎磨漿（10倍水）→酶解→過濾（120目濾布）→滅酶→燕麥漿→調(diào)配（加入紫薯汁、白砂糖、檸檬酸、乳化穩(wěn)定劑）→均質(zhì)→脫氣→殺菌（121 ℃，20 min）→成品。

1.3.2 復(fù)合飲料品質(zhì)評(píng)定 采用感官評(píng)價(jià)方法確定飲料最優(yōu)配方。選擇具有感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)的10人，對(duì)復(fù)合飲料的色澤、風(fēng)味、滋味和狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.3.3 靜置分層率測(cè)定 復(fù)合飲料靜置1周后，觀察測(cè)定析出水層的高度（Lw）和飲料總高度（Ls）。靜置分層率=（Lw/Ls）×100%，其值越大說明產(chǎn)品穩(wěn)定性越差。

1.3.4 理化指標(biāo)檢測(cè) 參照GB 7101—2015，GB/T 12143—2008及GB/T 31121—2014/XG1—2018。

1.3.5 微生物指標(biāo)檢測(cè) 參照GB/T 4789.21—2003。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合飲料配方的確定

以紫薯汁與燕麥漿質(zhì)量比（A）、白砂糖用量（B）、檸檬酸用量（C）為因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，設(shè)計(jì)3因素3水平的正交試驗(yàn)，結(jié)果見表2。

由表2可知：各因素對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響順序?yàn)樽鲜碇c燕麥漿質(zhì)量比>檸檬酸用量=白砂糖用量。最佳配方為A2B3C2，即紫薯汁與燕麥漿質(zhì)量比6∶4、白砂糖用量5%、檸檬酸用量0.015%，此時(shí)飲料成品感官評(píng)分為92分。

2.2 穩(wěn)定劑的選擇

以靜置分層率（Lw/Ls）為指標(biāo)，以蔗糖酯、CMC-Na、明膠為考察因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

由表3可知：各因素對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性影響順序?yàn)檎崽酋?明膠>CMC-Na。最佳配方為A2B2C3，即蔗糖酯0.15%、CMC-Na0.15%、明膠0.20%，此時(shí)靜置分層率為12%。

紫薯—燕麥復(fù)合飲料色澤鮮亮協(xié)調(diào)，呈中紫色;具有紫薯和燕麥的特有香味且香氣濃郁，無異味;酸甜適中，口感細(xì)膩，味道協(xié)調(diào);組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定，不分層，無沉淀;理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)符合要求。

3 結(jié)論

對(duì)紫薯—燕麥復(fù)合飲料制備工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到復(fù)合飲料最佳配方為紫薯汁與燕麥漿質(zhì)量比6∶4、檸檬酸用量0.015%、白砂糖用量5%;乳化穩(wěn)定劑配方為蔗糖酯0.15%、CMC-Na 0.15%、明膠0.20%。按此條件制備的紫薯—燕麥復(fù)合飲料色澤誘人，具有紫薯和燕麥的獨(dú)特香味與甘甜，不分層，無沉淀，口感細(xì)膩滑潤(rùn)。

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Abstract： Purple sweet potato and oats were used to make compound beverage. Process parameters was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment， the results showed that： The best formula was mass ratio of purple sweet potato juice to oats juice 6∶4， citric acid content 0.015%， sugar content 5%; The optimal stabilizer sucrose ester 0.15% + gelatin 0.20% + CMC-Na 0.15%. The best quality of composite beverage could be obtained under these conditions.

Key words： purple sweet potato; oats; compound beverage; enzymatic hydrolysis; process