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春品醬汁肉

2020-04-13 10:01:57鐘穗
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2020年3期
關(guān)鍵詞:紅曲米肉皮瓷盤

鐘穗

老蘇州對于“不時不食”有著深刻的認(rèn)識?;t柳綠、草長鶯飛的春天,對于蘇州人來說意味著酒釀餅、腌篤鮮、青團子等一批時令鮮品即將上市。其中,最讓人戀戀不舍的,要數(shù)那活色生香的醬汁肉。

我至今仍清晰地記得早年購買醬汁肉的情形。那是某個清明節(jié)前夕,我恰好路經(jīng)觀前街,只見老字號“陸稿薦”門前,上百人浩浩蕩蕩排著長龍。我好奇地走上前,看到櫥窗內(nèi)那色澤紅潤的醬汁肉,雖未吃到口,已狠狠地咽了幾次口水。

醬汁肉其實是一種鹵肉,相傳200多年前就有售,最初叫酒燜肉,開始用紅胭脂作為著色原料(那時胭脂多用紅藍花制成,也是純天然色素),后改用紅曲米給肉著色。說起來,醬汁肉的做法并不復(fù)雜。但想要做出地道的醬汁肉,卻著實需要注意不少要點:將調(diào)制好的紅曲米與冷水按比例混合下鍋,沸騰后,以湯匙攪拌半分鐘,熄火,濾掉紅曲米備用。將帶皮肋條剔骨洗凈,切成塊。每塊約2兩(100克)重。切好的肉塊看起來似舊時量米用的斗,也就是頂層肉皮的面積較底層瘦肉部分略大,從側(cè)面看,肉塊是等腰梯形的。這樣做,肉塊在鹵煮過程中才能產(chǎn)生足夠多的膠質(zhì)。而后,將肉塊下鍋焯水,以旺火燒十來分鐘后撈起。

另取一鍋,在鍋內(nèi)四周和底部墊上箅子,以防糊鍋。為了獲取更多的膠質(zhì),箅子上先放一層豬頭肉,再將肉塊鋪于其上,用瓷盤壓實。隨后,倒入先前燒肉的湯,撇去浮沫后,加鹽燒沸,再撇1次沫,繼而將內(nèi)含桂皮、茴香、八角、蔥姜的調(diào)料包放入湯內(nèi),用旺火燒沸后,淋入紹酒,然后蓋蓋兒燒制。此時,透過燒鍋的玻璃蓋,可見鮮亮的紅曲水徐徐滲入白凈的肉內(nèi),將其染紅。待肉燜至九成熟時,揭去瓷盤,加入冰糖,再轉(zhuǎn)小火續(xù)燜2小時至湯汁稠釅,用筷子將肉一塊塊夾起,肉皮朝上放入盤中。出鍋時,不能斷火,得用小火一直燒到將肉塊全部夾完為止。否則,關(guān)火后,鍋內(nèi)剩余的肉會“起油”,變得油膩不爽口。最后,將鍋內(nèi)余湯再加少許冰糖、紅曲粉,熬成蜂蜜狀鹵汁,澆于肉上便成。

剛做好的醬汁肉,熱騰騰、顫微微、香噴噴。用紅曲米調(diào)色的肉塊,從層層瘦肉到最上端的肉皮,都被晶瑩的水紅色醬汁包裹得油光可鑒,把“秀色可餐”四字演繹到了極致。

用筷子夾起一方肥瘦相間的肉塊,細細品嘗,只覺咸中帶甜,頂上的肉皮酥爛,嚼在嘴里軟糯滑爽,滋味濃郁;中間的肥肉晶瑩透亮,肥而不膩,香濃至極,油汁滑入喉中猶如美酒般溫潤;下層的瘦肉則瘦而不柴,毫無渣感,經(jīng)醬汁浸潤后的那種柔和、溫馨,一如吳儂軟語般輕軟甜蜜,又似水鄉(xiāng)永遠的甜夢,讓人依戀不已。

“花紅柳綠宴浮橋”的姑蘇春日,香雪海和西山的梅花大片地流淌著暗香,城中的小巷在春雨的滋潤熏染下,顯出丁香般的幽靜。而這一方醬汁肉,更是為此時節(jié)的古城,平添了一抹綺麗朱顏。

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