文│林瑞平 沈德勝 張志方（浙江省平湖市畜牧獸醫(yī)局）

近年來，根據(jù)國家動物防疫工作的總體部署，全國豬肉品市場供應(yīng)格局發(fā)生了根本性的變化，進一步加速冷鮮肉供應(yīng)體系構(gòu)建。但從前期問卷調(diào)查和市場反饋的情況來看，消費者在選購豬肉產(chǎn)品時對冷鮮肉還存在著一定的思想顧慮。本課題組采用預(yù)冷技術(shù)，對不同狀態(tài)下的豬肉主要技術(shù)指標進行科學(xué)、客觀的試驗分析，為冷鮮肉供應(yīng)體系構(gòu)建提供科學(xué)的技術(shù)參考。

一、材料與方法

1.材料。

（1）試驗原料。采用產(chǎn)自湖南省岳陽市岳陽縣某養(yǎng)殖場的140頭生豬作為試驗基礎(chǔ)樣本。

（2）試驗器材。使用日本KONICA MINOLTA色彩色差計，規(guī)格型號CR-410，應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀，規(guī)格型號YYW-2，自制滴水損失掛肉裝置和固定間距雙片刀；DKS-24型電熱恒溫水浴鍋；國產(chǎn)C-LMB肌肉剪切力儀。

（3）快冷間。冷庫內(nèi)蒸發(fā)器采用DJL-870冷風(fēng)機，制冷壓縮機采用德國比澤爾，冷卻形式采用MKS-1935蒸發(fā)冷，冷庫溫度技術(shù)指標-20℃，肉中心溫度40℃。

2.試驗方法。

（1）個體屠宰與宰后冷卻工藝。選擇上市平均體重在110千克的健康杜長大商品豬8頭，按照標準化生豬屠宰工藝流程，進行宰前檢疫、淋浴洗凈、電麻、放血、退毛、開膛和劈半。宰后所有左側(cè)胴體進行屠宰場的常規(guī)噴淋冷卻2小時，右側(cè)胴體進行-18℃預(yù)冷2小時，采集背最長肌樣品（以最后胸椎為中點向前后各延長10～12厘米，盡量保證橫截面完整，剔骨干凈，去背膘，保留肌膜），每個樣品分割成兩部分，一部分4℃保存至宰后36小時，另一部分16℃保存至宰后12小時，并委托浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院進行肉質(zhì)指標評價。具體樣品試驗分組處理見表1。

2019年度平湖市科技計劃立項課題（冷鮮控制技術(shù)對宰后豬肉品質(zhì)影響的研究）

（2）肉質(zhì)指標評價方法。滴水損失：垂直背最長肌走向切取5厘米厚度，截面積完整樣品，再順著肌纖維走向切取2厘米厚度，最后順著肌纖維走向切3厘米寬度，形成2厘米×3厘米×5厘米樣品，稱重為W1。用鐵鉤以肌纖維豎直方向，吊掛在可密閉塑料盒內(nèi)，塑料盒再置于4℃冰箱24小時，取出吸干肉樣表面水分，稱重為W2。根據(jù)公式：滴水損失率=（W1-W2）/W1×100%，計算滴水損失。

蒸煮損失：垂直背最長肌

走向切取3厘米厚度，截面積

完整樣品，去除周邊肌膜和不規(guī)則組織，稱重W1。將樣品裝入專用蒸煮袋，放入72℃水浴鍋，蒸煮至肉樣中心溫度達到72℃，取出放入自來水流水冷卻至室溫。吸干肉樣表面水分，稱重W2。根據(jù)公式：（W1-W2）/W1×100%，計算蒸煮損失。

壓榨損失：垂直背最長肌走向切取1厘米厚度、截面積完整樣品，用專用取樣器取直徑2.532厘米、厚度1厘米肉片，稱重W1。將肉樣用紗布和濾紙包好，置于國產(chǎn)土壤膨脹儀中，在35千克壓力下保持5分鐘，取出后稱重W2。根據(jù)公式：（W1-W2）/W1×100%，計算壓榨損失。

表1 樣品試驗分組處理

肉色參數(shù)：垂直背最長肌走向切取2厘米厚度、截面積完整樣品，放入紅色背景托盤中，肉樣表面覆蓋保鮮膜。將托盤和肉樣置于4℃冰箱，發(fā)色30分鐘，利用CR-410色彩色差計測定肉色參數(shù)L*、a*、b*和C值。

剪切力：取蒸煮損失評價后樣品，利用間距1厘米雙片刀，順沿肌纖維走向切成1厘米×1厘米肉條，將肉條置于國產(chǎn)剪切力儀測定剪切力值，單位為牛頓/平方厘米，每個肉樣檢測5～6個重復(fù)。

（3）數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析。所有結(jié)果數(shù)據(jù)表示形式為“平均值±標準差”，不同處理組之間差異采用SPSS16.0的單因素方差分析（oneway ANOVA）進行，多重比較采用鄧肯氏（Duncan's）進行。

二、結(jié)果分析

1.宰后預(yù)冷工藝對豬肉滴水損的影響。如表2所示，預(yù)冷冷鮮肉的滴水損失最小，平均值為0.79%，顯著低于常規(guī)冷鮮肉、預(yù)冷肉和熱鮮肉（P＜0.05）；常規(guī)冷鮮肉滴水損失為1.62%，顯著高于預(yù)冷冷鮮肉、低于預(yù)冷肉和熱鮮（P＜0.05）；預(yù)冷肉和熱鮮肉滴水損失的差異沒有達到統(tǒng)計顯著水平（P＞0.05）。與熱鮮肉相比，預(yù)冷冷鮮肉、常規(guī)冷鮮肉和預(yù)冷肉的滴水損失分別降低2.8、1.97和0.68個百分點。

2.宰后預(yù)冷工藝對豬肉蒸煮損的影響。從試驗結(jié)果得出預(yù)冷冷鮮肉的蒸煮損失顯著低于預(yù)冷肉和熱鮮肉（P＜0.05），其他各類型肉品之間蒸煮損失的差異均不顯著（P＞0.05）；預(yù)冷肉和熱鮮肉的蒸煮損失比較接近，處于最高值；熱鮮肉相比，預(yù)冷冷鮮肉、常規(guī)冷鮮肉和預(yù)冷肉的蒸煮損失平均值分別降低3.4、2.9和0.1個百分點。

3.宰后預(yù)冷工藝對豬肉壓榨損的影響。在壓榨損失指標上，預(yù)冷冷鮮肉顯著低于預(yù)冷肉和熱鮮肉（P＜0.05），其他各類型肉品之間差異不顯著（P＞0.05）；預(yù)冷肉的壓榨損失平均值最高，其次是常規(guī)冷鮮肉和熱鮮肉比較接近。與熱鮮肉相比，預(yù)冷冷鮮肉和常規(guī)冷鮮肉的壓榨損失平均值降低3.2和0.7個百分點，預(yù)冷肉提高了0.7個百分點。

4.宰后預(yù)冷工藝對豬肉肉色參數(shù)的影響。四種類型肉品的肉色亮度L*值差異不顯著（P＞0.05），其中預(yù)冷肉和熱鮮肉的肉色亮度L*值相對較高分別為52.48和52.18；預(yù)冷冷鮮肉和常規(guī)冷鮮肉相對稍低，分別為51.96和51.93。預(yù)冷冷鮮肉和常規(guī)冷鮮肉的肉色紅度a*值無顯著差異（P＞0.05），預(yù)冷冷鮮肉和熱鮮肉之間差異不顯著（P＞0.05），常規(guī)冷鮮肉顯著高于預(yù)冷肉和熱鮮肉（P＜0.05），預(yù)冷冷鮮肉顯著高于預(yù)冷肉（P＜0.05）。肉色黃度b*值以常規(guī)冷鮮肉顯著高于預(yù)冷肉和熱鮮肉（P＜0.05），預(yù)冷冷鮮肉與其他三種肉品之間均無顯著差異（P＞0.05）。肉色飽和度c值以常規(guī)冷鮮肉最高，且顯著高于熱鮮肉（P＜0.05），與預(yù)冷冷鮮肉、預(yù)冷肉之間差異不顯著（P＞0.05）。

5.剪切力評價方法。熱鮮肉和預(yù)冷肉的剪切力值顯著高于預(yù)冷冷鮮肉和常規(guī)冷鮮肉（P＜0.05）。與熱鮮肉相比，預(yù)冷冷鮮肉、常規(guī)冷鮮肉和預(yù)冷肉的剪切力平均值分別降低26.7、16.6和2.5牛頓/平方厘米。

表2 不同肉品狀態(tài)下滴水損失評價試驗數(shù)據(jù)表

三、小結(jié)與討論

反映豬肉品質(zhì)性狀通常用肉色、PH、滴水損失、剪切力等來評價，其中肉色、嫩度和系水力是消費者選擇購買的主要依據(jù)指標。

1.肉色指標。取決于肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白，紅度越高肉色越好，反之黃度越高肉色越差；肉色也是消費者最直觀的采購判斷要素之一。我們的試驗結(jié)果顯示，四種不同處理肉在肉色亮度L*值差異不顯著，預(yù)冷冷鮮肉和熱鮮肉之間在肉的紅度指標上差異不顯著，但在黃度指標上預(yù)冷冷鮮肉和常規(guī)冷鮮肉平均值高于預(yù)冷肉和熱鮮肉。證實了消費者在視覺感官上明顯感覺熱鮮肉色澤要比冷鮮肉新鮮。

2.嫩度指標。嫩度指標是一項重要的適口性感官指標，也是牙齒對肉咀嚼的難易程度，已有研究表明剪切力值越大肉的嫩度越差。我們的試驗結(jié)果顯示，熱鮮肉和預(yù)冷肉的剪切力值顯著高于預(yù)冷冷鮮肉和常規(guī)冷鮮肉，其中熱鮮肉值最大，預(yù)冷冷鮮肉最低。證實了在適口性上預(yù)冷冷鮮肉在食用時明顯會感覺比熱鮮肉要嫩而鮮美。

3.系水力指標。通常使用滴水損失來衡量，該指標市反映肌肉蛋白的保水能力，也是一項重要的經(jīng)濟指標。滴水損失越低，說明肉的品質(zhì)越好，屠企損失越小。我們的試驗結(jié)果顯示，熱鮮肉的滴水損失最高，平均值為3.59%，預(yù)冷冷鮮肉的滴水損失最小，平均值為0.79%。預(yù)冷冷鮮肉較熱鮮肉的滴水損失絕對值降低2.8個百分點。證實了預(yù)冷冷鮮肉在肉的多汁性和經(jīng)濟價值上明顯優(yōu)于熱鮮肉。

綜上所述，當(dāng)前消費者在選購肉品時還基本停留在視覺感官上，肉色是首選指標，對于肉的后期食用相關(guān)要素考慮較少，盲目地認為熱鮮肉肉色比冷鮮肉肉色在感官上更新鮮，就確認熱鮮肉永遠是最新鮮、最上等的，對冷鮮肉產(chǎn)生一種天然的排斥性。建議，政府部門在構(gòu)建冷鮮豬肉供應(yīng)體系的同時，要加大選肉、用肉科學(xué)知識宣傳，提升消費的認知度，才能有效推動豬肉供應(yīng)體系的科學(xué)構(gòu)建。屠宰企業(yè)在冷鮮肉推廣上要有針對性的改善，如肉色黃度等感官指標。