沈嘉祿

五年前，春暖花開(kāi)的美好時(shí)光，國(guó)斌兄邀我去福州參觀考察國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目脫胎漆器的制作工藝，國(guó)斌兄曾在某世界五百?gòu)?qiáng)企業(yè)擔(dān)任駐華南地區(qū)總代理，我戲稱他是“浙閩總督”。他愛(ài)收藏，對(duì)漆器有研究，又愛(ài)美食，心里有一張八閩美食地圖。魯迅當(dāng)年在廈大教書(shū)，寫信給許廣平抱怨廈門飲食難吃，國(guó)斌兄若是早生幾十年又入列他的門墻，大先生或能遍嘗榕城美食，腸胃妥帖，來(lái)不來(lái)上海也就難說(shuō)了。

中國(guó)菜肴常常借了皇上、太后或官員的名頭來(lái)抬升身價(jià)。

當(dāng)天晚上，我們下榻聚春園，這是一家百年老店，老字號(hào)是一個(gè)美麗的傳說(shuō)，聚春園也不能免俗。話說(shuō)清代咸豐年間，福州楊橋巷有一家“官錢莊”，老板娘當(dāng)初從浙江嫁到榕城后，對(duì)南蠻餐食吃不慣，就自己下廚素手做羹湯，小幾年一過(guò)也能雕蚶鏤蛤，將海錯(cuò)脯臘整成一桌珍饌佳肴。有一天錢莊老板宴請(qǐng)布政使周蓮吃飯，周蓮早就聽(tīng)聞老板娘廚藝了得，就提出不去酒樓飯館，要吃“私房菜”，老板娘心想掌管一省財(cái)政大權(quán)的二品大員什么沒(méi)吃過(guò)啊，如何征服這位爺?shù)奈改兀克陀秒u、鴨、豬肚、豬腳、羊肉、墨魚(yú)干等二十多種食材，統(tǒng)統(tǒng)裝進(jìn)一只酒壇子，加多種調(diào)料后密封壇口，用炭火煨制一整天。是夜主賓酒過(guò)三巡，吩咐四個(gè)仆人抬到餐廳，請(qǐng)大人解去壇口的紅綢帶，只見(jiàn)壇口裊裊升起一縷紫煙，如夢(mèng)如幻，腴香四溢。周蓮將各種食材一一嘗過(guò)，捋須稱美，數(shù)日后攜衙廚鄭春發(fā)登門求教。老板娘深知壇子雖小，茲事體大，不敢藏著掖著。鄭春發(fā)一窺后廚機(jī)密，回衙試制時(shí)在用料方面再作調(diào)整，多取海產(chǎn)少用禽肉，使成菜不油不膩，湯濃味美，想必這道官府菜也為周蓮更上一層助力不少吧。

這個(gè)周蓮還是華亭（今上海松江）人，他在京城候差時(shí)誤闖恭王府的故事太像齊東野語(yǔ)，我就不提了。后來(lái)鄭春發(fā)離開(kāi)官府與人合伙創(chuàng)辦了“三友齋”菜館，這道大雜燴畫(huà)風(fēng)的大菜就成了鎮(zhèn)店之寶。再后來(lái)，可能是股東散伙，“三友齋”改名為“聚春園”。有一天幾位文人借座燕聚，此菜也是題中應(yīng)有之事。劇情按既定軌道推進(jìn)：開(kāi)壇，溢香，驚詫，開(kāi)吃，點(diǎn)贊……有個(gè)秀才向伙計(jì)問(wèn)菜名，伙計(jì)回答“尚未定名”。秀才趁著酒興吟詩(shī)一首，點(diǎn)睛之筆是“壇啟葷香飄四方，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。說(shuō)實(shí)話，這兩句詩(shī)寫得實(shí)在弊腳，但“佛跳墻”的諢名從此不脛而走。

一百多年來(lái)，“佛跳墻”經(jīng)過(guò)幾代名廚的不斷改造創(chuàng)新，愈臻上品，推為閩菜首席大菜，烹飪技藝被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，聚春園的首席大廚成為傳承人。具體做法我就不說(shuō)了，反正壇子里層層疊疊地塞了許多好貨色：魚(yú)唇、花膠、鮑魚(yú)、鴿蛋、豬肚、海參、瑤柱、蹄筋等，一壇子膏粱厚味足夠十枚吃貨瓜分，我是吃到一半就撐了。再說(shuō)一句煞風(fēng)景的話，中國(guó)菜肴常常借了皇上、太后或官員的名頭來(lái)抬升身價(jià)，官本位意識(shí)根深蒂固，一樣是“無(wú)聊當(dāng)有料”，我寧可相信叫化雞、姑嫂餅、東坡肉、大千豆腐的傳說(shuō)。

后來(lái)我在上海也吃到了佛跳墻，說(shuō)是簡(jiǎn)約版，但鮑魚(yú)、海參、鴿蛋、瑤柱都是基本配置，否則僧人也沒(méi)興趣逾墻而來(lái)是吧。

有一次在蘇州吳江賓館倒是品嘗了國(guó)家級(jí)烹飪大師徐鶴峰先生創(chuàng)制的“水鮮佛跳墻”，選取肚、鲃肝、鮮鮑、蟹蚶、青魚(yú)尾鰭以及河豚勒，以清湯煨制，色澤微黃，不腥不膻，香氣飄逸，食后也沒(méi)有飽腹感。最能體現(xiàn)廚藝的是青魚(yú)尾鰭，煮至半熟拆去軟骨再入鍋煨制，于綿糯中帶著軟勁，搛起來(lái)對(duì)著燈光一照，線條交錯(cuò)，有深有淺，又仿佛一幅現(xiàn)代畫(huà)，表現(xiàn)一種秩序中的不確定。