紫林

食肉，牛為上。牛肉不僅營養(yǎng)豐富，還含有人體所不能合成的8種必需氨基酸，富含優(yōu)質(zhì)蛋白而不是脂肪。牛肉高蛋白、低脂肪，是冬季進(jìn)補(bǔ)的好食材。那么，常吃牛肉都有哪些好處？吃牛肉又有哪些禁忌呢？下面，就一起來看看吧。

營養(yǎng)價(jià)值高 有“肉中驕子”的美稱

牛肉的營養(yǎng)價(jià)值高，古有“牛肉補(bǔ)氣，功同黃芪”之說?！侗静菥V目》指出，牛肉能“安中益氣、養(yǎng)脾胃，補(bǔ)虛壯健、強(qiáng)筋骨，消水腫、除濕氣”。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉入脾、胃經(jīng)，是補(bǔ)脾胃的佳品。而西方營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為牛肉蛋白質(zhì)含量高而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。

凡身體虛弱或智力衰退者，最為適宜吃牛肉。牛肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別有好處。但牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，有很高的膽固醇和脂肪，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃。

肉質(zhì)堅(jiān)硬不易燉爛想吃軟爛燉牛肉有絕招

牛肉雖然營養(yǎng)價(jià)值較高，但由于其肉質(zhì)堅(jiān)硬，非常不易燉爛，給人們帶來小麻煩。其實(shí)，要想吃到軟爛的燉牛肉也是有辦法的，掌握以下幾個(gè)絕招就可以了。

第一步，選肉。適合燉的牛肉需要選結(jié)締組織較豐富的部位，比如牛胸脯（牛腩）、牛肋條、牛大腿（牛腱）以及牛尾，并且要有肥有瘦還要有筋。不管哪個(gè)部位的牛肉，選擇肥瘦相間的肉比純瘦的更易燉爛，口感也更加富有彈性。

第二步，處理。燉牛肉前的處理關(guān)系到最終燉煮的牛肉是否鮮嫩，這里介紹幾個(gè)常用的小秘訣。

1.浸泡。買回來的牛肉沖洗凈后切大塊，再用清水浸泡兩小時(shí)以上，中途可換幾次水，將牛肉的血水盡可能多地泡出來。牛肉不用焯水，肉中剩余的血水在燉煮時(shí)會(huì)漂浮出來。

2.斷其筋骨。用菜刀刀背或搟面杖在案板上仔細(xì)拍打牛肉，破壞其纖維組織，拍到牛肉的筋膜散開。

3.垂直紋理切肉塊。切牛肉時(shí)注意不要順著紋理切，最好與紋理線垂直切，這樣做出來的牛肉口感更筋道。

4.腌肉。加入一些檸檬汁能讓肉變嫩，也可加入菠蘿汁，其含有菠蘿蛋白酶，能分解牛肉中的蛋白質(zhì)。切記腌制牛肉時(shí)不要放鹽，否則牛肉脫水，使肉質(zhì)變得干緊影響口感。生姜不僅可以調(diào)味，也可以用來嫩化牛肉?？蓪Ⅴr姜切小塊，搗碎，放紗布內(nèi)擠出姜汁，拌入切成塊的牛肉中，使牛肉表面均勻地沾上姜汁，常溫放置1小時(shí)左右即可進(jìn)行烹調(diào)。若使用老牛肉，可在上面涂一層干芥末，次日用冷水沖洗干凈再烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩且易熟爛。

第三步，調(diào)料及配料。燉牛肉時(shí)，調(diào)料不宜放過多，調(diào)料味太重會(huì)影響牛肉的肉香，可以嘗試放以下幾種調(diào)料。加一小撮茶葉，可使牛肉更易燉爛；加少許冰糖和醋，可提升牛肉口感；加豆瓣醬替代老抽，可使肉色不發(fā)黑。其他調(diào)味料如蔥、姜、蒜以及黃酒、料酒等可根據(jù)需求添加。另外還可再加些西紅柿、白蘿卜、土豆等蔬菜，既可解肉的油膩，還能攝入多種維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維，一舉兩得。

第四步，火候。俗話說“大火煮沸粥，小火燉肉”，因此燉牛肉時(shí)要用小火。牛肉要冷水下鍋，大火煮開。隨水溫升高，牛肉中的血水會(huì)凝固析出，在水微開時(shí)用勺子撇出血沫。血沫要撇凈，如撇不干凈，不僅影響湯味和湯的清澈度，還會(huì)影響牛肉的味道。浮沫撇凈后轉(zhuǎn)小火慢燉，一般燉制兩小時(shí)以上。判斷牛肉是否燉熟，可用筷子插一下，若能插透就代表已經(jīng)熟了。

第五步，器皿。燉肉首選砂鍋或者電燉鍋，小火慢燉，由于燉煮的時(shí)間比較長，可以將調(diào)味料的香味最大限度地融入食材中，使燉出的牛肉口感軟糯而彈爽，能鎖住營養(yǎng)和美味。如選擇高壓鍋燉牛肉，上汽后煮40分鐘牛肉即可燉爛，而且該方法屬于高溫短時(shí)處理，肉的蒸煮損失較少。

鏈接：新鮮、安全的牛肉要這樣挑

一是看顏色。新鮮的牛肉肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻，脂肪呈潔白或淡黃色；變質(zhì)的牛肉肌肉顏色發(fā)暗、無光澤，脂肪呈綠色。

二是靠觸摸。新鮮的牛肉外表微干或有風(fēng)干膜，不黏手、有彈性，指壓后有凹陷，松手后能立即恢復(fù)；不新鮮的牛肉外表黏手或極度干燥，新切面發(fā)黏，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。

三是聞味道。新鮮牛肉有鮮肉味兒；不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

四是看老嫩。嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性；老牛肉肉色深紅，肉質(zhì)較粗。

現(xiàn)在市場上還出現(xiàn)了注水牛肉，如果不仔細(xì)看很容易上當(dāng)受騙。其實(shí)辨別注水牛肉也很簡單，注水牛肉纖維粗糙，暴露纖維明顯，粗看具有鮮嫩感，但仔細(xì)觀察牛肉表面，常能看到有水分滲出，用手觸摸，不黏手，濕感重，將干紙巾放在牛肉表面，很快就會(huì)被濕透。

買到新鮮、安全的牛肉后，存儲(chǔ)也有講究：若短時(shí)間存儲(chǔ)，將牛肉放在0-4℃溫度下保存最為合適。若長時(shí)間存儲(chǔ)，應(yīng)在-18℃冷凍保存。溫度太高的話，會(huì)破壞牛肉的質(zhì)量和味道，還會(huì)滋生細(xì)菌，食用后對身體不利。