靳衛(wèi)紅

從小愛看食譜，并且要求實(shí)踐。爸爸為了滿足我的要求，曾經(jīng)跟我一起對(duì)著菜譜做了一種叫菜松的食品。把青菜葉子切了油炸，那是上百個(gè)菜譜中比較容易實(shí)現(xiàn)的一個(gè)。但是失敗了，油溫控制不好，炸糊了。至今引以為笑談。以前的菜譜都是文字，沒圖片，反正我還沒有吃到過名為菜松的菜。細(xì)想了這道菜，或是著書人的創(chuàng)發(fā)，為貧瘠的時(shí)代特別研發(fā)的一道菜，可能根本是不好吃的吧。

一個(gè)人口味偏咸偏淡、偏葷偏素，吃飯中很能下意識(shí)地表現(xiàn)自我。你若吃得太咸或太葷，可能會(huì)遭到某種歧視。對(duì)吃飯重視與否表明他的過去和歷史。我曾遇見一個(gè)美國(guó)人，他覺得我們中國(guó)人吃飯?zhí)速M(fèi)時(shí)間了，他一般就吃漢堡或是三明治，再加幾杯咖啡。美國(guó)人對(duì)吃飯一副不咸不淡的樣子，對(duì)照著中國(guó)人在吃飯上的消磨，有些慚愧。

然而，真正的現(xiàn)實(shí)是：吃飯，給我強(qiáng)烈的精神安慰。也可以說，是炮制吃食的過程給我很強(qiáng)烈的感情撫慰。我太過緊張和郁悶的時(shí)候，愿意去下廚，會(huì)慢慢地恢復(fù)過來。所以，無(wú)論在哪個(gè)國(guó)家旅行，逛書店都不會(huì)拉下食品書籍系。有好看的，都往回背。我曾在法蘭克福書展上，看到一個(gè)巨大的美食書籍展示，我以為那是最有魅力的書籍展。

話入正題。孫曉楓兄給了一道命題，談?wù)劤缘碾A層。這個(gè)話題挺有趣的?！半A層”這個(gè)詞與我從小就耳熟能詳?shù)囊粋€(gè)詞“階級(jí)”很相像。

階級(jí)不同，對(duì)食品的理解肯定不一樣，這一不同就變成了附著在食品之上的文化了。煮大塊肉和精工細(xì)作的肉糜獅子頭，支撐在背后的東西是絕不一樣的。茶和糖這些現(xiàn)在看來普通的東西很長(zhǎng)時(shí)間一般人根本接觸不到。日本人津津樂道其割烹之道，山葵是抹在生魚片上還是放在醬油里，那也跟農(nóng)民是沒有關(guān)系的。吃進(jìn)去管飽，拉出去肥田，農(nóng)民式的吃法曾經(jīng)五湖四海，現(xiàn)在已經(jīng)很難尋覓，人更考慮飲食和健康。德國(guó)一些地區(qū)固執(zhí)地保留下來真正的農(nóng)民菜，比如巴伐利亞地區(qū)，無(wú)論餐館多么高級(jí)，無(wú)論你為一頓飯付了多少錢，它的根基是農(nóng)民菜，以求多求飽為目的，所有的東西都有些超尺寸的，一只豬肘、一只雞、一盤肉腸，只為一個(gè)人。意大利人不這么做，這也與它的歷史、經(jīng)濟(jì)狀況和市民文化有密切關(guān)系。

現(xiàn)代社會(huì)，經(jīng)濟(jì)、政治和物流的發(fā)展，食品的大量交匯融合，動(dòng)搖了階級(jí)的概念。獨(dú)占食品資源的階級(jí)變小了，已經(jīng)沒有什么效力，我想這也是曉楓使用了“階層”一詞的緣由。再深究，甚至“階層”也不能概括這樣的變化。我思索，在這樣大的變化之后，“群”的概念倒是有可能。我看不見一個(gè)階層共守相似的口味，但以群的方式暫時(shí)性抱合卻是不少。按這個(gè)思路可以試著把話題說下去。

20世紀(jì)中國(guó)經(jīng)歷運(yùn)動(dòng)、經(jīng)歷貧窮，可一旦有機(jī)會(huì)，吃喝立刻變成為生活中最重大的事情。所以，中國(guó)文化斷裂得如此厲害，可飲食文化似乎并沒有費(fèi)什么力氣就接續(xù)上了。中華文化保留得最周全的就是飲食文化了。

群的認(rèn)同有時(shí)很絕對(duì)，比如一個(gè)重慶女孩對(duì)我說過：“江蘇是個(gè)好地方，就是可惜沒什么吃的。”這讓出生于淮揚(yáng)吃飯區(qū)的我而言大為驚訝，還有人可以這么批評(píng)我區(qū)。對(duì)于濃烈的四川口味來說，其他地方的飯菜實(shí)在是太淡了。事實(shí)上，吃淡口味的南方人曾經(jīng)因?yàn)檫@一點(diǎn)保持了一定的食階上的優(yōu)越感。數(shù)十年來，川味系是一個(gè)大群，國(guó)內(nèi)氣象萬(wàn)千，國(guó)際上魚香肉絲、宮保雞丁也是漢味代表，以至于壓住了前期大群粵味系，只見川味而不見其他。

群的認(rèn)同有時(shí)候也很模糊。吃漢堡包炸雞塊成長(zhǎng)的一代人已經(jīng)回答不了他們屬于哪個(gè)食區(qū)，他們屬于另一個(gè)群。

有幾個(gè)群實(shí)在不敢小覷，貴州的牛癟火鍋——一道有名的臭菜，牛胃液弄出來煮燉，實(shí)在還沒有勇氣試一下；南京人吃旺雞蛋已經(jīng)讓很多人卻步，但和嶺南人的密唧（現(xiàn)稱三吱菜）相比，實(shí)屬小巫見大巫；山東人吃的各種昆蟲也令我服氣了，但是再看廣東大排檔密布的海甲殼蟲，還算是美好食品。挑戰(zhàn)的都是極限，只有無(wú)窮的勇力與動(dòng)力，才能使用如此直接的方式過癮。這些嘗試在舊時(shí)代里都是最低級(jí)人群的果腹之物，現(xiàn)如今在一個(gè)恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，被召喚出來，華麗地變身為食道的代表。

不厭其煩地對(duì)一樣食材作無(wú)限想象，我想屬于這個(gè)群。再回過頭看“階層”這兩個(gè)字，似乎有它的道理。富余的階層（不是富裕）可行道，不論在精神或物質(zhì)的層面，這便是文化了。