俞益萍

“傳統(tǒng)”這東西，真的不易說清楚。

大家都認(rèn)為，中國菜的特色是合餐制，整盤食物放上臺，然后一齊起筷。原來這習(xí)慣只不過才四百年歷史。從出土的壁畫中，我們看到兩千多年前人們是坐在地上分案而食的。到了宋朝，椅桌普及，大家才開始同臺吃飯，為合餐制創(chuàng)造了有利條件。雖然如此，一般家庭尤其是富貴人家，出于衛(wèi)生及外觀考慮，圍桌而食，依舊分餐。后來我國的塞外民族慣于粗放式地把食物放上桌同吃，上行下效，合餐制才終于在清朝流行起來。

現(xiàn)今我們?nèi)コ匀毡静?，筷子一定是橫放，這是人與食物神靈的界線，日本人說過“我開動了”，才把界線拿開。

中國人誤把筷子直放，廚師看見不快，因這是刀刃相見的意思。其實，我們老祖宗吃飯，一直把筷子橫放。只因外族吃飯時用刀，習(xí)慣直放，到了五代十國，為了招待外賓，筷子才開始直放。所以說，要界定什么是正宗，不容易。

很難相信，“刺身”曾經(jīng)是我國的時髦菜。

《論語》說“食不厭精，膾不厭細(xì)”，“膾”是生肉的意思，孔子認(rèn)為刺身切得愈精細(xì)愈妙。“膾炙人口”，生吃與火燒，正是當(dāng)時最受歡迎的菜式。

鱸魚片加香柔花拌醬油很著名，隋煬帝吃過大贊，此菜叫“金齏玉膾”。

潮人吃潮菜，杜甫喜魚生，曾寫過“饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥”。至于為什么到了明清“膾”逐漸式微，原因已不可考，只能是口味改變吧。

另一例子是豬肉。記錄北宋生活的《東京夢華錄》，詳列了當(dāng)時的肉類，有羊、雞、鵝、鴨、鶉、獐、兔等，里面竟然沒有牛肉及豬肉。

牛用于耕田，有些朝代禁吃，這個容易明白，但看不到豬肉菜式，不能理解。

其實中華民族很早就以豬肉為食，后來受少數(shù)民族影響，羊肉的地位急速提升，大家爭先恐后，類似于現(xiàn)在的松露及魚子醬的地位，豬肉反而變成了地底泥。

蘇東坡被貶后這樣說：“黃州好豬肉，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮?！弊C明了當(dāng)時的市民對豬肉不屑一顧。

才子生活拮據(jù)，把月資分成三十份，每日只能用150錢，羊肉買不起，唯有吃豬肉，因而創(chuàng)造了東坡肉。

這羊肉潮流在明清風(fēng)行過之后，才再次讓位給牛肉及豬肉。

古代人除了口味與現(xiàn)代人大有分別外，烹調(diào)技術(shù)亦不同。

一直引以為傲的中式鐵鑊，在春秋時期根本未出現(xiàn)，直到唐朝，仍然沒有炒這一概念，自然沒有炒菜這一味。

那時候的蔬菜怎么吃呢？除了做湯菜，便是史書上常出現(xiàn)的“菹”，即是腌菜。

中國曾經(jīng)是腌漬大國，當(dāng)今云南等地還留有此風(fēng)。到了宋朝，終于有鐵鍋及炒的記載，明清之時，技法大成，然后出現(xiàn)熘、爆、煸等菜式。

四川人、湖南人、貴州人都最吃得辣，但他們的祖宗未必如此。

明朝末年的《食憲鴻秘》中出現(xiàn)的“辣湯絲”，用的是芥子花椒。

袁枚的《隨園食單》，介紹香料的一節(jié)便沒有辣椒的蹤影。

真正的辣椒，到了明末才由南美傳過來，然后遍地開花。四川人吃辣的“傳統(tǒng)”只有一百多年，在中國整個飲食歷史中，算小兒科。

看了這些資料，相信大家明白，假如有一天能夠穿越回唐朝，看到那時候的食物，人們未必認(rèn)得，亦未必吃得下。

即使如此，我們亦無須把一種模式、某款口味看得太重，中國菜的真正傳統(tǒng)，便是去蕪存菁，不斷演化。