隨著時(shí)代的發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷的飲食消費(fèi)理念正在逐漸形成，這就對(duì)食品生產(chǎn)提出了更高的要求。

肉松因美味可口、易消化、食用方便、便于儲(chǔ)藏等特點(diǎn)深受消費(fèi)者歡迎。傳統(tǒng)方法制作的肉松，工藝相對(duì)簡(jiǎn)單、配料單調(diào)，因而產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較少，對(duì)消費(fèi)者的吸引力慢慢減弱。綠茶富含葉綠素、維生素C、胡蘿卜素、兒茶素等成分，具有預(yù)防膽固醇、抑制心血管疾病、排毒瘦身、預(yù)防蛀牙、延緩衰老等功效。肉松中添加一些富含生物活性物質(zhì)的綠茶，可豐富產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

材料：豬里脊肉10公斤、綠茶70克、白酒60克、醬油250克、白砂糖200克、八角50克、姜800克、味精和食鹽適量。

操作要點(diǎn)：①選擇新鮮豬里脊肉。②去除殘留損傷肉、血斑、筋膜、脂肪等，只留下肌肉組織。將修整好的原料肉順著肌肉纖維方向切成1.5厘米左右寬的肉塊。切塊時(shí)盡可能避免切斷肌肉纖維，否則會(huì)導(dǎo)致成品中短絨較多從而影響成品品質(zhì)。將切好的肉清洗干凈，瀝水備用。③煮制。用雙層紗布將茶葉和香辛料包好，和肉一起放入鍋中，放入姜片，加入適量的清水，用大火煮制110分鐘左右。注意邊煮邊不斷攪拌，以免肉塊受熱不均勻，另外，還應(yīng)撇去上層浮油和血沫。因?yàn)槿舨怀M浮油，之后在炒制過程中肉松就不易炒干且易煳鍋，從而導(dǎo)致成品色澤差。當(dāng)煮至肉的纖維明顯暴露時(shí)，加入食鹽和味精，5分鐘后再加入白糖、白酒和醬油。繼續(xù)煮制，直至把肉煮爛熟，以用手稍用勁捏肉塊，肌肉纖維能松散為宜。④搓松。為了使肉松在炒制過程中更容易呈現(xiàn)出絨絲松軟狀，煮制后要采用人工的方法將肉塊搓松。具體方法為：將煮好的肉塊取出放入干凈的盤子里，將肉放涼，然后把肉放入干凈的保鮮膜里攤開，用搟面杖稍稍用力使肌肉纖維分散，然后把沒有松開的肉稍微搓一下。搓松時(shí)一定要注意搓松的力度。如果搓松力度太大，肉很容易被搓成肉沫，導(dǎo)致碎屑較多，影響成品質(zhì)量。⑤炒制。炒制前先把鍋用小火預(yù)熱，然后把搓松的肉放入鍋內(nèi)用文火炒制40分鐘左右，其間不斷地用鍋鏟翻炒，以免焦鍋。炒制時(shí)，要注意控制水汁蒸發(fā)程度，炒至肉松顏色由灰棕色變成深的或淺的灰黃色，肉表面有明顯的絨絨出現(xiàn)，成為具有獨(dú)特茶葉香味的肉松為止。

按此方法生產(chǎn)出的綠茶豬肉松柔軟蓬松、色澤均勻且有光澤，味道鮮美，富有茶香味。

（河南 ? 周民生）