李 佳，瑪爾哈巴·帕爾哈提，白羽嘉，馮作山

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052）

新疆位于歐亞大陸腹地，屬于典型的大陸性氣候，晝夜溫差大，降雨少。優(yōu)越的光熱條件為哈密瓜的生長發(fā)育提供了優(yōu)異環(huán)境[1]。新疆是我國哈密瓜的重要起源地之一，有1 600多年的種植歷史，其品種資源豐富，含糖量高，香味濃郁，品質(zhì)優(yōu)良，使得新疆哈密瓜資源非常豐富，孕育出極具新疆特色的哈密瓜[2-3]。新疆哈密瓜以其優(yōu)良的品質(zhì)深受消費者的喜愛。

由于哈密瓜采后代謝旺盛，采收期集中且正值高溫季節(jié)，在貯藏、運輸過程中極易受到病原物的侵染，引起鮮度下降、品質(zhì)變劣和腐爛等問題[4]。對采后的哈密瓜進行熱風(fēng)干燥后，與新鮮的哈密瓜相比，雖然含水量較低，不容易變質(zhì)，但是如果不采取適當(dāng)?shù)陌b，會導(dǎo)致干制品的吸濕回潮以及發(fā)生氧化、串味、腐敗變質(zhì)，影響哈密瓜干制品的口感和風(fēng)味[5-6]。充氣包裝技術(shù)（Modified atmosphere packaging，MAP）可通過改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度和降低O2濃度）來實現(xiàn)其長期貯藏的一種方法[7]，高CO2濃度和低O2濃度會抑制微生物的生長、呼吸作用和其他代謝作用，延緩果蔬的成熟和衰老[8-11]。目前，國內(nèi)外對干制哈密瓜片的包裝只有充N2和真空兩種方式，并且通常在常溫的條件下進行貯藏。但對充入N2和CO2的包裝方式并結(jié)合低溫進行貯藏的研究較少。為此，筆者在哈密瓜完成干燥后，為了延長哈密瓜干的貨架期，研究了哈密瓜片采取不同的包裝進行不同溫度貯藏期間的品質(zhì)變化[12]，以期為哈密瓜的采后加工提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

哈密瓜片：由西州蜜17號經(jīng)熱風(fēng)干燥制得，干燥溫度40℃、風(fēng)速2 m/s，制得的哈密瓜片具有其固有的色澤和香味，每片重量大約在（3±0.1）g，Aw≤0.5。

美吉斯商用保鮮壓縮袋（紋路真空包裝袋）：規(guī)格為30 cm×500 cm，16絲，卷袋，食品級PE/PA復(fù)合膜。

2,6-二氯酚靛酚、草酸、抗壞血酸、無水乙醇、福林酚、碳酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、苯酚、硫酸、蔗糖等均為分析純，購自天津市光復(fù)精細化工研究所。

1.1.2 儀器與設(shè)備

YQD-01A型氮氣減壓器，YQD-01A型二氧化碳減壓器，MS1160型美吉斯真空封口機，F(xiàn)HM-1型果實硬度器，TGL-16Gr型離心機，AN 1344型電子分析天平，YP 2002型電子天平，ACS-30型電子計價秤，HW.SY-P1型恒溫水浴鍋，SK2200H型超聲波清洗器，BCD-229BSV型冰箱，TU-1810型紫外可見分光光度計，DZK-D-2型電熱恒溫水浴鍋，F(xiàn)E20型pH計，DP-9000型色差儀。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

將規(guī)格為30 cm×500 cm的真空包裝袋裁剪成規(guī)格為5 cm×12 cm的小袋，然后將制得的哈密瓜片裝入裁剪后的真空包裝袋中，共計90袋，每袋（10±0.5）g。其中：30袋充N2包裝，30袋充CO2包裝，另外30袋常壓包裝。將充好N2、CO2和常壓包裝的哈密瓜片分別分成兩部分，一部分于5℃下貯藏，另一部分于25℃下貯藏，每30 d分別對5℃充N2、5℃充CO2、5℃常壓、25℃充 N2、25℃充 CO2、25℃常壓貯藏條件下的哈密瓜片取樣并進行測定，以25℃常壓包裝貯藏作為對照（CK）。

1.2.2 充氣包裝方式

采用人工充氣的方式進行直接充氣包裝，充氣后保證袋中有效N2含量約為95%，有效CO2含量約為85%。

1.2.3 測定項目與方法

1.2.3.1 硬度

采用FHM-1型硬度計（錐型探頭）測定，隨機選取不同充氣方式和貯藏方式下的哈密瓜片4片，在距離邊緣2 cm處進行測定，每片測定2次，總計8次。單位：kg/cm2。

1.2.3.2 總糖含量

采用苯酚-硫酸法[13]測定，以%表示。

1.2.3.3 VC含量

采用2,6-二氯酚靛酚滴定法[13]測定，以mg/100 g表示。

式中：V為滴定時消耗的2,6-二氯酚靛酚的體積，mL；T為1 mL染料溶液所能氧化VC的毫克數(shù)；W為滴定時所用濾液含樣品質(zhì)量，g。

1.2.3.4 總酚含量

采用福林肖卡試劑法[14]測定，以mg/kg表示。

1.2.3.5 黃酮含量

采用亞硝酸鈉與硝酸鋁顯色法[15]測定，以mg/kg表示。

1.2.3.6 色差

利用色差計，以儀器白板和黑板的色澤為標(biāo)準(zhǔn)，依CIELAB表色系統(tǒng)測量甜瓜的亮度指數(shù)L*。分別隨機選取各個溫度條件下干制完成的哈密瓜片9片，使用色差儀測定其L*值。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)以Microsoft Office Excel 2016和SPSS 19.0軟件進行處理，使用Origin 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同充氣貯藏方式對哈密瓜片硬度的影響

由圖1所示，在貯藏0~10個月，不同充氣方式、貯藏處理的哈密瓜片硬度隨貯藏時間的延長均呈下降趨勢，這是因為包裝袋中殘留的水分和哈密瓜片包裝袋因氣密性不良所造成的從外界吸收的水分被哈密瓜片吸收。在5℃充N2貯藏的條件下，哈密瓜片的硬度始終高于對照組。貯藏第10個月時，25℃充N2條件下，哈密瓜片硬度為0.137 kg/cm2，5℃充N2條件下，哈密瓜片硬度為0.157 kg/cm2，顯著高于25℃充N2處理組（P＜0.05）；25℃充CO2處理組哈密瓜片硬度為 0.110 kg/cm2，5 ℃充 CO2條件為 0.123 kg/cm2，二者間差異顯著（P＜0.05）；25℃常壓條件下，哈密瓜片硬度為0.05 kg/cm2，5℃常壓條件下，哈密瓜片硬度為0.08 kg/cm2，極顯著高于 25℃常壓處理（P＜0.01）。5℃充N2處理極顯著高于5℃充CO2處理和5℃常壓處理（P＜0.01）；25℃充N2貯藏顯著高于25℃充CO2貯藏（P＜0.05），極顯著高于25℃常壓貯藏（P＜0.01）。由此可得，5℃充N2條件貯藏能夠很好地延緩哈密瓜片硬度的下降，5℃充CO2條件貯藏次之，25℃常壓包裝對哈密瓜片硬度的保持效果最差。

2.2 不同充氣貯藏方式對哈密瓜片L*值的影響

由圖2所示，在貯藏0~10個月，不同充氣方式、貯藏處理的哈密瓜片L*值隨貯藏時間的延長均呈下降趨勢，5℃充N2低溫處理對哈密瓜片的色澤保持最好，而25℃常壓處理對哈密瓜片色澤的保持最差。在貯藏第10個月，25℃充N2條件下，哈密瓜片L*值為58.940，5℃充N2條件下，哈密瓜片L*值為67.140，二者間差異顯著（P＜0.05）；5℃充CO2條件下哈密瓜片L*值為64.290，顯著高于25℃充CO2貯藏下L*值56.530（P＜0.05）；25 ℃常壓條件下，哈密瓜片L*值為54.947，5℃常壓條件下，哈密瓜片L*值為57.280，其顯著高于25℃常壓條件（P＜0.05）。5℃充N2貯藏條件顯著高于5℃充CO2和5℃常壓貯藏（P＜0.05）；25℃充N2貯藏條件顯著高于25℃充CO2和25℃常壓條件（P＜0.05）。由此可得，5℃充N2條件貯藏能夠很好地保持哈密瓜片的色澤，5℃充CO2條件貯藏效果次之，25℃常壓包裝對色澤的保持效果最差。

2.3 不同充氣貯藏方式對哈密瓜片VC含量的影響

VC是衡量貯藏果蔬及其干制品營養(yǎng)價值的指標(biāo)之一。由圖3所示，在貯藏0~10個月，不同充氣方式、貯藏處理的哈密瓜片VC含量隨貯藏時間的延長均呈下降趨勢，5℃充N2低溫處理對哈密瓜片VC的保留效果最好，而25℃充CO2處理對哈密瓜片VC的保留效果最低。在貯藏第10個月，25℃充N2條件下，哈密瓜片的VC含量為1.567 mg/100 g，5℃充N2條件下，哈密瓜片的VC含量為1.600 mg/100 g；25℃充CO2條件下，哈密瓜片的VC含量為0.767mg/100g，5℃充CO2條件為1.367 mg/100 g，極顯著高于25℃充 CO2組（P＜0.01）；25℃常壓條件下，哈密瓜片的VC含量為0.867 mg/100 g，而5℃常壓條件下，哈密瓜片VC含量為0.933 mg/100 g，二者間呈顯著性不差異。5℃充N2貯藏的哈密瓜片VC含量顯著高于5℃充CO2貯藏（P＜0.05），極顯著高于5℃常壓包裝貯藏（P＜0.01）；25℃充N2貯藏的哈密瓜片VC含量極顯著高于25℃充CO2和25℃常壓包裝貯藏（P＜0.01）。由此可得，5℃充N2條件貯藏能夠很好地抑制哈密瓜片中的VC的消耗，25℃充N2條件貯藏效果次之，25℃充CO2條件貯藏對VC的保留效果最差。

2.4 不同充氣貯藏方式對哈密瓜片總糖含量的影響

由圖4所示，在貯藏0~10個月，不同充氣方式、貯藏處理的哈密瓜片總糖含量隨貯藏時間的延長均呈下降趨勢，推斷其可能是由于貯藏過程中包裝材料具有較好的阻隔性能和透氣性能，造成部分糖分的無氧呼吸代謝轉(zhuǎn)化為醇類物質(zhì)后經(jīng)過后續(xù)反應(yīng)，生成其他醛類或酸類化合物[16]。5℃充N2低溫處理對哈密瓜片總糖的保持效果最好，而25℃充CO2處理對哈密瓜片總糖的保持最差。在貯藏第10個月，25℃充N2條件下，哈密瓜片總糖含量為0.667%，5℃充N2條件下，哈密瓜片總糖含量為0.814%，二者間差異顯著（P＜0.05）；25℃充CO2條件下，哈密瓜片總糖含量為0.610%，顯著低于5℃充CO2處理的0.701%（P＜0.05）；25℃常壓條件下的哈密瓜片總糖含量為0.781%，5℃常壓條件下的總糖含量為0.788%，二者間差異不顯著。5℃充N2貯藏條件下哈密瓜片的總糖含量顯著高于5℃充CO2和5℃常壓貯藏（P＜0.05）；25℃充N2貯藏條件下哈密瓜片的總糖含量顯著高于25℃充CO2貯藏（P＜0.05），顯著低于 25℃常壓貯藏（P＜0.05）。由此可知，低溫對哈密瓜片總糖的保持有較明顯的效果。由此可得，5℃充N2條件貯藏能夠很好地延緩哈密瓜片中總糖的消耗，5℃常壓條件貯藏效果次之，25℃充CO2包裝貯藏對總糖的保持效果最差。

2.5 不同充氣貯藏方式對哈密瓜片總酚含量的影響

由圖5所示，在貯藏0~10個月，不同充氣方式、貯藏處理的哈密瓜片總酚含量隨貯藏時間的延長均呈下降趨勢，5℃充N2低溫處理對哈密瓜片總酚含量的保持最好，而25℃常壓處理對哈密瓜片總酚含量的保持最差。在貯藏第10個月，25℃充N2條件下，哈密瓜片總酚含量為219.460mg/kg，5℃充N2條件下，哈密瓜片總酚含量為252.637 mg/kg，差異高于25℃充N2貯藏（P＜0.05）；25℃充CO2條件下，哈密瓜片總酚含量為 179.485 mg/kg，5℃充CO2條件為 209.525 mg/kg，二者間差異顯著（P＜0.05）；25℃常壓條件下的哈密瓜片總酚含量為149.852 mg/kg，顯著低于5℃常壓條件下的哈密瓜片總酚含量188.443 mg/kg（P＜0.05）。5℃充N2貯藏顯著高于5℃充CO2和5℃常壓貯藏

（P＜0.05）；25℃充N2貯藏顯著高于25℃充CO2和25℃常壓條件（P＜0.05）。由以上可知，5℃低溫處理對哈密瓜片中總酚含量的保持效果較好，充N2包裝對哈密瓜片總酚的保持要優(yōu)于充CO2包裝。由此可得，5℃充N2貯藏條件能夠很好地延緩哈密瓜片中總酚的減小，25℃充N2包裝貯藏效果次之，25℃、常壓包裝貯藏對總酚的保持效果最差。

2.6 不同充氣貯藏方式對哈密瓜片黃酮含量的影響

由圖6所示，在貯藏0~10個月，不同充氣方式、貯藏處理的哈密瓜片黃酮含量隨貯藏時間的延長均呈下降趨勢，5℃充N2低溫處理對哈密瓜片黃酮含量的保持效果最好，而25℃充CO2處理對哈密瓜片黃酮含量的保持最差。在貯藏第10個月，25℃充N2條件下，哈密瓜片黃酮含量為27.660 μg/mg，5℃充N2條件下，哈密瓜片黃酮含量為31.133 μg/mg，二者間差異顯著（P＜0.05）；25℃充CO2條件下，哈密瓜片黃酮含量為23.687μg/mg，5℃充CO2條件為25.457μg/mg，顯著高于25℃充CO2貯藏（P＜0.05）；25℃常壓條件下，哈密瓜片黃酮含量為24.973 μg/mg，5℃常壓條件下，哈密瓜片黃酮含量為25.030 μg/mg，二者間差異不顯著。5℃充N2貯藏條件顯著高于5℃充CO2和5℃常壓貯藏（P＜0.05）；25℃充N2貯藏條件顯著高于25℃充CO2和25℃貯藏（P＜0.05）。由此可得，5℃充N2條件貯藏能夠很好地延緩哈密瓜片中黃酮的減小，25℃充N2條件貯藏效果次之，25℃充CO2包裝貯藏對黃酮的保持效果最差。

3 討論與結(jié)論

楊建麗等[17]研究了充N2真空包裝對常溫貯藏條件下不同品種哈密瓜片的相關(guān)品種指標(biāo)的影響，結(jié)果表明，西州密21號哈密瓜的可溶性固形物含量18.9%，干燥溫度為55℃，鹽水預(yù)處理、真空充N2包裝能減緩哈密瓜片貨架期失質(zhì)量率的變化；WT1489哈密瓜的可溶性固形物含量6.8%，干燥溫度40℃，鹽水預(yù)處理、真空充N2包裝可減緩哈密瓜片貨架期間失重率的變化，從而減緩哈密瓜片貯藏品質(zhì)的衰變。充N2真空包裝的確能夠延緩哈密瓜片色澤的降低，延緩保鮮貨架期，但真空包裝使高糖含量的哈密瓜片粘結(jié)在一起，有損哈密瓜片的外觀品質(zhì)，此外，在較長的貯藏期內(nèi)，常溫貯藏不能有效地保持哈密瓜片中營養(yǎng)成分的流失。低溫貯藏在一定程度上抑制了與呼吸相關(guān)的生理代謝活動[18-19]。本試驗發(fā)現(xiàn)不同溫度對哈密瓜片品質(zhì)的影響為：25℃充N2貯藏條件下，哈密瓜片的硬度、L*值、VC含量、總糖含量、總酚含量、黃酮含量分別為 0.137 kg/cm2、58.940、1.567 mg/100 g、0.667%、219.460 mg/kg、27.660 μg/mg；25 ℃充 CO2貯藏條件下，哈密瓜片的硬度、L*值、VC含量、總糖含量、總酚含量、黃酮含量分別為0.110 kg/cm2、56.530、0.767 mg/100 g、0.610%、179.485 mg/kg、23.687 μg/mg；25℃常壓貯藏條件下，哈密瓜片的硬度、L*值、VC含量、總糖含量、總酚含量、黃酮含量分別為0.05 kg/cm2、54.947、0.867 mg/100 g、0.781%、149.852 mg/kg、24.973 μg/mg；5℃充 N2貯藏條件下，哈密瓜片的硬度、L*值、VC含量、總糖含量、總酚含量、黃酮含量分別為 0.157 kg/cm2、67.140、1.600 mg/100 g、0.814%、252.637 mg/kg、31.133 μg/mg；5 ℃充 CO2貯藏條件下，哈密瓜片的硬度、L*值、VC含量、總糖含量、總酚含量、黃酮含量分別為 0.123 kg/cm2、64.290、1.367 mg/100 g、0.701%、209.525 mg/kg、25.457 μg/mg；5 ℃常壓貯藏條件下，哈密瓜片的硬度、L*值、VC含量、總糖含量、總酚含量、黃酮含量分別為0.08 kg/cm2、57.280、0.933 mg/100 g、0.788%、188.443 mg/kg、25.030 μg/mg。

用充N2包裝的貯藏方式，可有效地減少了微生物污染造成的腐敗并能隔絕氧氣，抑制有氧代謝而達到保持哈密瓜片良好品質(zhì)的效果；用充CO2的包裝貯藏方式，CO2能夠溶于各類脂肪或水，生成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性。與對照組相比，充N2和充CO2條件均能夠有效減緩哈密瓜片營養(yǎng)物質(zhì)的流失并有效保持哈密瓜片良好的色澤。此外，一定濃度的CO2還具有殺菌作用[20]，韓國氣調(diào)貯藏試驗報道，CO2達到3.8%時就有保鮮效果[21]。

5℃充N2條件對哈密瓜片的硬度保持最好，這是因為充N2包裝結(jié)合低溫處理有效地抑制了哈密瓜片組織的有氧代謝活動，延緩其衰老和腐敗，保持哈密瓜片的營養(yǎng)物質(zhì)和水分流失，從而減緩其硬度下降[22]。雖然哈密瓜片經(jīng)過干制后，水分含量急劇減少，但是哈密瓜片是一個活體，除過少量的自由水還有結(jié)合水，單純通過充入N2的包裝方式處理的哈密瓜片在后期缺氧的情況下會進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，而充N2結(jié)合低溫貯藏的方式，由于低溫有效地抑制了哈密瓜片的無氧呼吸等生命代謝活動，將產(chǎn)生酒精的時間點延后，達到了保持品質(zhì)、延緩哈密瓜片中各成分的減少以及保持其色澤良好的目的。

本試驗通過研究不同包裝貯藏方式對哈密瓜片品質(zhì)的影響可以得出，5℃充N2低溫貯藏處理對哈密瓜中各理化指標(biāo)的含量保持最好。在貯藏第10個月時，5℃充N2低溫處理的哈密瓜片中總糖、總酚、黃酮、VC含量分別為 0.814%、252.637 mg/kg、31.133 μg/mg、1.600 mg/100 g；硬度和L*值為 0.157 kg/cm2、67.140，其值均高于其他處理，其中25℃充N2包裝對哈密瓜片總酚、黃酮和硬度均有較好的保持，分別為219.460 mg/kg、27.660 μg/mg 和 0.137 kg/cm2，5 ℃充CO2貯藏對哈密瓜片的色澤保持較好，L*值為64.290，僅次于5℃充N2低溫貯藏處理。由此可得，5℃充N2貯藏能將哈密瓜片和氧氣完全隔絕，抑制其有氧代謝反應(yīng)，而且?guī)缀醣苊饬艘蛭⑸镂廴径斐傻母瘮?；再者，低溫條件處理也可以更好地哈密瓜片自身的新陳代謝反應(yīng)，保持哈密瓜片的品質(zhì)，在長期貯藏期間，能夠很好地延緩各理化指標(biāo)的降低。