馮應(yīng)春，謝國(guó)芳*，張萍，譚書明

（1.貴陽(yáng)學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550005；2.貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心，貴州貴陽(yáng) 550005；3.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550025）

菜豆（Phaseolus vulgaris L.）俗名棒豆、四季豆、蕓豆、玉豆、架豆等，然而，由于組織幼嫩、采后呼吸較高，以致極易出現(xiàn)纖維化、黃化等衰老現(xiàn)象，嚴(yán)重影響其營(yíng)養(yǎng)和食用品質(zhì)[1-2]。目前，國(guó)內(nèi)外主要從采前品種[3]、采摘成熟度[4]、貯前保鮮處理（包括熱處理[5]、1-MCP 熏蒸[6]、亞精胺[7]、殼聚糖涂膜[8]、精胺滲透[9]、超聲波[10]及輻照[11]等）、貯運(yùn)條件（溫度[12-15]、氣體組分[16]）等方面開(kāi)展鮮食青棒豆貯藏保鮮研究。研究發(fā)現(xiàn)6-BA 處理能較好地維持豌豆[17]、豇豆[18]、蕨菜[19]、黃皮[20]和西蘭花[21]等的貯藏品質(zhì)，延緩蔬菜采后纖維化。

近年來(lái)，隨著貴州蔬菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，貴州逐步成為上海、廣州等大城市的菜籃子，棒豆尤其是青棒豆成為主栽品種。為進(jìn)一步探索6-BA 對(duì)食莢蔬菜貯藏品質(zhì)的影響，本文以貴陽(yáng)青棒豆為試材，研究了6-BA 對(duì)青棒豆采后貯藏品質(zhì)的影響，為其在鮮食菜豆貯藏保鮮中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

貴陽(yáng)青棒豆種植于貴陽(yáng)市修文縣扎佐菜豆種植基地，在九成熟時(shí)晴天下午采收，選擇無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷、整齊一致、色澤一致的貴陽(yáng)青棒豆進(jìn)行試驗(yàn)。

考馬斯亮藍(lán)G-250，分析純，南京生興生物技術(shù)有限公司；抗壞血酸，分析純，上海金惠生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FHM-1 型果實(shí)硬度計(jì)，日本新竹；M5IR 型復(fù)合式氣體檢測(cè)儀，美國(guó)BW 科技公司；TES-135 型色差計(jì)，臺(tái)灣泰仕電子工業(yè)股份有限公司；T6 型分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 試驗(yàn)處理

將供試青棒豆隨機(jī)分為兩組，即試驗(yàn)組和對(duì)照組。試驗(yàn)組用20 mg/L 的6-BA 溶液浸泡30 min；對(duì)照組以清水浸泡30 min。將處理后的菜豆風(fēng)干，轉(zhuǎn)入12±1 ℃冷庫(kù)中預(yù)冷24 h，然后將冷庫(kù)溫度調(diào)至8±2 ℃進(jìn)行貯藏，相對(duì)濕度為90%～95%。每個(gè)處理3 個(gè)平行，每個(gè)平行每次1 kg，累計(jì)6 kg，定期觀察青棒豆的病害情況，每隔5 d 取樣測(cè)定相應(yīng)指標(biāo)，當(dāng)腐爛率達(dá)到50%時(shí)結(jié)束貯藏試驗(yàn)，大部分生理及色澤指標(biāo)與前一次差異不顯著時(shí)結(jié)束化學(xué)成分分析。

1.4 測(cè)定指標(biāo)及方法

青棒豆的腐爛率采用分級(jí)法進(jìn)行評(píng)價(jià)[3]，依據(jù)青棒豆腐爛面積分為4 級(jí)，果實(shí)表面無(wú)腐爛為0 級(jí)，表面腐爛面積小于1/4 為1 級(jí)，表面腐爛面積1/4～1/2 為2 級(jí)，果實(shí)表面腐爛面積大于1/2 為3 級(jí)，腐爛率計(jì)算公式見(jiàn)式（1）。

失重率采用稱量法進(jìn)行測(cè)定[4]，貯藏時(shí)記錄每盒青棒豆的總質(zhì)量m1，每次出庫(kù)后稱取每盒青棒豆的質(zhì)量m2，失重率計(jì)算公式見(jiàn)式（2）。

硬度采用硬度計(jì)測(cè)定；硬度計(jì)的探針垂直指向豆莢中間位置直到探針頂端壓入豆莢為止，記錄硬度計(jì)上顯示的數(shù)值，即為豆莢的硬度，每個(gè)處理測(cè)定3 次，每次15根菜豆，求平均值。

色澤采用TES-135 色差儀測(cè)定；呼吸速率采用靜置法測(cè)定[22]；蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)比色法測(cè)定[3]；抗壞血酸和淀粉含量采用比色法測(cè)定[19]；纖維素含量采用酸洗滌劑法測(cè)定[6]。

1.5 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2016 計(jì)算和整理，結(jié)果采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示，采用Graphpad prism 7.00 做柱形圖，采用IBM SPSS 22 進(jìn)行組間差異顯著性分析（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 6-BA 對(duì)貴陽(yáng)青棒豆貯藏期間腐爛率和失重率的影響

如圖1（見(jiàn)下頁(yè)）所示，6-BA 處理組和對(duì)照組均在貯藏10 d 時(shí)出現(xiàn)腐爛，貯藏15 d 時(shí)對(duì)照組腐爛率達(dá)57.69%，而6-BA 處理組僅為36.67%，腐爛率降低了21.02%，6-BA 處理顯著延緩青棒豆的腐爛（P＜0.05）。汪峰等[17]和馬曉等[18]發(fā)現(xiàn)6-BA 能顯著延緩?fù)愣购汪垢癄€，研究結(jié)果與6-BA 在蕨菜中的應(yīng)用效果一致[19,22-23]。6-BA 浸泡處理顯著延緩貴陽(yáng)青棒豆失重率的增加（P＜0.05），尤其是貯藏前10 d 效果顯著，貯藏10 d 時(shí)對(duì)照組失重率達(dá)7.91%，6-BA 處理組僅4.89%?？梢?jiàn)，6-BA 處理能顯著延緩貴陽(yáng)青棒豆貯藏期間腐爛率和失重率的增加。

2.2 6-BA 對(duì)貴陽(yáng)青棒豆貯藏期間色澤的影響

如圖2 所示，6-BA 處理菜豆的L*值在貯藏期間呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，L*值在貯藏5 d 時(shí)達(dá)到最大值即亮度最大，而對(duì)照組青棒豆則貯藏10 d 時(shí)達(dá)到最大值；a*由+到-代表由紅變綠，貴陽(yáng)青棒豆a*值呈現(xiàn)先減后增的趨勢(shì)，即青棒豆在貯藏過(guò)程中綠色先變深，而后逐漸變淺，6-BA 處理組和對(duì)照組的青棒豆a*值在貯藏10 d 時(shí)達(dá)到最小值，貯藏期間a*值變化較大；b*值由+到-代表由黃變藍(lán)，貯藏期間貴陽(yáng)青棒豆b*值呈現(xiàn)略微增加后下降的趨勢(shì)，即青棒豆黃色加深，而后變淺，對(duì)照組在貯藏5 d 時(shí)達(dá)到最大值隨后下降，6-BA 處理組b*值則在貯藏10 d 時(shí)快速下降，且顯著低于對(duì)照組，該結(jié)果與6-BA 在蕨菜、西蘭花貯藏保鮮中應(yīng)用效果一致[19,21,23]?？梢?jiàn)，6-BA處理能有效維持原有的色澤和外觀品質(zhì)。

2.3 6-BA 對(duì)貴陽(yáng)青棒豆貯藏期間硬度和呼吸速率的影響

如圖3 所示，所有處理組的貴陽(yáng)青棒豆均在貯藏10 d時(shí)達(dá)到呼吸高峰，對(duì)照組呼吸高峰為34.10 mg CO2·kg-1·h-1，而6-BA 處理組呼吸高峰僅為29.84 mg CO2·kg-1·h-1，6-BA 處理組比對(duì)照組低12.49%。6-BA 處理顯著抑制貴陽(yáng)青棒豆的呼吸速率（P＜0.05）。貯藏15 d 時(shí)對(duì)照組呼吸速率為31.22 mg CO2·kg-1·h-1，6-BA 處理組為27.00 mg CO2·kg-1·h-1，6-BA 處理組比對(duì)照組低13.52%，與其在黃皮中的應(yīng)用效果一致[20]。貯藏期間對(duì)照組貴陽(yáng)青棒豆的硬度呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，6-BA 處理能夠有效維持青棒豆硬度的相對(duì)穩(wěn)定，貯藏5 d 時(shí)6-BA 處理組貴陽(yáng)青棒豆的硬度達(dá)到最大值，而對(duì)照組則在10 d 時(shí)達(dá)到峰值，6-BA 處理組硬度的峰值低于對(duì)照組，與6-BA 在黃皮果實(shí)應(yīng)用效果相似[20]。可見(jiàn)，6-BA 能顯著抑制貴陽(yáng)青棒豆呼吸速率的上升和硬度的變化。

2.4 6-BA 對(duì)貴陽(yáng)青棒豆貯藏期間纖維素和蛋白質(zhì)含量的影響

如圖4 所示，貯藏期間所有處理組的纖維素含量均呈增加趨勢(shì)，對(duì)照組纖維素含量增加最快，6-BA 處理能顯著抑制貴陽(yáng)青棒豆中纖維素含量的增加（P＜0.05），貯藏5 d 和10 d 時(shí)，6-BA 處理組纖維素含量分別為對(duì)照組的54.64%和52.5%，說(shuō)明6-BA 處理能顯著延緩貴陽(yáng)青棒豆中纖維素化的快速增加，研究結(jié)果與6-BA 處理在豌豆和豇豆中抑制纖維化進(jìn)程一致[17-18]；貯藏期間對(duì)照組蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)顯著的先增后降的趨勢(shì)，貯藏5 d時(shí)達(dá)到峰值，而6-BA 處理則顯著抑制青棒豆蛋白質(zhì)的急劇增加，維持蛋白質(zhì)含量的相對(duì)穩(wěn)定，研究結(jié)果與6-BA 處理在豇豆和蕨菜中應(yīng)用效果一致[18-19,23]。

2.5 6-BA 對(duì)貴陽(yáng)青棒豆貯藏期間抗壞血酸和淀粉含量的影響

圖5 顯示了6-BA 對(duì)貴陽(yáng)青棒豆抗壞血酸和淀粉含量的影響，由于貯藏15 d 時(shí)對(duì)照組腐爛率超過(guò)50%，對(duì)照和處理組色澤L*和b*及處理組硬度與貯藏10 d 時(shí)差異不顯著，因此，抗壞血酸和淀粉含量只測(cè)定了前10 d的數(shù)據(jù)。6-BA 處理對(duì)貴陽(yáng)青棒豆抗壞血酸含量的影響不大，對(duì)照組的抗壞血酸含量呈現(xiàn)先略微下降隨后增加的趨勢(shì)，6-BA 處理抑制對(duì)貴陽(yáng)青棒豆抗壞血酸含量貯藏5 d 時(shí)下降，與6-BA 在黃皮果實(shí)中應(yīng)用效果一致[20]；貯藏期間對(duì)照組和6-BA 處理青棒豆中淀粉含量均呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢(shì)，6-BA 處理加快淀粉含量的下降，與對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05）。

3 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)，6-BA 處理能延緩貴陽(yáng)青棒豆貯藏期間黃化，通過(guò)抑制其呼吸速率、硬度、蛋白質(zhì)的峰值，抑制纖維素含量的快速增加，降低貯藏期間腐爛率，從而維持其較好的貯藏品質(zhì)和食用品質(zhì)，但其作用機(jī)理仍有待進(jìn)一步深入研究。