符振彥

李濱聲漫畫《二十四節(jié)氣》部分作品。

北京果脯博物館位于懷柔區(qū)北京紅螺食品有限公司廠區(qū)內(nèi)，于2019年11月6日建成開放。博物館由上世紀(jì)80年代果脯生產(chǎn)的老舊廠房改建而成，建筑面積1300平方米，一層是展廳，二層是互動(dòng)體驗(yàn)和展賣區(qū)。

北京果脯。

博物館展覽前言

邁進(jìn)一層展廳的兩扇紅色大門，迎面的“北京果脯”四個(gè)大字就讓人感到甜蜜蜜的。展陳由果脯溯源、北京果脯發(fā)展史、北京果脯傳統(tǒng)制作技藝、果脯工藝與器具沿革、果脯文化和紅螺食品企業(yè)史等五部分組成。一張北京果脯產(chǎn)地圖標(biāo)明了北京鮮果的產(chǎn)地分布，由圖可見，北京被燕山山脈和太行山山脈環(huán)繞，空氣潔凈、水質(zhì)優(yōu)良，盛產(chǎn)蘋果、梨、桃、杏、板栗等各類干鮮果品，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果脯的果源基地。北京盛產(chǎn)這么多的鮮果，該怎么存放、保鮮，怎樣才能有好吃的口感？怎樣就有了果脯呢？果蔬的貯存，我們的祖先千年前就有了最為實(shí)用的技藝。那時(shí)，食物的獲得十分不易，富余的必須妥善地存儲(chǔ)起來，以備有可能降臨的饑荒?？梢?，傳統(tǒng)果脯加工制作技藝在北方農(nóng)耕文化中應(yīng)是相當(dāng)重要的組成部分。果脯的產(chǎn)生，不僅意味著人們生活水平的提高，更意味著早期人類文明的進(jìn)步和發(fā)展。

沿參觀線路往里走，展陳的圖片、文字、檔案、雕塑、實(shí)物，還有場景還原等，講述了北京果脯的前世今生，讓人進(jìn)一步解讀著“千年技藝，百年傳承”的果脯，咂摸著北京果脯的甜蜜滋味。

《韓熙載夜宴圖》。

解放前北京大柵欄街景。

千年技藝?

果脯，俗稱“雜拌兒”，是以桃、李、杏、蘋果、棗等原料，用糖或蜂蜜腌制加工制成的食品。果脯制作與食用在中國有幾千年歷史，有史料記載的歷史最早可追溯到三國時(shí)期，人們?yōu)榻鉀Q鮮果不耐保存的問題，將其浸入蜂蜜中，起到防腐、保鮮、增甜的功效。

作為北京特產(chǎn)之一，北京果脯的制作技藝始于明、清兩朝，是一種宮廷小吃，做工細(xì)膩、風(fēng)味絕佳。相傳，當(dāng)時(shí)為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類浸泡在蜂蜜里，并逐漸加入煮制等制作工藝，漸漸成為口味酸甜適中、爽口滑潤、甜而不膩、果味濃郁的獨(dú)特宮廷風(fēng)味小吃。據(jù)史料記載，1693年，康熙到紅螺寺游玩，被寺中的清幽美景所迷住，便在寺中小住了幾日。寺中方丈覺得清貧寺院沒有什么好的東西能夠款待，便拿出寺中腌制多年的杏脯，康熙見盤中食品色澤鮮亮，放到嘴里香氣四溢，香甜可口，立即定其為貢品。之后又經(jīng)長期的演化、流傳，直到成為當(dāng)今的北京特產(chǎn)。經(jīng)過宮廷御膳的改良和提升，北京果脯制作技藝被固定、傳承下來。2014年，北京果脯傳統(tǒng)制作技藝已被列入北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。傳統(tǒng)果脯制作技藝共有八大步驟、29道工序，館中的雕塑、圖片展示和介紹了制作步驟和傳統(tǒng)工藝。雕塑中的大缸就是當(dāng)年浸泡果品用的缸，是用作浸泡、護(hù)色、發(fā)酵的容器。從展館中的雕塑和圖片可以品味、了解北京果脯甜蜜背后的工序，感受非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的魅力。

或許會(huì)有參觀者問“南有蜜餞、北有果脯”，作為果脯文化不可或缺的兩大類產(chǎn)品，這兩者到底有什么不同呢？蜜餞與果脯的品質(zhì)沒有嚴(yán)格的區(qū)別，它們都是傳統(tǒng)特產(chǎn)。人們都習(xí)慣統(tǒng)稱它們?yōu)槊垧T果脯。蜜餞和果脯的區(qū)別在于它們做工的不同。果脯是用新鮮水果去皮去核后，切成塊狀或片形，經(jīng)糖泡制、烘干而成的半干狀態(tài)的果品;蜜餞是用濃糖漿、蜜等浸漬后制成的果品。果脯主要突出水果材料，而蜜餞主要突出糖漿的材料。北京人習(xí)慣把不帶汁的果品稱為果脯，帶汁的果品稱為蜜餞。也就是說，蜜餞與果脯在本質(zhì)上沒有嚴(yán)格的區(qū)別，只是加工制作的技藝略有不同。

北京果脯博物館展出的北京果脯，又稱京味果脯，有著獨(dú)特的地域文化背景。眾所周知，北京有800年的建都史，一直以來，都是中國政治、文化的中心。北京的獨(dú)特地位，造就了北京果脯的獨(dú)特品質(zhì)和文化，其果脯的價(jià)值和作用在其自身表現(xiàn)得更加充分。北京果脯歷經(jīng)上千年演化與發(fā)展，其做工細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，具有透、亮、香、筋、凈、齊等特點(diǎn)，是宮廷與民間食文化反復(fù)融合的結(jié)晶，具有濃厚的京味兒特色，京味果脯主要以北京為主要產(chǎn)地。

北京煤市街144 號聚順和門店舊址。

非遺技藝銅像展示。

文獻(xiàn)資料。

博物館實(shí)景復(fù)原。

百年傳承

參觀者可以通過展廳中的“北京果脯大事記”清晰地看到北京果脯的時(shí)代變遷。古往今來，果脯都堪稱“國宴佳品”。無論是在大唐盛世，還是現(xiàn)代外交，果脯都不可或缺。展覽中的《韓熙載夜宴圖》是五代十國時(shí)期南唐畫家顧閎中的繪畫作品，現(xiàn)藏于北京故宮博物院。描繪了官員韓熙載夜設(shè)家宴載歌載舞的場面，其中宴席上就有蘋果脯、杏脯等各類果脯。果脯是官禮茶食的必備食品，也是國宴必不可少的茶點(diǎn)。周恩來總理也非常喜歡果脯，展館中那張珍貴的圖片是1972年中美合談時(shí)，周總理宴請尼克松總統(tǒng)時(shí)照的，上面就有杏脯等各種果脯。2018年11月，特朗普夫婦在習(xí)近平總書記和夫人的陪同下，參觀了故宮，茶歇時(shí)品嘗的茶點(diǎn)也是果脯。

展廳里有兩間灰墻紅窗的民國風(fēng)門面房，門頭上雕著“聚順和棧 南貨老店”，門前黃底紅邊的旗子上寫著“聚順和記 干果老店”。這就是聚順和老店當(dāng)年的模樣。1905年，山西汶水人任百川開設(shè)聚順和字號，開始加工生產(chǎn)果脯、蜜餞。當(dāng)年的聚順和有幾處鋪號，現(xiàn)位于北京前門煤市街144號的“聚順和棧 南貨老店”開設(shè)于1909年，當(dāng)時(shí)，被稱之為“果脯大王”。在1915年的巴拿馬國際博覽會(huì)上，聚順和生產(chǎn)的北京果脯榮獲金質(zhì)優(yōu)勝獎(jiǎng)?wù)?，從此，北京果脯名揚(yáng)天下。

北京果脯制作技藝的傳承，從“聚順和”到“紅螺”，至今已有110年，承載著幾代人的追求和夢想?！熬垌樅汀钡葞准依献痔栍?955年共同參與公私合營，成立“北京市公私合營果脯廠”，簡稱北京果脯廠，后遷至北京市海淀區(qū)大鐘寺。1958年，在供銷社的統(tǒng)管下，按照到原產(chǎn)地建廠的原則，在懷柔建立分廠;1988年，懷柔分廠更名為“北京市果脯廠”，成為北京果脯的唯一正宗傳宗企業(yè)。1996年，由院內(nèi)的北京市果脯廠、北京綠野羊羹、飴糖廠共同出資成立北京紅螺食品集團(tuán)，2006年完成股份制改造，成立了北京紅螺食品有限公司。

如今，聚順和老建筑仍在原處，2015年被北京市西城區(qū)政府列為不可移動(dòng)文物。博物館里還原了聚順和老店樣間，仿制其門臉進(jìn)行展示。走進(jìn)“屋”里，桌上一溜青花瓷大盆里盛著冒尖的果脯，一如當(dāng)年。選料、原料初加工、清洗護(hù)色、發(fā)酵、制作飴糖、糖制、晾曬、整形包裝……展覽再現(xiàn)了北京果脯傳統(tǒng)制作工藝的八個(gè)步驟。墻上有文字說明，展館現(xiàn)場有人物雕像和各種實(shí)物工具，其中發(fā)酵所用的大銅盆，就是當(dāng)年使用過的。

展廳里還展示了歷代盛放果脯的食盒，有景泰藍(lán)的、木質(zhì)漆器的、瓷器的，還有花花綠綠的果脯包裝紙。

文化名人作品中的北京果脯。

各級領(lǐng)導(dǎo)對紅螺食品的關(guān)懷

北京果脯。

解放前和解放后百姓購買果脯。（照片由劉鵬提供）

解放前和解放后百姓購買果脯。（照片由劉鵬提供）

果脯文化

果脯制作、食用伴隨著中國社會(huì)文明走過了漫長的歷史，華夏文明的各種文化形態(tài)如禮儀、飲食、繪畫、醫(yī)藥、航海、民俗等領(lǐng)域，都有與果脯相關(guān)聯(lián)的記載，所以說，果脯不僅是宮廷御膳，更是老百姓年節(jié)必不可少的美食。

果脯對促進(jìn)人類文明進(jìn)步和中外文化交流，尤其是在海上絲綢之路的對外交往中，也發(fā)揮過重要作用。展廳中有一處場景是鄭和下西洋，講述的就是鄭和七下西洋每次出行前都需精心準(zhǔn)備食物，其中必備的就是黃豆、綠豆和果脯，黃豆、綠豆可以隨時(shí)發(fā)芽、隨時(shí)食用，果脯營養(yǎng)豐富，解決了遠(yuǎn)洋航海缺乏維生素，易患敗血癥等關(guān)鍵問題，果脯也成為交易貨物，用于航海貿(mào)易和外交事務(wù)中。

繼續(xù)參觀，往前在展廳中一側(cè)墻上，醒目地張貼著漫畫“二十四節(jié)氣與食文化”圖，這是由著名漫畫家李濱聲先生所畫，生動(dòng)鮮活的畫面讓參觀者輕松了解到在什么節(jié)令吃什么樣的果類以及應(yīng)時(shí)當(dāng)令的食品，這正契合了我國的《論語》中記載的：“不時(shí)不食”，講的就是中華民族悠久的民俗傳統(tǒng)：吃東西要應(yīng)時(shí)令、按季節(jié)，到什么時(shí)候吃什么東西。這反映了包含果脯文化在內(nèi)的飲食文化與人們?nèi)粘Ｉ蠲懿豢煞值年P(guān)系，體現(xiàn)了中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中“天人合一”的理念。當(dāng)今，我國的二十四節(jié)氣也已經(jīng)被列為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

北京果脯博物館傳承人工作室內(nèi)景。

果脯不僅走入尋常百姓家，也出現(xiàn)在許多文化名人的筆下和名篇佳作中。魯迅、老舍、梁實(shí)秋、周作人等文化名人都曾對果脯有過細(xì)致描述，展陳中的部分名人書稿中就有提到的果脯的部分章節(jié)和段落，正是通過這些文化名人之筆，讓更多的人了解了果脯，了解了果脯所承載的文化。

紅螺食品的部分包裝。

食盒。

剪紙。

北京禮物

在北京果脯傳統(tǒng)制作技藝被列入北京市級非遺項(xiàng)目后，北京果脯延續(xù)百余年的制作技藝被完整有序地保存下來，雖經(jīng)時(shí)代變遷，根據(jù)傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)的北京果脯一直廣受人們的喜愛。

北京果脯的品種很多，而且多以北京周邊地區(qū)特產(chǎn)的林果為加工原料，已形成系列產(chǎn)品，有北京果脯系列、宮廷小吃系列、京味糕點(diǎn)系列、山楂制品系列、休閑零食系列、烤鴨肉食系列、禮包禮盒北京禮物系列……果脯博物館二樓迎面就是銷售展柜，陳列有100多個(gè)品種近200款產(chǎn)品。僅北京果脯系列，就有杏脯、蘋果脯、桃脯、梨脯、海棠脯、太平脯、棗脯（又稱金絲蜜棗）、青梅脯、紅薯脯、胡蘿卜脯、紅果脯、山楂糕和果丹皮等。

果脯不但悠久歷史、風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值也較高。因其富含葡萄糖、果糖、礦物質(zhì)、多種維生素、多種氨基酸及膳食纖維等營養(yǎng)元素，是老少皆宜的美食。館中果脯的各種營養(yǎng)元素含量表，詳解了果脯的營養(yǎng)成分含量。

傳承人工作室。

如今，年齡在50歲以上的人，差不多都還有著兒時(shí)的記憶，小時(shí)候，北京果脯是過年過節(jié)的佳肴，是甜蜜的“獎(jiǎng)勵(lì)”。外地人到北京來也要帶回一些北京果脯，這是極具特色的北京特產(chǎn)。色澤亮麗，酸甜可口，有時(shí)買北京果脯的人都舍不得吃，只是作為禮物帶給親朋好友。這幾年，北京果脯已經(jīng)躋身于北京禮物的行列，名副其實(shí)地成為來北京旅游的“伴手禮”，漂亮的包裝，實(shí)在的商品，好吃的口感，營養(yǎng)又美味，很受游客喜愛。

在博物館二樓展賣區(qū)的北京禮物專區(qū)很醒目，大紅色的標(biāo)識(shí)，溫暖著人心。展賣區(qū)還有零散的北京果脯系列小包裝，品種多樣，很適合品嘗，有散裝稱重的茯苓夾餅：杏味、傳統(tǒng)味、蘋果味、草莓味;香酥麻花：香辣味、原味、什錦味、芝麻味;艾窩窩（糯米糕）：抹茶味、芝麻味、紅豆沙味;年年糕：枸杞味、綠豆味;驢打滾（糯米糕）：紫薯味、香芋味、棗泥味、板栗味;麻團(tuán)：黑芝麻味、白芝麻味;山楂片、爆漿麻薯、蜜制蕓豆、小麻花、懷柔板栗等，作為工廠店，這里的大部分商品銷售價(jià)格是市場零售價(jià)格的6折及以上，現(xiàn)場參觀的游客掃碼紅螺商城二維碼下單，博物館還可以免費(fèi)快遞到家。

博物館產(chǎn)品售賣區(qū)。

博物館產(chǎn)品售賣區(qū)。

博物館產(chǎn)品售賣區(qū)。

制作體驗(yàn)

展館特別開辟出互動(dòng)制作體驗(yàn)區(qū)，體驗(yàn)區(qū)能同時(shí)容納100人進(jìn)行制作體驗(yàn)。

博物館專門為來賓準(zhǔn)備了果脯的制作原材料，參觀者可以自己動(dòng)手去感受果脯和北京傳統(tǒng)食品制作技藝。除果脯外，還可以體驗(yàn)糖葫蘆、驢打滾、月餅的制作，是一個(gè)歡樂、熱鬧、學(xué)手藝、練技能的社會(huì)實(shí)踐大課堂。這里也是孩子們最喜愛的場所，在制作體驗(yàn)區(qū)可以感受果脯制作的特有魅力，做完了就可以當(dāng)場品嘗。

北京果脯。

參觀者體驗(yàn)制作糖葫蘆

“北京果脯博物館是紅螺食品將企業(yè)文化全面融合產(chǎn)業(yè)經(jīng)營的一種探索和嘗試。”北京紅螺食品有限公司董事長李效華介紹，為能讓更多的消費(fèi)者了解果脯所承載的歷史文化，紅螺食品連續(xù)多年開展進(jìn)校園、進(jìn)社區(qū)活動(dòng)，特別是在被列入北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄之后，紅螺食品發(fā)揮品牌文化優(yōu)勢，把自身所承載的文化帶進(jìn)校園和社區(qū)，每年組織參與國內(nèi)外各類非遺文化活動(dòng)近百次，輻射人群在50萬以上，讓中小學(xué)生和百姓在校園和社區(qū)就能親身感受到果脯蘊(yùn)涵的文化。

（部分圖片由“紅螺食品”廠房提供）