張崇琛

古人不但重視谷物，也喜食蔬菜?！稜栄拧め屘臁罚骸肮炔皇鞛轲嚕卟皇鞛轲~?！笨梢姡诠湃说娘嬍辰Y(jié)構(gòu)中，除了主食，蔬菜同樣是不可少的。

與“五谷”相對(duì)應(yīng)，古代也有“五菜”。據(jù)《黃帝內(nèi)經(jīng)》一書說，這“五菜”分別是葵、藿、韭、薤、蔥。

葵，又名露葵、滑菜，為百菜之主。古人常食者為冬葵，秋天種植，當(dāng)年即可采其苗葉為蔬。而其宿根至來年春天仍可發(fā)芽?？陡识鵁o毒，又有宜脾滑腸之功效，故可備四時(shí)之饌。早在《詩經(jīng)·七月》中即有“七月亨（烹）葵及菽”的記載。《周禮·天官·醢人》還記有“葵菹”，即用葵葉制成的酸菜。古人食葵，僅掐其嫩葉，而不傷其根。而葵之所以被列為“五菜”之首，很重要的一個(gè)原因是它適應(yīng)性強(qiáng)，不拘肥瘠之地，到處都能生長(zhǎng)。《漢樂府·十五從軍征》便記載了一名老兵在退役之后，于故居的廢墟上見到了“旅葵”，即野生之葵，并“采葵持作羮”。但由于食物結(jié)構(gòu)的變化，唐代以后便無人再種葵，今天也無人食葵了。近年來菜市場(chǎng)上賣的秋葵，乃是葵的另一品種，并非古人所食之冬葵。

藿即大豆的嫩葉，在古代常被窮苦人家用來做羮，即所謂“民之所食，大抵豆飯藿羮”（《戰(zhàn)國(guó)策·韓策一》）。古人還常將“葵藿”連稱，如南朝宋鮑照《代東武吟》：“少壯辭家去，窮老還入門。腰鐮刈葵藿，倚杖牧雞豚?！笨梢姡?、藿在古代都是很普通的蔬菜。今天，除了在餐桌上還能見到炒豆苗，作為蔬菜的藿無人再食了。

韭者，久也，可一種而久生，故名。韭是一種早春的蔬菜，故常被用于祭祀。如《詩經(jīng)·七月》便有“四之日其蚤（早），獻(xiàn)羔祭韭”的記載?！八闹铡奔聪臍v的二月，其時(shí)韭菜剛剛長(zhǎng)出嫩葉，新鮮無比，故與羊羔一同被用作廟祭的祭品。在古代，韭菜也是一道美味。如杜甫的“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”（《贈(zèng)衛(wèi)八處士》），蘇軾的“漸覺東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤”（《送范德孺》），都流露出對(duì)韭的喜愛。春韭既可入“春盤”，又能與“黃粱”相配，可見其味道是多么鮮美。

薤，又稱野蒜、山蔥等，今俗謂之藠頭，是一種葉類蔥，而根如蒜的百合科多年生草本植物。其白色球狀鱗莖稱薤白。薤在古代既可用于調(diào)味，又可作為蔬菜單獨(dú)食用。宋代詩人張耒在《種薤》詩中寫道：“薤實(shí)菜中芝，仙圣之所嗜?！迸c葵、藿一樣，薤作為蔬菜，今天已很少有人再食用，只是作為中藥的薤白，還一直被使用。不過在中國(guó)文化史上，薤卻留下了不滅的印記。由于薤葉表面光滑，露水在上面很快便干，故“薤露”常被用來比喻人生之短暫，并被譜為歌曲。先秦時(shí)期宋玉在《對(duì)楚王問》中便提到《薤露》之曲，說有人歌唱此曲，“國(guó)中屬而和者數(shù)百人”。到了漢代，《薤露行》又被用作挽歌。

蔥原產(chǎn)于中國(guó)。因其調(diào)味、單食俱佳，且具有一定的醫(yī)療功用，故與韭菜一樣，成為“五菜”中古今人們一直喜食的蔬菜。

除“五菜”外，古人常食的蔬菜還有葑、菲、壺、菘等?！对娊?jīng)·谷風(fēng)》：“采葑采菲，無以下體？”其所謂“葑”即蔓菁，“菲”即蘿卜。蔓菁又名蕪菁，俗稱大頭菜，其塊根肉質(zhì)，可供蔬食。而且，因其生長(zhǎng)速度快，種下后一兩個(gè)月即可食用，故又被當(dāng)作救荒食品及軍糧之補(bǔ)充。如《后漢書·孝桓帝紀(jì)》記東漢永興二年（公元154年）六月，因蝗災(zāi)與水患，五谷不登，桓帝曾下詔“令所傷郡國(guó)種蕪菁以助人食”。而諸葛亮平定南中時(shí)，于行軍途中，也曾令軍士多種蔓菁以濟(jì)軍食，故蜀人至今尚呼蔓菁為“諸葛菜”。而蘿卜早在先秦時(shí)期即已被栽培，并被食用?！稜栄拧贩Q蘿卜為蘆菔，北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中更有蘿卜栽培方法的記載。此外，《詩經(jīng)·七月》還記“七月食瓜，八月斷壺”，其所謂“壺”即葫蘆，其內(nèi)瓤在古代也是一種重要的蔬食。今天人們作為蔬菜食用的瓠瓜，即是葫蘆的改良品種。

菘即今天所說的大白菜。因其凌冬不凋，有松之操，故謂之“菘”。而“秋來晚菘”與“春初早韭”一樣，都被古人當(dāng)作美食。如宋代范成大在《四時(shí)田園雜興》詩中就詠道：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥?！碧K軾在《雨后行菜圃》中更說：“白菘類羔豚，冒土出蹯掌?！弊阋姶蟀撞藦墓诺浇褚恢倍际侨藗兿矚g的蔬菜。

除了栽培的蔬菜，古人也食野菜，最常食者為薇菜與薺菜。薇即野豌豆苗，又名大巢菜，是一種多年生草本植物，在古代曾廣泛地生長(zhǎng)。當(dāng)年伯夷、叔齊隱居首陽山（今甘肅渭源縣境內(nèi)），不食周粟，即以薇充饑?！对娊?jīng)·小雅·采薇》中記載了周代戍邊的士兵以薇果腹的故事。到了后來，“薇”成為一種文化符號(hào)，即堅(jiān)毅卓絕的精神的象征。蘇軾與陸游都食過薇。蘇軾不但在黃州東坡種薇，而且還留下了詠薇的《元修菜》一詩。陸游也留有《巢菜并序》一首，記其“自候風(fēng)爐煮小巢”的興致。今天，薇的分布地域已大大縮小，只在甘肅文縣及陜西寧強(qiáng)縣一帶的山中尚有生長(zhǎng)，而且多用以出口（主要銷往日本），國(guó)人很少食用。

薺菜是一種十字花科的一年生或兩年生草本植物。由于其營(yíng)養(yǎng)豐富、清香鮮美，可藥食兩用，也深受古今人們的喜愛?！对娊?jīng)·谷風(fēng)》及《楚辭·九章·悲回風(fēng)》中都有詠“薺”的詩句。春秋時(shí)期的師曠還以薺菜為甘草，觀其生長(zhǎng)狀況以占?xì)q之豐歉。古代，早春食薺已成為一種風(fēng)習(xí)，人們常以薺菜為主料制成春盤以互相贈(zèng)送。時(shí)至今日，薺菜仍是一種美味。

在古人所食的蔬菜中，還有一些與絲綢之路的開通密切相關(guān)。隨著張騫出使西域，絲綢之路正式開通，漢、唐時(shí)期，胡蘿卜、黃瓜（胡瓜）、芫荽（俗稱香菜）、菠菜等蔬菜自中亞傳入中國(guó)。宋、元以后，隨著海上絲綢之路的暢通，辣椒、西紅柿、馬鈴薯等也自南美等地來到中國(guó)，成為中國(guó)人的重要食物。這些蔬菜既豐富了中國(guó)人的飲食，也成為絲路文化的物質(zhì)見證。