高忠蓉　魏 洪　遲茜文　熊力　安文

摘要? ? 為了測定牛場辣椒單椒重、果型指數(shù)等感官形態(tài)和辣椒堿、辣椒紅色素含量，分析牛場辣椒的品質(zhì)，本試驗隨機抽取牛場鮮辣椒與干辣椒各50個，用分光光度法檢測辣椒堿和辣椒紅色素含量，用蒽酮比色法檢測可溶性糖含量，用灼燒重量法檢測灰分含量。結(jié)果表明，牛場鮮椒中葉綠素與類胡蘿卜素的含量分別為1.314 mg/L及4.530 mg/L;牛場干辣椒中辣椒紅色素的含量為170.271 mg/kg，辣椒堿含量為1.652%，可溶性糖含量差異極顯著（P<0.01）。牛場辣椒的辣椒堿、辣椒紅色素、可溶性糖含量等理化性狀明顯優(yōu)于貴州地區(qū)其他牛角椒，是具有獨特地方特色的牛角辣椒品系。

關(guān)鍵詞? ? 牛場辣椒;感官形態(tài);理化性狀;辣椒堿

中圖分類號? ? S641.3? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2020）02-0051-03? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）

Abstract? ? In order to determine the sensory morphology（individual fruit weigh，fruit type index and so on） and the content of capsaicin and capsanthin of Niuchang pepper，and analyze the quality of the pepper，50 fresh fruits and 50 dry fruits were randomly selected in this experiment to detect the content of capsaicin and capsanthin by spectrophotometry，soluble sugar by anthrone-colorimetric method，and ash by cauterization gravimetric method. The results showed that the content of chlorophyll and carotenoid in fresh fruit was 1.314 mg/L and 4.530 mg/L，respectively. The content of capsanthin and capsaicin in dry fruit was 170.271 mg/kg and 1.652%，respectively;the difference of soluble sugar content was extremely significant（P<0.01）. Physical and chemical properties of Niuchang pepper（the content of capsaicin，capsanthin and soluble sugar etc.）were obviously better than those of other cattle-horn pepper in Guizhou. In conclusion，Niuchang pepper is a unique cattle-horn pepper strain which has local characteristics.

Key words? ? Niuchang pepper;sensory morphology;physical and chemical properties;capsaicin

辣椒為茄科辣椒屬植物的成熟果實，具有溫中散寒、開胃消食等功效，是我國人民喜食的蔬菜之一。辣椒含有VC、辣椒堿及辣椒紅色素等物質(zhì)[1-2]，辣椒紅色素中的β-胡蘿卜素不僅是天然食品添加劑，而且可補充人體所需微量元素，具有鎮(zhèn)痛消炎、活血化瘀、抗腫瘤及促進(jìn)血液循環(huán)等作用[3-8]。牛場辣椒香辣適中，營養(yǎng)豐富，含有人體必需的17種氨基酸，2014年獲國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志[9]。目前，國內(nèi)對牛場辣椒的研究主要集中在產(chǎn)業(yè)發(fā)展指導(dǎo)和微量元素的研究方面，其品質(zhì)分析未見報道。本研究對牛場辣椒的感官形態(tài)和理化性質(zhì)進(jìn)行分析，以期為制訂牛場辣椒的地方標(biāo)準(zhǔn)提供參考。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗材料

試驗所用辣椒材料全部采自貴州省六盤水市六枝特區(qū)安文種養(yǎng)殖基地，品種系牛角椒。

1.2? ? 試驗方法

1.2.1? ? 樣品處理。鮮辣椒樣品為隨機取鮮辣椒50個，室溫下自然風(fēng)干表面水分，待測。干辣椒樣品為隨機取50個鮮辣椒，置于60 ℃恒溫干燥箱中烘干至恒重，去除梗和籽，放入粉碎機中粉碎后待測。

1.2.2? ? 感官分析。椒重：隨機抽取鮮辣椒與干辣椒各50個，分別置于電子天平上稱重，取平均值。籽粒比重：將已經(jīng)稱重的50個辣椒分別去皮留籽，稱量籽粒質(zhì)量。籽粒比重（%）=籽粒質(zhì)量/椒重×100。椒長：隨機抽取鮮辣椒與干辣椒各50個，分別測量從花托到果蒂處的長度，取平均值。果型指數(shù)：隨機抽取鮮辣椒與干辣椒各50個，分別測量從花托到果蒂處的長度即為縱徑，測量辣椒距果柄1/3處的寬度即為橫徑;果型指數(shù)=縱徑/橫徑[10]。

1.2.3? ? 理化檢測。吸水率：鮮椒經(jīng)表皮自然干燥后稱重，然后置于盛有約10 mL蒸餾水的保鮮袋中密封，放置24 h后取出鮮椒擦干表皮稱重，計算前后質(zhì)量差。葉綠素、類胡蘿卜素：參照《植物生理生化實驗原理和技術(shù)》[11]中葉綠素及類胡蘿卜素的含量方法測定;灰分：參考《食品中灰分的測定方法測定》（GB 5009.4—2010）;辣椒紅色素、辣椒堿：參照文獻(xiàn)[12-13]方法測定;可溶性糖：采用蒽酮比色法測定[14]。

1.3? ? 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)均用Excel 2003軟件建立數(shù)據(jù)庫，運用SPSS 17.0軟件進(jìn)行配對t檢驗[15]。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 感官結(jié)果

2.1.1? ? 干辣椒。由表1可知，牛場干椒的單椒重差異極顯著（P<0.01），干椒果重平均值為3.08 g;干椒的橫徑差異極顯著（P<0.01），橫徑平均值為2.73 cm;椒長差異顯著（P<0.05），平均值為8.60 cm;干椒較粗短，其果型指數(shù)差異極顯著（P<0.01）;干椒籽粒質(zhì)量為0.94 g/個，變異系數(shù)為33%;干椒籽粒比重平均值為31.01%，變異系數(shù)為28%。

2.1.2? ? 鮮辣椒。由表2可知，牛場鮮椒的單椒重差異極顯著（P<0.01），平均值為13.83 g;鮮椒的橫徑差異極顯著（P<0.01），椒長差異顯著（P<0.05）。

2.2? ? 理化檢測結(jié)果

2.2.1? ? 干辣椒?；曳质鞘称方?jīng)燒灼后殘留的無機物質(zhì)，是表示食品中無機成分總量的重要指標(biāo)[16]。由表3可知，牛場干辣椒灰分含量為21.67%，變異系數(shù)為31%;辣椒堿含量為1.652%，貴州其他品種辣椒中的辣椒堿含量在0.097%～0.812%之間，平均值為0.46%[17]，牛場辣椒的辣椒堿含量顯著高于其他品種，根據(jù)表1單椒重數(shù)值將辣椒堿含量換算為質(zhì)量，約為0.051 g;可溶性糖含量為0.064 g/L，變異系數(shù)為17%;辣椒紅色素的含量為170.271 mg/kg，變異系數(shù)為11%。

2.2.2? ? 鮮辣椒。由表4可知，鮮椒的吸水率平均值為1.88%;葉綠素含量為1.314 mg/L，變異系數(shù)分別為58%;類胡蘿卜素含量為4.530 mg/L，變異系數(shù)21%。

2.3? ? 相關(guān)分析

鮮椒：用單椒重、椒長、橫徑等主要果實性狀，對果實的葉綠素、類胡蘿卜素、辣椒堿含量等幾個主要營養(yǎng)及感官品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析。干椒：用單椒重、籽粒質(zhì)量、籽粒比重等主要果實性狀，對果實的灰分、辣椒堿、可溶性糖含量等幾個主要營養(yǎng)及感官品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析。

2.3.1? ? 感官形態(tài)分析。鮮椒的椒長比干椒高出0.91 cm，橫徑低0.9 cm，這可能是鮮椒經(jīng)烘干成為干椒的過程中辣椒因失水固縮所致。鮮椒的果型指數(shù)差異極顯著（P<0.01），呈牛角形。通過比較鮮椒與干椒單椒重、椒長、橫徑、果型指數(shù)的變異系數(shù)，發(fā)現(xiàn)干椒單椒重、橫徑和果型指數(shù)的變異系數(shù)比鮮椒分別高出3個百分點、2個百分點、3個百分點，椒長的變異系數(shù)比鮮椒低1個百分點，干椒與鮮椒以上4個指標(biāo)的變異程度不顯著，說明鮮椒制成干椒的過程對單椒重、椒長、橫徑、果型指數(shù)4個指標(biāo)產(chǎn)生的影響不大。

2.3.2? ? 理化性狀分析。對辣椒堿、紅色素、可溶性糖、葉綠素和類胡蘿卜素的含量進(jìn)行分析，并對干、鮮辣椒的果實性狀、果實營養(yǎng)品質(zhì)及感觀品質(zhì)的相關(guān)性進(jìn)行分析。

（1）辣椒堿含量分析。辣椒堿是辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素等的總稱，是構(gòu)成辣椒辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì)，辣椒素、二氫辣椒素與辣椒及其制品的辣度有關(guān)[18]，辣椒素是辣椒辛辣味和藥效的主要來源[4-8]。牛場干辣椒的辣椒堿含量（1.652%）顯著高于其他品種（0.46%）[17，19]，經(jīng)換算后牛場辣椒的辣椒素和二氫辣椒素含量均達(dá)到最新版《中國藥典》的要求，可作為藥物開發(fā)。

（2）辣椒紅色素含量分析。辣椒紅色素是紅色辣椒果實中的一種天然色素，穩(wěn)定性好，無毒害，可作為食品添加劑及藥品糖衣著色劑[20-21]，其中的β-胡蘿卜素起營養(yǎng)劑的作用[17]，具有抗腫瘤功效[22]。牛場干辣椒辣椒紅色素含量高，變異程度小，牛場辣椒在辣椒紅色素研發(fā)方面具有開發(fā)價值。

（3）可溶性糖含量分析?？扇苄蕴鞘侵参矬w內(nèi)的一種非酶類生理活性物質(zhì)，其含量與植物抗寒性、抗病力密切相關(guān)[23]。辣椒中可溶性糖含量越高，辣椒的抗病力越強[24];且能增強SOD和GPX的活性[25]，產(chǎn)生抗氧化作用，對·OH、O2-·和DPPH·具有較強的還原能力[26]。

（4）葉綠素、類胡蘿卜素含量分析。辣椒中葉綠素與類胡蘿卜素的含量受辣椒成熟度與成熟時長的影響，葉綠素隨辣椒成熟變紅而降低，類胡蘿卜素隨辣椒成熟變紅而增加[11，27]。牛場鮮辣椒中葉綠素與類胡蘿卜素的變異系數(shù)分別為58%和21%，因而葉綠素含量差異大可能是試驗過程中葉綠素受光照而遭破壞引起的。

（5）鮮辣椒果實性狀、果實營養(yǎng)品質(zhì)及感官品質(zhì)的相關(guān)分析。分別用4個果實性狀對鮮椒果實的主要營養(yǎng)及感官品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析，結(jié)果見表5?？梢钥闯觯瑔谓分嘏c椒長成極顯著正相關(guān)，與果型指數(shù)成顯著正相關(guān);椒長與果型指數(shù)成極顯著正相關(guān);椒長、果型指數(shù)與辣椒堿成極顯著負(fù)相關(guān);橫徑與果型指數(shù)成顯著負(fù)相關(guān);其他均未達(dá)到顯著水平。但總體來看，吸水率、類胡蘿卜素、辣椒堿、可溶性糖對果實性狀多成負(fù)效應(yīng)，葉綠素對果實性狀成正效應(yīng)。

（6）干辣椒果實性狀、果實營養(yǎng)品質(zhì)及感官品質(zhì)的相關(guān)分析。分別用6個果實性狀對干椒果實的主要營養(yǎng)及感官品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析，結(jié)果見表6?？梢钥闯?，籽粒質(zhì)量、橫徑與單椒重成極顯著正相關(guān);籽粒比重、橫徑與籽粒質(zhì)量成極顯著正相關(guān);椒長與果型指數(shù)成極顯著正相關(guān);灰分與可溶性糖成顯著正相關(guān);橫徑與果型指數(shù)成極顯著負(fù)相關(guān);籽粒質(zhì)量與果型指數(shù)成顯著負(fù)相關(guān);籽粒比重與椒長成顯著負(fù)相關(guān);灰分與辣椒堿成顯著負(fù)相關(guān);其他均未達(dá)到顯著水平?？傮w來看，灰分、辣椒堿、辣椒紅色素對果實性狀多成正效應(yīng)，可溶性糖對果實性狀的正負(fù)效應(yīng)等同。

3? ? 結(jié)論與討論

試驗結(jié)果表明，鮮椒籽粒質(zhì)量和籽粒比重變異顯著;椒重、橫徑以及果型指數(shù)差異極顯著（P<0.01），椒長差異顯著（P<0.05）;牛場鮮椒果型呈明顯的牛角形;鮮椒和干椒的椒長差異顯著、橫徑差異極顯著，表明烘干過程對辣椒的椒長影響較小?？傮w來看，吸水率、類胡蘿卜素、辣椒堿、可溶性糖對果實性狀多成負(fù)效應(yīng)，葉綠素對果實性狀成正效應(yīng)。

牛場干椒中的無機成分含量高，干椒間灰分的變異程度較大，干椒可溶性糖含量差異極顯著（P<0.01），胡蘿卜素、類胡蘿卜素等紅色素含量豐富。灰分、辣椒堿、辣椒紅色素對果實性狀多成正效應(yīng)，可溶性糖對果實性狀的正負(fù)效應(yīng)等同。

本文僅研究了具有貴州地理標(biāo)識的六枝特區(qū)牛場辣椒的感官形態(tài)及理化檢測，不同地區(qū)氣候差異較大，不同生態(tài)環(huán)境下辣椒的品質(zhì)表現(xiàn)不一，其牛角形的形狀、橫徑等感官形態(tài)都有明顯的特異性，辣椒堿、辣椒紅色素、可溶性糖等理化性狀明顯優(yōu)于其他牛角椒，這都與其獨特的生長環(huán)境及地理位置有關(guān)。其中，牛場辣椒中辣椒堿含量豐富，可作為藥物開發(fā);在辣椒紅色素的研發(fā)方面具有一定開發(fā)價值。

4? ? 參考文獻(xiàn)

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