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基于古文獻(xiàn)的肉食與中藥材同用探討

2020-03-11 09:42
甘肅科技 2020年19期
關(guān)鍵詞:肉食性味藥食

李 龍

(甘肅中醫(yī)藥大學(xué),甘肅 蘭州 730000)

《內(nèi)經(jīng)》記載“空腹食之為食物,患者食之為藥物”,反映了藥食同源的思想,這也是肉類(lèi)、中藥材能夠應(yīng)用于防病治病,養(yǎng)生保健的理論基礎(chǔ)。肉類(lèi)作為藥食同源的代表食材,具有血肉有情之性,可以大補(bǔ)人體氣血。中華飲食文化長(zhǎng)期以來(lái)就有在肉類(lèi)烹飪中加入中藥材的傳統(tǒng),并形成了肉類(lèi)與中藥材同用的獨(dú)特飲食文化,探討肉類(lèi)與中藥材同用,對(duì)于指導(dǎo)肉類(lèi)烹飪、養(yǎng)生保健和以藥食同源為特色的中華飲食文化傳承具有重要作用。

1 肉類(lèi)與中藥材同用的歷史進(jìn)程

從原始社會(huì)人類(lèi)生食肉類(lèi)飲用其血。到夏禹時(shí)期酒和鹽與肉食同用。商周,姜和桂作為肉類(lèi)烹飪中常用的添加物。再到東漢張仲景列舉當(dāng)歸生姜羊肉湯治產(chǎn)后腹中冷痛[1]、豬膚湯治少陰咽痛。東晉著名醫(yī)家葛洪《肘后備急方》中用赤小豆與白雞燉汁、青雄鴨煮汁醫(yī)治水腫病。唐代藥王孫思邈用羊肉黃耆湯治療虛弱證。唐《食療本草》,記載羊肉與枸杞葉作羹,益陽(yáng)事、芋與魚(yú)煮為羹,以下氣補(bǔ)中焦。宋代《太平圣惠方》專(zhuān)設(shè)“食治門(mén)”,用鯉魚(yú)湯方治妊娠臟胎蘊(yùn)熱,不能下食、豬肝羹治遠(yuǎn)視無(wú)力、羊腎蓯蓉羹方治陽(yáng)氣虛弱,腿腳無(wú)力等。元代《飲膳正要》中用羊骨湯治虛勞,腰膝無(wú)力、烏雞湯治虛弱,勞傷,心腹邪氣。明代偉大的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》用酒煮食烏雞治風(fēng)虛、雀炒加酒與蔥白栗米作粥治老人臟腑虛損羸瘦,陽(yáng)氣乏弱、鯉魚(yú)與赤小豆煮食飲汁治療水腫。足以說(shuō)明中華飲食文化肉類(lèi)與中藥材同用源遠(yuǎn)流長(zhǎng),經(jīng)歷了不斷變化不斷完善的歷程。

2 肉食與中藥材同用得以實(shí)現(xiàn)的條件

2.1 中華民族的生活智慧

從生食到火的發(fā)明,從狩獵到馴養(yǎng)家畜,從神農(nóng)嘗百草到五谷種植,從湯液到蒸餾酒,從海水曬鹽到深井制鹽,從樹(shù)葉做餐具到陶器瓷器的出現(xiàn),從石器到鐵器,從日出而作到二十四節(jié)氣的確立,從部落之間的交換到古絲綢之路的開(kāi)辟,都體現(xiàn)了中華民族先民的無(wú)窮智慧,都為肉類(lèi)與中藥材同用提供了物質(zhì)條件。

2.2 中醫(yī)理論和本草學(xué)的不斷發(fā)展

《黃帝內(nèi)經(jīng)》為肉類(lèi)與中藥材同用奠定了理論基礎(chǔ)。首先認(rèn)識(shí)到了飲食對(duì)于人體的重要作用,歸納了食物的四性、五味。分析了不同性味的藥食與不同臟腑配屬關(guān)系,同時(shí)又明確指出多種病癥的飲食搭配禁忌[2]。要求在飲食過(guò)程去劣存優(yōu),合理搭配從而充分發(fā)揮食物對(duì)人體的積極作用,最終達(dá)到養(yǎng)體保康的目的。《傷寒雜病論》確立了辯證擇食,辯證配膳的原則,并較為詳細(xì)的論述了食禁問(wèn)題。成書(shū)于漢代的我國(guó)最早本草學(xué)專(zhuān)著 《神農(nóng)本草經(jīng)》共收載藥物365種,并分設(shè)蟲(chóng)獸部記載其具有養(yǎng)生治病的功效,說(shuō)明當(dāng)時(shí)對(duì)于一些肉類(lèi)藥用價(jià)值已經(jīng)給予重視和肯定。南北朝時(shí)期,陶弘景所著《本草經(jīng)集注》是我國(guó)藥物學(xué)發(fā)展史上的第二個(gè)里程碑,其中記錄了大量的藥用肉類(lèi)食物,并明確了其藥食禁忌。[3]唐代《備急千金要方》標(biāo)志著食療學(xué)已經(jīng)是一門(mén)獨(dú)立的學(xué)科。[4]書(shū)中詳細(xì)列述了可供藥用的40類(lèi)鳥(niǎo)獸的性味、毒性、治療作用、歸經(jīng)、宜忌、服法等。唐代《外臺(tái)秘要》中也載有許多肉類(lèi)食療藥膳方劑,對(duì)于食物禁忌進(jìn)行了詳細(xì)敘述,并對(duì)大多數(shù)病癥下的治療都列出明確的禁忌。宋代南北文化的碰撞使飲食劑型極大的豐富,利用飲食防病治病已經(jīng)普遍化,肉粥食療藥膳成為主流,出現(xiàn)了首部以老年人為對(duì)象的食療養(yǎng)生專(zhuān)著《養(yǎng)老奉親書(shū)》。元代《飲膳正要》的成書(shū)是中醫(yī)食療藥膳學(xué)發(fā)展史上新里程碑[5],提現(xiàn)了從“食治”到“食補(bǔ)”的轉(zhuǎn)變,體現(xiàn)了現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀念。書(shū)中將203種食品按米谷、獸、禽、魚(yú)、果、菜和料物7類(lèi)[6],并詳細(xì)介紹了其性味療效,制作方法,烹飪技巧。明清時(shí)期中醫(yī)食療藥膳發(fā)展越發(fā)細(xì)致化,專(zhuān)業(yè)化,涌現(xiàn)出大量的食療藥膳著述,主要分為兩類(lèi),一類(lèi)專(zhuān)門(mén)論述藥食本草,如李時(shí)珍《食物本草》。一類(lèi)從飲食搭配,食療藥膳制作出發(fā)撰成專(zhuān)門(mén)的營(yíng)養(yǎng)食譜,如王孟英《隨息居飲食譜》。綜上中醫(yī)理論的不斷完善和本草學(xué)的發(fā)展為肉類(lèi)與中藥材同用提供了理論支持,配伍指導(dǎo),確立了其適應(yīng)癥,禁忌癥。

3 基于肉食與中藥材搭配目的性分析

3.1 矯味上色調(diào)鮮

不論禽畜類(lèi)、河鮮、海鮮類(lèi)肉食,由于各自的生存地域,進(jìn)食習(xí)慣,生理構(gòu)造,或?qū)ζ溴e(cuò)誤的處理保存方式,矯正其異味是烹飪的首要料理?;虺?,或煮,或蒸,或涮,中藥材與肉類(lèi)同用的步伐,從肉類(lèi)腌制時(shí)就已開(kāi)始,在腌制中加入蔥,姜,蒜,豆豉,酒等以初步祛除肉類(lèi)異味。在其烹飪中再入姜,蔥,酒,香葉,肉豆蔻,砂仁,蜀椒,茴香,肉桂,胡椒,豆蔻,草果,藿香,佩蘭,陳皮等芳香類(lèi)、溫?zé)犷?lèi)中藥材以行肉類(lèi)穢濁之氣,祛除肉類(lèi)內(nèi)存之濕邪達(dá)到矯味的目的,同時(shí)也為肉食注入了新的味覺(jué)體驗(yàn)。從醬豉的使用,到添加飴糖潤(rùn)色,利用中藥材滿(mǎn)足了人們對(duì)于肉食色的需要。中華飲食文化對(duì)于鮮有挑剔的認(rèn)知,在肉類(lèi)的烹飪中加二、二味中藥材,既實(shí)現(xiàn)了人們對(duì)于鮮味的追求也祛除了異味對(duì)于肉類(lèi)味覺(jué)的影響。肉類(lèi)與中藥材同用滿(mǎn)足了人們對(duì)肉食色、香、味的追求。

3.2 調(diào)理人體陰陽(yáng)

不論是用肉類(lèi)添加中藥材進(jìn)行食療,還是肉類(lèi)與中藥材同用做成藥膳。都是以藥食兩用的肉食為主,添加迎合肉類(lèi)性味的中藥材,針對(duì)食用對(duì)象,利用食物的性味,辨證施食,達(dá)到防病治病,調(diào)理人體陰陽(yáng)的目的[7]。

3.2.1 辯證施食,兼護(hù)正氣

中醫(yī)之精要在于辯證,食療藥膳也應(yīng)如此。肉類(lèi)與中藥材同用借其性味之有余補(bǔ)人體所不足,遵循搭配禁忌,提現(xiàn)了辯證的觀念。以辯證施食為特色的肉藥同用進(jìn)行食療藥膳具有中藥湯劑不可比擬的優(yōu)點(diǎn)。首先以肉類(lèi)與中藥材同用改變了治療用藥的口感,使人更加容易接受,其次解決了對(duì)于體弱久病之人單用中藥湯劑過(guò)于俊猛的問(wèn)題,肉與中藥材同用緩中求治,緩中求補(bǔ)。第二體現(xiàn)了藥食同源觀念和治未病的思想,兩者同用,以肉食為主,符合人體營(yíng)養(yǎng)需要,從而達(dá)到防病未然,兼護(hù)人體正氣的功效。

3.2.2 迎和性味,增加功效

張仲景用當(dāng)歸生姜羊肉湯治療以血虛內(nèi)寒為主要病機(jī)的腹痛病癥[8]。用甘溫之羊肉搭配辛溫之當(dāng)歸生姜,應(yīng)用血肉有情之品養(yǎng)血再加歸姜二味散寒共奏扶正祛邪之功[9]。白雞與赤小豆燉汁,甘溫之白雞,溫中益氣、健脾養(yǎng)胃,甘酸之赤小豆健脾去濕,利水消腫,兩者同用以健脾利水,不傷人體正氣。水生甘平之鯉魚(yú)補(bǔ)脾健胃、利水消腫,與甘酸之赤小豆利水以治療水腫病。以上肉類(lèi)與中藥材同用,都體現(xiàn)了在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下,食療藥膳陽(yáng)為陽(yáng)用,以性添性的特點(diǎn)。以中藥材之性迎合肉類(lèi)之性,以提高食療藥膳的功效。

3.2.3 以形補(bǔ)形,滋養(yǎng)人體

羊腎蓯蓉方,用溫平之羊腎,補(bǔ)腎之虛損,治足膝痿軟,加以甘溫之肉蓯蓉補(bǔ)腎陽(yáng),益精血,辛溫之蔥白,通達(dá)陽(yáng)氣,共奏補(bǔ)腎之陽(yáng)氣行足之不用之功。豬肝羹方,用甘溫之豬肝,補(bǔ)肝明目養(yǎng)血,甘平之雞子補(bǔ)益氣血,加辛溫之蔥白開(kāi)竅,共奏明目養(yǎng)肝之功。羊骨湯,用甘溫之羊骨,補(bǔ)腎強(qiáng)筋骨,加陳皮、良姜、草果、生姜溫補(bǔ)中焦,共奏補(bǔ)益虛勞、強(qiáng)壯腰膝之功。運(yùn)用動(dòng)物臟腑骨肉之形補(bǔ)人體臟腑之形,再添加中藥材以增其效。以形補(bǔ)形,滋養(yǎng)人體。

肉類(lèi)與中藥材同用,即是中華民族先民無(wú)窮智慧的提現(xiàn),又是中華民族對(duì)天人合一、藥食同源觀念的生動(dòng)寫(xiě)實(shí)。它既滿(mǎn)足了人們食用肉食色香味的需要,又滿(mǎn)足了人們利用肉類(lèi)防病治病、調(diào)理陰陽(yáng)、養(yǎng)生保健的需要。探討肉類(lèi)與中藥材同用緣由,對(duì)于中華飲食文化,中醫(yī)藥文化傳承發(fā)展具有重要意義。

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