李君珂，孫雪梅，柳全文，譚曉冕

（魯東大學食品工程學院，山東 煙臺 264025）

魚肉營養(yǎng)豐富，富含多種人體必需氨基酸，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。經(jīng)過油炸燒烤熱加工的魚肉香氣濃郁、色澤誘人，備受消費者喜愛。在傳統(tǒng)燒烤油炸期間，魚肉經(jīng)過高溫加熱，可產(chǎn)生多種可疑致癌性雜環(huán)胺化合物[1-3]。雜環(huán)胺化合物，又稱雜環(huán)芳香胺化合物（heterocyclic aromatic amines，HAAs），依據(jù)其化學結(jié)構(gòu)和形成方式可將其分為氨基咔啉類化合物（非IQ型雜環(huán)胺）和氨基咪唑氮雜芳烴（IQ型雜環(huán)胺）。非IQ型雜環(huán)胺是蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱到300 ℃以上時熱解反應(yīng)的產(chǎn)物，而IQ型雜環(huán)胺是肉中的還原糖、肌酐及氨基酸在150～300 ℃范圍內(nèi)加熱后的反應(yīng)產(chǎn)物。毒理學研究表明，雜環(huán)胺在代謝過程中與DNA結(jié)合形成新的結(jié)合物，對機體產(chǎn)生致癌或致突變作用[4-7]。

肉制品加工過程中爐烤、煎烤和油炸等多種熱加工方式均可導致雜環(huán)胺的生成，通過添加外源成分抑制肉制品加工過程中雜環(huán)胺的形成是當前研究熱點[8-11]。天然抗氧化劑具有清除自由基和螯合金屬離子的能力[12-13]，通過抑制巰基氧化及蛋白交聯(lián)的形成有效抑制蛋白質(zhì)的氧化，保護肉制品的色澤和質(zhì)構(gòu)。廖國周等[14]將葡萄籽提取物作用于烤羊肉，發(fā)現(xiàn)其對烤羊肉中極性雜環(huán)胺的形成有顯著抑制作用（P＜0.05）。姚瑤等[15]研究了20 種市售香辛料對醬牛肉中雜環(huán)胺形成的抑制作用，發(fā)現(xiàn)大部分具有抗氧化作用的香辛料對雜環(huán)胺的形成有較好的抑制作用。迷迭香提取物中包含迷迭香酸等多種多酚物質(zhì)，將0.05%～0.5%的迷迭香提取物添加到牛肉餅中，可以降低92%的2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3,4-dimethylimidazole[4,5-f]quinoline，MeIQ）和85%的2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine，PhIP）的生成量[16]。Cheng等[17]認為，柚皮素能夠顯著抑制PhIP的生成。

綠原酸作為強抗氧化物質(zhì)，包含脂肪族和芳香烴基團，是一種廣泛分布于果蔬中的水溶性多酚物質(zhì)[18-19]。綠原酸具有抗氧化、抗癌、促進類脂代謝等生理功能[20-22]。本實驗將綠原酸添加到高溫加熱的草魚肉中，旨在研究綠原酸對高溫加熱的草魚肉食用品質(zhì)及雜環(huán)胺形成的影響，對于降低加工魚肉中雜環(huán)胺含量、提高高溫加熱魚肉產(chǎn)品的安全品質(zhì)具有重要的理論意義和現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚，購于山東煙臺市振華量販超市。

蒸餾水、食用鹽、葵花籽油、木炭；乙酸乙酯、氫氧化鈉、二氯甲烷、鹽酸、甲醇、乙酸銨、氨水均為分析純；綠原酸標準品（98%，食品級） 南京澤郎生物科技公司。

3 種雜環(huán)胺內(nèi)標物：9H-吡啶并[3,4-b]吲哚-D7（Norharman-D7）、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉-D3（MeIQ-D3，CAS No. 82050-11-1）、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚-D3（3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole-D3，Trp-P-2-D3），12 種雜環(huán)胺標準品：2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amoin-3-methy benzimidazole[4,5-f]quinoline，IQ，CAS No. 76180-96-6）、MeIQ（CAS No. 77094-11-2）、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，MeIQx，CAS No. 77500-04-0）、PhIP（CAS No. 105650-23-5）、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（imidazo[4,5-f]quinoxalin-2-amine-3,4,8-trimethyl，4,8-DiMeIQx，CAS No. 95896-78-9）、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（imidazo[4,5-f]quinoxalin-2-amine-3,7,8-trimethyl，7,8-DiMeIQx，CAS No. 92180-79-5）、9H-吡啶并[4,3-b]吲哚（Norharman，CAS No. 244-63-3）、2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole，AαC，CAS No. 26148-68-5）、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-3-methyl-9H-pyrido[2,3-b]indole，MeAαC，CAS No.68806-83-7）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman，CAS No. 486-84-0）、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-2，CAS No. 72254-58-1）、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[3,4-b]吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-1，CAS No. 68808-54-8）、3,4-苯并芘標準品（5 μg/mL，甲醇基體，含量大于99%） 加拿大Toronto Research Chemicals公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AR223CN電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司；TQ-8食物切碎機 廣東恒聯(lián)食品機械有限公司；PT10/30 Polytron均質(zhì)機 上海申鹿均質(zhì)機有限公司；T3-L326B烤箱、MT2103A電磁爐 美的公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀美國Brookfield公司；UPY-111-103制水機 四川優(yōu)普超純科技有限公司；20A高效液相色譜儀 日本島津公司；CR-400色差儀 日本Konica Minolta有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

草魚去掉魚頭、魚骨、內(nèi)臟，只留魚肉，將魚肉稱量、剁碎，加入4%鹽、15%冰水，斬拌均勻。隨后將魚糜平均分為4 份，其中3 份分別加入0.015%、0.030%、0.045%的綠原酸，斬拌，成型為寬5 cm，厚2.5 cm，質(zhì)量為50 g的魚餅；空白對照組除不加綠原酸外，其他步驟相同。

參考Khan等[23]的方法，研究在180 ℃采用4 種不同的加工方式測定綠原酸對草魚中雜環(huán)胺的抑制作用，如表1所示。4 種加工方式分別為1）爐烤：在溫控烤箱中，樣品被放在鐵盤中烤制30 min。2）煎烤：不粘鍋在電磁爐熱板上預熱至表面溫度180 ℃，使用葵花籽油保護肉餅不粘鍋。肉餅烤6 min，每1.5 min換一面。3）油炸：在不銹鋼商用油炸爐中，加熱葵花籽油到180 ℃后放入肉餅油炸4 min（2 min翻面一次），葵花籽油用量為1:10（500 mL）。4）炭烤：1 kg木炭置于爐子底部，加入100 mL汽油后，點燃木炭，木炭距離樣品約10 cm，每個肉餅每面燒烤10 min，當所有火焰熄滅后，耙平木炭。在整個過程中，不添加其他食品添加劑、鹽或辣椒。4 個實驗中，每個實驗重復3 次，每次3 個肉餅。室溫冷卻，樣品置于4 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

表1 魚肉樣品的制備Table 1 Preparation of fi sh patty samples

1.3.2 質(zhì)構(gòu)測定

采用測定硬度、彈性、咀嚼性3 個指標，判斷魚肉質(zhì)構(gòu)的變化。測定參數(shù)：選用P50的探頭，下壓樣品變形量50%，測試速率1.0 mm/s，觸發(fā)點負載7 g，數(shù)據(jù)收集率200 點/s[24]。

1.3.3 顏色變化測定

使用CR-400色差儀測定肉面亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。使用標準觀測器（白色瓷磚）進行色度計的校準，孔徑Φ8 mm/Φ11 mm。在樣品表面隨機取3 個點，取平均值。

1.3.4 加熱損失測定

加熱損失計算公式如下：

通過以上3 個指標的測定，選擇一個最佳的加熱方法測定其雜環(huán)胺的含量。

1.3.5 雜環(huán)胺標準曲線的繪制

分別稱取3 種雜環(huán)胺內(nèi)標物，用甲醇充分溶解后配制10 mg/L單標溶液。再取1 mL上述3 種內(nèi)標標準溶液用甲醇配成1 mg/L的混合內(nèi)標工作液，備用。用甲醇溶液配制12 種雜環(huán)胺標準品的單標儲備液（質(zhì)量濃度均為100 mg/L）。再逐步稀釋，將單標儲備液配制成質(zhì)量濃度分別為5、10、20、40、80、100、200、500 μg/L的混合標準工作液，備用。各質(zhì)量濃度梯度的混合標準工作液中加入100 μL，1 mg/L的混合內(nèi)標工作液，混合均勻，按照質(zhì)量濃度梯度由低到高進樣，測定樣品中雜環(huán)胺的含量，按照徐琦等[25]的方法，稍作修改，繪制雜環(huán)胺溶液標準曲線。

1.3.6 雜環(huán)胺的提取和純化

將加工好的草魚肉切碎，混合均勻，取2 g樣品研磨并用乙酸乙酯（10 mL）和1 mol/L的氫氧化鈉溶液（2 mL）溶解。將混合物劇烈搖晃混合3 min并以10 000 r/min離心10 min。收集上清液，并以相同方式將肉塊再提取2 次，合并全部上清液。除去存在于離心管底部的沉淀溶液，在氮蒸氣下干燥乙酸乙酯萃取物。隨后，通過加入2 mL二氯甲烷將提取物再溶解。將該過程重復3 次，將6 mL二氯甲烷溶液一起裝入預處理的PRS柱中。依次使用6 mL的0.1 mol/L HCl溶液、15 mL甲醇和0.1 mol/L HCl混合溶液（50:50，V/V）、2 mL純凈水沖洗PRS柱。上述3 種溶液洗出下面收集在管中的氨基咔啉。將收集的溶液用氨水（0.5 mL）中和，并加入預先處理的C18柱，其中含有2 mL甲醇和5 mL蒸餾水用于進一步純化。在另一個預處理的C18柱上再次用乙酸銨（20 mL，0.5 mol/L，pH 8.5）沖洗先前使用的PRS柱，因為咪唑環(huán)類仍保留在PRS柱中。最后，使用1 mL氨水-甲醇（1∶9，V/V）沖洗兩個C18柱。收集洗脫液，混和均勻后過0.22 μm尼龍微孔濾膜至棕色進樣瓶中，密封保存，待高效液相色譜-質(zhì)譜進行分析[26]。

1.4 統(tǒng)計分析

所有數(shù)據(jù)用Microsoft Excel進行整理，利用Origin pro 7.0作圖，用SAS 8.2軟件進行統(tǒng)計處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加熱條件下魚肉的質(zhì)構(gòu)變化

表2 不同條件下魚肉質(zhì)構(gòu)的變化Table 2 Changes in texture of fi sh patties with cooking method and chlorogenic acid addition

如表2所示，添加綠原酸的樣品硬度均比空白組高，并且添加量越大，硬度越高。可能是由于綠原酸能與蛋白質(zhì)發(fā)生分子交聯(lián)作用，使蛋白質(zhì)不易降解，從而改善凝膠的特性[27]，使魚肉硬度增強。其中空白組硬度最大的是炭烤加熱的樣品，為88.41 g，這可能是因為炭烤法煙氣較大、水分蒸發(fā)較多。經(jīng)綠原酸處理后硬度增大至98.47 g，仍是所有樣品中的最大值。所有綠原酸處理的樣品中，硬度最低的是0.015%綠原酸處理、爐烤的樣品，硬度為79.24 g，這是由于添加綠原酸的量較小，導致樣品硬度增加的幅度較小。在0.045%綠原酸處理的樣品中，油炸樣品硬度最低，為82.19 g，可能是因為油炸使葵花籽油阻隔了空氣，水分較好地保留在樣品中。同時，綠原酸與蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用強化了樣品的結(jié)構(gòu)，使硬度指標提高。

由表2可以看出，添加綠原酸后，樣品的彈性提高，且樣品彈性隨著綠原酸含量的升高而升高。可能原因是綠原酸的存在降低了樣品的加熱損失，提高了保水性，同時提高了凝膠的強度。由于水分含量增加，導致樣品彈性上升。彈性最大的樣品是0.045%綠原酸處理、油炸的樣品，彈性達到11.20 mm。

咀嚼性綜合反映樣品對咀嚼的持續(xù)抵抗能力，是一種受硬度、內(nèi)聚性、彈性3 種質(zhì)構(gòu)指標影響的綜合性指標，直接反映食品的口感[28]。綠原酸的添加對食品各種質(zhì)地指標的影響具有補償性，使綜合表現(xiàn)在咀嚼性上得到平衡。由表2可見，在4 種不同的加熱方法中，綠原酸的添加均對咀嚼性沒有顯著影響；只有加熱方法對咀嚼性起到一定影響，其中油炸加工的魚肉咀嚼性最小，炭烤法加工的魚肉咀嚼性最大，這代表炭烤方法加工得到的樣品最耐嚼。

2.2 綠原酸對魚肉色澤的影響

測量每個實驗組的3 個樣品的色度并取其平均值記錄，結(jié)果如表3所示。色差儀的檢測結(jié)果中，L*值代表亮度，從0～100代表由黑至白；a*值代表紅綠軸上的顏色的飽和度，a*值越大代表樣品顏色越紅，b*值代表黃藍軸上的顏色飽和度，b*值越大代表樣品顏色越黃?？瞻讓φ战M中，加熱方法僅對L*值有較大影響，而對a*值、b*值影響不大。其中L*值最大的加熱方法為油炸，這代表油炸加工的魚肉具有較好的明度，L*值最小的樣品為煎烤樣品，即煎烤的樣品在空白組中顏色最淺、最蒼白。添加綠原酸后，隨著綠原酸添加量的上升，L*值和a*值降低，b*值上升，即亮度下降，樣本顏色向黃色偏移。當綠原酸添加量增大到0.030%和0.045%時，綠原酸對樣品顏色有顯著影響（P＜0.05）。a*值減小的可能原因是，高鐵肌紅蛋白的氧化對加熱過程中肉的a*值有不利的影響，而綠原酸作為一種天然抗氧化劑，抑制了樣品中亞鐵血紅素的降解和高鐵肌紅蛋白的生成，起到護色的作用[16]。

表3 綠原酸處理對顏色的影響（，n=3）Table 3 Effect of chlorogenic acid on color of fi sh patties (xs, n= 3)

表3 綠原酸處理對顏色的影響（，n=3）Table 3 Effect of chlorogenic acid on color of fi sh patties (xs, n= 3)

加熱方法 綠原酸添加量/% L* a* b*爐烤0 34.06f1.07a 9.39f0.23a 11.67f0.30c 0.015 33.62f0.89b 9.15f0.19ab 13.48f0.23b 0.030 32.97f0.59bc 9.01f0.08bc 14.09f0.49b 0.045 32.28f0.71c 8.82f0.12c 15.27f0.25a油炸0 37.35f0.23a 11.18f0.16a 16.84f0.18c 0.015 36.10f0.28b10.91f0.04ab16.93f0.02bc 0.030 35.89f0.22b 10.53f0.38b17.03f0.12ab 0.045 35.22f0.16c 10.20f0.17c 17.76f0.43a炭烤0 36.61f0.62a 8.74f0.41a 13.79f0.21b 0.015 32.28f0.12b 8.21f0.03ab 14.06f0.15a 0.030 30.96f0.39c 8.03f0.14bc 14.18f0.06a 0.045 29.46f0.05d 7.96f0.02c 14.23f0.17a煎烤0 29.14f0.24a 10.58f0.11a 17.25f0.26b 0.015 28.65f0.15b 10.19f0.09b 17.53f0.33b 0.030 27.99f0.03c 9.94f0.21bc 17.97f0.21a 0.045 27.55f0.12c 9.73f0.10c 18.00f0.14a

2.3 綠原酸對魚肉加熱損失的影響

圖1 綠原酸對魚肉加熱損失的影響Fig. 1 Effect of chlorogenic acid on cooking loss of fi sh patties

如圖1所示，在空白組中，幾種熱加工方式的草魚平均加熱損失為55.86%，加熱損失最小的加熱方法為爐烤，加熱損失最大的為炭烤。這可能是因為爐烤的環(huán)境較為封閉，且樣品的一面緊貼烤爐，阻止了樣品的水分隨溫度升高而從底面蒸發(fā)，而炭烤是一種不直接接觸火源的加熱方法，因此樣品水分散失的面積更大，火焰更難以控制。經(jīng)綠原酸處理后，各組加熱損失都有所下降，隨著綠原酸添加量的升高，加熱損失逐漸減小。0.045%綠原酸處理的4 種樣品平均加熱損失為47.69%，比對照組平均減少了8.17%。其中，加熱損失降低最大的是0.045%綠原酸處理的油炸樣品，加熱損失減少了11.88%；加熱損失降低最小的是同樣處理的爐烤樣品，僅有3.51%，這可能是因為爐烤的加熱損失相比其他3 種的加熱損失本身就較低，所以受綠原酸影響不明顯。

添加綠原酸減少了樣品的加熱損失，這是因為綠原酸作為抗氧化劑，在蛋白質(zhì)變性過程中起保護作用，增強了蛋白質(zhì)的持水性，減少了樣品的水分損失[29]。研究表明，當溫度升高到40 ℃以上，肌原纖維蛋白開始失水，肌原纖維間的容積下降，導致肌原纖維的持水能力下降，導致一部分之前被毛細管作用留住的水在加熱中流失。最終，在56～62 ℃之間，因為外肌束膜結(jié)締組織的約束，促進了水從肉切片中的釋放[30]。

通過以上3 個指標的測定，發(fā)現(xiàn)油炸方法制得的草魚有最好的品質(zhì)。因此，研究此方法下添加不同添加量的綠原酸對油炸草魚中雜環(huán)胺形成的影響。

2.4 綠原酸對魚肉中雜環(huán)胺的影響

繪制12 種雜環(huán)胺標品的標準曲線，線性方程如表4所示。

表4 標準曲線方程Table 4 Standard curve equation

測定分別添加0.015%、0.030%、0.045%的綠原酸后油炸草魚雜環(huán)胺含量，計算抑制率（抑制率/%＝（空白對照雜環(huán)胺含量-樣品雜環(huán)胺含量之差）/空白對照雜環(huán)胺含量×100），并與空白組對照，如表5所示。

=3）Table 5 Effect of chlorogenic acid on HCA content of fi sh patties (x表5 綠原酸對雜環(huán)胺含量的影響（x s，ns, n= 3)

=3）Table 5 Effect of chlorogenic acid on HCA content of fi sh patties (x表5 綠原酸對雜環(huán)胺含量的影響（x s，ns, n= 3)

注：同行不同字母表示差異顯著（P＜0.05）。ü.未檢出。

0.015%綠原酸 0.030%綠原酸 0.045%綠原酸含量/（μg/kg） 抑制率/% 含量/（μg/kg） 抑制率/% 含量/（μg/kg） 抑制率/%IQ 0.954f 0.110a 0.579f 0.117b 39.31 0.304f 0.149c 68.13 0.218f 0.080d 77.15 MeIQ 10.265f 1.326a 7.014f 0.965b 31.67 3.951f 0.252c 61.51 2.136f 0.096c 79.19 MeIQx 1.350f 0.632a 0.632f 0.148b 53.19 0.469f 0.175bc 65.26 0.210f 0.089c 84.44 4,8-DiMeIQx 17.657f 2.742a 6.145f 1.013b 65.20 2.631f 0.054c 85.10 1.947f 0.178c 88.97 7,8-DiMeIQx 0.963f 0.148a 0.591f 0.092b 38.63 0.213f 0.019c 77.88 0.162f 0.032c 83.18 Trp-P-2ü ü ü ü ü ü ü Trp-P-10.225f 0.019ü ü ü ü ü ü PhIP6.331f 1.398a3.377f 0.667b46.661.578f 0.480c75.08üü AαC ü ü ü ü ü ü ü Norharman5.741f 1.024a1.942f 0.041b66.17üüüü Harman6.339f 0.153a3.874f 0.041b38.891.465f 0.334c76.89üü MeAαC ü ü ü ü ü ü ü總量 49.825 24.154 51.52 10.611 78.70 2.564 94.85雜環(huán)胺 空白對照含量/（μg/kg）

綠原酸處理法屬于抑制雜環(huán)胺生成方法中的添加抑制劑法，通過添加抗氧化劑的方法阻止雜環(huán)胺的生成。綠原酸處理的樣品中，雜環(huán)胺的形成受到抑制。且隨綠原酸添加量的增加，雜環(huán)胺總量顯著降低，抑制率升高。

空白對照組中，生成量最大的雜環(huán)胺是4,8-DiMeIQx，達到17.657 μg/kg，生成量最小的雜環(huán)胺是Trp-P-1，含量為0.225 μg/kg。與此同時，空白對照和添加3 種含量綠原酸的草魚中，IQ型雜環(huán)胺的生成量遠高于非IQ型雜環(huán)胺的生成量，對照組和實驗組均未檢出Trp-P-2、AαC和MeAαC，可能因為此3 種雜環(huán)胺屬于非IQ型雜環(huán)胺，主要生成溫度在300 ℃以上，本實驗樣品均在180 ℃條件下處理，導致這些雜環(huán)胺缺乏生成條件。前體物質(zhì)含量較低或比例失衡也有可能是此3 種雜環(huán)胺含量較低的原因。

受到綠原酸抑制作用最顯著的雜環(huán)胺是PhIP、Norharman和Harman。Norharman和PhIP在0.030%綠原酸處理時已無法檢出，Harman在0.045%綠原酸處理時也低至無法檢出的含量。Trp-P-1含量雖經(jīng)0.015%綠原酸處理后低于檢出限，但空白對照中的Trp-P-1的含量本就極低，僅有0.225 μg/kg，故不能判斷其受綠原酸抑制的程度。

添加0.015%綠原酸時，受到綠原酸抑制作用最顯著的是Norharman，抑制率達66.17%，受抑制最不顯著的是MeIQ，抑制率僅有31.67%。添加0.030%綠原酸時，受抑制作用最大的是Trp-P-1和Norharman，已無法檢出，受抑制作用最小的是MeIQ，抑制率為61.51%，同時，PhIP抑制率為75.08%，Harman抑制率達到76.89%。添加綠原酸的量達到0.045%時，超過一半的雜環(huán)胺含量都已低于檢測限，僅有5 種雜環(huán)胺還未被完全抑制，抑制率平均可達82.59%，此5 種雜環(huán)胺分別是IQ、MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx和7,8-DiMeIQx，擁有共同的結(jié)構(gòu)喹啉。生成溫度較低和前體物質(zhì)豐富可能是這5 種雜環(huán)胺難以被完全抑制的原因。

經(jīng)過0.015%綠原酸處理的油炸草魚總雜環(huán)胺抑制率達到51.52%，0.045%綠原酸處理的草魚總雜環(huán)胺抑制率達到94.85%。綠原酸對IQ型雜環(huán)胺的抑制率最高達到了77.15%，對MeIQ、MeIQx、PhIP抑制率分別為31.67%～79.19%、53.19%～84.44%、46.66%～75.08%。

由此看出，添加綠原酸可以有效降低雜環(huán)胺的含量及食用熱加工肉制品帶來的致癌風險，提高熱加工肉制品的安全性。

3 結(jié) 論

添加綠原酸對油炸草魚中雜環(huán)胺的形成具有明顯抑制作用。隨著綠原酸添加量的上升，油炸草魚雜環(huán)胺含量顯著降低（P＜0.05）。添加0.015%綠原酸使油炸草魚雜環(huán)胺的抑制率超過50%，添加0.045%綠原酸的油炸草魚雜環(huán)胺抑制率達到94.85%。綠原酸對可疑性致癌性雜環(huán)胺有明顯的抑制作用，其中綠原酸對IQ的抑制率最高，達到了77.15%，對MeIQ、MeIQx、PhIP抑制率分別為31.67%～79.19%、53.19%～84.44%、46.66%～75.08%。添加綠原酸對油炸草魚的質(zhì)構(gòu)特性和表面色澤也有一定影響。因此，研究綠原酸改善油炸草魚食用品質(zhì)和抑制雜環(huán)胺的形成具有重要的理論和實踐意義。