emmer

漢代《說文解字》中提到，“鹿，旅行也。鹿之性見食急，則必旅行?！笨梢?，鹿是旅途中常見的動(dòng)物，幾年前有一部燒腦的西班牙懸疑電影《看不見的客人》，就是從公路上撞死了一頭“鹿”開始的。

旅行和美食是一對(duì)矛盾綜合體。對(duì)純粹的公路背包客來說，旅行往往是一種“勞其筋骨，餓其體膚”的歷練。為了探尋沿途的風(fēng)景，放棄了舒適的家居和美味，也是家常便飯，開在公路邊上的餐廳，往往是游客吐糟的對(duì)象，難吃不說，價(jià)格更是驚人的斬客。起源于法國的餐飲權(quán)威米其林指南，原先就是一本汽車公路旅行的餐廳指南，哪里有加油站，哪家旅館住起來舒適，哪個(gè)餐廳更值得吃，教人們避開難吃的路邊館子，為艱辛的旅途增添一些樂趣。直到1931年左右，米其林才發(fā)展出三星的等級(jí)體系：一顆星，值得停車一嘗的好餐廳;兩顆星，一流的廚藝，極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往;三顆星，完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往。時(shí)至今日，餐廳也成為旅游的目的地，米其林三星更是旅游行程中不可缺少的一個(gè)環(huán)節(jié)，讓游客在飽覽美景的同時(shí)饕餮美味。

《東京大飯店》：鹿血清湯料理

最近的熱播日劇《東京大飯店》里，木村拓哉扮演的主廚尾花夏樹在巴黎經(jīng)營一家米其林二星餐廳，一次招待外國政要時(shí)，海膽里混入了過敏的堅(jiān)果油，導(dǎo)致食物中毒，餐廳被迫關(guān)閉，尾花也跌落人生谷底，成為“日本之恥”。成為流浪漢的尾花邂逅了從業(yè)30年的廚師早見倫子，相約一起回到東京，開起了法式料理餐廳Grand Maison Tokyo，發(fā)誓要拿下米其林三星評(píng)級(jí)。

在第三集中，鹿肉成為劇情的主角，尾花所在的餐廳要參加以鹿肉為主料的廚藝比賽。然而，市面上最新鮮的鹿里脊都被競爭對(duì)手GAKU的老板搶購一空，尾花只好驅(qū)車進(jìn)森林，找到一位職業(yè)獵鹿人。獵人的料理方式十分粗放，卻是最新鮮美味的，鹿排只加了粗鹽和胡椒，鮮嫩的鹿里脊片用酸橘和秘制的橙醋調(diào)味，再放上一些蝦干。讓尾花吃得直看天花板的美味只有一個(gè)秘訣：新鮮，絕不出售給外人。

據(jù)說，日本有很多職業(yè)獵鹿人。日本戰(zhàn)后大量種植杉樹，漸漸導(dǎo)致鹿的食物減少，越來越多的鹿下山繁殖，有的地區(qū)甚至鹿多于人，經(jīng)常沖上公路引發(fā)車禍。于是，日本政府召集了很多賞金獵人，每年向他們支付酬金，由他們來狩獵鹿群，每年需要捕獵超過1000頭鹿。通常人們不擅長處理鹿肉，腥氣太重，販賣鹿肉也需要衛(wèi)生許可，所以，長期以來鹿被獵殺后只是拋尸荒野?！稏|京大飯店》里的獵鹿人有自己的獨(dú)家秘訣，一般人都用獵槍捕殺，他用陷阱活捉，趁鹿還活著的時(shí)候，帶回廚房放血，這樣他做的野味料理才不會(huì)有腥味。

無法拿到新鮮的鹿里脊，尾花只好退而求其次，使用鹿腿內(nèi)側(cè)最深層、沒有筋膜的肉來做料理。鹿肉有腥味，肉質(zhì)也不如牛羊豬肉一般柔嫩，要突出的是帶有森林感覺的野性味道。經(jīng)過各種實(shí)驗(yàn)后，尾花否定了炭烤、煎制、油封、高湯和真空烹飪，最后敲定了與生肉相差無幾的低溫烹制，最大程度地保留了鹿肉的鮮嫩和野性。這時(shí)，尾花突發(fā)靈感要用剩下的筋肉做清湯，最后要用蛋白去除肉湯中的雜質(zhì)，即便加了龍蒿提香，卻總覺得敵不過鹿肉本身的野味。最后，他聯(lián)想到鹿血也是蛋白質(zhì)，于是，沖到獵人家里要來了新鮮的鹿血。最后，鹿肉清湯呈現(xiàn)出葡萄酒一般的深紅色澤，味道也充滿了野性。

尾花的競爭對(duì)手GAKU餐廳的鹿肉菜譜就復(fù)雜得多，用熟成鹿里脊配上野生蘑菇、秋天的果實(shí)、藍(lán)莓、生榛子、濃縮味增和歐芹油。其他餐廳的菜譜還有鹿肉鴨肝派，配松露醬汁，最后，GAKU端上來的是松茸夾的腌制韃靼鹿肉，配上榛子。店長買通評(píng)委會(huì)、壟斷新鮮鹿里脊，GAKU奪得了比賽的第一名，尾花卻驅(qū)車來到獵人家，用實(shí)在的美味征服了供應(yīng)商，從此得到源源不斷的新鮮鹿肉。

“真名士自風(fēng)流”

鹿肉（Venison）在英文中跟野味是同一個(gè)詞，能食用的鹿包括麋鹿、駝鹿、馴鹿、赤鹿、梅花鹿等等，原產(chǎn)于印度次大陸的花鹿（Axis deer）被認(rèn)為是口味最好的鹿肉。印度花鹿和牛一樣，是放牧食草的，所以它的肉口感鮮嫩柔和。鹿肉呈深紅色，有股特別的柔和的味道，肉很瘦，幾乎沒有多余的脂肪和油花。西餐把鹿肉像牛肉一樣做了精細(xì)的分類，市場上常見的鹿肉是里脊、腿肉和鹿鞍（Saddle），鹿里脊很嫩，可以煎、烤或者扒，兩條外脊連著骨頭就是鹿鞍，一般也是烤著吃，腿肉一般先用紅酒腌制，然后可以用多種方法烹制，其他部位的肉可以做燉肉和雜燴，也有做成鹿肉漢堡或香腸。鹿肉常配的沙司是用胡椒汁調(diào)入奶油和紅加侖啫喱，也有各種不同的配方。

除了《東京大飯店》里的法式料理，英國人也是鹿肉消費(fèi)的很大群體，蘇格蘭就有養(yǎng)鹿場，近年來，鹿肉更是因?yàn)榻】?、低脂而暢銷。英國人的吃法最常見的是鹿里脊搭配醬汁，英國女王舉辦的國宴中，就有香烤鹿里脊配馬德拉紅酒松露汁。德國人常吃的是啤酒燴鹿肉，煎烤后加入啤酒、面包碎燜煮，意大利的烤鹿肉或者鹿肉意面，都是讓人欲罷不能的美味，在西班牙，鹿肉甚至能制成火腿。新西蘭是最大的鹿肉產(chǎn)地，純凈的自然環(huán)境使得鹿肉細(xì)膩柔嫩，美國、歐洲大部分的鹿肉都是從新西蘭進(jìn)口，當(dāng)?shù)氐淖龇ㄊ趾唵?，煎至五成熟，撒上一些胡椒，搭配自己喜歡的蔬菜，最大程度上保留了鹿肉的鮮美風(fēng)味。

中餐自然也有鹿肉，但跟西餐有很大的不同，唱主角的不是鹿肉本身，而是鹿茸、鹿筋、鹿尾、鹿舌等。中餐常用的鹿肉是梅花鹿和馬鹿，《本草綱目》記載：“鹿肉味甘，益力氣，強(qiáng)五臟，養(yǎng)血生容?！彼?，民間食補(bǔ)常有人參鹿肉湯、鹿肉黃芪湯、鹿肉杜仲湯，燉煮鹿肉的時(shí)候，加入八角、桂皮、丁香，祛除鹿肉的腥味，肉也要燉得熟爛。

中國有很悠久的食鹿歷史，相傳商紂王就曾在打獵的苑囿中修筑過“鹿臺(tái)”，從逐鹿中原開始，上古食鹿的方式就有鹿炙、鹿?fàn)Z、鹿肉羹，還有鹿肉脯、鹿肉醬等等，但從宋朝開始就很少吃鹿肉了。清朝入關(guān)之后，滿族愛吃的鹿肉便成為一種皇家菜肴，康熙、乾隆皇帝常常去河北承德一帶草原狩獵，稱為“木蘭圍場”，不但大啖鹿肉、鹿尾、鹿舌，還有喝生鹿血的習(xí)俗?！都t樓夢(mèng)》第四十九回“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻”，大觀園的公子小姐們?cè)谔J雪庭烤鹿肉，大快朵頤，自然是“真名士自風(fēng)流”。滿族菜肴八旗鹿肉做法十分簡單，鹿肉煮熟后，切成大片，再上屜蒸15分鐘，用菜心圍盤，口味十分粗獷。

相比鹿肉，鹿茸要名貴得多，鹿茸是雄鹿未骨化的幼角，藥用價(jià)值較高，且可以一茬茬收割，這就是中國人較少食用鹿肉的原因。鹿茸可以泡酒、燉湯，鹿筋泡發(fā)后，加冬筍、香菇燉煮，是勝過魚翅的美味，鹿尾湯是滋補(bǔ)佳品。乾隆帝的菜譜中最常見的“鹿尾燒狍肉攢盤”，是兩種野味的交融，如今已經(jīng)很少能品嘗到了，而民間小吃“炸鹿尾兒”，其實(shí)是豬肉灌腸，用油炸至外焦里嫩，配蒜泥汁吃。

鹿肉菜譜

古法白切鹿肉

食材：帶皮鹿肉，蘿卜、苦菊、蔥段、姜香料：八角、香葉、百蔻、香毛、蟲草花、陳皮、草果、桂皮、山賴、花椒蘸醬：蒜蓉醬、芥辣醬取砂鍋盛清水，將鹿肉入鍋，下蔥結(jié)，蘿卜塊，然后，加入香料，魚露，加鹽，大火燒至水沸，去浮沫后關(guān)火浸半小時(shí)。鹿肉入味后，切條塊，再用保鮮膜裹緊，然后置于冰箱冷藏。鹿肉冷卻定型后，直刀切片。

李子辣醬炒鹿肉

食材：鹿肉，蘆筍、雞蛋面、豆莢、玉米、黃豆芽腌泡汁：姜末、蒜泥、海鮮沙司、辣醬、低鹽醬油、香油、白葡萄酒混合腌泡汁原料，將鹿肉放入腌泡汁中30分鐘，然后取出瀝干多余的水分。在炒鍋中熱油快炒鹿肉?；旌纤械氖卟撕兔鏃l，再加入李子辣醬和2湯匙腌泡汁，取一半香菜和紫蘇拌勻。將炒肉和拌面裝入海碗中，再在上面撒上剩余的香菜、紫蘇和碎花生米。配以酸橙進(jìn)食。

淮杞鹿筋雙蹄湯

食材：雞爪、豬腳、鹿筋，淮山、枸杞、生姜、紅棗雞爪用開水燙過，洗凈;豬腳刮毛，斬件，放入開水中，猛火煮10分鐘，取出用水反復(fù)漂洗;鹿筋用溫水泡軟，放入開水鍋略煮，除去異味，切斷，洗凈;淮山、枸杞子、生姜、紅棗（去核）洗凈。全部材料放入燉盅內(nèi)，加適量開水，加蓋，隔水慢火燉3小時(shí)，調(diào)味可供飲用。

鹿肉丸子湯

食材：鹿肉、蘑菇、柿子椒、胡蘿卜等鹿肉剁成肉泥，放入蘑菇末、蔥末、蒜末、面粉、蛋液、胡椒面、芝麻粉、鹽拌勻，然后做成丸子，一部分用植物油炸開，剩下的部分或蒸或煮。柿子椒和蔥段炒一下，然后倒入湯繼續(xù)煮。待湯煮開后放入胡蘿卜和丸子，用醬油調(diào)味后繼續(xù)煮，最后用胡椒面入味。