李 跑，李佳儀，鄭 郁，蔣立文，李尚科，楊清華

(1 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128； 2 湖南師范大學(xué)醫(yī)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410006)

食品專業(yè)是一個(gè)集理科、工科、農(nóng)學(xué)的綜合型專業(yè)，其中《食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)》是食品專業(yè)學(xué)生必修的一門專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程。它是利用物理和化學(xué)手段，對(duì)食品中常規(guī)成分以及有害物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，保證食品的質(zhì)量與安全[1-3]。現(xiàn)階段該課程教學(xué)大多分為綜合大實(shí)驗(yàn)教學(xué)與單一實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩種模式[4-6]。本文結(jié)合作者多年的實(shí)驗(yàn)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)食品專業(yè)特點(diǎn)，將綜合大實(shí)驗(yàn)教學(xué)與單一實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩種模式進(jìn)行了對(duì)比，分析《食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)》課程綜合大實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式的利與弊，并對(duì)其內(nèi)容和教學(xué)方式進(jìn)行了改革，以期達(dá)到促進(jìn)課程教學(xué)的效果。

1 單一實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式的不足

在單一實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式中，一次實(shí)驗(yàn)課程只進(jìn)行一個(gè)實(shí)驗(yàn)，一個(gè)實(shí)驗(yàn)大約4～5個(gè)課時(shí)。首先由老師對(duì)實(shí)驗(yàn)原理、目的、適用范圍、試劑儀器的選擇、實(shí)驗(yàn)步驟、結(jié)果計(jì)算、注意事項(xiàng)等進(jìn)行講解，布置相關(guān)思考題，這部分大約持續(xù)1個(gè)課時(shí)；然后學(xué)生根據(jù)所聽課程知識(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，記錄原始數(shù)據(jù)并計(jì)算相應(yīng)的結(jié)果；最后學(xué)生完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告，教師對(duì)其進(jìn)行評(píng)分。以《食品中水分含量的測(cè)定——直接干燥法》課程為例，教師首先介紹測(cè)定食品中水分的意義，說明直接干燥法測(cè)定水分的基本原理，并介紹該方法的適用范圍——適合于在100 ℃不含其它揮發(fā)性成分的食品，也不適合于水分含量過低的食品中水分的測(cè)定。講解實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮驮硪院?，教師介紹相關(guān)的儀器以及稱量瓶，并實(shí)際操作稱量瓶的擺放，說明本次實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)樣品，并講解實(shí)驗(yàn)步驟。然后教師講解實(shí)驗(yàn)計(jì)算公式，說明實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)。最后學(xué)生按照PPT以及實(shí)驗(yàn)書上的實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，教師在實(shí)驗(yàn)過程中進(jìn)行巡邏，不斷糾正學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作過程中的不當(dāng)行為，學(xué)生根據(jù)所得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，計(jì)算所提供樣品中實(shí)際水分的含量，與教師提供的標(biāo)準(zhǔn)答案進(jìn)行比對(duì)，分析測(cè)定結(jié)果偏低偏高的原因，并完成相應(yīng)思考題。這種模式是大多數(shù)學(xué)校開設(shè)《食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)》的模式，具有操作簡(jiǎn)單、直觀、便于學(xué)生理解的優(yōu)點(diǎn)。

然而這種單一實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式存在幾個(gè)不足的地方。(1)學(xué)生不做實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)也可以順利進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。同一個(gè)班的學(xué)生有優(yōu)生(動(dòng)手能力強(qiáng)，認(rèn)真準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn))和差生(動(dòng)手能力差，不認(rèn)真準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn))之分，大多數(shù)優(yōu)生會(huì)在課前仔細(xì)預(yù)習(xí)該實(shí)驗(yàn)，而差生并不會(huì)去認(rèn)真進(jìn)行預(yù)習(xí)。教師為了讓所有學(xué)生順利完成實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)原理和步驟往往講解得非常詳細(xì)，因此這部分占據(jù)了大量的課程時(shí)間；(2)實(shí)驗(yàn)中等待時(shí)間過多。同樣以《食品中水分含量的測(cè)定——直接干燥法》課程為例，學(xué)生首先要將稱量瓶加熱1小時(shí)，后冷卻0.5小時(shí)，重復(fù)干燥至恒重，然后放置樣品繼續(xù)加熱1小時(shí)，冷卻0.5小時(shí)，重復(fù)干燥至恒重，在這漫長(zhǎng)的等待時(shí)間里，學(xué)生往往采用聊天、玩手機(jī)等形式打發(fā)時(shí)間，然而由于實(shí)驗(yàn)時(shí)間限制，在這期間很難再安排第二個(gè)實(shí)驗(yàn)；(3)不能鍛煉學(xué)生時(shí)間統(tǒng)籌能力。作者曾參加相關(guān)企事業(yè)單位招聘時(shí)發(fā)現(xiàn)，單位在實(shí)際操作考試中往往限制了實(shí)驗(yàn)時(shí)間，如果只是按實(shí)驗(yàn)操作一步步進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，學(xué)生并不能按時(shí)完成實(shí)驗(yàn)。只有合理安排時(shí)間，在前面實(shí)驗(yàn)步驟空閑期去進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)步驟才能順利完成操作考試，然而單一實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式并不能起到鍛煉學(xué)生的時(shí)間統(tǒng)籌能力的作用；(4)學(xué)生對(duì)計(jì)算公式的不理解。作者在進(jìn)行《食品理化分析》理論課程考試時(shí)發(fā)現(xiàn)，由于《食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)》課程中學(xué)生盲目套用公式，導(dǎo)致當(dāng)遇到計(jì)算題時(shí)，即使涉及的是實(shí)驗(yàn)課程中做過的實(shí)驗(yàn)，由于不能像實(shí)驗(yàn)教材那樣提供相應(yīng)的公式，學(xué)生這部分普遍得分偏低。

2 綜合大實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式的優(yōu)點(diǎn)

與單一實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式相比，綜合大實(shí)驗(yàn)教學(xué)整合了多個(gè)實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化了實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，具有實(shí)驗(yàn)安排自由、課程內(nèi)容豐富、有利于學(xué)生時(shí)間統(tǒng)籌能力的提高等優(yōu)點(diǎn)。(1)實(shí)驗(yàn)安排自由、課程內(nèi)容豐富。綜合大實(shí)驗(yàn)教學(xué)課時(shí)較多，大多在8～12個(gè)課時(shí)/天，因此可以同時(shí)開設(shè)多個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)安排更加自由。比如在《食品中水分含量的測(cè)定——直接干燥法》實(shí)驗(yàn)課程中穿插了《食品中總灰分的測(cè)定》實(shí)驗(yàn)，然后利用所得的灰分進(jìn)行《食品中鈣含量的測(cè)定》以及《食品中鐵含量的測(cè)定》實(shí)驗(yàn)，課程內(nèi)容更加豐富，實(shí)驗(yàn)更加連貫；(2)有利于學(xué)生時(shí)間統(tǒng)籌能力的提高。雖然綜合大實(shí)驗(yàn)教學(xué)課時(shí)較多，如果學(xué)生只是按書本上的實(shí)驗(yàn)步驟一步步進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，那么依舊很難按時(shí)完成實(shí)驗(yàn)。學(xué)生需要利用前面步驟等待時(shí)間進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)，如在《食品中水分含量的測(cè)定——直接干燥法》中的加熱和冷卻等待時(shí)間里，進(jìn)行《食品中總灰分的測(cè)定》的炭化步驟；在進(jìn)行《食品中總灰分的測(cè)定》的灰化步驟(一般在4小時(shí)以上)，進(jìn)行玻璃儀器的清洗、相關(guān)試劑的配制和稀釋、以及《食品中鈣含量的測(cè)定》和《食品中鐵含量的測(cè)定》實(shí)驗(yàn)中標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立等，這樣穿插的實(shí)驗(yàn)大大提高了學(xué)生時(shí)間統(tǒng)籌能力，學(xué)生只有合理安排時(shí)間才能順利完成實(shí)驗(yàn)。此外，由于綜合大實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式實(shí)驗(yàn)內(nèi)容較多，一個(gè)學(xué)生較難完成全部實(shí)驗(yàn)，因此需要學(xué)生進(jìn)行組隊(duì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，這樣也有利于學(xué)生的團(tuán)結(jié)合作能力的提高。

3 綜合大實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式的不足

雖然綜合大實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式具有眾多優(yōu)點(diǎn)，但其同樣具有動(dòng)手能力較差的學(xué)生跟不上實(shí)驗(yàn)進(jìn)度、出現(xiàn)“吃大鍋飯”的問題。綜合大實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式把實(shí)驗(yàn)的主動(dòng)權(quán)從教師轉(zhuǎn)移給了學(xué)生，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)操作時(shí)具有很大的自由度。由于學(xué)生是進(jìn)行組隊(duì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，自然存在同一個(gè)組里既有優(yōu)生和差生的情況。由于動(dòng)手能力強(qiáng)、準(zhǔn)確充分的學(xué)生實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)較好，對(duì)實(shí)驗(yàn)原理和步驟理解較深，便可以輕松完成實(shí)驗(yàn)，這樣容易導(dǎo)致動(dòng)手能力差、準(zhǔn)備不充分的學(xué)生產(chǎn)生依賴心理，認(rèn)為只要跟著動(dòng)手能力強(qiáng)、準(zhǔn)備充分的同學(xué)做實(shí)驗(yàn)就行。因此容易出現(xiàn)差生跟不上實(shí)驗(yàn)進(jìn)度、“吃大鍋飯”的問題。這樣對(duì)動(dòng)手能力較差的這部分學(xué)生實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Φ奶岣叻浅２焕讲粍?dòng)手實(shí)驗(yàn)?zāi)芰υ降貌坏教岣?。此外，由于這部分學(xué)生和組里其他同學(xué)的數(shù)據(jù)是一樣的，往往出現(xiàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告抄襲的情況。

4 綜合大實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式的改進(jìn)

本文結(jié)合作者多年的實(shí)驗(yàn)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)食品專業(yè)特點(diǎn)，提出了應(yīng)該合理整合實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法、將實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與科研緊密結(jié)合，并進(jìn)行課程改革，提高教學(xué)效果。作者在多年教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生自帶待測(cè)樣品的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手積極性要比教師提供待測(cè)樣品的積極性高很多。《食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)》課程是一門應(yīng)用性極強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)課程，學(xué)生學(xué)習(xí)該課程也是為了解決生活和社會(huì)中的食品質(zhì)量安全問題，因此在《食品中水分含量的測(cè)定——直接干燥法》、《食品中總灰分的測(cè)定》、《食品中鈣含量的測(cè)定》和《食品中鐵含量的測(cè)定》實(shí)驗(yàn)中，我們鼓勵(lì)學(xué)生自己準(zhǔn)備樣品，如可以準(zhǔn)備奶粉、咖啡等，測(cè)定樣品中的鈣和鐵含量，通過與食品包裝上標(biāo)注的含量進(jìn)行對(duì)比，判斷食品的合格與否；在《食品中脂肪含量的測(cè)定——索氏提取法》實(shí)驗(yàn)中，我們也鼓勵(lì)學(xué)生自帶薯片等，驗(yàn)證薯片等油炸食品高脂肪易增肥的說法。此外，為了避免動(dòng)手能力較差這部分學(xué)生產(chǎn)生依賴心理和惰性，教師鼓勵(lì)學(xué)生之間自主組隊(duì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并且每次實(shí)驗(yàn)進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的動(dòng)手積極性。

5 結(jié) 語

《食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)》是食品專業(yè)非常重要的一門實(shí)驗(yàn)課程，綜合大實(shí)驗(yàn)教學(xué)具有實(shí)驗(yàn)安排自由、課程內(nèi)容豐富、有利于學(xué)生時(shí)間統(tǒng)籌能力的提高等優(yōu)點(diǎn)，但是又存在差生跟不上實(shí)驗(yàn)進(jìn)度、“吃大鍋飯”的不足，這些都應(yīng)該引起教師和學(xué)生足夠的重視，合理整合實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，將實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與探索實(shí)驗(yàn)緊密結(jié)合，不斷提高和改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，提高學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力，最終為社會(huì)培養(yǎng)實(shí)用性食品人才。