李小曉

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東廣州， 510642）

1 單叢紅茶的起源

鳳凰單叢至今已經(jīng)有700 多年的歷史，其茶樹(shù)資源的分布及產(chǎn)地主要在廣東省潮安區(qū)鳳凰山，最早是從鳳凰水仙群體中分離、經(jīng)過(guò)選育得出的優(yōu)良單株，再經(jīng)過(guò)培育得到的株系、品系和品種。被中外學(xué)者稱為“中國(guó)國(guó)寶”的鳳凰單叢，其數(shù)量眾多，屬于罕見(jiàn)多香的栽培型茶樹(shù)種質(zhì)資源[1]。鳳凰單叢主要有包括黃梔香、夜來(lái)香、玉蘭香、姜花香、芝蘭香、茉莉香、杏仁香、蜜蘭香、桂花香、肉桂香等十大香型。

潮安縣茶區(qū)地屬亞熱帶季風(fēng)氣候，地勢(shì)起伏較大，山上山下的氣候差異較大，海拔高低對(duì)茶樹(shù)影響也較大[2]。高山茶區(qū)日照短、云霧多，雨量充沛、寒季較長(zhǎng)、夏季涼爽，茶樹(shù)每年可采摘2-3 輪茶。低山茶區(qū)較高山茶區(qū)氣候暖和日照較長(zhǎng)、寒冷季節(jié)較短，因此茶樹(shù)每年可采摘5-7 輪茶。中山茶區(qū)處于高山和低山茶區(qū)之間，氣候適中，每年可采摘4-5 輪茶[2]。不同茶區(qū)制作出的茶葉在香氣、品質(zhì)以及口感上都有較大差別，但是卻體現(xiàn)了不同地區(qū)的單叢茶特色。潮安地區(qū)的茶葉品質(zhì)優(yōu)異,適制性廣,制作出的紅茶、綠茶、烏龍茶品質(zhì)風(fēng)味俱佳[3]。

單叢茶的曬青過(guò)程是需要茶葉失水在5%-8%左右，不能在陽(yáng)光過(guò)強(qiáng)、溫度過(guò)高以及陰雨天氣中進(jìn)行，否則將無(wú)法達(dá)到預(yù)期的曬青效果而影響單叢的香氣。廣東省夏季高溫多雨，不適合生產(chǎn)單叢茶，而且隨著今年高溫持續(xù)時(shí)間增長(zhǎng)，生產(chǎn)單叢茶的農(nóng)戶的損失就會(huì)增大，因此為了解決夏茶生產(chǎn)問(wèn)題，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系和潮州市農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢部門(mén)等便于2009 年前后開(kāi)始了單叢紅茶的研制[4]。

2011 年潮州市農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)《潮州單叢紅茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)專家以及潮州市農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)部門(mén)等的認(rèn)真審查下，圍繞潮州單叢紅茶適應(yīng)范圍、生產(chǎn)環(huán)境等進(jìn)行討論，對(duì)單叢紅茶標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)提出相應(yīng)的建議。當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)將烏龍茶和紅茶技術(shù)結(jié)合，制造出單叢紅茶并取得成功[4]。

2 單叢紅茶的制作工藝

單叢紅茶是通過(guò)對(duì)紅茶加工工藝進(jìn)行創(chuàng)新改造，其加工程序首先利用單叢茶樹(shù)中的鮮葉為加工材料，然后通過(guò)紅茶全發(fā)酵輔助烏龍茶做青工藝進(jìn)行生產(chǎn)加工，生產(chǎn)出的成品兼具紅茶和單叢茶的優(yōu)點(diǎn)——具有單叢茶品種獨(dú)特的花果香味的紅茶類新品，該產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味俱佳[5]。由于茶青采摘自單叢茶樹(shù)，雖然經(jīng)過(guò)紅茶發(fā)酵加工，但仍然保留有濃郁帶有單叢茶品種香氣的自然花果香，故名“單叢紅茶”[5]。

潮州單叢紅茶的加工流程按照紅茶加工過(guò)程進(jìn)行，即采摘、揉捻、發(fā)酵、干燥，成品。但是在萎凋過(guò)程中，加入了單叢茶曬青做青技術(shù)，單叢茶青的品種優(yōu)勢(shì)得以充分發(fā)揮，提高了單叢紅茶的香氣和品質(zhì)。曬青時(shí)可以提高葉溫，從而提高酶活性誘導(dǎo)茶香前體物質(zhì)產(chǎn)生，再通過(guò)做青使得多酚氧化酶作用下香氣前體物質(zhì)氧化產(chǎn)生各種香氣物質(zhì)， 經(jīng)過(guò)搖青使香氣濃度提高，然后利用高溫殺青固定茶葉品質(zhì)而成為高香茶?！懊垌崱毙纬申P(guān)鍵在于做青,使品種的內(nèi)質(zhì)得以充分發(fā)揮。曬青結(jié)束后,曬青葉中青草氣慢慢散失，散發(fā)出具有特殊、具地域特色的氣味。做青次數(shù)的增加,香味逐漸由淡轉(zhuǎn)為濃,青草氣也消失不見(jiàn),花香、蜜香明顯。殺青、揉捻之后濃郁的蜂蜜香味沁人心脾[6]。

萎凋時(shí)間需要做到看茶做茶，依照茶青的變化情況進(jìn)行，夏暑茶需要晾青時(shí)間較長(zhǎng)，一般在萎凋結(jié)束前4h再對(duì)茶青進(jìn)行1 次輕做青[7]。夏暑紅茶在通常情況下品質(zhì)相對(duì)較差，成熟度較高容易造成苦澀，但是制作烏龍茶所需要的茶青的原料本就需要較高成熟度，以防止搖青時(shí)碰傷，因此單叢紅茶結(jié)合了兩種工藝，理論上能夠較大程度削減了普通夏暑紅茶的苦澀及品質(zhì)差的問(wèn)題。

3 單叢紅茶的品質(zhì)特征

3.1 香氣

王秋霜等[8]通過(guò)英紅金毛毫、祁紅和烏瓦紅茶的對(duì)比，說(shuō)明了與對(duì)照樣品英紅金毛毫的毫香，烏瓦紅茶的高揚(yáng)卻不顯花蜜香的香氣相比，不同品種的單叢紅茶具有濃郁的花香，但不同品種展現(xiàn)出的香型不同，有玫瑰香、蜜香等。單叢品種紅茶的香氣物質(zhì)中，醇類所占的比例最多，接著是醛類和酯類。單叢紅茶香氣中最重要的成分包括芳樟醇、橙花醇、水楊酸甲酯、氧化芳樟醇、壬醛等，其相對(duì)含量也居前五[8]。

楊永利[9]等通過(guò)對(duì)鴨屎香紅茶的理化檢驗(yàn)也得出鴨屎香紅茶具有花甜蜜韻的特點(diǎn)，同時(shí)測(cè)量了鴨屎香紅茶中的香氣主要化學(xué)成分有芳樟醇、香葉醇、苯乙醇等。而楊環(huán)[16]等測(cè)量的鴨屎香鳳凰單叢的香氣成分中，主要香氣成分為橙花叔醇、吲哚、丁位壬內(nèi)酯、芳樟醇等。二者對(duì)比之下，香氣化學(xué)成分相差較大，也進(jìn)一步表明加工工藝對(duì)化學(xué)物質(zhì)的影響。

芳樟醇具有極低的香氣閾值，表現(xiàn)為花香、木果香，因此加工后的單叢茶極易顯示出典型的花果香，也構(gòu)成了單叢紅茶的香氣特征。單叢品種紅茶香氣的另一重要的特點(diǎn)是甜香和糖香，主要是由于茶葉中橙花醇的存在[8]，因此單叢茶與單叢紅茶最終都呈現(xiàn)出濃郁的花香。

3.2 滋味

許振松[10]等研究中，通過(guò)不同加工工藝的控制對(duì)單叢紅茶進(jìn)行感官審評(píng)表明單叢紅茶利用萎凋槽萎凋、發(fā)酵室發(fā)酵可以使其滋味鮮爽、醇厚、甜潤(rùn)，湯色金黃明亮，葉底紅勻明亮。

單叢紅茶與普通紅茶最大的區(qū)別是既有單叢茶的特殊香味，又有紅茶風(fēng)味，使其在中紅茶中脫穎而出。用嶺頭單叢的鮮葉制成的紅茶，則有蜜韻甜花香，茶湯甘甜，口感爽滑，喉韻悠長(zhǎng)柔潤(rùn)[11]。

4 單叢紅茶的品質(zhì)成分分析

劉雪玉，陳佳琳[12]用嶺頭單叢品種加工而成的單叢紅茶利用紅茶與烏龍茶工藝結(jié)合的方式進(jìn)行加工，并與英紅九號(hào)進(jìn)行成分比較。結(jié)果顯示單叢紅茶中的氨基酸等含量比較穩(wěn)定，而茶多酚容易受季節(jié)影響。夏暑茶的茶多酚含量高出春茶和英九很多，且含有較多的EGCG；夏暑茶和春茶的單叢紅茶咖啡堿含量均高于英紅九號(hào)。所以單叢紅茶春茶滋味甜潤(rùn)而鮮爽，而夏暑茶雖甜卻較青澀，湯中帶苦。因此單叢紅茶的特殊工藝雖然在一定程度上改善了夏暑茶的苦澀味，但是口感和品質(zhì)仍有待提高[12]。

林偉周[13]等研究中指出不同香型鳳凰單叢鮮葉的酯型兒茶素總量高于簡(jiǎn)單兒茶素。兒茶素是茶湯苦澀味的主要來(lái)源，通常占茶多酚總量的50%～70%，但也是茶湯濃厚滋味的主要構(gòu)成物質(zhì)[14]。而酯型兒茶素在萎凋和做青階段大幅度降低，其他兒茶素轉(zhuǎn)化為茶黃素和茶紅素，茶紅素與茶黃素的比值對(duì)紅茶的色香味及品質(zhì)起著重要作用[15]，茶黃素增加了茶湯滋味的強(qiáng)度和鮮爽度，而且還是構(gòu)成茶湯“亮”“金圈”的主要物質(zhì)，茶紅素則是構(gòu)成茶湯紅的物質(zhì)，增加了二者的比例，可以改善茶湯滋味。茶湯的苦澀味和收斂性也隨之相對(duì)減少，使茶湯變得鮮爽和醇厚。因此單叢紅茶的化學(xué)成分在理論上可以改善夏暑茶品質(zhì)差的問(wèn)題。

鮮葉中的酚氨比即茶多酚與氨基酸的比值較大，一般情況下大于15 可制成紅茶，林偉周[13]等研究中芝蘭香、黃枝香、銀花香、杏仁香四種香型鮮葉的酚氨比均大于30，而且決定茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)是鮮葉的生化成分，因此可以證明鳳凰單叢茶青制作出來(lái)的單叢紅茶品質(zhì)基礎(chǔ)較好。

5 單叢紅茶的發(fā)展現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

研究部門(mén)經(jīng)過(guò)不斷的試驗(yàn)，終于將單叢茶的“花香”和“蜜韻”在單叢紅茶中體現(xiàn)出來(lái)。結(jié)合單叢茶的品種特性以及紅茶和烏龍茶的加工特點(diǎn)，研究出符合單叢茶品種紅茶的特殊制作工藝。潮州單叢紅茶憑借優(yōu)異的品質(zhì)、特殊的香氣，給消費(fèi)者提供全新的體驗(yàn)，令人耳目一新。同時(shí)在國(guó)內(nèi)各大茶葉評(píng)比中，單叢紅茶的創(chuàng)新取得較好的成就。2009 年-2011 年斬獲兩屆“中茶杯”一等獎(jiǎng)，首屆“國(guó)飲杯”一等獎(jiǎng)，以及“中茶杯”3 個(gè)金獎(jiǎng)[7]。

單叢紅茶不僅將單叢特有的香味增加進(jìn)紅茶中，而且解決了陰雨天氣、低山茶園、夏暑季節(jié)等對(duì)單叢茶造成苦澀的問(wèn)題。單叢紅茶一旦規(guī)?；a(chǎn)，潮州市的中低檔茶葉的產(chǎn)值就能有所提高，一定程度上減少了鄉(xiāng)村貧困問(wèn)題和茶葉滯留問(wèn)題，也為精準(zhǔn)扶貧提供了技術(shù)支持。單叢紅茶的發(fā)展還能使采摘高峰期錯(cuò)開(kāi)，緩解春茶生產(chǎn)的洪峰期面臨的勞動(dòng)力緊張的狀況，更好地提高經(jīng)濟(jì)效益和勞動(dòng)效率。目前潮州市的部分企業(yè)雖已掌握小規(guī)模生產(chǎn)單叢紅茶技術(shù)，但是在生產(chǎn)過(guò)程中仍存在不少問(wèn)題，例如加工設(shè)備不齊全、加工方式不統(tǒng)一、品質(zhì)不一等等[10、12]。

6 單叢紅茶發(fā)展建議

6.1 篩選適合制作紅茶的單叢品種

無(wú)論是從單叢方面看還是紅茶方面，品質(zhì)保證首要條件是優(yōu)質(zhì)的茶青，不同的茶樹(shù)品種以及采摘標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)影響單叢紅茶的品質(zhì)。因此選擇發(fā)酵性能好、香氣高、綜合品質(zhì)好的單叢茶品種，是提升單叢紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。

6.2 制作工藝的提升

單叢紅茶將傳統(tǒng)的單叢制作工藝與紅茶制作工藝相互結(jié)合，以期達(dá)到單叢香味的紅茶。但由于鳳凰山茶企與茶農(nóng)生產(chǎn)方式均沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，單叢紅茶出現(xiàn)的時(shí)間也相對(duì)較短，制作工藝還未成熟，雖然有小部分工作者掌握了紅茶的技術(shù)，但要將單叢工藝與紅茶工藝完美結(jié)合，制成有單叢特殊風(fēng)味的紅茶還需要探討。單叢茶的特殊做青、曬青工藝加上紅茶的發(fā)酵，工藝上的適應(yīng)程度以及兩種工藝在時(shí)間上如何搭配，如何控制好火候，曬青、做青的程度如何掌握都是接下來(lái)需要去研究的路線。

鳳凰單叢品種制作出的夏暑茶容易造成苦澀等，但茶湯醇厚；秋茶香氣高，但滋味不足，制作工藝上還可將二種季節(jié)的茶進(jìn)行適當(dāng)比例的拼配，以達(dá)到適宜大眾接受的口感，而不影響單叢紅茶所特有的香味。

6.3 提升品牌，促進(jìn)營(yíng)銷

由于單叢紅茶出現(xiàn)時(shí)間短，對(duì)于多年來(lái)飲單叢成為習(xí)慣的當(dāng)?shù)鼐用?，還未完全接受這種新興技術(shù)改變后的單叢，加上當(dāng)?shù)匦∽鞣惠^多，若要形成品牌較為困難。再者國(guó)內(nèi)已有品質(zhì)好的，以英紅九號(hào)、祁門(mén)紅茶為主的紅茶在世界流通，新興的單叢紅茶的營(yíng)銷方向可能會(huì)遭受一定困難。

隨著網(wǎng)絡(luò)的普及，線上營(yíng)銷可以成為營(yíng)銷的最好渠道，公司可以通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)行宣傳，利用新媒體的號(hào)召力，吸引消費(fèi)者體驗(yàn)；在廣告詞上主打新型單叢紅茶的優(yōu)勢(shì)處，突出亮點(diǎn)；要找準(zhǔn)該款茶的定位，若是針對(duì)年輕人，包裝上可以做到清新淡雅，針對(duì)高端人群則需要大氣簡(jiǎn)約等等。

總之，單叢紅茶作為一種新興紅茶，在未來(lái)的發(fā)展中有一定的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力，但是若要全面推廣，贏得較大收益，還需要在技術(shù)、營(yíng)銷等方面加以改進(jìn)。