歐惠算，陳少俊

（廣東省粵東技師學(xué)院，廣東汕頭 515041）

中國是茶葉的故鄉(xiāng)，自古以來，人們不僅把茶葉當(dāng)成一種飲品，更多的是用茶摻食做成茶菜肴、茶食品，供人食用。用茶入菜, 結(jié)合了中國菜肴和中國茶道二者的獨(dú)特風(fēng)格，融合了茶香與美味于一體, 營養(yǎng)與保健于一身，成為我國茶文化的獨(dú)特部分，也是中國飲食文化上的一朵奇葩。

1 茶菜的歷史與現(xiàn)狀

在我國，以茶入菜，已有悠久的歷史，早在春秋時候，茶就已經(jīng)作為一種象征美德的食物被食用?！蛾套哟呵铩分杏涊d：晏相齊景公時，食脫粟之飯，炙三弋，五卵，茗菜而已[1]?！败恕敝敢圆铻樵现谱鞯牟?。陸羽在《茶經(jīng)》中也提及“聞南方有蜀嫗作茶粥賣”；唐代儲光羲曾專門寫過《吃茗粥作》；元代忽思慧所著的《飲膳正要》就記載了約20種茶食；明代宋詡所著的《宋氏養(yǎng)生部》被稱為是中國第一部研究茶菜制作技術(shù)的專著，書中重點(diǎn)論述了40種茶果和茶菜[2]；清代乾隆皇帝曾多次在杭州品嘗龍井蝦仁菜肴。

二十一世紀(jì)以來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，出現(xiàn)了茶膳熱。廣東早茶進(jìn)軍全國大城市；北京的特色茶宴：如茗緣貢菜、龍井竹莉湯；上海的碧螺腰累、紅茶鳳爪、太極碧螺置等；臺灣的茶宴全席、茶果凍、烏龍茶燒雞等；香港的茶扣鮑魚角、茉莉炒海米；日本的茶末蕎麥面、茶末紫菜湯等。

隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對飲食的質(zhì)量要求越來越高。低熱量、高營養(yǎng)、保健化、多元化的烹飪發(fā)展方向?qū)⒊蔀闀r代的潮流，用茶做成的菜肴，發(fā)揮茶葉的營養(yǎng)保健的功能，無疑將成為現(xiàn)代人的最新享受。

2 烏龍茶的特點(diǎn)

烏龍茶是我國六大茶類之一，經(jīng)過采摘-曬青-晾青-做青-殺青-揉捻-烘焙工序制作而成，屬于半發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于廣東、閩北、閩南及臺灣等地。主要品類有鳳凰單叢茶、安溪鐵觀音、武夷山大紅袍、臺灣阿里山茶、凍頂烏龍茶等。烏龍茶因茶樹品種、做青程度、焙火程度等原因而呈現(xiàn)出馥郁獨(dú)特和豐富多彩的香型。鐵觀音香氣特征主要是清花香；閩北烏龍主要是濃郁花果香和焙火香；鳳凰單叢茶主要呈現(xiàn)濃郁花香，典型的代表有蜜蘭香、蘭花香、桂花香、姜花香、肉桂香等；臺灣金萱烏龍茶具有獨(dú)特的奶香。烏龍茶湯色也較為豐富，有蜜綠至橙紅不等，其滋味醇厚回甘，深受消費(fèi)者青睞。

3 烏龍茶在烹飪中的應(yīng)用

3.1 烏龍茶在菜肴中的作用

3.1.1 消除腥氣, 增香添味

八角、花椒等香料，能去除肉類中的腥氣、雜味，但這些輔料本身的味道很重，有時會起到喧賓奪主的反作用，也有很大部分的人并不喜歡這些香料。烏龍茶具有較高含量的兒茶素，魚腥味中的胺類物質(zhì)（例如：二甲胺、三甲胺等）能與兒茶素中苯環(huán)上的羥基結(jié)合生成鹽，使原有的魚腥味消除或減弱[3.4]。同時，烏龍茶中的橙花叔醇、芳樟醇等芳香物質(zhì)，具有濃郁的花香[5]，高溫烹飪下，更為顯著，能對菜肴起到調(diào)味、增香作用。如“清蒸鯽魚” ，加了烏龍茶葉之后，其香味明顯增高，腥味明顯消除。

3.1.2 解除油膩

唐代醫(yī)藥學(xué)家顧況在其《茶賦》一文中說到：茶能“滋飯蔬之精華，解肉食之膻膩”。我們都知道，茶葉中含有茶多酚、黃酮類、咖啡堿、氨基酸等多種功能性成分，其中多酚類以及堿類物質(zhì)對脂肪具有一定的消解作用。所以，各大菜系中都喜歡用茶葉解膩，例如紅茶燒肉。研究表明，烏龍茶具有較好的減肥功效。鄭毅男等人用添加烏龍茶的高脂飲食喂飼小鼠10周后得出，烏龍茶能抑制小鼠的肥胖和脂肪肝[6]。在日本的一項(xiàng)臨床觀察顯示：有76例單純性肥胖癥患者在飲烏龍茶6周后體重減輕總有效率為67%[7]，烏龍茶中含有的EGCG、茶皂素、烏龍雙黃烷等均可以抑制胰脂肪酶活性，同時烏龍茶中含有的咖啡因具有促進(jìn)去甲腎上腺素誘導(dǎo)脂肪細(xì)胞中的脂肪分解作用[8]。所以，用烏龍茶做菜，不僅不會影響食欲，還可以達(dá)到很好的去膩降脂的作用，例如鐵觀音燉雞。

3.1.3 協(xié)調(diào)菜色

烏龍茶有墨綠、砂綠等外形色澤，將清香型鐵觀音磨成粉末加入到茶香粿的制作中，成品翠綠油潤，令人食欲大增，烏龍茶茶湯有蜜綠至橙紅不等，將茶湯入肴，菜肴色澤亮麗，菜色喜人。并賦予了烏龍茶菜天然、健康的色彩。

3.1.4 養(yǎng)生保健，預(yù)防疾病

烏龍茶含有600多種化合物，主要有兒茶素、茶色素、生物堿、氨基酸、碳水化合物、蛋白質(zhì)、揮發(fā)性化合物、氟化物、礦物質(zhì)、微量元素、芳香物質(zhì)等。茶葉中的兒茶素能有效降低血漿中總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇以及甘油三酯等，具有降脂減肥的作用；茶葉中的茶多酚及維生素C具有較強(qiáng)的抗氧化作用，可以清除人體自由基團(tuán)，具有延緩衰老，增強(qiáng)體抗力的作用；咖啡堿具有興奮、利尿、強(qiáng)心、調(diào)節(jié)體溫等作用；γ-氨基丁酸具有降血壓的作用；茶多糖具有降血糖的作用；茶葉中的咖啡堿和黃烷醇類化合物可以增強(qiáng)消化道蠕動，有助于食物的消化，預(yù)防消化器官疾病的發(fā)生[9]；且研究表明，茶色素可以通過抑制癌細(xì)胞增殖周期，從而促進(jìn)癌細(xì)胞調(diào)亡[10]；茶黃素可以抑制腫瘤侵染過程中的關(guān)鍵蛋白[11]；茶葉中的氟元素具有預(yù)防齲齒和防治老年骨質(zhì)疏松的作用。從養(yǎng)生保健角度而言 , “ 吃茶” 優(yōu)于 “ 喝茶”。傳統(tǒng)的泡飲方式，人們只能攝取到茶葉中的水溶性功能成分，而茶葉中還有許多水不溶性或水難溶性的營養(yǎng)保健成分，如維生素 A、維生素 K 等脂溶性維生素,及鈣、鎂、鐵、硫等礦質(zhì)元素，和蛋白質(zhì)、 胡蘿卜素等有機(jī)物質(zhì)。所以，以烏龍茶入菜，可以增加菜肴的養(yǎng)生保健功能，達(dá)到預(yù)防疾病的作用。

3.2 烏龍茶菜肴的烹飪原則

3.2.1 茶葉不適合與含有豐富鈣物質(zhì)的原料相配合

例如茶葉不能與螃蟹、豆腐等一起烹制。因?yàn)椴枞~中含有大量多酚類物質(zhì)，其會與鈣一起結(jié)合生成不能被人體消化的鈣酸鹽類物質(zhì)。

3.2.2 根據(jù)菜的特色選用烏龍茶品類

各種烏龍茶的外形、湯色、香氣均不同，所以要根據(jù)菜的特色選用烏龍茶品類。如紅燒肉選用發(fā)酵程度較重的大紅袍才能達(dá)到肉丁紅亮的效果；而清蒸魚可以選用清香型鳳凰單叢茶，既具有濃郁茶香，消除腥味，又達(dá)到添加翠綠色彩的的作用。

3.2.3 茶葉使用量以及處理方式要恰當(dāng)

不同比例的搭配將會造就不同的菜肴風(fēng)味，或淡雅，或醇厚。茶葉中含有苦澀味物質(zhì)如茶多酚、咖啡堿、花青素、茶皂素等，茶葉的量掌握不當(dāng)，就會影響菜肴的味道和風(fēng)格。同時要根據(jù)菜的特點(diǎn)，對茶進(jìn)行恰當(dāng)處理。如烏龍茶第一泡茶湯泡沫多，茶皂素含量高，可以舍棄；再如大紅袍燒肉如果用整片茶葉加入烹制，在色香味形方面比不上用茶湯處理的效果好；而清蒸鯽魚若只采用茶湯，在色彩造型上又稍有遜色，且難以消除腥味。

3.2.4 不使用陳茶或變質(zhì)的茶

烏龍茶存放時間過長，容易吸收異雜味，且在光、熱、水等的作用下，茶葉中的脂類物質(zhì)易被氧化，形成陳味、餿味，且易滋生有害微生物。變質(zhì)的茶葉，會產(chǎn)生霉味。因此，陳茶或變質(zhì)的茶不宜應(yīng)用在烹飪上，以免影響菜品的口感和賣相，更可能會帶來食品安全隱患。

3.3 烏龍茶入菜的方法

3.3.1 以茶葉作主料入菜

直接用茶葉作主料，最出名的應(yīng)該是安徽的“炸雀舌”，就是將安徽的名茶——黃山毛峰泡后，用葉底裹以雞 蛋和面粉調(diào)和的汁，投入油鍋炸好后撒上椒鹽即可，成菜色澤金黃、口感酥脆，具有養(yǎng)肝明目的作用。還有西雙版納基諾族的涼茶葉，當(dāng)?shù)亟凶觥袄闻ぁ?。其做法是采摘鮮嫩的茶樹新梢，加入新鮮的黃果葉子，把枝葉揉碎后，加入鹽、辣椒、大蒜、泉水?dāng)嚢杈鶆?，放上二十分鐘左右即可直接食用。選用烏龍茶做主料入菜，適合選用較為嫩綠的鮮葉或者將茶葉泡開后使用。烏龍茶醇厚的滋味，苦中帶甘，香氣迷人，葉底具有綠葉紅鑲邊的特點(diǎn)，作為主料，別有風(fēng)味。

3.3.2 以烏龍茶作調(diào)料入菜

烏龍茶具有香高味醇的特點(diǎn)，將烘焙好的干茶，或現(xiàn)摘的鮮茶作為調(diào)料入菜，茶葉可以與魚、蝦、雞肉、牛肉等原料直接烹調(diào)，成品既能達(dá)到去腥解膩的作用，同時還有淡淡茶香味。如“茶香牛腩”，就是將武夷巖茶與牛肉一起入鍋燉燜至酥爛即可。

3.3.3 以烏龍茶湯做調(diào)料入菜

將烏龍茶湯泡出后加入菜肴中也是一種常見的烹飪手法?？梢詫⒉铚c其他主料一起翻炒，例如“單叢茶汁魚片、茶爆肫花”等；也可以把茶湯連同茶渣一起倒入鍋中，與主料一起燉煮，例如“茶煮牛肉”；還可以把烏龍茶浸提后，將茶湯當(dāng)作動物性原料腌制的料液，例如福建菜肴“童子敬觀音”的做法就是把童子雞放入提前準(zhǔn)備好的鐵觀音茶湯中進(jìn)行泡制，等茶水完全滲入到雞肉里之后再進(jìn)行高火鹵制，成菜色澤呈淺茶色，肉質(zhì)不膩，且入口唇齒留香。

3.3.4 以烏龍茶粉調(diào)料入菜

將烏龍茶碾成茶粉，融于菜中，取茶之香與色，豐富菜色。例如潮汕的特色小吃“茶香粿”，就是將品質(zhì)優(yōu)異的清香型鐵觀音磨成粉末，和糯米粉混合后加入開水一起和，再利用粿印模具做成形后，蒸4-5分鐘，最后下鍋煎香即可。

3.3.5 以烏龍茶的香氣入菜

烏龍茶是六大茶類中香氣最為突出的茶類，其具有天然的花香、果香或奶香?？梢杂貌枞~烤焙燃燒產(chǎn)生的煙霧熏制菜肴，例如廣東的“茶香雞”，就是用烏龍茶類中的水仙茶直接將雞熏成棗紅色，肉嫩味醇；還可以用汽蒸的方式將茶的香味融入菜中，如用單叢茶蒸魚，魚放在蒸架上，下面鋪層單叢茶，茶葉香氣漸入魚肉，上桌時魚腥全無，茶香撲鼻，且保留了魚的真味。

4 烏龍茶菜肴的制作實(shí)例

這里精選兩款不同類型的烏龍茶菜肴，僅供參考。

4.1 單叢茶焗雞

原料：三黃雞一只，肥肉100g，香菜10g，單叢茶60g，老抽10g，精鹽6g。

制作方法：（1）三黃雞洗凈擦干，單叢茶用少量開水泡開，肥膘肉片開成大薄片；（2）三黃雞用單叢茶、鹽腌制20min后取出用老抽涂抹表面上色，茶葉和香菜頭塞入雞腹里；（3）砂鍋墊上竹底片再鋪上肥膘肉，把雞放在肥肉上加水約50g，加蓋用竹絲紙密封；（4）先用大火加熱5min后轉(zhuǎn)小火15min，最后用大火加熱2min；（5）把雞取出去掉腹腔里的香菜頭和茶葉，斬件擺成原形淋上原汁即可。

4.2 鐵觀音灼象拔蚌

原料：小象拔蚌8只，瘦肉400g，鐵觀音15g，鹽5g，味精3g。制作方法：（1）象拔蚌宰殺洗凈，片開花刀。（2）瘦肉加入鐵觀音剁成肉泥，再做成肉餅；（3）把肉餅放入燉盅，用開水沖洗掉表面血污，加開水、鹽入籠燉30min；（4）燉盅取出，撇去浮油后加入幾片茶葉、味精，最后放入用水焯熟的象拔蚌即可。

5 小結(jié)與展望

烏龍茶具有獨(dú)特特性以及豐富的功能性成分，將其應(yīng)用于菜肴中，不僅具有去腥解膩、協(xié)調(diào)菜色的功能，還可以提高菜品的健康性與保健性，且茶葉入菜的方式較為靈活多樣，值得推廣。但要根據(jù)菜品、個人口味等適量選擇合適品類的烏龍茶，同時希望餐飲業(yè)的專家們在適應(yīng)消費(fèi)需求推出古老茶菜后，在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上加大創(chuàng)新意識，開創(chuàng)新的茶菜，研制有自己知識產(chǎn)權(quán)的茶菜名牌，將茶菜推向更高的發(fā)展領(lǐng)域。