鄒娟 雷雨 張勇一

（重慶建筑科技職業(yè)學(xué)院，重慶 401331）

1 命題緣起

隨著社會(huì)的快速發(fā)展，人們的經(jīng)濟(jì)和生活水平不斷提高，講究效率、節(jié)約時(shí)間成為日常生活的重要內(nèi)容，消費(fèi)者的的需求也由由單純的解決溫飽轉(zhuǎn)向重視就餐環(huán)境的體驗(yàn)設(shè)計(jì)，消費(fèi)者對(duì)于快餐廳的空間環(huán)境的設(shè)計(jì)和氛圍的營(yíng)造提出了更高的要求。作為與“民食為天”的重要場(chǎng)所，餐飲空間的設(shè)計(jì)不再以單純的滿足“吃”的功能性為主要訴求，消費(fèi)者對(duì)于“食”的場(chǎng)所、“食”的環(huán)境提出了更高的審美要求。而色彩設(shè)計(jì)作為不同空間類型、造型設(shè)計(jì)、照明設(shè)計(jì)、材料設(shè)計(jì)及家裝軟裝設(shè)計(jì)的綜合表達(dá)，影響著餐飲空間的氛圍體驗(yàn)，對(duì)于消費(fèi)者的心理和審美感受有著重要的影響。另外，中式快餐廳設(shè)計(jì)經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，已形成自己的餐飲空間設(shè)計(jì)特征。中式快餐廳在滿足消費(fèi)者對(duì)“快節(jié)奏”“快生活”“快食”的基本需求外，對(duì)于空間環(huán)境、氛圍的營(yíng)造和文化性的表達(dá)也越來(lái)越重視。

2 中式快餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化、體系化設(shè)計(jì)

室內(nèi)空間中色彩的表現(xiàn)，它不是一個(gè)孤立的存在，而是一個(gè)由空間固有色、環(huán)境色、照明色、材料色、家具及軟裝陳設(shè)等組成的綜合的設(shè)計(jì)系統(tǒng)，色彩本身的物理屬性及其帶給人的心理感知屬性，使得色彩設(shè)計(jì)對(duì)于餐飲空間的整體設(shè)計(jì)具有重要的意義。在餐飲空間的氛圍營(yíng)造中，色彩的綜合設(shè)計(jì)可以豐富空間設(shè)計(jì)的語(yǔ)言，可以營(yíng)造特定的就餐心理感受和情緒，還可以對(duì)食物、食欲產(chǎn)生較大的影響。因此，對(duì)于就餐環(huán)境、就餐氛圍及整體舒適度的打造，色彩的系統(tǒng)化設(shè)計(jì)就顯得尤為重要。

快餐廳作為快節(jié)奏社會(huì)的體現(xiàn)，其消費(fèi)者范圍也隨著快節(jié)奏、快生活的生活方式的延伸，已成為外部就餐重要的場(chǎng)所，其受眾范圍不僅包含上班族，還包含了老年人、年輕人以及兒童等，部分快餐廳在食譜上都有特別針對(duì)不同消費(fèi)年齡層次的套餐設(shè)訐。另外，根據(jù)消費(fèi)層次的不同快餐廳的類型可分為：常規(guī)快餐廳，中高檔餐廳以及具有主題特色的快餐廳。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，中式快餐廳的室內(nèi)空間設(shè)計(jì)，大多形成了統(tǒng)一的裝飾裝修風(fēng)格，店面的門頭和室內(nèi)空間關(guān)系、空間色彩的處理，均是一種程式化的裝飾裝修方式，如川渝地區(qū)的鄉(xiāng)村基、廣州地區(qū)的真功夫等。以川渝地區(qū)的鄉(xiāng)村基為例，該快餐廳的定位屬于大眾化、平民化的消費(fèi)水平，其快餐廳的室內(nèi)裝修風(fēng)格整體較統(tǒng)一，是一種程式化的裝飾裝修方式，以企業(yè)視覺識(shí)別系統(tǒng)為主要色彩搭配，和空間氛圍的營(yíng)造。程式化、標(biāo)準(zhǔn)化的快餐廳空間環(huán)境設(shè)計(jì)，一方面不僅降低了企業(yè)設(shè)計(jì)成本，還為企業(yè)提供了一個(gè)體系化、整體化的公司形象，提升客戶的辨識(shí)度。另一方面，標(biāo)準(zhǔn)化、程式化的快餐廳設(shè)計(jì)，也使得快餐廳的空間環(huán)境只具備實(shí)用功能性，缺乏一定的審美性的設(shè)計(jì)的內(nèi)涵性。目前中式快餐大都是一個(gè)中午經(jīng)濟(jì)，基本從11點(diǎn)多開始到下午2點(diǎn)左右就結(jié)束了營(yíng)業(yè)，翻臺(tái)率成為利用最大化的一個(gè)體現(xiàn)。

3 中式快餐廳的色彩設(shè)計(jì)

中村吉郎在他所著的《造型》一書中提到：“一般人們剛看到物體時(shí)，色彩給人感覺的分量是80%，形體感覺的分量是20%，這種狀態(tài)持續(xù)20s，到2min以后，色彩占60%，形體占40%，到5min以后，形體和色彩才各占50%。[1]色先于形，不同風(fēng)格、不同類型的餐飲空間，其裝飾裝修的色彩選擇會(huì)有較大的區(qū)別。色彩對(duì)于空間氛圍的營(yíng)造、空間情感的處理有著至關(guān)重要的作用。色彩的情感性特征和表情作用，使得同一色彩也會(huì)因明度和純度的不同而產(chǎn)生出不同的情感觸動(dòng)與需求?？刀ㄋ够J(rèn)為，紅黃色“能喚起富有力量、精神飽滿、野心、決心、歡樂(lè)、勝利等情緒。”[2]中式快餐廳的色彩設(shè)計(jì)，大部分以紅黃兩色為主，紅黃兩個(gè)顏色具有積極性的特征，能夠強(qiáng)勢(shì)的進(jìn)入人的眼球引起人們的注意引導(dǎo)消費(fèi)的進(jìn)入和參與到環(huán)境中，進(jìn)而提升到店的就餐率和參與性。

中式快餐廳作為中式文化的現(xiàn)代演繹方式，中式快餐廳在色彩的設(shè)計(jì)與應(yīng)用方面沿襲了中式傳統(tǒng)文化中的色彩審美習(xí)慣。在室內(nèi)空間的色彩設(shè)計(jì)中，主要以紅黃色系為主要設(shè)計(jì)方案，一方面體現(xiàn)了中式傳統(tǒng)文化對(duì)了紅黃色彩系列的歷史性偏好。另外，從色彩心理、色彩聯(lián)想的角度來(lái)說(shuō)，將色彩與室內(nèi)空間造型相結(jié)合，充分利用色彩的情感性特征、表情作用和色彩心理等，為餐飲空間氛圍的營(yíng)造和空間效果的體現(xiàn)提供重要的支持。另外，不同的色彩被人為的賦予了不同的意義和情感，色彩的印象能迅速的傳遞到心靈，然后再傳給其他感官，進(jìn)而引發(fā)人的觸動(dòng)與情感。餐飲空間的色彩設(shè)計(jì)對(duì)氛圍和基調(diào)的營(yíng)造與統(tǒng)一必不可少。同時(shí)，對(duì)空間的尺度、比例、空間分隔、空間滲透及空間效果的體現(xiàn)有著至關(guān)重要的作用。

3.1 中式快餐廳色彩的體驗(yàn)設(shè)計(jì)

心理學(xué)研究表明，色彩在不同的空間環(huán)境、不同的年齡的人群中會(huì)產(chǎn)生差異化的心理感受。同時(shí)，色彩能夠直接或簡(jiǎn)接對(duì)人的心理活動(dòng)、心理感受產(chǎn)生影響，不僅能夠直接的對(duì)人的視覺感受帶來(lái)舒服與不舒服的感覺，色彩還能給你帶來(lái)聯(lián)想。究其原因主要以下幾方面：

“色彩產(chǎn)生的是情感經(jīng)驗(yàn)，而與形狀相對(duì)應(yīng)的反應(yīng)則是理智的控制?！盵2]色彩的情感表達(dá)是無(wú)可辯駁的事實(shí)，其表現(xiàn)力非常的直接、震撼，能夠?qū)θ水a(chǎn)生直接的影響。餐飲空間中的色彩表現(xiàn)，與空間的固有色、環(huán)境色、燈光色、材質(zhì)色、家具色及軟裝陳設(shè)等形成一個(gè)空間系統(tǒng)，色彩的表現(xiàn)受到空間大小、周邊環(huán)境、消費(fèi)群體特征等多方面因素的影響，是對(duì)快餐廳企業(yè)文化的體現(xiàn)，是對(duì)消費(fèi)者對(duì)氛圍營(yíng)造和舒適性的表情化設(shè)計(jì)。因此，色彩設(shè)計(jì)最能體現(xiàn)心理情感。明度、純度、冷暖色系的不同，給人帶來(lái)的視覺感受也不同，通常情況下，明度高色彩和暖色能給人帶來(lái)溫暖、柔軟的感覺，而明度低和冷色常給人冷冰冰的感受。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一般快餐廳的色彩設(shè)計(jì)中，多以讓人聯(lián)想到溫暖、舒適的紅、橙、黃等暖色調(diào)為主，較少或沒有用冷色調(diào)的作為中式快餐廳的設(shè)計(jì)色彩。如川渝地區(qū)的鄉(xiāng)村基、廣州地區(qū)的真功夫等，均以紅黃暖色系作為餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的主要色彩。

弗艾雷在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在彩色的燈光的照射下，肌肉的彈力能夠加大，血液循環(huán)能夠加快，其增加的程度，以“藍(lán)色為最小，并依次按照綠色、黃色、桔黃色、紅色的排列順序逐漸增大?！庇纱丝芍?，紅色和黃色能刺激和興奮神經(jīng)，還能增加血液循環(huán)，但如果人們長(zhǎng)時(shí)間注視著任何黃色或紅色的幾何形狀，它便使人感到心煩意亂。它刺激、騷擾人們，顯露出急躁粗魯?shù)谋拘?。歌德也說(shuō)過(guò)，黃紅色會(huì)產(chǎn)生出令人難以置信的震動(dòng)，令人討厭地沖擊著視覺器官，使動(dòng)物感到煩躁和暴怒。[2]相反，以安靜、舒適為體驗(yàn)感受，著重于環(huán)境的營(yíng)造，固在色彩的選擇上有著明顯的差異性，且明度和純度也相對(duì)較低，安靜、舒適、淡雅、高雅、奢華等就餐氛圍均可通過(guò)色彩與形的結(jié)合營(yíng)造出來(lái)。從色彩的視覺感覺來(lái)看，短暫的停留，紅色系和黃色系給人溫馨、舒適的感覺，同時(shí)，由于紅色系和黃色系的明度和純度相對(duì)較高，因此長(zhǎng)時(shí)間的停留，給人帶來(lái)煩躁不安的心理暗示和色彩影響。

3.2 中式快餐廳門頭色彩的體驗(yàn)設(shè)計(jì)

在中式式快餐廳的門頭設(shè)計(jì)中，色彩不僅是企業(yè)文化、企業(yè)精神的物質(zhì)載體，還具有實(shí)用的功能性，即通過(guò)鮮亮、強(qiáng)視覺沖擊力的表現(xiàn)形式，達(dá)到引人注目、進(jìn)店引流的目的。其主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：首先，通過(guò)對(duì)暖色系、高明度色彩的運(yùn)用，強(qiáng)調(diào)門頭的標(biāo)志和造型；其次，以色彩為媒介，建立起企業(yè)、消費(fèi)者和就餐空間的連接關(guān)系，通過(guò)色彩的表達(dá)，傳達(dá)企業(yè)的物質(zhì)和精神兩方面的理念，建構(gòu)起消費(fèi)者的情感連接；最后，色彩具有的象征意義和聯(lián)想功能，通過(guò)對(duì)色彩、明度、純度及比例的設(shè)計(jì)，達(dá)到強(qiáng)化餐廳空間的環(huán)境設(shè)計(jì)和情感特征。

3.3 中式快餐廳內(nèi)部空間色彩的體驗(yàn)設(shè)計(jì)

色彩作為餐廳內(nèi)部空間設(shè)計(jì)的重要要素之一，其所具有的主題性、文化感、情感性，是人們感受環(huán)境氛圍最直接的體現(xiàn)。因此，對(duì)于中式快餐廳的空間設(shè)計(jì)便顯得尤為重要。從界面與色彩的關(guān)系來(lái)看，室內(nèi)空間由天棚、地面和四個(gè)立面所構(gòu)成，色彩在不同空間界面的應(yīng)用，給人的視覺感受和心理感受都不一樣，在室內(nèi)四維空間中，色相、明度、純度在不同維度和材質(zhì)的綜合表達(dá)上，因調(diào)性、明度色差的搭配方式不同，呈現(xiàn)出的空間效果也是不盡相同的。在目前中式快餐廳的設(shè)計(jì)中，越來(lái)越重視對(duì)于六個(gè)界面明度級(jí)別、調(diào)性的處理存在兩級(jí)分化的情況。從燈光與色彩的關(guān)系來(lái)看，在餐飲空間的設(shè)計(jì)中，燈光的色溫顯得尤為重要，如暖色系的就餐環(huán)境，使人產(chǎn)生溫暖的感覺，能給人帶來(lái)食欲，而冷色系的燈光，與食物的色彩發(fā)生反應(yīng)后，會(huì)降低食物的色彩感知。