李璧如

無“雞”不成宴

“沒有一只雞能活著走出廣東?！弊鳛橐粋€地圖輪廓就酷似“雞腿”的省份，廣東人對雞肉的熱愛聞名全國。從肉源追溯，這塊土地上分布著食用口感最好的肉雞，清遠走地雞、肇慶杏花雞、茂名懷鄉(xiāng)雞、中山石岐雞、惠州龍門三黃胡須雞……要烹雞，廣東人完全可以“就地取材”，而雞鴨魚肉一類為“硬菜”，加上“無雞不成宴”的說法，在一年中最豐盛的除夕年夜飯中，每戶人家家中的飯桌大小與造型雖然各異，但是上面都會擺放著一道必不可少的雞肴。

年夜飯最早源于古代年終祭祀禮儀，許多菜品除了本身的美味之外，還有民俗原因，講究寓意。其中雞為日中鳥，雞鳴日出，帶來光明，而且“雞”的發(fā)音與“吉”字相似，象征著萬事吉當(dāng)頭，大吉大利。此外雞身上能夠體現(xiàn)好寓意的地方極多，例如雞翅寓意展翅高飛、飛黃騰達，雞湯寓意著清泰平安，雞爪寓意新年抓財?shù)鹊取?/p>

不過這些良好的諧音與寓意皆為錦上添花，味覺才是第一要義，人們吃雞時，一般會關(guān)注雞肉中最好吃的部分。在牛肉里，牛不同部位不同口感被吃貨們認真甄別，各式名稱琳瑯滿目，而雞不像牛肉那么多門道，整盤一端，一目了然——雞腿肉塊完整，肉質(zhì)細膩，家中做年夜飯時一般會特意斬出完整的雞腿，有些還會連著雞腿那塊肉一塊斬成“全雞腿”，屆時讓飯桌上年紀(jì)最小的孩子吃。在記憶里，童年老家的飯廳天花板很高，燈泡是溫馨的暖黃色，在早早黑下來的冬夜里持續(xù)穩(wěn)定地散發(fā)著帶有溫度的光，將圓木桌上擺得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊蛔里埐巳加车蒙珴煞航?，讓人食欲大增。一家人入座，動筷，碗里的飯還沒扒幾口，飯桌對面的奶奶就往盛著白切雞的盤子里夾肉，卻不是夾給自己，而是夾給年齡最小的我：“來來，把這只雞腿吃了?！倍以缇脱郯桶偷爻蛑?，等待這道心照不宣的吩咐，對我來說，這只雞腿就是整桌年夜飯中的精髓。奶奶將雞腿放進了我的醬油碟子里，而我如獲至寶，還拿著勺子舀起醬油在雞腿表面涂涂抹抹用以入味，再大快朵頤，不一會兒，雞腿就只剩下一根光潔的骨頭，連骨柄處的筋與皮都啃得干干凈凈。

歲月匆匆，十幾年時光彈指，爺爺奶奶也從家鄉(xiāng)來到了城里居住，我家早已不回老家過年，但每年除夕，一家人依然會在家里吃團圓的年夜飯。家里的飯廳頂燈雪白明亮，方石桌上依然擺滿了一桌佳肴，一盤白切雞放置在餐桌中心，醬油碟里配了蒜和香油。如今的孩子已經(jīng)沒有年少時的“雞腿情結(jié)”，可是每次年夜飯時，飯桌對面的爺爺奶奶依然會習(xí)慣性地對我說，把雞腿吃了吧。對老人來說，孩子在他們心中永遠是孩子，即便我早過了惦記雞腿的年紀(jì)了。

廣東人的年夜飯中必有雞，不過這雞是采用何種烹飪方法，則“八仙過海，各顯神通”了。要知道粵菜為中國八大菜系之一，在粵菜廚壇中，雞的菜式有數(shù)百種之多，每一種都各具特色與風(fēng)味，如嫩滑細膩的手撕雞、焦黃咸香的鹽焗雞、入味鮮甜的醬油雞、醇厚辛香的豆醬雞等，不過要說最馳名的粵式吃法，以及廣東人年夜飯桌上的常見“明星”，還是白切雞。

白切雞，因烹雞時不加調(diào)味白煮而成，它聽上去輕巧簡單，實際上大巧若拙，十分講究。要想做出正宗純粹的白切雞，首先關(guān)注食材選擇，一般白切雞的食材為未生蛋的青春期母雞以及被閹割的公雞，因為這兩種雞的“使命”只有長肉，肉質(zhì)更為出色。選好雞后，先將水燒至微微沸騰，形成了無數(shù)氣泡如蝦眼大小黏著煲底的“蝦眼水”，再將雞放入中反復(fù)浸燙。白切雞不是被煮熟的，而是被“浸熟”的，這樣才能讓白切雞雞肉不至老柴。浸水浸到雞肉變得緊實、肉熟骨不熟之后，還要將雞迅速地浸入冷水中，俗稱“過冷河”，通過熱脹冷縮的作用，讓雞皮和雞肉鮮味急速收縮，更為鮮美爽口。而且為了讓白切雞更有“雞味”，有些酒樓浸雞用的熱雞水和“過冷河”的水均為雞湯，里面還會加入蔥姜、芭蕉、丁香、香葉、陳皮等香料，讓這些香料在冷熱兩重天里滲入雞肉之中，滋味更為濃郁。

大功告成后，端上飯桌的白切雞鮮黃油亮，皮爽肉滑，肌理細嫩，原汁原味。雞骨周圍的肉略顯微紅，骨髓尚且?guī)а@并不是失誤，反而體現(xiàn)出廚師精準(zhǔn)的把握。有“食神”美稱的美食家蔡瀾曾說：“白切雞絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味。”而帶有血絲的狀態(tài)實際上說明火候控制得好，肉質(zhì)極嫩?！岸贸噪u的人，最享受那層皮。所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘?！卑浊须u雞皮因浸制而變得軟糯適口，皮下脂肪因為自然冷卻而微微凝結(jié)，這種有些像啫喱一樣的膠汁也正是白切雞中口感獨到之處。食材至純，才能回歸原始的美味體驗。

年年得有“魚”

就如雞通“吉”一樣，年夜飯桌上必不可少的魚，自然也是應(yīng)了“年年有余”的好寓意，有些人家做魚甚至連魚的類別也是專門挑上吉祥話，又如代表“繁榮昌盛”的鯧魚、“連年有余”的鰱魚、諧音為“吉”的鯽魚與諧音為“利”的鯉魚，又或者魚體帶紅的紅目鰱、赤鯮、馬頭魚等，而多產(chǎn)于廣東沿海一帶的多寶魚，由于它吉利的名字寓意著招財進寶，富貴多福，再加上魚肉豐厚白嫩，膠質(zhì)蛋白含量高，現(xiàn)在也成為除夕烹魚中的熱門選擇。

實際上吃魚也有頗多細節(jié)寓意。除夕在家中吃魚的話，有時候會做兩條魚，一條是除夕年夜飯時吃，一條是大年初一吃，寓意著“連年有余”；倘若只做一條，一般也不會將整條魚全部吃完，而是剩下魚頭和魚尾，寓意著來年有頭有尾。魚這道菜在餐桌的擺放上有時也有講究，魚頭朝向長輩表示尊重，而魚肚對文，一般對準(zhǔn)的是正在上學(xué)的學(xué)生，寓意“肚中有墨”；魚背對武，意在稱贊人豪放擔(dān)當(dāng)，如今一般對準(zhǔn)是家中的男主人。

年夜飯吃魚是一個“全國通用”的習(xí)慣，但是在廣東這地處臨海、美食也多有海鮮海味的省份來說，吃魚不是年夜飯中的隆重，而更貼近于家常的溫馨。除夕當(dāng)天，先在菜市場里選好了魚，提著魚和小半袋的水回家，魚在水袋里偶爾還會動彈，尾巴甩到塑料袋上，發(fā)出一陣啪啪的聲響。回到家，將魚放在盛了水的盆里或者是廚房里的蓄水池里，魚臥在淺水里，魚鰓處還有輕微翕動?；铘~現(xiàn)做，才更能保鮮，拎一條活魚歸家對買菜掌廚的大人來說是一件稀松平常的事情，可是對充滿好奇地扒著蓄水池邊緣的孩子來說，這卻是過節(jié)的“象征”之一。因為平日吃魚，一向直接在市場里殺魚刮鱗，回到家即可直接烹飪，只有在除夕這樣的日子里，菜品豐富，所需時間也長，為了讓魚肉保持最鮮，才會特意從菜市場帶回活魚。

廣東人喜歡感受食材本身的鮮美，注重原汁原味，所以在對魚的烹飪方式里清蒸最為常見。用刀背刮凈鱗片，除腮開肚取腸，將姜絲放在鮮魚上去腥，如果是大魚，則可以中間剖開蒸，以便熟得更快。把握火候，等魚蒸好，倒掉蒸魚水，鋪入蔥絲與香菜，再淋入蒸魚豉油，一道廣式蒸魚便完成了，最后以蒸盤夾子把它夾至飯桌上，熱氣繚繞，香氣撲鼻。魚肉本身的清鮮可口，輔以豉油的鮮甜，是一份為味蕾準(zhǔn)備的獨特禮物。

除了清蒸魚，紅燒魚、紅燜魚等做法也受很多人家青睞，對魚這種常見的食材來說，家家戶戶可能都有獨屬的拿手做法。有些做工復(fù)雜的菜肴，平日里閑暇時間短，不輕易制作，但是在除夕這一天，有些人家可能從上午就開始忙碌，用整整一個白日為晚上這一桌團圓豐盛的年夜飯準(zhǔn)備，哪怕是制作過程再如何復(fù)雜的菜肴，也到了大顯身手的時候。年夜飯固然講究豐富與美味，但它不僅是最后在家中飯桌上鋪滿的菜肴，早在當(dāng)天與親人一同在廚房里忙碌時，除夕與年夜飯的特別意義便已開始浮現(xiàn)。

在幾代人的回憶里，只有過年時才能吃到肉，彌足珍貴的一口肉曾經(jīng)象征著年夜飯的獨特意義。如今物質(zhì)漸漸豐裕，大多數(shù)家庭已經(jīng)告別了只有在過年時才買肉吃的窘?jīng)r，但是在生活水平提高后，不由也讓人心想，年夜飯桌上的雞和魚與平時晚餐吃的有什么不同？如今不少人覺得過年時“年味”漸淡，其中也許就有年夜飯的“菜譜”已在日常生活普及的原因，當(dāng)以前的珍貴之物變得常見，人們的滿足閾值也會隨之提升。

可是千百年來，人們將對親人最溫暖的感情都融入這一頓除夕盛宴之中。即便雞肉魚肉已經(jīng)變得普遍，即便年夜飯已經(jīng)逐漸失去了過去因?qū)Ρ榷@得豐盛的光環(huán)，可是溫暖的細節(jié)依然潛藏被夾進碗里的一條雞腿里，又或是塑料袋里將尾巴甩得啪啪作響的活魚中。春節(jié)作為中國人最隆重盛大的節(jié)日，帶有天然的儀式感，但是對每個個體而言，儀式感的真正落地生根，不能離開細節(jié)中的情感觸動，一些點滴雖然瑣碎，但它也是人們心中對年夜飯珍藏的記憶。