楊海梅

不少小伙伴會認(rèn)為，雪糕和冰淇淋是一樣的，只是叫法不同而已。事實上，兩者在制作工藝、標(biāo)準(zhǔn)要求等方面都有所區(qū)別，例如國家標(biāo)準(zhǔn)中要求，冰淇淋的營養(yǎng)指標(biāo)如脂肪、蛋白質(zhì)等含量要比雪糕高。

雪糕/冰淇淋的各類質(zhì)量問題時有曝光，這些年我們吃的雪糕、冰淇淋是否令人放心？

為此，《消費者報道》收集了2016年1月至2020年7月全國及省級市場監(jiān)督管理部門（含原食藥監(jiān)部門）公布的雪糕及冰淇淋質(zhì)量安全抽檢數(shù)據(jù)，抽檢結(jié)果顯示，這些食品不合格的主要原因為衛(wèi)生不過關(guān)。

可愛多、伊利、中街等知名品牌暫未發(fā)現(xiàn)不合格

值得肯定的是，五羊牌、可愛多、夢龍、八喜、蒙牛、伊利等知名品牌雪糕及冰淇淋的抽檢結(jié)果均為合格。另外，網(wǎng)紅雪糕品牌中街、格蘭朵等也未發(fā)現(xiàn)抽檢不合格?？傮w而言，知名品牌的雪糕、冰淇淋品控較好，吃貨們可以放心吃起來了！

此次整理的數(shù)據(jù)顯示，共有169個批次的雪糕、冰淇淋不合格，不合格原因主要為衛(wèi)生狀況不良，部分產(chǎn)品涉及不及格的項目甚至不止一項。

從今年上半年的抽檢情況來看，被檢出不合格的雪糕及冰淇淋有12批次，不合格問題也基本集中在“大腸菌群”及“菌落總數(shù)”這兩大項目上。

“椰子灰”大腸菌群超標(biāo)

根據(jù)抽檢結(jié)果，不合格產(chǎn)品多“栽倒”在“大腸菌群”項目上，不合格達(dá)110批次。

曾經(jīng)名噪一時的“網(wǎng)紅”口味雪糕——“椰子灰”被檢出不合格。

據(jù)悉，市面上的“椰子灰”雪糕呈現(xiàn)出灰黑色，多是因為配料中加入了植物炭黑著色劑。植物炭黑是一種無臭無味的黑色粉狀微粒，以植物樹干、殼為原料，經(jīng)碳化精制而成。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：植物炭黑可以作為著色劑使用，加入到冷凍飲品、糖果、糕點和餅干之中，最大使用量不超過5g/kg。

由盤錦盛源海杰冷食有限公司及滄州韓高食品有限公司生產(chǎn)的“椰子灰”雪糕（生產(chǎn)日期/批號分別為2019/7/10及2019/6/24），均在去年底被檢測出“大腸菌群”超標(biāo)。

大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中大腸菌群不合格，說明食品存在衛(wèi)生質(zhì)量缺陷，提示該食品中存在被腸道致病菌污染的可能，對人體健康具有潛在危害。造成大腸菌群超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受到人員、生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染，或有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底等。

“過氣網(wǎng)紅”問題多多

在不合格名單中，還有“過氣網(wǎng)紅”——雙蛋黃（咸蛋黃牛奶口味）雪糕，由營口奧雪冷藏儲運食品有限公司生產(chǎn)，生產(chǎn)日期/批號為2019/6/3，不合格原因是“菌落總數(shù)”超標(biāo)。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。本次共有81批次的雪糕/冰淇淋在這個項目上被檢出不合格。

菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是原料初始菌落數(shù)較高，或者個別企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，包裝容器、器皿清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

菌落總數(shù)采用的是“三級采樣”的標(biāo)準(zhǔn)，即n=5，c=2，m=25000 CFU/g，M=100000 CFU/g? 。

這是什么意思呢？簡單來講，在檢測某一款雪糕時，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在這款雪糕里選取5個不同的平行樣品，任何一次的菌落總數(shù)都不能超過100000 CFU/g，并且最多只能有2個樣品的菌落總數(shù)落在 25000 CFU/g到 100000 CFU/g之間，否則視為不合格。

以這款奧雪牌雙蛋黃雪糕為例，5個不同的平行樣品抽檢結(jié)果為：①49000;②53000;③1000;④27000;⑤44000（單位：CFU/g），也就是說，5次菌落總數(shù)檢出值中，有4次超過國標(biāo)限定最小值25000CFU/g。

值得一提的是，這已經(jīng)不是該品牌雪糕第一次被點名。

2019年，這款雪糕被溫州市市場監(jiān)管局檢測出“菌落總數(shù)和大腸桿菌群超標(biāo)”。當(dāng)時的奧雪公司高度重視，成立調(diào)查組赴溫州調(diào)查，發(fā)現(xiàn)銷售終端存在產(chǎn)品擺放雜亂、產(chǎn)品融化嚴(yán)重、陳列設(shè)備老舊等問題。2019年12月，奧雪公司生產(chǎn)的臺式珍珠（奶茶口味）雪糕， 也被東莞市市場監(jiān)督管理局通報，稱其菌落總數(shù)不符合規(guī)定。

此外，這款雪糕還于2020年3月被南京市市場監(jiān)督管理局點名，稱其大腸菌群不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

因本文數(shù)據(jù)只限于全國及省級市場監(jiān)督管理部門的抽檢數(shù)據(jù)，故市級監(jiān)管部門的抽檢結(jié)果沒有納入。

蛋白質(zhì)不達(dá)標(biāo)，吃了有問題嗎？

本次抽檢結(jié)果中，有24批次的雪糕在“蛋白質(zhì)”項目上被檢出不合格。

根據(jù)《冷凍飲品 雪糕》（GB/T 31119-2014）的規(guī)定，雪糕分為清型雪糕和組合型雪糕兩種，清型雪糕即不含顆?；驂K狀輔料的雪糕），組合型雪糕即以雪糕為主體，與相關(guān)輔料如巧克力等組合而成的制品，其中雪糕所占質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于50%。按照規(guī)定，每100克清型雪糕的蛋白質(zhì)含量不能小于0.8克，每100克組合型雪糕的蛋白質(zhì)含量不能小于0.4克。

對于冰淇淋而言，《冷凍飲品 冰淇淋》（GB/T 31114-2014）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，無論哪一種冰淇淋，其蛋白質(zhì)含量要求均比雪糕高。

例如每100克清型冰淇淋的蛋白質(zhì)含量不能少于2.5克，每100克組合型冰淇淋的蛋白質(zhì)含量不得少于2.2克。

蛋白質(zhì)是雪糕或者冰淇淋的主要營養(yǎng)指標(biāo)之一，通常反映牛奶、奶粉等主要原料的添加量。

雪糕中蛋白質(zhì)不合格一般不會造成食品安全風(fēng)險，但一定程度上反映了產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量存在不足，表明生產(chǎn)企業(yè)未按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)或生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)，也有可能是部分企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，摻偽、摻假、偷工減料所致。

吃雪糕/冰淇淋溫馨提示

一是三餐前后勿吃。溫度低會造成胃腸道血管收縮，從而影響其消化吸收能力。如果要吃，建議放在兩餐之間。

二是不可吃太快太急。冰凍食品吃過快，易刺激內(nèi)臟血管收縮，并使局部出現(xiàn)貧血狀態(tài)，減弱胃腸道的消化功能和殺菌能力，促使胃腸炎、膽囊炎，甚至肝炎的發(fā)生，部分人甚至?xí)蛉嫔窠?jīng)突然受到不良刺激而發(fā)生頭痛。

三是融化了別復(fù)凍。融化后的雪糕、冰淇淋再次冷凍，容易滋生細(xì)菌。選購雪糕時要注意，包裝完整卻變形的雪糕不要買，極有可能是運輸或售賣中融化變形后復(fù)凍的。