顧賽麒，戴王力，鮑嶸斌,2，陳 園，周緒霞,3，丁玉庭,

（1.浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，浙江 杭州 310014；2.寧海縣浙工大科學(xué)技術(shù)研究院，浙江 寧海 315600；3.國(guó)家遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心（杭州），浙江 杭州 310014；4.浙江綠晶香精有限公司，浙江 杭州 311100）

中國(guó)對(duì)蝦（Fenneropenaeus chinensis），俗稱(chēng)“明蝦”，是我國(guó)重要的海水養(yǎng)殖品種，產(chǎn)地主要為黃海、渤海，2017年全國(guó)養(yǎng)殖總量已達(dá)3.75萬(wàn) t，經(jīng)濟(jì)效益 巨大[1]。中國(guó)對(duì)蝦等蝦類(lèi)水產(chǎn)品多以鮮銷(xiāo)為主，迄今國(guó)內(nèi)外研究者已經(jīng)在?；畋ｕr[2]、控制品質(zhì)劣變[3-4]等方面進(jìn)行了較為深入的研究。然而，隨著蝦類(lèi)養(yǎng)殖量的逐年快速增長(zhǎng)，如何推動(dòng)蝦類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，研發(fā)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味品質(zhì)好的蝦類(lèi)制品（如蝦、休閑蝦干等），以滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，顯得極為迫切與必要。

高品質(zhì)蝦類(lèi)制品的研發(fā)，一方面需要保證原材料有較高的新鮮度，另一方面需要對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行合理的設(shè)計(jì)與優(yōu)化。通常，水煮處理是蝦類(lèi)制品加工的必要步驟（蝦制前一般也需經(jīng)過(guò)預(yù)煮），其作用如下[5-7]：1）殺滅蝦體自身所帶的微生物及酶類(lèi)；2）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)適度水解利于人體吸收；3）形成產(chǎn)品獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。與同時(shí)，蝦類(lèi)預(yù)煮過(guò)程中還可以加入一些食品添加劑，以實(shí)現(xiàn)調(diào)味、護(hù)色、抑菌等目的[8]，進(jìn)一步延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。然而，目前有關(guān)煮制工藝對(duì)蝦類(lèi)制品其品質(zhì)影響的研究報(bào)道較少，因有必要對(duì)其展開(kāi)深入研究。

本實(shí)驗(yàn)考察不同煮制工藝（檸檬酸質(zhì)量濃度、煮制時(shí)間）處理后，蝦體中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性、蝦青含量等多項(xiàng)指標(biāo)的變化規(guī)律，并對(duì)其內(nèi)在機(jī)制進(jìn)行探討，旨在為蝦類(lèi)制品生產(chǎn)企業(yè)完善生產(chǎn)工藝、提升產(chǎn)品品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)與方法借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2018年10月中旬，從浙江杭州市下城區(qū)世紀(jì)聯(lián)華超市購(gòu)買(mǎi)150 只規(guī)格相近的鮮活中國(guó)對(duì)蝦（簡(jiǎn)稱(chēng)“對(duì)蝦”），體長(zhǎng)（12.0f 0.3）cm、體質(zhì)量（10.8f 0.3）g， 放入內(nèi)置冰塊的泡沫箱中迅速帶回實(shí)驗(yàn)室。蝦青（純度97%）、牛血清白蛋白（純度98%） 美國(guó)Sigma公司； 月桂醇聚氧乙烯醚（Briji-35）（分析純） 美國(guó) Amresco公司；丙酮、磷酸氫鉀、磷酸氫鈉、石油醚、鄰苯酚（均為分析純） 廣東西隴化工有限 公司；檸檬酸（食品級(jí)） 河南中成食化有限公司；洋蔥、大蒜、生姜、白醋、食鹽 市購(gòu)。

1.2 儀器與設(shè)備

T25高速分散機(jī) 德國(guó)IKA公司；UV762雙光束紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司； TGF-9055A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 青島森泰科機(jī)電科技有限公司產(chǎn)品；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；UltraScan色差儀 美國(guó)HunterLab公司；AR2130電子精密天平 上海志榮電子科技有限公司；UDK159型全自動(dòng)定氮儀 意大利VELP公司。

1.3 方法

稱(chēng)取20 g生姜、6 g大蒜、20 g醋、6 g洋蔥、60 g食鹽，依次加入2 000 mL蒸餾水中，將其煮沸、冷卻、過(guò)濾后即制得調(diào)味液。向調(diào)味液中加入檸檬酸，依次配制成質(zhì)量濃度梯度為0、2、4、6、8 g/L的檸檬酸溶液。將對(duì)蝦從泡沫箱中取出，以流水洗凈蝦體表面泥沙、污垢等雜質(zhì)，稱(chēng)取1 000 g鮮活對(duì)蝦，按料液比1∶2加入已煮至沸騰檸檬酸溶液中并開(kāi)始計(jì)時(shí)，煮制不同時(shí)間后進(jìn)行取（不同指標(biāo)測(cè)定時(shí)蝦煮制時(shí)長(zhǎng)和時(shí)間間隔可能略有不同）。經(jīng)不同煮制時(shí)間處理的對(duì)蝦取出后迅速放入冷水中降溫，用吸水紙吸干蝦體表面水分，真空包裝后置于80 ℃冰箱中備用。每次實(shí)驗(yàn)取5 只對(duì)蝦進(jìn)行測(cè)定（設(shè)置5 個(gè)平行重復(fù)）。

1.3.2 蝦頭中PPO相對(duì)酶活力測(cè)定

參考相關(guān)文獻(xiàn)[9-10]的方法并稍作修改。將蝦頭在冰浴條件下絞碎，精確稱(chēng)取10.0 g絞碎后蝦頭品，向其中加入25 mL、4 ℃、pH 7.2的緩沖溶液（由0.05 mol/L磷酸鈉緩沖液、1 mol/L NaCl溶液和0.2% Brij-35溶液構(gòu)成），冰浴勻漿2 min后，在4 ℃冰箱中攪拌抽提3 h。抽提液4 ℃、10 000 r/min離心30 min，取上清液，重復(fù)離心1 次，棄去沉淀，制得PPO粗酶液。取4 mL 0.05 mol/L磷酸鈉緩沖液（pH 7.2）和1 mL 50 mmol/L鄰苯酚溶液，混合均勻后30 ℃條件下水浴10 min，再向其中加入1 mL PPO粗酶液（空白對(duì)照組加入1 mL蒸餾水），振蕩搖勻，波長(zhǎng)475 nm處測(cè)定其吸光度。

PPO相對(duì)酶活力定義：以每60 s吸光度變化0.001為一個(gè)PPO酶活力單位，按式（1）計(jì)PPO相對(duì)酶活力：

1.3.3 水分含量測(cè)定

參照GB 5009.3ü 2016《食品中水分的測(cè)定》的方法測(cè)定。

1.3.4 持水力測(cè)定

參照Duun等[11]的方法并稍作修改。將對(duì)蝦去頭、去殼后稱(chēng)質(zhì)量，記錄其質(zhì)量為m1；將蝦肉用雙層濾紙包裹，4 ℃、7 682 r/min離心5 min，記錄其離心后質(zhì)量為m2。煮制后蝦肉持水性按式（2）計(jì)：

式中：m為蝦肉水分質(zhì)量/g。

參考Niamnuy等[12]的方法并稍作修改。將整蝦在冰浴條件下以絞肉機(jī)絞碎，精確稱(chēng)取10.0 g絞碎后蝦，向其中加入50 mL預(yù)冷后（4 ℃預(yù)冷2 h）的丙酮，在冰浴下勻漿2 min，充分浸提2 h，4 ℃、8 000 r/min離心5 min，收集上清液，將沉淀按上述步驟重復(fù)操作3 次。合并各次上清液，轉(zhuǎn)移至500 mL分液漏斗中，另在分液漏斗中分別加入100 mL石油醚和200 mL 0.5% NaCl溶液，振蕩均勻，避光靜置20 min，待分液完畢收集上層溶液，轉(zhuǎn)移至250 mL容量瓶中，以石油醚定容至刻度。將蝦青標(biāo)準(zhǔn)品依次以石油醚配成質(zhì)量濃度為0、1、2、3、4、5 μg/mL的梯度溶液，測(cè)定其在波長(zhǎng)472 nm處吸光度，繪制蝦青的標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.202 4x0.010 5（R2=0.999 2），其中，x為蝦青質(zhì)量濃度/（μg/mL）， y為吸光度，并據(jù)計(jì)對(duì)蝦品中蝦青含量。

1.3.6 蛋白質(zhì)分析

1.3.6.1 蛋白質(zhì)抽提

參照Visessanguan等[13]的方法并稍作修改。將去頭和去殼后的蝦肉在冰浴條件下以絞肉機(jī)絞碎，精確稱(chēng)取5.0 g肉，加入10 倍體積的磷酸緩沖液（4 ℃、pH 7.5、15.6 mmol/L Na2HPO4和3.5 mmol/L KH2PO4），冰浴條件下均質(zhì)2 min，4 ℃冰箱中抽提4 h，抽提液4 ℃、 10 000 r/min離心15 min，收集上清液，將沉淀按上述步驟操作重復(fù)2 次，合并各步所得上清液，記錄其總體積，得到肌漿蛋白抽提液。

待肌漿蛋白抽提完畢后，在蝦肉沉淀中加入10 倍體積的含0.45 mol KCl的磷酸緩沖溶液，冰浴條件下均質(zhì)2 min，4 ℃冰箱中抽提12 h，抽提液4 ℃、10 000 r/min離心30 min，收集上清液，將沉淀按上述步驟操作重復(fù)2 次，合并各步所得上清液，記錄其總體積，得到肌原纖維蛋白抽提液。

1.3.6.2 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

參照GB 5009.5ü 2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》的方法。

肌漿蛋白和肌原纖維蛋白含量測(cè)定：配制一系列質(zhì)量濃度梯度為0、2、4、6、8 mg/mL的牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液，取1 mL標(biāo)準(zhǔn)液，加入4 mL雙縮脲試劑，搖勻振蕩，常溫下反應(yīng)30 min，于波長(zhǎng)540 nm處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.048 6x0.001 0（R2=0.999 8），其中，x為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度/（mg/mL），y為吸光度，分別測(cè)定上述2 種蛋白抽提液在540 nm波長(zhǎng)處吸光度，代入標(biāo)準(zhǔn)工作曲線后計(jì)其含量。

為進(jìn)一步研究對(duì)蝦煮制過(guò)程中蛋白質(zhì)變性和流失狀況，按式（3）～（5）分別求得肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的提取率以及總蛋白損失率：

1.3.7 色差測(cè)定

煮制后對(duì)蝦去除頭部和外殼，剪下第3腹節(jié)，采用色差儀測(cè)定其L*、a*、b*值，并計(jì)其飽和度C*、色調(diào)h°和總色差ΔE*，其中C*=（a*2b*2）1/2，h°=arctan（b*/a*），ΔE*=（ΔL*2Δa*2Δb*2）1/2。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)分析

1.3.9 感官評(píng)價(jià)

成立20 人感官評(píng)價(jià)小組（10 男10 女，年齡范圍22～30 歲），對(duì)不同煮制時(shí)間對(duì)蝦品的氣味、色澤、滋味和口感進(jìn)行打分，并對(duì)其進(jìn)行加和后求得總評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表 1 對(duì)蝦感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of F. chinensis

1.3.10 掃描電鏡分析

煮制后對(duì)蝦去除頭部和外殼，剪下第3腹節(jié)，切成薄片，以2.5%戊醛溶液浸泡過(guò)夜，再用pH 6.8、 0.1 mol/L的磷酸鈉緩沖液沖洗3 次，每次15 min，之后分別用50%、70%、80%、90%乙醇溶液各沖洗1 次，每次10 min，最后用100%乙醇進(jìn)行沖洗3 次，每次10 min。待品沖洗完畢后，置于潔凈干燥的培養(yǎng)皿中微凍，進(jìn)行冷風(fēng)凍干。采用掃描電鏡觀察不同煮制時(shí)間對(duì)蝦的肌纖維形態(tài)，放大倍數(shù)為500。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)分析和圖表制作分別采用SPSS 21.0和Origin 8.0軟件完成，差異顯著性分析由多重比較法中的最小顯著差法完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 檸檬酸質(zhì)量濃度對(duì)對(duì)蝦蝦頭中PPO活性的影響

表 2 檸檬酸質(zhì)量濃度對(duì)不同煮制時(shí)間對(duì)蝦蝦頭中 PPO相對(duì)酶活力的影響Table 2 Effect of citric acid concentration on relative activity of polyphenol oxygenase in F. chinensis head with different cooking times

蝦體中所含的酪氨酸及其衍生物在PPO的作用下氧化生成多巴醌，進(jìn)而聚合生成黑色，造成蝦體黑變[14]。 有研究者指出[15]，對(duì)蝦等甲殼類(lèi)的血液及頭、胸、關(guān)節(jié)、尾扇等部位PPO含量較高，較易發(fā)生黑變，而檸檬酸作為一種護(hù)色劑，能夠有效抑制上述黑變反應(yīng)發(fā)生，其主要原理如下[16]：一是使反應(yīng)體系的pH值快速下降，遠(yuǎn)離PPO的最適pH值，從而造成其失活，抑制黑色的生成；是螯合反應(yīng)體系中的金屬離子可作為PPO的激活劑，加速黑變的發(fā)生。由表2可知，當(dāng)未添加檸檬酸時(shí)，煮制6 min蝦頭中PPO完全失活。隨著檸檬質(zhì)量濃度逐步升高至2、4 g/L和6 g/L時(shí)，蝦頭中PPO完全失活時(shí)間逐步縮短至5、3 min和2 min。檸檬酸質(zhì)量濃度升高至8 g/L，PPO完全失活時(shí)間仍為2 min，但條件下煮制1 min蝦頭中PPO相對(duì)酶活力降至3.62%，顯著小于6 g/L質(zhì)量濃度組的5.23%，表明提高檸檬酸質(zhì)量濃度可有效抑制PPO活性。值得注意的是，檸檬酸質(zhì)量濃度不宜過(guò)高，酸度過(guò)大可能對(duì)蝦體感官品質(zhì)造成不利影響：當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)到6 g/L時(shí)，煮制后蝦體口感已呈酸味；當(dāng)達(dá)到8 g/L時(shí)，口感酸味十分顯著。另外，煮制時(shí)間也不易過(guò)長(zhǎng)，當(dāng)加入低質(zhì)量濃度檸檬酸時(shí)為確保PPO完全失活需增加煮制時(shí)間，長(zhǎng)時(shí)間煮制會(huì)造成蝦體肌纖維過(guò)度收縮，影響口感。綜上，確定在對(duì)蝦煮制時(shí)添加4 g/L的檸檬酸溶液較為適宜。鄭斌等[17]報(bào)道，中華管鞭蝦中PPO活性在pH值為8.0時(shí)最高，pH值越低PPO活性越小。呂敏等[18]在對(duì)中華管鞭蝦PPO特性研究時(shí)也發(fā)現(xiàn)，檸檬酸能夠減小pH值和螯合PPO活性區(qū)域的Cu2從而起到抑制PPO活性的作用。

2.2 煮制時(shí)間對(duì)對(duì)蝦蝦體品質(zhì)的影響

2.2.1 水分含量和持水力測(cè)定結(jié)果

圖 1 不同煮制時(shí)間對(duì)對(duì)蝦水分含量和持水力變化的影響Fig. 1 Changesin moisture and water-holding capacity in F. chinensis with different cooking times

由圖1可知，新鮮對(duì)蝦的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為76.10%，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦體中的水分含量總體呈逐漸遞減趨勢(shì)：煮制0～4 min內(nèi)顯著下降，煮制4～6 min以及6～8 min雖有下降但不顯著。持水力指標(biāo)隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)趨勢(shì)與水分含量大致相同，但稍有區(qū)別。煮制0～4 min內(nèi)顯著下降，煮制4～6 min雖有下降但不顯著，煮制6～8 min內(nèi)繼續(xù)顯著下降。分析上述現(xiàn)象原因可能為煮制溫度較高（100 ℃），煮制初期蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)迅速發(fā)生破壞，蝦肉組織細(xì)胞破裂，自由水從細(xì)胞中逸出，造成水分含量與持水力的快速下降；隨著煮制時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性程度加深，其級(jí)結(jié)構(gòu)遭受破壞（一級(jí)結(jié)構(gòu)可能尚且保持完整），細(xì)胞中部分通過(guò)氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合的水分（即結(jié)合水）也逐步被釋放。由于組織細(xì)胞中自由水含量遠(yuǎn)大于結(jié)合水，且比結(jié)合水更易流失，因煮制過(guò)程中蝦體水分含量呈先快速下降后緩慢降低的趨勢(shì)[19]。當(dāng)達(dá)到煮制后期，蛋白質(zhì)已經(jīng)完全變性，且由于長(zhǎng)時(shí)間煮制蝦體內(nèi)外部溫度趨于相同，水分遷移已基本達(dá)到平衡，因蝦體中水分含量無(wú)顯著性變化。外，煮制后期蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)持續(xù)高溫，其一級(jí)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生破壞，同時(shí)肌纖維也可能因過(guò)度收縮而斷裂、肌膜發(fā)生破裂，因其持水力還會(huì)進(jìn)一步發(fā)生顯著下降。董志儉等[20]報(bào)道，南美白對(duì)蝦在0～8 min蒸制過(guò)程中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由75.1%降至68.4%。曹榮等[21]指出，鷹爪蝦蝦仁0～7 min煮制過(guò)程中其水分含量也顯著降低。上述研究者結(jié)果與本研究基本相符。

圖 2 煮制時(shí)間對(duì)對(duì)蝦蝦青素含量變化的影響Fig. 2 Changes in astaxanthin content in F. chinensis with different cooking times

由圖2可知，0～4 min內(nèi)，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)蝦中蝦青含量顯著增加；煮制6 min時(shí)，蝦青含量稍有下降，但與4 min相比無(wú)顯著性差異；煮制時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)至8 min，對(duì)蝦中蝦青含量發(fā)生顯著下降。分析原因可知，水煮過(guò)程中蝦青含量變化可能與其自身狀態(tài)密切相關(guān)。新鮮對(duì)蝦中，蝦青除少部分呈游離狀態(tài)外，大部分與其他組分結(jié)合形成復(fù)合物，蝦青既可通過(guò)亞氨基分別與蛋白質(zhì)以及甲殼結(jié)合，還可通過(guò)羥基與脂肪酸結(jié)合[22]。煮制0～4 min過(guò)程中，對(duì)蝦脂肪酸和甲殼持續(xù)被破壞，同時(shí)蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，復(fù)合物中的蝦青不斷游離出來(lái)，因蝦青提取量不斷增加。煮制6 min時(shí)，結(jié)合態(tài)的蝦青已基本游離完畢，但游離態(tài)蝦青不斷發(fā)生熱降解反應(yīng)，消彼長(zhǎng)造成蝦青提取量開(kāi)始下降。煮制8 min時(shí)，游離態(tài)的蝦青持續(xù)發(fā)生熱降解反應(yīng)，同時(shí)還可發(fā)生氧化分解及異構(gòu)化等反應(yīng)[23]，外煮制過(guò)程中蝦體持水力顯著下降（圖1）， 蝦青不斷溶出到煮制液中，因造成蝦青含量顯著下降。董志儉等[24]研究了煮制對(duì)南美白對(duì)蝦蝦青含量的影響，發(fā)現(xiàn)煮制前期蝦青含量持續(xù)上升，煮制4～6 min時(shí)達(dá)到最大值，煮制8 min時(shí)蝦青含量顯著下降，與本研究結(jié)論基本一致。蔡燕萍[25]報(bào)道了不同蒸煮條件對(duì)蝦仁中蝦青含量的影響，也發(fā)現(xiàn)煮制過(guò)程對(duì)蝦仁蝦青含量呈先上升后下降趨勢(shì)，與本研究結(jié)果相符。值得注意的是，上述研究者測(cè)定蝦青時(shí)均以蝦仁為對(duì)象，而本研究因從產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的度（蝦、休閑蝦干等），故采用了完整帶殼蝦。據(jù)報(bào)道，南美白對(duì)蝦其蝦殼中的蝦青含量最高可達(dá)280.3 μg/g[26]，遠(yuǎn)高于蝦仁中蝦青的含量（58.00～60.91 μg/g）[24-25]；易俊潔等[27]指出蝦仁得率一般為49.01%～53.87%，經(jīng)換后與本實(shí)驗(yàn)煮制4 min整蝦中蝦青的含量（119.88 μg/g）基 本相符。

2.2.3 蛋白質(zhì)構(gòu)成

表 3 煮制時(shí)間對(duì)對(duì)蝦中各類(lèi)蛋白質(zhì)含量變化的影響Table 3 Changes in protein contents in F. chinensis with different cooking times

由表3可知，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)蝦中總蛋白質(zhì)含量顯著降低，分析原因可能是部分蛋白質(zhì)受熱水解成氨基酸或小肽類(lèi)物質(zhì)，以及對(duì)蝦肌纖維受熱收縮斷裂、肌膜發(fā)生破裂，導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)流失到水煮液中，造成總蛋白含量不斷下降，這也與圖1中持水力隨煮制時(shí)間延長(zhǎng)而下降可以相互印證。肌原纖維蛋白和肌漿蛋白是對(duì)蝦肌細(xì)胞中的主要構(gòu)成蛋白質(zhì)，前者包括肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白等，占肌肉總蛋白質(zhì)的60%以上，屬鹽溶性蛋白；后者主要分布于肌漿中，主要包含一些新陳代謝相關(guān)的酶類(lèi)以及肌紅蛋白等，屬水溶性蛋白。在煮制過(guò)程中，肌原纖維蛋白含量從100.55 mg/g降至6.11 mg/g，提取率從100%降至6.08%；肌漿蛋白含量從44.00 mg/g降至11.61 mg/g，提取率從100%減少至26.38%。值得注意的是，無(wú)論是肌原纖維蛋白還是肌漿蛋白，煮制0～2 min過(guò)程中，其含量和提取率均急速下降，而煮制2～8 min時(shí)間段內(nèi)，上述2 項(xiàng)指標(biāo)雖均小幅下降但均無(wú)顯著差異性，表明0～2 min時(shí)大部分肌原纖維蛋白和肌漿蛋白已經(jīng)發(fā)生了深度變性。據(jù)報(bào)道，肌纖維蛋白提取率可以反映肉品的熟化程度，當(dāng)其低于10%時(shí)，肉品達(dá)到熟化狀態(tài)[28]。據(jù)可知，煮制2 min時(shí)肌原纖維蛋白質(zhì)提取率已降至7.49%，表明時(shí)蝦肉已經(jīng)完全熟化。進(jìn)一步分析 表3可知，無(wú)論是含量還是提取率，煮制過(guò)程中肌漿蛋白的降幅均小于肌原纖維蛋白，表明相對(duì)于肌漿蛋白而言，肌原纖維蛋白更易發(fā)生高溫變性，推測(cè)可能與其自身蛋白組分以及空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。傅新鑫[29]在研究南美白對(duì)蝦熱加工特性時(shí)，發(fā)現(xiàn)蝦肉受熱后其肌原纖維蛋白的提取率呈先快速降低后緩慢降低趨勢(shì)：前2 min內(nèi)降幅顯著，煮制2 min時(shí)肌原纖維蛋白提取率降為7.15%，已達(dá)到熟化狀態(tài)。煮制時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)，蝦體中肌原纖維蛋白提取率下降緩慢，與本研究結(jié)果基本一致。

2.2.4 色差測(cè)定結(jié)果

表 4 不同煮制時(shí)間對(duì)蝦色差指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 4 Color difference indexes of F. chinensis with different cooking times

2.2.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

表 5 不同煮制時(shí)間對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 5 Texture properties of F. chinensis with different cooking times

由表5可知，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)蝦的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性不斷升高，彈性不斷降低。硬度隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)而增加原因可能與蝦體失水引起的肌纖維密度變大有關(guān)[30-31]，當(dāng)煮制時(shí)間達(dá)到8 min時(shí)，蝦體硬度顯著增加至最大值（3 530.48 g），長(zhǎng)時(shí)間煮制一方面可導(dǎo)致肌纖維持續(xù)失水收縮，另一方面也可使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生深度變性使硬度增加。對(duì)蝦在煮制過(guò)程中彈性呈不斷下降趨勢(shì)，這主要與肌肉蛋白質(zhì)的變性程度有關(guān)。煮制2 min后肌漿蛋白質(zhì)和肌原纖維蛋白質(zhì)的提取率分別下降至27%和8%以下（表3），肌原纖維蛋白是對(duì)蝦肌肉的主體蛋白質(zhì)成分，煮制過(guò)程中其不斷變性，從而造成對(duì)蝦彈性下降。傅新鑫[29]研究南美白對(duì)蝦熱加工特性時(shí)發(fā)現(xiàn)，加熱過(guò)程中蝦肉硬度增加、彈性下降，與本研究結(jié)果一致。內(nèi)聚性是反映食物內(nèi)部組織相互連接保持完整性以抵抗牙齒咀嚼的能力，其值大小與食物內(nèi)部各組分間的相互鍵合強(qiáng)度有關(guān)。咀嚼性數(shù)值上等同于硬度、彈性和內(nèi)聚性的乘積，其值大小反映了將固態(tài)食品咀嚼到可吞咽程度所需要做的功。由表5可知，除新鮮對(duì)蝦外，煮制不同時(shí)間對(duì)蝦的內(nèi)聚性和咀嚼性均無(wú)顯著性差異，其中煮制8 min對(duì)蝦的內(nèi)聚性和咀嚼性均達(dá)到最大值（分別為0.74和1 384.65 g）。

2.2.6 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表 6 不同煮制時(shí)間對(duì)蝦的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 6 Sensory evaluation scores of F. chinensis with different cooking times

感官評(píng)價(jià)能分析和描述食品的氣味、口感和觸覺(jué)等感官特性，能直觀的反映測(cè)試者對(duì)食品的接受和喜好程度。由表6可知，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，無(wú)論是單項(xiàng)評(píng)分還是總評(píng)分均呈先上升后下降的趨勢(shì)，新鮮對(duì)蝦評(píng)分顯著低于熟制后對(duì)蝦。比較不同煮制時(shí)間品發(fā)現(xiàn)，煮制4 min對(duì)蝦在氣味、色澤、滋味、口感這4 項(xiàng)評(píng)分上均最高，感官總評(píng)分值最大（15.6），表明其擁有最佳的風(fēng)味品質(zhì)。煮制時(shí)間對(duì)對(duì)蝦感官品質(zhì)具有關(guān)鍵性影響，分析可能原因如下：1）氣味層面：煮制時(shí)間不足則對(duì)蝦腥味較重，煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則可能帶有氧化味；2）色澤層面：煮制時(shí)間不足蝦青游離量不足，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則蝦青會(huì)發(fā)生受熱分解或者隨水分流失，造成紅度值下降，色澤品質(zhì)變差；3）滋味層面：煮制時(shí)間不足則水溶性呈味物質(zhì)溶出度不夠，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則可能肌纖維及肌膜發(fā)生斷裂，造成呈味物質(zhì)隨水分流失，使得呈味特性下降；4）口感層面：煮制時(shí)間不足則蝦體偏軟，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)蝦體肌纖維過(guò)度收縮甚至斷裂、蛋白質(zhì)變性程度加深，導(dǎo)致口感變差。因，當(dāng)控制煮制時(shí)間在最佳條件（4 min），煮制后對(duì)蝦感官評(píng)分最高，上述感官指標(biāo)變化規(guī)律也能與圖2、表4和表5中的結(jié)果相互印證。 曹榮等[21]研究了鷹爪蝦蝦仁在煮制過(guò)程中煮制時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明感官評(píng)分也呈先上升后下降趨勢(shì)，煮制時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致鮮味較低，色澤不鮮艷，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分損失，部分色進(jìn)入燙漂溶液導(dǎo)致蝦仁彩度下降，與本研究結(jié)論基本一致。

2.2.7 肌纖維結(jié)構(gòu)

圖 3 不同煮制時(shí)間對(duì)對(duì)蝦肌纖維掃描電鏡圖Fig. 3 Scanning electron microscopic images of myofibers of F. chinensis with different cooking times

由圖3a可知，新鮮對(duì)蝦肌纖維文理清晰、排列整齊，不同纖維之間幾乎無(wú)縫隙，整體結(jié)構(gòu)十分完整。由圖3b～e可知，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)蝦品肌纖維因受熱逐漸發(fā)生變性，其排列不再像新鮮那般整齊有序，肌纖維之間的縫隙越來(lái)越大，肌纖維斷裂程度逐漸加劇。具體而言，當(dāng)煮制6 min時(shí)，對(duì)蝦肌纖維結(jié)構(gòu)開(kāi)始發(fā)生明顯斷裂，其肌纖維結(jié)構(gòu)清晰度也發(fā)生顯著下降，推測(cè)時(shí)對(duì)蝦肌纖維蛋白質(zhì)已經(jīng)變性完全，開(kāi)始發(fā)生降解反應(yīng)，導(dǎo)致肌纖維完整結(jié)構(gòu)逐步崩解。當(dāng)煮制8 min時(shí)，肌纖維結(jié)構(gòu)已經(jīng)破壞嚴(yán)重，這可能是蝦肉持水性指標(biāo)在煮制8 min時(shí)顯著下降的原因（圖1）。劉晶晶等[32]研究了蒸煮時(shí)間和溫度對(duì)肉組織結(jié)構(gòu)的影響，指出肌纖維會(huì)發(fā)生受熱收縮變性而導(dǎo)致肌束間縫隙變大甚至斷裂。傅新鑫[29]報(bào)道，新鮮南美白對(duì)蝦肌纖維完整排列緊密，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，肌纖維發(fā)生收縮，肌束膜致密性減弱，肌纖維間隙明顯變大直到發(fā)生斷裂，這與本研究的結(jié)果基本相符。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究了不同煮制工藝對(duì)對(duì)蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，提高水煮液中檸檬酸質(zhì)量濃度可有效縮短蝦頭中PPO完全失活時(shí)間，但同時(shí)檸檬酸質(zhì)量濃度過(guò)高不利于煮后蝦體口感，故確定其質(zhì)量濃度控制在4 g/L 為宜。隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦體中水分含量和持水力呈逐漸下降的趨勢(shì)，蝦青含量先升高后下降，在煮制4 min時(shí)達(dá)到最大值。煮制過(guò)程中，蝦體中總蛋白含量顯著下降，0～2 min內(nèi)肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的含量及提取率降幅較快，2～8 min內(nèi)雖小幅下降但均無(wú)顯著差異，且前者的下降幅度遠(yuǎn)大于后者。從色差和質(zhì)構(gòu)特性分析，煮制時(shí)蝦體L*、a*、C*、ΔE*值均呈先上升后下降的趨勢(shì)，b*值不斷上升，h°先下降后上升。與同時(shí)，蝦體硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性不斷升高，彈性不斷下降。感官結(jié)果顯示，單項(xiàng)評(píng)分和總評(píng)分均呈先上升后下降的趨勢(shì)，新鮮對(duì)蝦評(píng)分顯著低于熟制后對(duì)蝦。煮制4 min對(duì)蝦在氣味、色澤、滋味、口感這4 項(xiàng)評(píng)分上均最高，感官總評(píng)最高。掃描電鏡結(jié)果表明，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)蝦品肌纖維因受熱逐漸發(fā)生變性，排列整齊度下降，肌纖維間縫隙增大，肌纖維斷裂程度逐漸加劇。綜上，煮制時(shí)間控制在4 min為宜。