李尋

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2020年4月末至5月初，我們的訪酒團(tuán)隊(duì)前往貴州尋訪貴州各地的美酒，有幸受到了湄窖酒業(yè)公司董事長(zhǎng)陳長(zhǎng)文先生的熱情接待。在湄窖期間，陳董事長(zhǎng)接待我們用的酒是他們的醬香型白酒鐵匠（黑鐵），這款酒非常好，醬香明顯、優(yōu)雅細(xì)膩。離開(kāi)湄窖酒業(yè)公司時(shí)，陳董事長(zhǎng)贈(zèng)送了我們他們的主流產(chǎn)品：一箱鐵匠（黑鐵）、一箱濃香型白酒湄窖黑金版、一箱他們開(kāi)發(fā)的獨(dú)特的茶香型白酒葉釀。

由于在酒廠里喝的是鐵匠（黑鐵），感覺(jué)很好，所以返程路上，我們還時(shí)不時(shí)的喝點(diǎn)鐵匠（黑鐵）。回到西安后，又喝了一瓶鐵匠（黑鐵），對(duì)濃香型湄窖黑金版不免有所怠慢，過(guò)了快一個(gè)月，才想起來(lái)品嘗一下。品嘗后感覺(jué)此酒非常好，純樸古雅、溫潤(rùn)如玉、香氣優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)雋永，跟以前喝過(guò)的其他幾個(gè)流派的濃香型白酒迥然不同。由于感覺(jué)非常醇和，不自覺(jué)就被它吸引了，放開(kāi)量多喝了幾次，身體感受非常好，在喝的量比較大的情況下，不上頭，醉得慢、醒得快，它的酒精度是55°，但是口感比52°的五糧液和劍南春都要醇厚柔和。

為了驗(yàn)證這種感受，我請(qǐng)了五六位在酒界工作的朋友喝湄窖黑金版，其中有三位朋友在喝酒的過(guò)程中問(wèn)我是45°的酒嗎？我給他們看了酒標(biāo)，是55°的。他們都覺(jué)得有點(diǎn)意外，因?yàn)榫频娜岷痛己窀蟹浅Ｃ黠@。

因此，我覺(jué)得我發(fā)現(xiàn)了一種從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)的高端濃香型白酒。

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由于對(duì)這個(gè)酒的感受非常好，我就去查資料，發(fā)現(xiàn)在文獻(xiàn)中有黔派濃香這一術(shù)語(yǔ)，比如貴州大學(xué)吳天祥教授的著作《品鑒貴州白酒》，提出了黔派濃香的術(shù)語(yǔ)，周開(kāi)迅先生主編的《百年酒道》中也提到了黔派濃香這一術(shù)語(yǔ)。于是，黔派濃香這一概念進(jìn)入我的視野，更新了我的認(rèn)識(shí)。

在2016年至2019年撰寫《酒的中國(guó)地理》時(shí)，我曾經(jīng)做過(guò)一些功課。根據(jù)當(dāng)時(shí)看到的文獻(xiàn)記載，濃香型白酒主要有4個(gè)流派，其中3個(gè)實(shí)際上都屬于川派：第一個(gè)是以瀘州老窖為代表的單糧型流派，第二個(gè)是以五糧液為代表的多糧型流派，第三個(gè)是以劍南春為代表的復(fù)合型流派。此外，還有以古井貢和洋河為代表的江淮淡雅型流派。當(dāng)黔派濃香這一術(shù)語(yǔ)進(jìn)入我的視野后，首先我覺(jué)得《酒的中國(guó)地理》中關(guān)于濃香型白酒的認(rèn)識(shí)是不完整的，應(yīng)該在未來(lái)再版時(shí)填補(bǔ)上濃香型白酒中黔派濃香這一流派。同時(shí)我也像發(fā)現(xiàn)了酒中化石一樣興奮，我覺(jué)得湄窖黑金版是一個(gè)被遺忘了的上佳品種。

為什么會(huì)有這種看法？因?yàn)樵谘芯烤频闹袊?guó)地理分布時(shí)，我起初的出發(fā)點(diǎn)是一方水土養(yǎng)一方人、一方人釀一方酒，是想探索自然地理?xiàng)l件和中國(guó)白酒的風(fēng)味特征之間的關(guān)系。但是在研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，由于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，特別是新工藝酒的大規(guī)模發(fā)展，工業(yè)酒精、香精的強(qiáng)勢(shì)介入，以及現(xiàn)代勾調(diào)技術(shù)的發(fā)展，使得全國(guó)各地的酒的來(lái)源出現(xiàn)了非常嚴(yán)重的同質(zhì)化現(xiàn)象，比如幾乎所有的濃香型白酒都從四川進(jìn)基酒。由于這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，導(dǎo)致我們?cè)诟鞯匾?jiàn)到的濃香型白酒，實(shí)際上已經(jīng)失去了原產(chǎn)地的自然地理特征。這些酒喝起來(lái)，感觀風(fēng)味特征也大同小異，以至于我們已經(jīng)分辨不清哪個(gè)酒是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的，哪個(gè)酒是四川的濃香型基酒勾調(diào)出來(lái)的。

我們知道，中國(guó)傳統(tǒng)白酒本來(lái)是在各個(gè)相對(duì)獨(dú)立的自然地理單元里發(fā)育出來(lái)的，1979年評(píng)酒專家們之所以能提出香型這個(gè)概念，是由于自然地理?xiàng)l件約束下的白酒自然形成了不同的風(fēng)味特征。但是，僅僅過(guò)了40年，這種自然地理特征就已經(jīng)被掩埋在新工藝酒的文化層下了。所以在寫作《酒的中國(guó)地理》的過(guò)程中，我已經(jīng)很難追尋出自然地理和酒的關(guān)系，只能作為一種歷史資料、一個(gè)回憶，去揣測(cè)在自然地理?xiàng)l件約束下、自然發(fā)酵的中國(guó)傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味。真正品嘗到的和自然地理有關(guān)的白酒其實(shí)并不多，因?yàn)槲覀兒鹊降拇蠖鄶?shù)是川派濃香酒，或者是使用酒精、香精勾兌出來(lái)的符合某一種特定風(fēng)格的新工藝酒。所以，當(dāng)喝到和以往喝過(guò)的其他流派的濃香型白酒不同的湄窖黑金版后，我感覺(jué)像發(fā)現(xiàn)了一個(gè)被深埋在地下多年的古老化石一樣興奮，這正是我執(zhí)著追尋的那種能反映自然地理特征的傳統(tǒng)白酒。

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為了深入了解黔派濃香的特征，我開(kāi)始以此為專題方向去查閱各種文獻(xiàn)，但是得到的資料并不令人滿意。確實(shí)有黔派濃香的概念，但是在吳天祥教授的書中，它僅僅是作為一個(gè)術(shù)語(yǔ)提出來(lái)，沒(méi)有深入的研究和闡述，盡管他做了大量的白酒色譜分析和指紋圖譜研究，但是對(duì)黔派濃香和川派濃香的色譜指紋特征，并沒(méi)有一個(gè)非常明晰的研究結(jié)論。在《百年湄窖》一書中提到了黔派濃香的品牌特色，講到陳長(zhǎng)文董事長(zhǎng)邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)知名白酒專家來(lái)酒廠品鑒、確定酒的風(fēng)格時(shí)，也提到這一術(shù)語(yǔ)，但實(shí)際上只給出了一些描述，并不令人滿意。

為了把這個(gè)問(wèn)題搞的再清楚一些，2020年7月上旬，我們?cè)俣仍煸L湄窖酒業(yè)公司，進(jìn)行了一個(gè)星期左右的訪問(wèn)，采訪了董事長(zhǎng)陳長(zhǎng)文、副總經(jīng)理涂金聲、生產(chǎn)廠長(zhǎng)韋繼強(qiáng)、車間主任韓碧勇等人，現(xiàn)場(chǎng)考察了他們的工藝流程，獲得了很多第一手的資料，撰成此文，和廣大酒界同仁分享我們對(duì)黔派濃香酒的認(rèn)識(shí)。

這種認(rèn)識(shí)是一個(gè)再發(fā)現(xiàn)的過(guò)程。為什么說(shuō)是再發(fā)現(xiàn)？因?yàn)榍蓾庀憔圃缇痛嬖冢@個(gè)概念也早已有人提出來(lái)，只是并不廣為人知，幾年前我查詢白酒資料時(shí)，并沒(méi)有在文獻(xiàn)中發(fā)現(xiàn)黔派濃香這一術(shù)語(yǔ)（當(dāng)然也是由于我功課做的不深），導(dǎo)致在引用濃香流派時(shí)，竟然缺失了黔派濃香。這種情況也反映出目前酒界對(duì)黔派濃香無(wú)論是酒還是概念，是缺少認(rèn)知的。我們本次的采訪和研究，是對(duì)已經(jīng)存在的一個(gè)化石級(jí)的黔派濃香酒的再發(fā)現(xiàn)，這種發(fā)現(xiàn)會(huì)豐富酒界同仁對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)白酒文化的認(rèn)識(shí)。

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在描述黔派濃香酒的特點(diǎn)時(shí)，我們主要是從感觀、風(fēng)味品鑒、工藝特點(diǎn)和自然地理?xiàng)l件來(lái)分析。

為什么這樣描述，而不是以色譜成分分析作為基礎(chǔ)？起初我們是想通過(guò)基于現(xiàn)代分析化學(xué)的儀器分析手段，比如色譜、質(zhì)譜微量成分的分析，來(lái)建立對(duì)黔派濃香的認(rèn)識(shí)。但是，經(jīng)過(guò)深入了解之后發(fā)現(xiàn)，通過(guò)微量成分的種類和量比特征來(lái)識(shí)別濃香型白酒的流派，目前的技術(shù)水平還難以支持（白酒的主體成分是乙醇，占總量的98%，另外的2%被稱作微量成分）。據(jù)著名白酒專家余乾偉先生的《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》介紹，我國(guó)大概是從1960年代中期以后才開(kāi)始用色譜技術(shù)分析白酒中的呈香、呈味物質(zhì)，受色譜儀精度的影響，早期的色譜分析只能分析到幾十種微量成分，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、儀器分析精度的提高，2018年左右，色譜儀已經(jīng)能分析出上千種白酒中的微量成分了。20世紀(jì)90年代，四川大學(xué)陳一釗教授，把白酒中的微量成分分為色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分和復(fù)雜成分三部分。目前對(duì)色譜骨架成分的認(rèn)識(shí)相對(duì)來(lái)說(shuō)比較接近，但是也有不同的認(rèn)識(shí)，比如四大酯、四大酸，也有學(xué)者認(rèn)為不止這幾種酯類和酸類。按照陳教授的分類方法，<2～3mg/100ml的香味成分稱為復(fù)雜成分，復(fù)雜成分總含量?jī)H占微量成分的5%左右，是真正的微量成分。但實(shí)際上，復(fù)雜成分在酒的風(fēng)格特征的形成中的作用可能更大一些。即便色譜、質(zhì)譜分析已經(jīng)達(dá)到目前的精度，但是還是無(wú)法根據(jù)色譜分析來(lái)確定白酒的風(fēng)味和品質(zhì)等級(jí)。吳天祥教授在他的著作中指出，要確定白酒中的有機(jī)酸、酯、醇、羧基化合物、芳香化合物的成分和白酒風(fēng)格典型性之間的關(guān)系，并不是件容易的事情，現(xiàn)在還沒(méi)有完全闡明。從色譜儀給出的原始數(shù)據(jù)很難看出微量成分對(duì)白酒的品質(zhì)及風(fēng)格的影響，目前的色譜分析，在某種程度上能夠識(shí)別出大的香型之間的某些共同特征，但也不是完全準(zhǔn)確的，有些不同香型的酒之間共有的色譜峰的數(shù)量反而比相同香型的酒共有的色譜峰還多?？梢?jiàn)，以目前的技術(shù)手段，無(wú)法僅靠色譜儀、質(zhì)譜儀等分析儀器來(lái)建立微量成分與風(fēng)味特征的穩(wěn)定關(guān)聯(lián)關(guān)系，因此，目前還不能把儀器分析的結(jié)果，作為香型劃分或者香型內(nèi)流派的劃分的依據(jù)。

目前我們還得用人的感覺(jué)器官的品評(píng)來(lái)判斷酒的風(fēng)味特征，因?yàn)槿说男嵊X(jué)和味覺(jué)的靈敏度非常高，空氣中存在三千萬(wàn)分之一的香氣都能被人分辨，而色譜儀可能探測(cè)不到。由于人的嗅覺(jué)和味覺(jué)比色譜儀靈敏、豐富，所以目前我們對(duì)白酒香型的認(rèn)識(shí)還得依靠感官評(píng)價(jià)，色譜的分析僅僅是作為一個(gè)參考。

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黔派濃香的特點(diǎn)，主要從三個(gè)方面來(lái)描述：

一、感官風(fēng)味品鑒。實(shí)際上前輩專家對(duì)湄窖的酒已經(jīng)有過(guò)鑒定，比如1987年，湄窖酒業(yè)請(qǐng)著名的白酒專家對(duì)湄窖的濃香型白酒進(jìn)行過(guò)品嘗和鑒定。專家們的評(píng)價(jià)記載在文獻(xiàn)上：

中國(guó)白酒協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)周恒剛先生的評(píng)價(jià)是：“香味俱佳，香與味之間的平衡掌握得好?；靥鹁d長(zhǎng)、甜，酒體細(xì)膩醇厚”。

中國(guó)白酒界的元老秦含章先生的評(píng)價(jià)是：“芳香濃郁，醇和回甜，味道豐滿，回味良好，盼多供應(yīng)市場(chǎng)?！?/p>

全國(guó)評(píng)酒委員夏茂先生的評(píng)價(jià)是：“無(wú)色透明，窖香濃厚，醇甜，綿柔，香味諧調(diào)、后味較長(zhǎng)。”

全國(guó)評(píng)酒委員、茅臺(tái)酒廠總工程師季克良先生的評(píng)價(jià)是：“無(wú)色透明，無(wú)沉淀、無(wú)懸物、窖香濃郁，酒體醇厚細(xì)膩，綿甜甘洌，回味綿長(zhǎng)，濃香型風(fēng)格典型?！?/p>

前輩專家們的評(píng)價(jià)，是對(duì)湄窖酒的品質(zhì)的肯定，但作為后學(xué)晚輩，我覺(jué)得這些評(píng)價(jià)略有不足。其中重要的一點(diǎn)是他們的參照標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)來(lái)說(shuō)比較單一，比如醇和回甘、芳香濃郁，或者窖香濃厚、有濃香型風(fēng)格的典型特征。我們看一下國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于瀘州老窖的感官評(píng)價(jià)要求：窖香舒適，具有己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，綿甜諧調(diào)、余味爽凈；五糧液的感官評(píng)價(jià)要求：具有濃郁、自然的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉爽凈、各味諧調(diào)、恰到好處，尤以酒味全面而著稱；濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 10781.1-2006）：具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，酒體醇和諧調(diào)、綿甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。窖香濃郁、綿甜爽凈、余味悠長(zhǎng)，這些描述基本上都差不多，僅僅根據(jù)前面專家的描述，我覺(jué)得區(qū)分不出來(lái)流派特征。

我推測(cè)，專家們?cè)谄疯b酒的時(shí)候，可能是根據(jù)川派濃香型白酒的特征，窖香濃郁、酒體飽滿、醇甜爽凈、回味悠長(zhǎng)來(lái)評(píng)價(jià)的，如果自己面前的樣酒合乎這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就是一個(gè)達(dá)標(biāo)的酒了，在過(guò)程中他們沒(méi)有做流派之間的區(qū)別，比如沒(méi)有把湄窖和五糧液、瀘州老窖區(qū)分開(kāi)來(lái)。當(dāng)時(shí)的評(píng)價(jià)體系里有濃香型的標(biāo)準(zhǔn)，朝著濃香型的標(biāo)準(zhǔn)靠攏就可以，如果在濃香型的標(biāo)準(zhǔn)之外就不考慮了，在濃香型的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，不同流派之間的風(fēng)格特征沒(méi)有展開(kāi)比較，也沒(méi)有出現(xiàn)這方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

所謂濃香型的流派，是后來(lái)酒界人士的一些約定俗成的看法，或者說(shuō)是沒(méi)有經(jīng)過(guò)深入的論證、統(tǒng)一的一些看法、一種學(xué)術(shù)認(rèn)識(shí)，不是在規(guī)范的品鑒活動(dòng)中形成的，也沒(méi)有規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，是根據(jù)研究者的感覺(jué)定義的，獲得了一定數(shù)量的酒界同行的認(rèn)同。但是我們得承認(rèn)，至少已知的幾個(gè)流派，單糧型、多糧型、復(fù)合型、江淮淡雅型的差別是非常明顯的，這些流派是成立的，只是對(duì)這些流派的感官特征的描述不夠具體深入。

作為后學(xué)晚輩，斗膽提出一些關(guān)于酒的主觀認(rèn)識(shí)。根據(jù)最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》（GB/T33405—2016），除了對(duì)原來(lái)使用的“窖香”、“爽凈”等專業(yè)術(shù)語(yǔ)做出了具體的可以把握的解釋外，增加了大量普通消費(fèi)者都可以理解使用的香氣、口感描述語(yǔ)，如“花香”“蜜香”“青草香”“堅(jiān)果香”“木香”等術(shù)語(yǔ)。現(xiàn)在品評(píng)白酒，應(yīng)盡可能地使用新國(guó)標(biāo)中的公共話語(yǔ)體系，而不是前輩專家們習(xí)慣使用的專業(yè)話語(yǔ)體系。具體到黔派濃香，我們以湄窖黑金版作為典型樣酒，用通俗易懂的公共話語(yǔ)體系來(lái)描述其香氣口感等風(fēng)味特征。

從聞香來(lái)講，湄窖黑金版的香氣是比較低沉的，有些沉悶，噴香不高，有己酸乙酯的主體香氣，濃不露頭，但香氣比較渾厚，有一點(diǎn)熱帶水果的香氣，有一點(diǎn)菠蘿香氣，但是和瀘州老窖、五糧液、劍南春的香氣又不一樣。要說(shuō)它的獨(dú)特香氣，我感覺(jué)有一點(diǎn)炒黃豆的香氣。在湄窖酒業(yè)尋訪的過(guò)程中，看到了湄潭的萬(wàn)畝茶海，感覺(jué)湄窖黑金版里的香氣里有一點(diǎn)炒綠茶的香氣，不那么刺激，還有點(diǎn)油脂的香氣，甚至有點(diǎn)菜籽油的香氣，香氣非常復(fù)雜，而且香氣的變化性很強(qiáng)，酒打開(kāi)之后，放半個(gè)小時(shí)和放一個(gè)小時(shí)的香氣就不一樣?？毡粝惚容^好，沒(méi)有酒糟味，沒(méi)有騷、臭的黃水味，一直是比較純正干凈的酒香，這個(gè)就是“綿甜爽凈”的“凈”吧?？诟刑攸c(diǎn)是醇甜、綿柔、豐富、渾厚、回甘，甘而不膩。這款酒口感非常柔和，以致于有些品酒者辨別不清楚它的酒精度，感覺(jué)沒(méi)有55°。順便說(shuō)一句，55°是湄窖酒業(yè)在1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上獲獎(jiǎng)的一個(gè)度數(shù)，成為他們的一個(gè)典型度數(shù)。55°度的酒，口感柔和到45°的感覺(jué)，這是湄窖黑金版口感的一大特征。湄窖黑金版回味不刺激，但持續(xù)時(shí)間比較長(zhǎng)，有齒頰留香之感，回味悠長(zhǎng)雋永。身體感受：醉的慢、醒的快，打腳不打頭。就我的直觀感受，有兩次喝了三兩半左右，醉意比較大了，但是大概三個(gè)小時(shí)之后，酒意基本上就沒(méi)有了。

第二，工藝特點(diǎn)。在我們對(duì)湄窖酒業(yè)的采訪和車間的實(shí)際觀察中發(fā)現(xiàn)，湄窖酒業(yè)的制曲、打量水的使用、糧糟比、發(fā)酵溫度控制、發(fā)酵時(shí)間控制，都跟傳統(tǒng)的川派濃香不太一樣。湄窖酒業(yè)的酒原來(lái)是單糧型濃香酒的工藝，基本上跟瀘州老窖是相同的，為了適應(yīng)本地的地理?xiàng)l件，做了一些改進(jìn)，在實(shí)際工藝中比如攤晾的時(shí)間（這也和技術(shù)進(jìn)步有關(guān)）比川派濃香酒短一點(diǎn)，加的水也少。瀘州老窖是原窖法，湄窖是跑窖法，蒸餾之后換一個(gè)窖池再發(fā)酵，有點(diǎn)像五糧液的方法。從工藝上講，湄窖和五糧液、瀘州老窖都略有不同（這方面的詳細(xì)內(nèi)容，在對(duì)韋繼強(qiáng)廠長(zhǎng)和韓碧勇主任的采訪中有詳細(xì)描述）。

2010年以后，適應(yīng)市場(chǎng)需求，湄窖酒業(yè)也生產(chǎn)了一些多糧型的酒，用于勾調(diào)，因此，湄窖酒業(yè)的成品酒是單糧型和多糧型酒勾調(diào)的。勾調(diào)用酒全是本廠生產(chǎn)的。湄窖酒業(yè)的酒現(xiàn)在分三個(gè)等級(jí)，原來(lái)是甲乙丙丁4級(jí)，每個(gè)等級(jí)又分上、下，總共是8個(gè)等級(jí)，因此，他們的老酒分級(jí)更加嚴(yán)格細(xì)致，品級(jí)更多，這樣導(dǎo)致勾調(diào)中使用的調(diào)味酒比較豐富，基酒的不同，對(duì)風(fēng)味的影響更直接、更大。

第三，自然地理?xiàng)l件。我們?cè)谡劰に囂攸c(diǎn)時(shí)已經(jīng)談到了自然地理?xiàng)l件，韋廠長(zhǎng)也介紹過(guò)，從大的地理?xiàng)l件來(lái)看，川派濃香是在四川盆地，江淮淡雅型在黃淮一帶。從自然地理?xiàng)l件來(lái)講，黃淮地區(qū)大致位于北緯33°～35.5°之間，年降水量1000mm左右，四川盆地位于北緯30°左右，海拔500米左右，降水量1000～1300mm，云貴高原大致位于北緯22°～30°之間，平均海拔1000米，年平均氣溫5～24℃，年降水量600～2000mm。不同的地理?xiàng)l件，釀酒工藝的參數(shù)控制就不一樣，比如糧、水的運(yùn)用就不一樣。

我的直觀感受是越往南，酒的柔和度越好，貴州的酒的柔和度總的來(lái)講要好一些。但實(shí)際上貴州省內(nèi)地理?xiàng)l件也不一樣，茅臺(tái)鎮(zhèn)的海拔是400多米，而且在河谷里，潮濕溫暖。湄窖酒業(yè)所在地湄潭的海拔有700多米，地勢(shì)開(kāi)闊，潮濕，因?yàn)樵谠瀑F高原上，海拔高，溫度不高，比四川瀘州的平均氣溫都要低一些。由于氣溫低，微生物菌群也不一樣，比較容易做到凈、爽。嚴(yán)格按傳統(tǒng)工藝開(kāi)放式的雙邊發(fā)酵，生產(chǎn)出的酒的特征自然就不同。

我們品鑒的湄窖黑金版，體現(xiàn)著獨(dú)特的工藝、自然地理?xiàng)l件所導(dǎo)致的穩(wěn)定的風(fēng)味特征。

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黔派濃香并不僅僅是湄窖酒業(yè)一個(gè)品牌的酒，根據(jù)資料的介紹，貴州還有很多其他生產(chǎn)濃香型白酒的酒廠，如鴨溪窖酒、清酒等。有前輩專家評(píng)價(jià)鴨溪窖酒是濃頭醬尾。我在20多年前喝過(guò)鴨溪窖酒，那個(gè)時(shí)候茅臺(tái)酒的風(fēng)頭還沒(méi)這么強(qiáng)勁，現(xiàn)在能夠記憶起來(lái)的是那個(gè)酒的舒適度比較好。有一次冬天乘坐飛機(jī)，下起了雪，飛機(jī)晚點(diǎn)了，送我去機(jī)場(chǎng)的朋友就在機(jī)場(chǎng)附近的一個(gè)火鍋店里請(qǐng)我喝鴨溪窖酒，我們兩個(gè)人喝了一瓶酒，醉意較大，中午喝的酒，黃昏的時(shí)候飛機(jī)正常了，酒也醒了。四五個(gè)小時(shí)酒就醒了，所以現(xiàn)在回想起來(lái)，酒的品質(zhì)是不錯(cuò)的。今年4月底，我們到貴州訪酒，也曾經(jīng)去拜訪鴨溪窖酒，正值疫情期間，他們沒(méi)有上班，沒(méi)有深入采訪，看起來(lái)酒廠目前運(yùn)營(yíng)的也不太景氣，在外地是見(jiàn)不到鴨溪窖酒的，貴州市場(chǎng)上見(jiàn)的也比較少。

總的來(lái)講，貴州不僅有醬香型白酒，也有濃香型白酒，而且濃香型白酒曾經(jīng)占的比例不小，貴州的老八大名酒（畢節(jié)大曲、貴陽(yáng)大曲）和新八大名酒、十大名酒中，有不少的濃香型白酒。

黔派濃香能成為一個(gè)流派，是因?yàn)檎麄€(gè)貴州釀出來(lái)的濃香型白酒有一些共同性，這種共同性使它不同于川派濃香，也不同于淡雅型。能成為一個(gè)流派，不是因?yàn)橐粋€(gè)品牌，而是因?yàn)楸姸嗟木茝S呈現(xiàn)出來(lái)相同的特征。

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黔派濃香有自己獨(dú)特的工藝特征，也有不可替代的地理?xiàng)l件，但它為什么被埋藏成為一種化石了？為什么被酒界忽視了？不僅是貴州以外的酒友們，就是貴州省的酒友們，對(duì)它也沒(méi)有深刻的體認(rèn)。我覺(jué)得主要是市場(chǎng)因素導(dǎo)致的。

中國(guó)的酒類市場(chǎng)有強(qiáng)大的趨同性的心理習(xí)慣，五糧液風(fēng)靡的時(shí)候，全國(guó)以五糧液為圭臬，茅臺(tái)都被壓得抬不起頭，那個(gè)時(shí)候人們都說(shuō)喝不慣茅臺(tái)，茅臺(tái)有敵敵畏味等等。近10年來(lái)茅臺(tái)酒一枝獨(dú)秀、一鶴沖天，產(chǎn)品價(jià)格和股價(jià)都非常高，引起了各路人士的追捧，整個(gè)醬香酒都被帶動(dòng)起來(lái)了，白酒進(jìn)入了醬香時(shí)代，濃香酒的版圖整體在縮小，醬香酒所占的市場(chǎng)份額從原來(lái)的不到1%增長(zhǎng)到5%，而且勢(shì)頭迅猛，還有進(jìn)一步擴(kuò)大的趨勢(shì)。在濃香酒整體退縮的背景下，導(dǎo)致黔派濃香被忽視。

還有一個(gè)原因就是貴州醬香酒的風(fēng)頭太勁，壓制了濃香酒，不僅是濃香，甚至連作為八大名酒的董香型（藥香型）也被壓制住了，董酒也沒(méi)有形成大的市場(chǎng)影響，在很多地方是買不到董酒的。由于這些原因，黔派濃香被埋藏，變成了一種“化石”。

黔派濃香的再發(fā)現(xiàn)非常有意義。首先，它讓我們回歸到了傳統(tǒng)白酒，回歸到自然地理?xiàng)l件對(duì)白酒風(fēng)味形成起作用的傳統(tǒng)上，回歸到被新工藝酒掩蓋的傳統(tǒng)白酒的神韻和內(nèi)在精神上。實(shí)際上，在現(xiàn)在的白酒市場(chǎng)中想找到一個(gè)完全反映其原產(chǎn)地風(fēng)貌的酒并不容易。四川的酒稍好一點(diǎn)，因?yàn)槎际谴ㄅ傻木疲寮Z液、瀘州老窖、劍南春、水井坊、全興、沱牌舍得這些酒是有自己特征的，但是其他省的酒就不好說(shuō)了。我感覺(jué)除了古井貢還有一些原產(chǎn)地的風(fēng)格特征，其他蘇北的白酒跟川派的酒關(guān)系就比較密切，可能有川派的基因流入，占比例多大不好分析。至于山東、河南、內(nèi)蒙古、東北、新疆、甘肅的濃香酒，多少都有川酒，比例說(shuō)不清楚。因此，能反映本地特征的濃香型白酒是比較稀缺的。

隨著消費(fèi)者意識(shí)的成熟和市場(chǎng)的發(fā)展，會(huì)有越來(lái)越多的人，去追尋純糧固態(tài)發(fā)酵的、能反映出一方水土的自然地理特征的酒。從這個(gè)角度講，我們重新發(fā)現(xiàn)黔派濃香酒，重視它、推廣它的重要意義就在于它保留了酒的豐富性，保留了物產(chǎn)的豐富性，也保留了文化的豐富性，使多元文化的豐富性和物產(chǎn)的豐富性能夠有更持久的發(fā)展，給了酒友們更多的選擇。Ω

參考資料：

1、吳天祥，品鑒貴州白酒，北京理工大學(xué)出版社，2014年。

2、余乾偉，傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010年。

3、周開(kāi)迅，百年酒道，中國(guó)文史出版社，2019年。