李昕升

一四九二年哥倫布到達(dá)新大陸，堪稱劃時代的事件，美洲第一次與世界融為一體，有人將此稱為全球化1.0時代。二十世紀(jì)之后才出現(xiàn)的“四大文明古國”之說沒有涉及美洲，這其中有復(fù)雜的原因，實(shí)際上美洲也創(chuàng)造了燦爛輝煌的文明。

一般認(rèn)為，地理大發(fā)現(xiàn)，最重要的影響莫過于殖民主義的出現(xiàn)、工業(yè)資本主義的發(fā)展等，越來越多的學(xué)者認(rèn)為“哥倫布大交換”（Columbian Exchange）才是其最重要的影響，改變了整個世界的面貌。“哥倫布大交換”由美國環(huán)境史家克羅斯比（Alfred W.Crosby）提出，是迄今為止環(huán)境史學(xué)界提出的最有影響的創(chuàng)見，從生態(tài)的角度對舊大陸征服新大陸這一重大歷史轉(zhuǎn)折做出全新解釋，被廣泛寫入國內(nèi)外世界史教材。

“哥倫布大交換”，簡而言之，是指以一四九二年為開端，在之后的幾個世紀(jì)里，舊大陸與新大陸間發(fā)生的動物、植物、微生物及經(jīng)濟(jì)、文化等方面的廣泛交流。哥倫布大交換是雙向的，比如此前美洲沒有大牲畜“六畜”之四（馬、牛、羊、豬），也沒有我們的傳統(tǒng)糧食作物“五谷”（稻或麻、黍、稷、麥、菽），美洲人主要靠“三姐妹”作物（The 3 Sisters）——玉米、菜豆、南瓜維持生計(jì)，三者互利共生，頗近似于傳統(tǒng)中國的問作套種。

“哥倫布大交換”中的植物即美洲作物，大約有三十來種，除了大家耳熟能詳?shù)募Z食作物玉米、番薯、馬鈴薯之外，典型的還有蔬菜作物（包括菜糧兼用）如南瓜、菜豆、萊豆、筍瓜、西葫蘆、木薯、辣椒、西紅柿、佛手瓜、蕉芋，油料作物如花生、向日葵，嗜好作物如煙草、可可，工業(yè)原料作物如陸地棉，藥用作物如西洋參，果類作物如番荔枝、番石榴、番木瓜、菠蘿、油梨、腰果、蛋黃果、人心果等。

由于有些作物的名稱也存在于一四九二年之前的中國文獻(xiàn)，所以經(jīng)常有人撰文認(rèn)為部分美洲作物起源于中國，建構(gòu)各種證據(jù)，證明“紅薯”“花生”“南瓜”等名詞在一四九二年之前的文獻(xiàn)中都出現(xiàn)過，并以此來論證這些作物起源于中國或國人早在哥倫布之前就到過美洲（比如鄭和）。實(shí)際上這是狹隘的民族主義作祟，是子虛烏有的。中國地大物博，由于各種原因?qū)е轮参锩Q同名異物和同物異名的現(xiàn)象非常常見，加之中國古籍經(jīng)常出現(xiàn)后人偽托之作，所以稍有不慎就會出現(xiàn)錯誤。我們判斷某一植物起源于某處，應(yīng)當(dāng)具備三個條件：第一，有確鑿的古文獻(xiàn)記載;第二，有這種栽培植物的野生種被發(fā)現(xiàn);第三，有考古發(fā)掘證明。三者缺一不可，否則便是孤證。即使有考古發(fā)掘，看似很權(quán)威了，但是也不完全可信，因?yàn)榭脊艌?bào)告出現(xiàn)錯誤的例子是不少的，比如二十世紀(jì)六十年代的浙江錢山漾遺址中就發(fā)現(xiàn)了“花生”“蠶豆”和“芝麻”，后來均被證偽了。

美洲作物很快遍及中國，中國人從口腹到舌尖，成了早期全球化的最大受益者，各種美洲糧食、蔬果、經(jīng)濟(jì)作物紛至沓來，引發(fā)了整個農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化和經(jīng)濟(jì)形態(tài)的轉(zhuǎn)型?？梢哉f，今天我們餐桌上的一半食物都是美洲來的，沒有美洲作物參與的日常生活是不可想象的。

美洲作物是怎么來中國的？發(fā)現(xiàn)新大陸之后，掀起了歐洲向美洲殖民、探險、宗教傳播的高潮，早在一四九四年，哥倫布就請先返回的人捎給紅衣主教阿·斯弗爾札（A.Sforza）一包搜集到的各種美洲作物的種子。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從一四九二年至一五一五年，至少有幾十支探險隊(duì)、幾百艘歐洲船只涌向加勒比海，絕大多數(shù)美洲作物就是以這樣的形式最初從美洲傳人歐洲的。伴隨著“黑三角”貿(mào)易，新大陸作物又多次走入舊世界的視野。

十六世紀(jì)，歐洲人開始在東南亞建立殖民地，一些美洲和歐洲的農(nóng)作物開始傳人東南亞，并進(jìn)一步引種到東亞、南亞，這時正是我國的明清時期。大量美洲作物的傳入，構(gòu)成了明清時期中外交流的一個重要特點(diǎn)。其中以葡萄牙為急先鋒，葡萄牙人一四九八年到達(dá)印度，一五一一年征服了馬六甲，之后歐洲各國紛紛到來。

一 美洲糧食作物

幾乎每種美洲作物的傳入，都經(jīng)由東南沿海，但是部分作物的引入又不限于海路，比如玉米又有西南陸路、西北陸路，尤其西北陸路一線關(guān)于玉米的記載始見于嘉靖甘肅《平?jīng)龈尽?，這是中國玉米最早的文獻(xiàn)記載。

此外，傳人的主體并非都是外國人，海外僑胞也扮演了非常重要的角色?，F(xiàn)在有人將美洲作物的傳人全部歸功于外國人，并不可取，因?yàn)橥鈬说脑煸L在數(shù)量上畢竟不占優(yōu)勢，大量的、不易察覺的是來往于祖國和東南亞之間的華僑。比如福建長樂華僑陳振龍被譽(yù)為“番薯傳人第一人”，郭沫若專門有詩歌頌之，陳振龍?jiān)诜坡少e從事貿(mào)易期間將薯種及種法偷偷帶回了長樂。此外還有陳益從越南將番薯帶入廣東東莞、林懷蘭從越南帶入廣東電白，事情都發(fā)生在萬歷年問，所以其家鄉(xiāng)后人都說他們是“中國番薯傳人第一人”，相對來說陳振龍一線影響最大。

馬鈴薯傳入中國更晚一點(diǎn)，學(xué)界最新研究認(rèn)為，光緒《渾源州續(xù)志》記載，至遲在乾隆四十七年（一七八二），馬鈴薯自陜南引種至山西渾源州，而不是之前陳陳相因的明代《長安客話》、康熙《松溪縣志》等，他們所謂的“土豆”“馬鈴薯”實(shí)際上是土困兒（Apios fortunei Maxim.）或黃獨(dú)（Dioscorea bulbifera L.），所以關(guān)于馬鈴薯的歷史，還要重新追溯。

玉米、番薯、馬鈴薯，號稱美洲三大糧食作物，其重要意義已有千萬人為之背書，雖然在傳統(tǒng)農(nóng)區(qū)優(yōu)勢不甚明顯，但是在山區(qū)堪稱“高產(chǎn)”，抗逆性強(qiáng)，也充分利用了一些邊際土地，確實(shí)提升了糧食產(chǎn)量。但是也許不應(yīng)該把美洲糧食作物的地位拔得太高，經(jīng)常見到一些觀點(diǎn)，認(rèn)為玉米、番薯造就了康乾盛世，美洲作物造成了清代的人口爆炸等，甚至計(jì)量史學(xué)學(xué)者把美洲作物對清代人口的貢獻(xiàn)精確到百分之三十。我把這類觀點(diǎn)稱為“美洲作物決定論”。實(shí)際上，美洲作物的推廣不是刺激人口增長的主要因素，而是積極應(yīng)對人口壓力的措施。十九世紀(jì)中期達(dá)到中國帝制時代的人口峰值，四億三千萬人，根據(jù)個人研究（《清至民國美洲糧食作物生產(chǎn)指標(biāo)估計(jì)》，《清史研究》二。一七年第三期），此時玉米、番薯能夠養(yǎng)活2473萬至2798萬人，玉米占播種面積的2.75%、番薯占0.67%。至少太平天國（人口峰值）之前的人口增長并非源自美洲作物，即美洲作物不是刺激人口增長的主要因素，就全國而言美洲作物發(fā)揮更大功用的時期在近代以來，并非人口激增的階段。

那么馬鈴薯呢？其地位就更低了，僅僅是眾多雜糧之一。原因一是馬鈴薯本身傳人就較晚，二是馬鈴薯不適合在高溫環(huán)境中生長，而中國人口密集的地區(qū)多在雨熱同季的暖濕環(huán)境，三是馬鈴薯的“退化現(xiàn)象”“晚疫病”等問題在傳統(tǒng)社會難以解決，這是限制其發(fā)展的最大原因。

二 美洲蔬菜作物

美洲蔬菜的傳入，對中國飲食文化也產(chǎn)生了重大影響，最典型的案例是川菜，正因?yàn)槊乐奘卟说膫魅?，清末民初形成川菜菜系。對川菜貢獻(xiàn)最大的是兩大美洲作物——辣椒、番茄。

花椒、姜、蔥、芥末、茱萸是中國本土的辛辣用料。食茱萸是中國古代最常見的辛辣料。辣椒在萬歷年間傳人浙江（高濂：《遵生八箋》），最初是觀賞植物，但人們很快發(fā)現(xiàn)辣椒可以替代胡椒等調(diào)味品，不過東南沿海沒有嗜好辛辣的傳統(tǒng)，所以辣椒沒有被重視。但是東南不亮西南亮，這與西南的地理環(huán)境有關(guān)，部分由于迷信食辣可以“祛濕”，部分由于以辣椒代替稀缺的井鹽，部分由于辣椒可以下飯，西南地區(qū)開始大量食用辣椒。

從浙江到湖南，以湖南為次級中心，再分別向貴州、四川、云南等傳播，與“湖廣填四川”的潮流是暗合的?？滴跄陠柡蠘I(yè)已記載“海椒”，乾嘉年間記載的州縣頗多，湖南是省級單位中規(guī)模最大的，因而推測湖南是我國最先食辣的省區(qū)，嘉慶年問可能已經(jīng)食辣成性。貴州早在康熙年間也已經(jīng)食辣，道光年問貴州普遍食辣;同治以后四川才開始普遍食用辣椒，川菜烹飪中最重要的調(diào)味品——郫縣豆瓣出現(xiàn)在十九世紀(jì)中期;云南大量食用辣椒始于光緒年間?！肚灏揞愨n》可見清末“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”已經(jīng)人盡皆知，他們形成了辣椒文化與辣椒共同體。

番茄雖然萬歷年間始有記載（王象晉：《群芳譜》），但是一直是作為觀賞植物，民國時期，番茄的栽培范圍不斷擴(kuò)大，但主要集中在大城市（如京滬一帶）郊區(qū)，且栽培不多。新中國成立后，番茄才迎來了栽培和食用的全盛時代，所以我們今天常吃的西紅柿炒雞蛋，是一九四九年之后才風(fēng)靡全國的。重要的蔬菜作物還有四季豆、南瓜等，最終使中國在清季形成“瓜、茄、菜、豆”的蔬菜作物格局。

三 美洲油料作物

前面已經(jīng)提到，美洲作物進(jìn)入中國有不同的路線。其實(shí)，即使是同一地區(qū)，不少作物在歷史上經(jīng)過多次的引種才會扎根落腳，其間由于多種原因會造成栽培中斷。典型的就是花生，據(jù)推測花生在萬歷末年傳入東南沿海（方以智：《物理小識》），此后向北推廣，推廣速度極其緩慢，十九世紀(jì)以后才到達(dá)北方，主要原因是此時的花生品種是龍生型的小花生，產(chǎn)量低，木榨榨油效率低，需求量很低。

西漢之前，中國雖然也有食用植物油的歷史，但荏子、大麻所占比例很少，還是以動物油為主，直至西漢中期芝麻傳人后，迅速在南北方成為主流油料作物，再到元代，越冬型油菜在南方馴化，逐漸取代了芝麻的地位，形成北方芝麻、南方油菜的分庭抗禮。

一八六二年，美國長老會傳教士梅里士從上海往登州傳教，給山東帶來了美國大花生。這種弗吉尼亞大花生顆粒大、產(chǎn)量高，直立叢生生長適合規(guī)模栽培，但是能在山東推廣還有深深的利益驅(qū)動。十九世紀(jì)、二十世紀(jì)初西方榨油機(jī)傳人，迎合了花生榨油的需求，獲利甚高，各地爭相效仿，打破了芝麻、油菜的壟斷。

同為油料作物的向日葵就沒那么順利了，雖然早在嘉靖浙江《臨山衛(wèi)志》已見“向日葵”，清代中期依然是觀賞花卉，近代出現(xiàn)了以向日葵籽作為零食的記載，不過直至新中國成立之前，當(dāng)時社會上流行的瓜子依然是黑白二瓜子（西瓜子與南瓜子），葵花籽油大抵也是一九四九年之后大盛，向日葵的利用發(fā)生劇變，完成了其對過去“葵”概念的替代（古之“葵”均為葵菜，今稱冬寒菜或冬莧菜）。

四 美洲經(jīng)濟(jì)作物

經(jīng)濟(jì)作物中重要的是棉花、煙草。

宋代以前國人衣著以葛、麻、絲為主，絲為富人衣冠，而葛、麻則為平民衣料。棉，中國并不是沒有，原產(chǎn)我國的多年生木棉影響很小。亞洲棉原產(chǎn)印度河流域，五千年前已在南亞次大陸廣泛種植。亞洲棉雖然早在漢代已傳入中國，但只有新疆、廣東、云南等地零星種植。到了宋代，亞洲棉在長江和黃河流域迅速推廣，十三世紀(jì)已取代大麻成為我國衣被的主要原料。元朝初年，政府把棉布作為夏稅（布、絹、絲、棉）之首。因黃道婆的貢獻(xiàn)，松江府甚至成為全國棉紡織的中心，“松江布”亦獲得“衣被天下”的美譽(yù)。

近代以來，我們有一個口號“棉鐵救國”，當(dāng)時中國乃至世界的第一工業(yè)便是棉紡織業(yè)，因此眾多紳士以此為切入點(diǎn)投身實(shí)業(yè)。十九世紀(jì)末，美洲陸地棉引進(jìn)中國，陸地棉又名美棉，傳入后僅僅幾十年就對亞洲棉產(chǎn)生了重大沖擊，成為中國近代紡織工業(yè)快速發(fā)展的重要推力。亞洲棉的產(chǎn)量、纖維長度、細(xì)度都不及陸地棉，所以逐漸被陸地棉代替。亞洲棉纖維粗、長度短、彈性好，適宜做起絨紗用棉、醫(yī)藥用藥棉、民用絮棉等。

煙草在美洲作物中的傳播速度是數(shù)一數(shù)二的，萬歷年間首先進(jìn)入福建漳州、泉州一帶，原名“淡巴菰”，實(shí)為tobacco的音譯。煙草傳人之初主要作為藥用，因其吸食具有興奮和攻毒祛寒的功效，后成為大眾嗜好品，迅速發(fā)展，很快傳遍大江南北，可見經(jīng)濟(jì)作物之天然優(yōu)勢。明人已經(jīng)認(rèn)識到煙草有“三大害”：有害于人體、有害于農(nóng)事（擠占糧田）、有害于社會。清廷早在入關(guān)以前的一六三二年就頒布中國歷史上最早的禁煙令，然而因?yàn)闊煵荼├?，屢禁不止?/p>

早期所種植的煙草為曬晾型，切成細(xì)絲，在煙鍋里點(diǎn)燃，于是有了旱煙，這一煙草制法很快流行于中國，后人在細(xì)切絲的基礎(chǔ)上用紙包裹煙絲，形成卷煙。美洲人吸煙，大都是將煙草卷起來，于是有了雪茄，這種習(xí)俗影響到歐洲諸國。曬晾型煙草種植相當(dāng)分散，美國弗吉尼亞烤煙在十九世紀(jì)末迅速發(fā)展，后來居上，成為卷煙工業(yè)的主要原料，與花生一樣，新品種煙草的影響更大。伴隨煙草傳播的，是獨(dú)特的煙草文化的誕生與消費(fèi)文化的變革。

簡言之，明代處于美洲作物的局部引種時期，除了個別省份的個別作物有所推廣，基本處在萌芽階段，清中后期是美洲作物的狂飆式推廣時期，到民國時期奠定了分布基礎(chǔ)。

美洲作物為什么傳播得這么慢？不是明代中期（嘉靖、萬歷）美洲作物就已經(jīng)做好傳人中國的準(zhǔn)備，在東南亞蓄勢待發(fā)了嗎？其實(shí)，決定新作物傳播的因素很多，包括它們是否有助于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和適合某種農(nóng)業(yè)體制，是否易于做成菜肴和被飲食體系接納，以及能否引起文化上的共鳴。美洲作物最初并不符合國人的飲食習(xí)慣，也不能很快融入當(dāng)?shù)氐姆N植制度，所以新作物的明顯優(yōu)勢最初都被忽視了。雖然它們在傳入初期具有“奇物”的色彩，玉米一度成為西門慶家的宴會上品，番薯“初時富者請客，食盒裝數(shù)片以為奇品”。我們還看到在傳統(tǒng)農(nóng)區(qū)，玉米很長時間僅僅是“偶種一二，以娛孩稚”，在山區(qū)從乾隆以后，開始逐漸有市場。

因此，我提出“中國超穩(wěn)定飲食結(jié)構(gòu)”，國人對于新作物的適應(yīng)由于口味、技術(shù)、文化等因素，是一個相當(dāng)緩慢的過程。我們看到小麥在三千多年前就從西亞傳人中國，但是直到唐代中期才在北方確立主糧地位。玉米從二0一二年以來就是我國第一大作物（這其中有畜牧業(yè)發(fā)展的原因），但并不是第一大口糧。二0一五年國家提出馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，但是前路漫漫。

相對來說，美洲經(jīng)濟(jì)作物如煙草，步履在前。只有南瓜是美洲食用作物中的異類，堪稱美洲作物中的急先鋒。南瓜最突出的特點(diǎn)就是除了個別省份以外基本上都是在明代引種的，十七世紀(jì)之前，除了東三省、臺灣、新疆、青海、西藏，其他省份的南瓜栽培均形成了一定的規(guī)模，南瓜也是美洲作物中最早用于救荒的，之所以如此，是因?yàn)槟瞎暇哂屑Z食作物的部分功能——耐儲藏和產(chǎn)量高，所以是典型的菜糧兼用作物，但是南瓜畢竟是替代糧食作物，不是真正的糧食，充其量也就是和一些雜糧相頡頏。

美籍東方學(xué)家勞費(fèi)爾（Berthold Laufer）在《中國伊朗編》中曾高度稱贊中國人向來樂于接受外人所能提供的新事物：“采納許多有用的外國植物以為己用，并把它們并入自己完整的農(nóng)業(yè)系統(tǒng)中去。”域外引種作物的本土化，是指引進(jìn)的作物適應(yīng)中國的生存環(huán)境，并且融入中國的社會、經(jīng)濟(jì)、文化、科技體系之中，逐漸形成有別于原生地的、具中國特色的新品種的過程。我們把這一認(rèn)識，歸納為風(fēng)土適應(yīng)、技術(shù)改造、文化接納三個遞進(jìn)的層次，或者稱之為推廣本土化、技術(shù)本土化、文化本土化?？傊蛲庾魑飩魅胫袊且环N適應(yīng)和調(diào)試的過程，無論是栽培、加工、利用都是有別于原生地的。