(新昌縣畜牧獸醫(yī)所，浙江 新昌 312500)

近年來，豬肉食品已經(jīng)成為人們生活必需品，所以生豬屠宰檢疫是重中之重。在生豬屠宰檢疫過程中，有時(shí)候偶爾會(huì)出現(xiàn)肉品性狀的異常變化現(xiàn)象。不但影響肉品色澤和質(zhì)量，有的還會(huì)危害人們身體健康。

1 黃膘肉

黃膘肉是指生豬屠宰后，其脂肪組織呈淡黃色和黃色，俗稱為黃膘肉。

1.1原因

1.1.1病理原因，即黃疸肉 由于傳染病、寄生蟲病和中毒性疾病等引起的膽汁排出障礙造成全身組織發(fā)黃。其特征不但脂肪組織呈現(xiàn)黃色，而且粘膜、血管膜、肌腱和皮膚，甚至實(shí)質(zhì)器官均呈現(xiàn)不同程度的黃色，一般有異常腥味。肝臟和腎臟色澤發(fā)黃，膽囊腫大，胴體倒掛放置后，掛放時(shí)間越長，色澤越黃。

1.1.2飼料因素，即黃脂肉 生豬在飼養(yǎng)階段，體內(nèi)的色素代謝機(jī)能失調(diào)而引起的皮下脂肪發(fā)黃。主要有以下幾個(gè)因素：①色素沉積，飼料中含有胡蘿卜素和葉紅素含量高的原料；②脂肪氧化，飼料中不飽和脂肪酸含量過高；③飼料霉變，產(chǎn)生大量黃曲霉素；④藥物殘留，飼料中添加了磺胺類和某些過量有色中草藥等；⑤飼料添加劑配方或生產(chǎn)工藝不合理；⑥機(jī)體缺乏維生素E或遺傳缺陷。其特征是僅僅表現(xiàn)皮下脂肪特別是腹腔脂肪發(fā)黃，其他組織不呈現(xiàn)黃色或不明顯。胴體在倒置掛放后黃色逐漸減退。

1.1.3貯藏因素 多見于冷凍肉，由脂肪酸敗引起，僅見于脂肪表層發(fā)黃，其他組織變化不明顯。

1.2處理 由于病理變化原因形成的，應(yīng)嚴(yán)格按照《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》作無害化處理。是非致病性因素形成的，剔除無食用價(jià)值(變質(zhì)、氣味異常等)部分后，根據(jù)《生豬屠宰檢疫規(guī)程》規(guī)定可準(zhǔn)予出場。

2 紅膘肉

紅膘肉是由于皮膚和皮下脂肪毛細(xì)血管充血、出血或血紅素浸潤而呈現(xiàn)粉紅色。

2.1原因

2.1.1屠宰原因 麻電時(shí)電壓掌握不準(zhǔn)、方法不當(dāng)、放血不凈、控血時(shí)間不足等造成放血不全以及燙池水溫過高等原因引起的皮下脂肪發(fā)紅，其他組織器官無變化。

2.1.2宰前應(yīng)激 由于沒有嚴(yán)格遵守宰前的飼養(yǎng)管理或機(jī)體受刺激造成的。生豬在炎熱的氣候條件下，缺乏足夠的飲水和淋浴，蚊蟲叮咬或者受機(jī)械性損傷，在尚未恢復(fù)的情況下屠宰所造成的局部或全身皮下脂肪發(fā)紅，相關(guān)淋巴結(jié)充血，其他組織器官無變化，冷卻后紅色漸褪。

2.1.3疾病因素 生豬在感染急性豬丹毒、豬肺疫、豬瘟和豬副傷寒等疾病時(shí)，屠宰后可造成皮下脂肪發(fā)紅，淋巴結(jié)出血。如急性豬丹毒的生豬屠宰后，皮膚呈不同程度紅色，稱為“小紅袍”和“大紅袍”；全身淋巴結(jié)呈漿液性和出血性腫大；脾臟腫大可達(dá)2倍，呈櫻桃紅；肺呈暗紅色淤血性水腫，有出血點(diǎn)；腎臟淤血，呈暗紅色，有出血點(diǎn)；皮下脂肪呈粉紅色甚至紫紅色。

2.1.4冷宰形成 因各種原因?qū)е律i死亡后再屠宰放血，放血難凈，呈現(xiàn)全身性病理變化，死亡時(shí)血液存積在近地面一側(cè)血管內(nèi)，可見墜積性淤血斑，呈紅色或暗紅色，肌肉、血管內(nèi)有大量紫黑色的淤血，血管斷面有血珠滲出。

2.2處理 由非致病性因素形成的，剔除無食用價(jià)值(變質(zhì)、氣味異常等)部分后，按規(guī)定可以鮮銷，但不可以久藏；致病性因素形成的，必須按規(guī)定作無害化處理。

3 白肌肉

白肌肉也稱“水煮樣肉”， 是指豬屠宰后肌肉出現(xiàn)顏色灰白、質(zhì)地松軟和表面滲水的特征，有熒光。

3.1原因 白肌肉的發(fā)生除了與品種和遺傳因素有關(guān)，主要是在生豬出欄、運(yùn)輸，到宰前管理的過程中出現(xiàn)的應(yīng)激反應(yīng)，肌糖原分解過度所致。其特征是肌肉蒼白，質(zhì)地柔軟，有熒光及液體滲出，肌肉缺乏彈性。

3.2處理 白肌肉雖無害，但品質(zhì)差。輕微者，剔除無食用價(jià)值部分后可食用，重者作工業(yè)用或銷毀處理。