□ 張曉雪 何海洋 江蘇省吳江中等專業(yè)學(xué)校

奶油是西點制作中最為常用的食材之一，奶油在西點中的用處不僅僅局限于奶油蛋糕裝修、蛋糕夾層、面包口味的改善等，也可用奶油做冷凍奶油果杯、生果沙拉、冰淇淋、慕斯蛋糕與提拉米蘇等，在西式甜品、糕點和面點的生產(chǎn)制作中具有不可或缺的地位和作用。本文在闡述奶油的分類和特點的基礎(chǔ)上，介紹不同奶油在西點制作中的注意要點和解決措施，探索奶油的營養(yǎng)價值以及奶油在西點制作中所發(fā)揮的重要作用。

奶油的分類和特點

市場上的奶油分為植脂奶油和動物脂（淡）奶油兩種。

植脂奶油

顧名思義，植物奶油是從植物中提煉出的物質(zhì)，或由人工合成的，近似奶油口感的物質(zhì)，與通常食用的“牛奶”沒有任何關(guān)系，相對動物脂（淡）奶油來說，它的溶點較高不容易溶化，不易被人體吸收，但是穩(wěn)定性好，所以裱花效果較好，且成本低廉，在國內(nèi)被普遍使用。但是由于植物奶油中的反式脂肪酸，食用后會產(chǎn)生低密度脂肪，會使患心臟病、冠心病、動脈粥樣硬化的概率大幅上升。隨著人們對于健康飲食的逐漸重視，植物奶油在西點制作中的使用必然受到很大影響。

動物脂（淡）奶油

動物脂（淡）奶油是從牛奶中提煉出來的，然后通過均質(zhì)以分離出的穩(wěn)定性的純天然食品，可分為低脂奶油（脂肪含量12%～30%）還是非低脂奶油（脂肪含量不低于30%），動物脂（淡）奶油還可以按其采用的熱加工方式、粘度、結(jié)構(gòu)以及包裝方式等來分類。動物脂（淡）奶油相對于植脂奶油溶點低，入口即化，口感香濃，很容易被人體吸收，營養(yǎng)價值高，更有益健康，同時對它的操作必須要有非常專業(yè)的制作水平。由于動物淡奶油是從純牛奶里提取出來的，動物性淡奶油打發(fā)后是進口即化的，所以動物淡奶油不易成型，裱花較簡略、軟塌，但也有相應(yīng)的辦法能使動物淡奶油打發(fā)后的穩(wěn)定性增強，可通過添加糖粉、奶油穩(wěn)定劑、提升奶油的脂肪含量等方法，來增加奶油的穩(wěn)定性。但是在西點制作中，在國內(nèi)外，動物脂（淡）奶油昂貴的價格，往往讓普通西點制作望而卻步。

奶油在西點制作中的作用

奶油的成功之處在于其在糕點制作中可承擔多樣化的角色，能改善味道、增加質(zhì)感、作為粘合劑甚至可以作為裝飾，同時又具有絲質(zhì)、柔滑、細膩與鮮亮的特點。

奶油提升西點的口感

奶油在增添香味、提升味道的同時，并不掩蓋食物本身精細的味道。在加熱或冷卻的奶油中摻入其他配料，是奶油變得濃稠或柔滑，同時帶來一種撲鼻的香氣，還可使其更易凝固成形：給餡料和蛋類食品帶來柔軟的質(zhì)感，使食物更具粘性。奶油的另外一個優(yōu)點：它可以減輕可可的苦味，檸檬的酸味，調(diào)和某些水果的辛澀；提高糕點的松軟度，讓水果制品更加柔軟。最后，它還非常容易處理，在打發(fā)時發(fā)泡膨脹，呈現(xiàn)出云朵般的飽滿和輕盈，魅力無窮。香甜可口、濃郁的奶油給食物帶來圓潤飽滿的口感，更豐富了食物的配方，一旦入口，令人唇齒留香，回味無窮，任何其他原料都無以替代，而值得贊美的并不只有奶油的香甜味道，它還具有豐富爽滑的口感。

奶油對于西點的裝飾作用

在眾多的西點制作中，奶油除了具有提升西點口感的作用之外，在西式糕點的裝裱方面也發(fā)揮著重要作用。使用奶油裱花是西點制作中實現(xiàn)各類造型的常用蛋糕制作技術(shù)，其應(yīng)用領(lǐng)域也非常廣，在烘焙、甜品、甚至面包的制作中，都會或多或少的應(yīng)用到部分裱花手法。在奶油裱花過程中對于奶油的特性要了如指掌，根據(jù)奶油的塑型特點，通過點、線、面與體的搭配組合實現(xiàn)各種造型和圖樣。比如在蛋糕制作中用奶油以花邊的形式在蛋糕上制作出各種花紋，起到提升蛋糕精致感、構(gòu)圖飽滿的作用，或者以刮、淋、噴或毛筆畫的形式應(yīng)用在蛋糕表面以增加蛋糕的平衡性。

奶油在烹飪和佐餐中表現(xiàn)出的獨特魅力讓奶油成為糕點制作中不可或缺的寵兒，奶油不僅能起到提味、增香的作用，同時還可以使制作的糕點更加酥脆。除此之外，因為奶油中含水較多，在健康飲食方面更具實用性，是一種最不油膩的脂肪，可謂是既滿足了人們對于美食的口腹之欲，又對人們的身體健康無損。

結(jié)語

在西點制作中奶油如同蛋糕坯一樣，在西點樣式裝裱、口感改善、粘合劑等方面扮演著重要角色，同時奶油自身所具有的柔滑、細膩、鮮亮的特點讓很多人享受著舌尖上的快感。隨著健康飲食理念的普及以及人們飲食習(xí)慣的變化，奶油的種類、使用方法也要不斷與時俱進，以在西點制作中發(fā)揮更重要的作用。