柳樹吐新芽，桃樹開滿花。在這個(gè)萬物生長(zhǎng)的季節(jié)，除了韭菜、菠菜等應(yīng)季菜，我們的餐桌上還應(yīng)該多一些豆芽、豌豆苗等芽苗菜。芽苗菜在培育過程中不用施肥和打農(nóng)藥，食用起來安全性更高，且培育時(shí)間短，新鮮度高。

根據(jù)食用部分不同，芽苗菜分為兩類。一類主要以子葉和下胚軸為食用部分，例如黑豆芽、黃豆芽、綠豆芽等；另一類以種子發(fā)出的葉子為食用部分，例如豌豆苗。芽苗菜的優(yōu)勢(shì)如下。

豆芽發(fā)芽讓豆子從“主食”或“蛋白質(zhì)來源”變成蔬菜，成了維生素C的來源。比如，綠豆中的維生素C含量是零，變成綠豆芽后，維生素C變成6毫克/100克。黃豆和黑豆在發(fā)芽過程中，“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”如植酸、單寧、蛋白酶抑制劑之類妨礙營(yíng)養(yǎng)素利用的物質(zhì)大幅下降，鐵、鈣等礦物質(zhì)的利用率提高。此外，黑豆芽中維生素K和葉酸相當(dāng)豐富，對(duì)心血管和骨骼健康很有益處。

花生芽眾所周知，白藜蘆醇是葡萄酒中起健康作用的關(guān)鍵成分之一，這種多酚類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化等作用。測(cè)定發(fā)現(xiàn)，花生芽也富含這種活性成分，而且含量超過葡萄酒中的水平。此外，花生發(fā)芽過程中也發(fā)生了維生素C含量增加、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)水平下降等一系列有利于健康的變化。

豌豆苗豌豆苗葉片顏色深綠，具有綠葉菜的優(yōu)勢(shì)，維生素C含量特別高。尤其值得一提的是，其胡蘿卜素含量高達(dá)2700微克/100克，而人們常吃的瓜果類蔬菜均在100微克/100克以下。胡蘿卜素能在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，對(duì)皮膚、視力和免疫功能都是必需的，而這種維生素正好是國(guó)人缺乏的。

蕎麥苗蕎麥種子本身富含黃酮類化合物，培育為蕎麥苗后，黃酮類化合物含量可大幅增加，發(fā)芽10天后，抗氧化成分蘆丁含量也大幅上升，膳食纖維含量則高達(dá)545毫克/100克。