李燁，李亮，梁鵬，李沛然

高?？焖贆z測(cè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)與問題淺析

李燁，李亮，梁鵬，李沛然

（天津農(nóng)學(xué)院 總務(wù)處，天津 300384）

快速檢測(cè)是保障高校師生食品安全的重要措施，快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)對(duì)飲食安全和學(xué)校穩(wěn)定具有重要意義。本文分析了快速檢測(cè)產(chǎn)生的背景、檢測(cè)的意義、檢測(cè)項(xiàng)目以及今后的發(fā)展方向，旨在為高?？焖贆z測(cè)實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)和發(fā)展提供方向和思路。

快速檢測(cè)；快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室；高校；食品安全

當(dāng)前，隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品安全問題越來越關(guān)注。在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售等環(huán)節(jié)，均可引發(fā)各種食品安全問題。傳統(tǒng)的食品檢測(cè)大都在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)通過大型儀器完成，分析方法復(fù)雜，檢測(cè)速度慢，檢測(cè)成本高，而且對(duì)檢測(cè)人員也有較高要求，不能滿足日常監(jiān)管的需求。食品屬于快速消耗品，尤其是農(nóng)副產(chǎn)品易腐爛變質(zhì)，這就需要操作簡便、成本低、耗時(shí)短的檢測(cè)方法在農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管過程中提供技術(shù)保障。因此，快速檢測(cè)被逐漸應(yīng)用于各個(gè)商品流通場(chǎng)所，如商場(chǎng)、超市和學(xué)校等。本文就高校食堂快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的建立、使用和發(fā)展展開分析和討論。

1 高校食堂快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室建立的背景和意義

食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全是學(xué)校保持安全穩(wěn)定的基礎(chǔ)，對(duì)保證學(xué)生的身體健康具有重要意義。2015年10月頒布的《中華人民共和國食品安全法》第十章第一百五十條規(guī)定：“食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”[1]。但由于一些不法商販為了牟取暴利，不惜以犧牲人們的健康為代價(jià)，制造和銷售對(duì)人體有害的食品。這些危害食品安全的行為使人們對(duì)食品安全的滿意度越來越低。重金屬殘留、過量使用氯、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、因食物腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的生物毒素污染、違法添加或?yàn)E用食品添加劑、食源性致病菌污染等問題時(shí)刻困擾著食堂從業(yè)者。有相關(guān)從業(yè)人員通過質(zhì)檢部門對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，如送到專業(yè)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)蔬菜農(nóng)殘，但專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)一般收費(fèi)較高，檢測(cè)時(shí)間久，缺乏時(shí)效性[2]。

基于以上原因，快速檢測(cè)應(yīng)運(yùn)而生，并且不斷發(fā)展，在食品安全保障中發(fā)揮著日益重要的作用。目前，對(duì)于快速檢測(cè)并沒有官方明確的定義，但有一種約定俗成的概念，即包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時(shí)間內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果的行為便稱之為快速檢測(cè)[1]?？焖贆z測(cè)不僅能使抽樣檢測(cè)范圍得以擴(kuò)展，還能簡化食品檢測(cè)程序，大大縮短檢測(cè)時(shí)間，監(jiān)管人員能快速實(shí)施食品檢測(cè)工作，及早發(fā)現(xiàn)和解決隱患，提升工作效率[3]。快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全控制中的作用表現(xiàn)在兩方面：①操作簡單便捷，能夠降低食品檢測(cè)成本。傳統(tǒng)檢測(cè)在實(shí)驗(yàn)室中完成，檢測(cè)準(zhǔn)備時(shí)間長，操作過程復(fù)雜，相關(guān)檢測(cè)費(fèi)用較高。而快速食品檢測(cè)能夠有效克服以上問題，操作簡便，檢測(cè)成本較低，對(duì)不同產(chǎn)品使用不同的方法進(jìn)行快速檢測(cè)，能迅速得到檢測(cè)結(jié)果。通過定量的檢測(cè)結(jié)果來判斷食品是否可以食用或加工，是快速檢測(cè)技術(shù)的一大優(yōu)勢(shì)。由于快速檢測(cè)技術(shù)能夠在現(xiàn)場(chǎng)操作并能快速得到結(jié)果，因此，在生產(chǎn)過程中即可對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢查，進(jìn)而控制食品的合格率[4]。②有助于檢測(cè)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)。我國農(nóng)作物種植區(qū)域分布較廣，基本上都是農(nóng)民按照經(jīng)驗(yàn)來種植，自我管控較弱，市場(chǎng)監(jiān)督常常深入不到基層，并且流通較快，存在著較大的食品安全隱患。在生鮮產(chǎn)品生產(chǎn)中也同樣存在此類問題。與快速檢測(cè)技術(shù)相比，傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法屬于被動(dòng)檢測(cè)，在農(nóng)產(chǎn)品以及生鮮食品快速檢測(cè)方面不占優(yōu)勢(shì)。快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，能夠解決這一問題?？焖贆z測(cè)儀器設(shè)備較小，攜帶方便，能夠在現(xiàn)場(chǎng)短時(shí)間內(nèi)提供樣品初篩檢測(cè)結(jié)果，縮短檢測(cè)時(shí)間。

2 快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的功能、快速檢測(cè)方法和檢測(cè)項(xiàng)目

2.1 快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的功能

高?？焖贆z測(cè)實(shí)驗(yàn)室可以完成食品原料的基本檢測(cè)以及對(duì)原材料加工過程和備餐的檢測(cè)，一旦發(fā)生食品安全事故，可為人員的快速救治提供有效信息。

2.2 快速檢測(cè)方法

2.2.1 化學(xué)比色法

化學(xué)比色法是指利用待測(cè)物質(zhì)與化學(xué)試劑發(fā)生快速明顯的化學(xué)顯色反應(yīng)，通過與標(biāo)準(zhǔn)品比較顏色或在一定波長下與標(biāo)準(zhǔn)品比較吸光度，從而對(duì)食品中待測(cè)物質(zhì)進(jìn)行定性分析或半定量檢測(cè)。目前常用的化學(xué)比色法有檢測(cè)試劑和檢測(cè)試紙[5]兩種方法。

化學(xué)比色法具有操作簡單、結(jié)果直觀、成本低等優(yōu)點(diǎn)，因而被廣泛應(yīng)用于食品快速檢測(cè)中。但存在對(duì)某些成分不能檢測(cè)和對(duì)化學(xué)反應(yīng)條件依賴性強(qiáng)等缺點(diǎn)，因此并不適合所有檢測(cè)項(xiàng)目。

2.2.2 免疫分析法

免疫法是結(jié)合抗體和抗原的特性，利用免疫放大技術(shù)形成儀器或肉眼可見的形態(tài)，包括熒光免疫法、酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、免疫膠體金法等[3]。免疫分析法常用于食品中農(nóng)藥殘留[6]、獸藥殘留[7-8]、致病微生物[9-10]、生物毒素[11]及非法添加劑[12]等的快速檢測(cè)。

免疫法具有敏感準(zhǔn)確、穩(wěn)定性強(qiáng)、檢測(cè)速度快、不需要特定設(shè)備等優(yōu)點(diǎn)，目前已被廣泛應(yīng)用。

2.2.3 三磷酸腺苷（ATP）法

ATP是生物能量轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，存在于所有活的細(xì)胞體中。當(dāng)ATP接觸到熒光素酶后就會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生熒光。物體表面殘留的食物和微生物越多，ATP就越多，發(fā)出的熒光就越強(qiáng)，利用熒光光度計(jì)來計(jì)量熒光強(qiáng)度。

ATP法具有靈敏度高、速度快、準(zhǔn)確可靠、可操作性高等優(yōu)點(diǎn)，多用于表面潔凈度和微生物的檢測(cè)，但該法耗材相對(duì)昂貴，適用范圍相對(duì) 較小。

2.2.4 生物傳感器法

生物傳感器是一種對(duì)生物物質(zhì)敏感并將其濃度轉(zhuǎn)換為電信號(hào)進(jìn)行檢測(cè)的儀器[13]。生物傳感器主要是利用分子識(shí)別元件特異性結(jié)合待測(cè)物質(zhì)發(fā)生生化反應(yīng)，通過信號(hào)轉(zhuǎn)換器轉(zhuǎn)變兩者產(chǎn)生生化反應(yīng)的信號(hào)，使其變?yōu)榭啥刻幚淼碾?、光等信?hào)，利用信號(hào)放大裝置實(shí)現(xiàn)信號(hào)的輸出，進(jìn)而對(duì)特定物質(zhì)進(jìn)行分析和檢測(cè)[3]。

由于生物傳感器法具有操作簡單、專一性強(qiáng)、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，因此被廣泛應(yīng)用于食品安全檢測(cè)領(lǐng)域。

2.2.5 生物芯片法

生物芯片檢測(cè)技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)細(xì)胞、蛋白質(zhì)、基因及其他生物組分準(zhǔn)確、快速、大信息量的檢測(cè)，使用這種技術(shù)可對(duì)食品中蛋白質(zhì)等生物組分含量進(jìn)行檢測(cè)，可以快速準(zhǔn)確地獲取樣品中的生物信息，使食品在安全方面得到有效保障[14]。

2.3 高?？焖贆z測(cè)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)項(xiàng)目

2.3.1 蔬菜中的農(nóng)藥殘留

通過農(nóng)殘速測(cè)卡結(jié)合農(nóng)殘檢測(cè)儀對(duì)蔬菜尤其是葉菜類蔬菜中部分有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥量進(jìn)行檢測(cè)，15 min即可得到結(jié)果，能夠快速判斷受檢蔬菜是否可以用于食堂的菜品中。

2.3.2 肉類檢測(cè)

肉類檢測(cè)常見的檢測(cè)指標(biāo)有瘦肉精、肉類水分和肉制品中亞硝酸鹽含量。其中瘦肉精（克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇）的檢測(cè)原理是采用競(jìng)爭(zhēng)抑制免疫層析原理，待測(cè)樣中克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇與膠體金標(biāo)記的特異性抗體相結(jié)合，抑制抗體和硝酸纖維素膜檢測(cè)線上抗原結(jié)合，從而導(dǎo)致檢測(cè)線顏色深淺的變化，通過檢測(cè)線與質(zhì)控線顏色深淺的比較來定性判定瘦肉精是否超標(biāo)。

2.3.3 水產(chǎn)品檢測(cè)

水產(chǎn)品檢測(cè)常見的檢測(cè)指標(biāo)有磺胺類含量、孔雀石綠含量和喹諾酮類含量。

磺胺類藥品是以對(duì)氨基苯磺酰胺結(jié)構(gòu)為主體的合成抗菌素的總稱，是一類用于預(yù)防和治療細(xì)菌感染性疾病的化學(xué)治療藥物?；前奉惡康臋z測(cè)卡應(yīng)用競(jìng)爭(zhēng)性抑制免疫層析原理，樣品中的磺胺在流動(dòng)過程中與膠體金標(biāo)記的特異性單克隆抗體結(jié)合，抑制了抗體和NC膜檢測(cè)線上磺胺- BSA偶聯(lián)物的結(jié)合。

喹諾酮類是人工合成的一種抗菌藥。喹諾酮類含量的檢測(cè)卡應(yīng)用競(jìng)爭(zhēng)抑制免疫層析原理，樣品中的喹諾酮在流動(dòng)過程中與膠體金標(biāo)記的特異性單克隆抗體結(jié)合，抑制了抗體和NC膜檢測(cè)線上磺胺-BSA偶聯(lián)物的結(jié)合。

孔雀石綠是一種人工合成的有毒的三苯甲烷類有機(jī)化合物，既是染料，也是殺菌劑，長期超量使用可致癌，國家明令禁止無公害水產(chǎn)養(yǎng)殖水域添加。孔雀石綠檢測(cè)卡利用競(jìng)爭(zhēng)抑制免疫層析原理，樣品中的孔雀石綠在流動(dòng)過程中與膠體金標(biāo)記的特異性單克隆抗體結(jié)合，抑制了抗體和NC膜檢測(cè)線上MG-BSA偶聯(lián)物的結(jié)合。如果樣本中孔雀石綠質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于2×10-9，檢測(cè)線顯色比質(zhì)控線淺，或檢測(cè)線無顯色，結(jié)果為陽性；檢測(cè)線顯色比質(zhì)控線深或一樣深，結(jié)果為陰性。

2.3.4 微生物檢測(cè)

微生物污染是威脅食品安全和人體健康的重要因素之一，也是急性食物中毒的主要原因，因此微生物檢測(cè)在食品安全中具有重要作用。微生物檢測(cè)技術(shù)分為免疫技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)、生物傳感技術(shù)和代謝技術(shù)4種類型。目前，使用免疫技術(shù)檢測(cè)的微生物有金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌等[15]。ATP生物發(fā)光法檢測(cè)微生物的技術(shù)操簡便靈活，無需培養(yǎng)微生物，已經(jīng)成為當(dāng)前檢測(cè)微生物技術(shù)中最便捷的一種[16]。

3 高?？焖贆z測(cè)實(shí)驗(yàn)室存在的問題及展望

3.1 快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室存在的問題

首先，檢測(cè)人員素質(zhì)較低。相對(duì)于傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室對(duì)檢測(cè)人員的高要求，快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室由于設(shè)備簡單易操作、檢測(cè)步驟少、容易掌握，對(duì)檢測(cè)員素質(zhì)要求較傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員低。但為了保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，必須加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)人員的培訓(xùn)，提高其檢測(cè)能力和水平。其次，實(shí)驗(yàn)室利用率低。雖然很多高校都建立了快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，但由于食品安全意識(shí)不強(qiáng)或人員素質(zhì)低造成快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室利用率低，不能真正為高校師生的食品安全做保障。此外，高?？焖贆z測(cè)實(shí)驗(yàn)室的使用主要集中在每日清晨，其他時(shí)間閑置。最后，快速檢測(cè)費(fèi)用高。雖然快速檢測(cè)較傳統(tǒng)檢測(cè)費(fèi)用已經(jīng)降低很多，但由于檢測(cè)頻率高，檢測(cè)項(xiàng)目多，對(duì)高校來說也是一筆不小的開支，而且檢測(cè)卡的保質(zhì)期較短，存放不當(dāng)容易導(dǎo)致試劑失效[17]。

3.2 未來展望

高校餐飲有其獨(dú)特的特點(diǎn)，與社會(huì)餐飲或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有很大區(qū)別，因此高?？焖贆z測(cè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和發(fā)展不能照搬照抄農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或社會(huì)餐飲的快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，而應(yīng)當(dāng)根據(jù)高校餐飲自身的特點(diǎn)，合理安排檢測(cè)經(jīng)費(fèi)，適度拓展檢測(cè)項(xiàng)目，增加如豆?jié){生熟度等項(xiàng)目的檢測(cè)。

同時(shí)，根據(jù)高校學(xué)生的飲食習(xí)慣，利用快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的閑置時(shí)間，定性檢測(cè)菜品中亞硝酸鹽的含量，制定適合當(dāng)?shù)貙W(xué)校的剩菜強(qiáng)制廢棄時(shí)間及隔餐菜的保存和再加熱制度，從而指導(dǎo)食堂餐飲的生產(chǎn)。

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Analysis on the construction and problems of rapid testing laboratory in colleges and universities

LI Ye, LI Liang, LIANG Peng, LI Pei-ran

（General Affairs Department, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China）

Rapid detection is an important measure to ensure food safety for teachers and students in colleges and universities. The construction of rapid testing laboratory is of great significance for food safety and school stability in colleges and universities. This article analysed the background of rapid detection, the significance of detection results, detection items and future development direction. The purpose is to provide direction and ideas for the construction and development of rapid testing laboratories in colleges and universities.

rapid detection; rapid testing laboratory; colleges and universities; food safety

1008-5394（2020）02-0105-04

10.19640/j.cnki.jtau.2020.02.023

TS201.6

B

責(zé)任編輯：宗淑萍