陳之秀 尉露

隨著人們生活水平的提高，在追求豐富的物質(zhì)生活的同時，對健康的關注度也越來越高，養(yǎng)生保健也成為了熱門話題。怎樣才能從日常的膳食調(diào)理達到養(yǎng)生健康目的，是很多人都想知道的答案。近日，本刊記者就有關藥膳、藥膳養(yǎng)生等話題，專訪了中國藥膳研究會副會長、中國藥膳首席專家焦明耀。

以書為媒

在焦明耀辦公室的桌角和墻上有著一堆堆的獎狀，而其中最顯眼的是一張“世界美食圖書大賽”的獲獎證書。焦明耀說：“我原來是學酒店管理的，后來陰差陽錯做起了烹飪。我剛開始只是發(fā)表了幾道菜品，后來才想到出書。”

焦明耀出的第一本書叫《中華百草御膳》，那是市面上第一本刊有營養(yǎng)分析內(nèi)容的書籍。后來，他還出版了《滋補官府菜》《美食蔬菜湯》《名廚教你做小吃》《解饞瘦身湯》《圖解五谷雜糧養(yǎng)生寶典》等，但最讓焦明耀自豪的書是《滋補官府菜》，這本書詳細介紹了官府菜的技法。傳統(tǒng)官府菜雖然美味，但是菜品的脂肪和膽固醇含量較高，與現(xiàn)代烹飪理念有著一定的距離。于是，焦明耀在書里講述了菜品的營養(yǎng)天成，把關鍵的有價值的制作工藝、方法提純保留，對官府菜不完善的地方加以分析和改變，把官府菜發(fā)揚光大，這對中國烹飪是一個很大的貢獻。2003年，《滋補官府菜》獲得了全國商業(yè)科技進步獎，并獲得如下評價：以飲食帶動健康，為人類健康邁出了重要的一步。

以飲食帶動健康

“有了健康飲食，才能有健康生活?！苯姑饕f，食材選擇是做出健康菜的關鍵。因此，不同的季節(jié)要吃不同的東西，比如夏天吃一些鴨子、鴿子等清涼的食物，冬天吃鹿肉這種熱性食物，還可以避免男性出現(xiàn)陽痿早泄的癥狀。不過，焦明耀也表示，反季食物也并非完全不能食用，只要科學搭配，適量吃也是可以的。如果夏天想吃羊肉，要配合涼瓜、冬瓜這類食物，正所謂“涼則熱之，熱則涼之”，一定要注意平衡。

選對了食材，還要掌握科學的烹飪方法才能做出健康菜。焦明耀說：“科學烹調(diào)就是最小程度地減少原料中營養(yǎng)成分的損失，并且把不必要的、有異味的元素清除出去。當然，健康菜科學烹飪并非就意味著與美味無關了?！蓖瑫r，焦明耀表示，不管什么菜，只要是食物，一定要以美味為基礎。比如，麻辣的不一定是不好的食物，麻辣可以加快血液循環(huán)，祛濕去熱，但是要適合不同地域，因此要因時而異、因地而異。目前流行的養(yǎng)生菜追求的也是口味多樣性，包括藥膳。藥膳不一定就是菜品加藥膳。廚師有目的、有選擇地去搭配，人們要有選擇地去吃，比如百合和西芹加起來，的確能清熱降脂、增加肺的活力。

此外，很多人覺得東西用油炸了就不健康了。焦明耀認為，實際上油炸不一定增加了油，比如老雞的雞腿，皮下有很多的油，如果加一些東西去煸炒就可以把油都炒出來。紅燒肉過過油，里面的很多脂肪都可以出來。用油先煸和直接用水燉出的油是不一樣的。先煸出很多油可以撇出去不吃，直接燉的話蛋白質(zhì)變質(zhì)了，不能溶在水中，這種肉脂肪就特別多。此外，用油不一定讓人吃到大量油，有些東西可以通過油炸把動物性原料本來的油炸出來，所以，不能說油炸是不科學的烹調(diào)方法。

藥膳的定義

“藥膳就是中醫(yī)理論指導下的膳食，這樣的定義沿用了已經(jīng)數(shù)十年。我認為，如果一定要將中醫(yī)理論和藥膳結(jié)合的話，中醫(yī)藥膳理論講的既包括傳統(tǒng)養(yǎng)生的理論，也包括現(xiàn)代平衡的養(yǎng)生理論?！苯姑饕f，實際上，細致些說，就是在四季五補上的膳食平衡，這樣的解釋適合藥膳的發(fā)展。

“中國的飲食文化，綿延數(shù)千年，如同清泉般潤澤著九百六十萬平方公里的華夏大地。如果把史書中最早記錄的先秦時期祭祀用的貢菜作為飲食文化的起源，那么回首這段浩淼的時空長河可以與之為伍的，當數(shù)祖國傳統(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)生文化。特別是作為中醫(yī)養(yǎng)生方式之一的‘藥膳。自出現(xiàn)文字后，甲骨文和金文中就有了‘藥字和‘膳字。而將藥與膳結(jié)合起來使用，形成‘藥膳這個詞，則最早見于《后漢書.列女傳》。”焦明耀說，早在戰(zhàn)國時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》就提出“凡欲診病，必問飲食居處”及“藥以祛之，食以隨之”，更有“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”及“養(yǎng)益助充”之說，極具藥食同源理論的中醫(yī)養(yǎng)生思想仍沿用至今。東漢末年，我國最早的藥書《神農(nóng)本草經(jīng)》更是將365種藥材分為上品、中品、下品，為以后藥膳的發(fā)展起到了很大的作用。北魏崔潔的《食經(jīng)》、梁代劉休的《食方》對藥膳理論的發(fā)展也起到了積極的傳承作用。元朝太醫(yī)忽思慧編著的《飲膳正要》是我國最早的營養(yǎng)學名著，其中的養(yǎng)生觀對今天仍有著重要的現(xiàn)實意義和指導作用。明清藥膳更為豐富多彩，在各種方劑及食性功用方面，都有了很大的發(fā)展。明代李時珍的《本草綱目》突破了那時本草分類的方法，并收載了藥食同源的谷物73種、蔬菜105種、果品127種。

中國古典醫(yī)書中有這樣的記載，“人若有疾，先令其食，后令其藥”。從藥材本質(zhì)上看，它是從食物中分離出來的，因其被人所知的食用功效，被固定用來充當功能性食物，即藥物本身源于食物。

要遵循客觀規(guī)律

“從遠古的‘茹毛飲血到偶然火災使人類體味熟食之美，是飲食發(fā)展由偶然到必然的結(jié)果，是人類文明的重要標志。”焦明耀說，從吃熟食到吃美味，人類經(jīng)歷了漫長的數(shù)千年，在實踐中人們總結(jié)出山珍之香、海珍之鮮、菌珍之純，烹調(diào)技法在實踐著一次次革命，完成著一次次由量變到質(zhì)變的飛躍。從吃美味到吃奢華，飲食的不節(jié)制造成了無窮的后果。因此，吃健康已成為時代發(fā)展的必然。

焦明耀表示，在他的記憶里曾有著這樣的印象，西餐是用腦子吃飯，講究營養(yǎng)搭配，不注重美味；日餐是用眼睛吃飯，注重的是色澤樣式；而中餐才是用舌頭吃飯，講究的是美味。這是中西餐之間最大的不同。享用美味同樣很重要，但忽視了健康，飲食的意義何在？其實，中國傳統(tǒng)文化的養(yǎng)生觀早已豐碑在立，藥膳更是眾所周知。

建國以后，藥膳作為治療學的一部分，取得了空前的發(fā)展與提高。無論是對歷史經(jīng)驗的認知，還是對清宮醫(yī)案的深入研究，作為中醫(yī)重要組成部分的藥膳，在個體營養(yǎng)保健、突發(fā)性重大疾病災難的防治、日常生活調(diào)理等方面，都起到了顯著的作用，藥膳的方劑入膳，“辯癥施膳”“四季五補”的方法被許多人所認可。“藥不露頭”的技法也被許多人所喜好，藥膳將成為當今中餐烹飪的重要發(fā)展方向，已達成廣泛共識。

然而，由于一些人缺乏對藥膳知識的深入學習與了解，隨便把藥材與食材搭配烹調(diào)，歸類為養(yǎng)生菜甚至是藥膳，必將嚴重制約和阻礙藥膳的發(fā)展。

烹飪發(fā)展的新階段

新藥膳是中式烹飪發(fā)展的新階段，這里“藥”的含義指“健康”，“膳”指“美味”?！敖】怠⒚牢妒菍λ幧诺臏蚀_詮釋。”焦明耀說，“新藥膳”是在“四季五補”框架下的膳食平衡，是傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代營養(yǎng)學、化學、美學的完美結(jié)合。

新藥膳不僅注重四季、五味、歸經(jīng)及辨證施膳，同樣重視食物的能量及膳食的多樣性。科學烹調(diào)在藥膳制作過程中，彰顯著特殊的魅力?！靶滤幧拧笔莻鹘y(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)身文化與西方現(xiàn)代營養(yǎng)學的有機結(jié)合，是在傳統(tǒng)藥膳基礎上的理論與實踐的全面發(fā)展，是養(yǎng)與食的和諧統(tǒng)一。

新藥膳傳承養(yǎng)生文化，并伴隨時代的發(fā)展而不斷完善?！懊褚允碁樘臁保@里的“食”即是符合這個時代要求的“健康美味”。忽視健康等同于忘記了時代的需求，忽視了美味等同于失去了食的靈魂。在這個科技信息時代“日益縮小”的地球村里，各式美味古為今用、洋為中用、百花齊放、揚棄地繼承是藥膳發(fā)展的必然。

“藥膳是中華民族的瑰寶，既是民族的，更是世界的。當人類均遵循‘以美味為基礎，以養(yǎng)生為目的這一藥膳基本理念的時候，那么中國藥膳的春天就真的到來了?！苯姑饕缡钦f。