趙力超 劉啟雁

眾所周知，醋是酸性的，其PH（酸堿度，<7屬酸性，>7屬堿性，7為中性）通常為1.5～3.0。炒豆芽時加醋實際就是加酸的過程，可導(dǎo)致豆芽發(fā)生一些變化，主要體現(xiàn)在三個方面。

變化1：口感更加爽脆

首先，讓豆芽有爽脆口感的原因是豆芽內(nèi)部的果膠形成了凝膠。果膠形成凝膠的首要條件就是酸度要低。酸性條件下，果膠分子的羧酸鹽基團轉(zhuǎn)化為羧酸基團而不帶電荷，分子間斥力降低，分子能夠彼此“親近”，從而締合形成凝膠。簡單來說，就是在中性和堿性環(huán)境下，果膠不容易形成凝膠;而在酸性環(huán)境下，豆芽富含的果膠極易形成凝膠，從而保護豆芽中的水分不向外流失，在口感上的表現(xiàn)就是又脆又嫩。

其次，豆芽除了合有果膠，還含有大量蛋白質(zhì)。在一些理化因素的作用下，天然蛋白質(zhì)特定的空間結(jié)構(gòu)會遭到破壞，發(fā)生變性，原本有序的緊密結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o序、松散的多肽鏈;一些熱變性蛋白質(zhì)的多肽鏈會相互纏繞，凝固為固體狀態(tài)。在炒豆芽的過程中，這兩個過程也在悄然發(fā)生：加熱使豆芽中的蛋白質(zhì)變性，而醋的加入恰巧使變性的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，從而使豆芽堅挺、不萎蔫。

變化2：營養(yǎng)水平提升

加醋除了讓豆芽好吃外，還能讓豆芽更有營養(yǎng)。在酸性條件下，豆芽中的一些蛋白質(zhì)發(fā)生部分水解，變成多肽、小肽、氨基酸，水解后的蛋白質(zhì)更容易被人體吸收和利用。

此外，酸性條件可以減少維生素C流失。維生素C的性質(zhì)非常活潑，但維生素C在酸性介質(zhì)中較為穩(wěn)定，即使加熱也不易被破壞。在烹調(diào)過程中，除了大火快炒以外，適量放一些醋，可以減少維生素C的損失。

變化3：消除豆腥味

豆類食物中含有一種不受人們歡迎的豆腥味。豆類食物中的脂肪氧化酶被氧氣和水激活后，將亞油酸、亞麻酸等多價不飽和脂肪酸氧化，生成氫過氧化物，再降解成多種具有不同程度異味的小分子醇、醛、酮、酸、胺等揮發(fā)性化合物，從而形成了豆腥味。

豆芽經(jīng)過較長時間的燉煮煨炒，雖然大部分豆腥味可被消除，但這樣會使豆芽失去脆嫩口感。而加一點醋，可以快速抑制脂肪氧化酶的活性，阻止豆腥味形成，讓豆芽風味更佳。

專家提醒

炒豆芽放醋的時間宜早不宜遲。很多人習慣在出鍋時才放醋，這是不可取的。正確的炒豆芽方法是油鍋燒熱后放入豆芽，大約半分鐘之后放醋，每200克豆芽放一勺醋即可。