沈嘉祿

小時(shí)候跟著媽媽去杭州玩，杭州的親戚帶我們走白堤，翻過斷橋、錦帶橋，穿過平湖秋月，就來到孤山，在樓外樓坐定吃中飯，叫了一條西湖醋魚，還有其他一些菜。我只記得醋魚。廚師走出門外，馬路對(duì)面就是西湖，靠岸浮著兩只竹編的籠子，廚師掀起蓋子從里面抓起一條青魚，魚尾巴劇烈甩動(dòng)，一路上滴滴答答。廚師叫媽媽看過，媽媽嗯了一聲，他就當(dāng)著我們的面把魚摔死，拿到廚房里去燒了。幾分鐘后，西湖醋魚就裝在腰盤里上了桌，媽媽搛了一塊給我吃，甜甜的酸酸的，這是天下最好吃的魚。

后來我長(zhǎng)大了，工作了，結(jié)婚了，與新娘子去杭州旅游，特意去樓外樓吃西湖醋魚。生意太好，上菜很慢，差點(diǎn)誤了回上海的火車。

放眼烹壇，許多已有定例的名菜， 其實(shí)都可大而化之，推陳出新。

再后來……草魚都養(yǎng)殖了，樓外樓的醋魚好像不那么好吃了。有一次服務(wù)員居然一本正經(jīng)地問我們：“你們要吃活魚還是死魚？?jī)r(jià)格是不一樣的?！笔裁?？樓外樓墮落到這種地步啦？還有一年，我們看了半天菜單，狠狠心點(diǎn)了一條價(jià)格最高的醋魚，上來一看發(fā)現(xiàn)是用鱖魚做的，但是也不覺得好吃。從此，孤山還是去的，但只去西泠印社。

上周末，與家人在來福士商廈的“拾紫”吃飯，餐廳布置雅致，又以臨安風(fēng)味立身，我看到菜單上有西湖醋魚，標(biāo)明以筍殼魚為食材，心想西湖醋魚也中外合資啦。一吃，魚肉嫩活，味道準(zhǔn)足，應(yīng)該勝過養(yǎng)殖草魚多多。

有人認(rèn)為西湖醋魚的歷史要從南宋算起，也有人認(rèn)為西湖醋魚是由清代的醋摟魚演變而來。進(jìn)入民國(guó)以后，時(shí)風(fēng)在變，名物也有變，醋摟魚慢慢叫成了西湖醋魚，在五柳居衰敗后，幸有樓外樓崛起，使它滿血復(fù)活。這道醋魚后來又有了新的吃法，一魚三吃，一半刺身蘸麻油胡椒面，一半糖醋軟溜，剩下的魚頭、龍骨熬湯。

西湖醋魚在去年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“杭州十大名菜”之一，在菜譜中要求以草魚作為食材，“燒好后，澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜”。那么可不可以用筍殼魚代替呢？

筍殼魚是外來物種，因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)膩、味道鮮美而廣受食客喜愛。我喜歡吃油淋筍殼魚，皮脆肉嫩，價(jià)格也不算太貴。所以我認(rèn)為以西湖醋魚的古法來加持一條來自異國(guó)他鄉(xiāng)的魚，并不會(huì)影響杭州菜的名聲。中國(guó)烹飪之道，食無(wú)定論，適口者珍，“拾紫”的這道菜提升了西湖醋魚的品質(zhì)。

放眼烹壇，許多已有定例的名菜，其實(shí)都可大而化之，推陳出新。中國(guó)烹飪大師徐鶴峰就是這樣大膽探索的，本幫名菜中有糟缽斗，將豬肚、豬肺、豬腸、豬心、豬腳等下水用大鍋煮至酥而不爛，臨起鍋時(shí)加一大勺糟鹵，頓時(shí)糟香馥郁，油膩立解。徐鶴峰取此菜的烹飪方法，但食材來個(gè)乾坤大挪移，用雞鴨鵝來做，起鍋前下糟鹵的環(huán)節(jié)不變，糟香依然令人垂涎，美其名曰：三禽糟缽斗。他還以素鮑魚、面筋、油豆腐、素雞、腐竹等做成上素糟缽斗，筍頭菇腳吊湯，糟鹵增香，滋味清鮮雋永。

肚肺湯是不登大雅之堂的農(nóng)家菜，徐鶴峰放棄“豬家門”而取新鮮的魚肚和鲃魚肝，雞湯滾至斷生后撈出，另?yè)Q雞湯再小火煨熟，名字還叫肚肺湯，但品級(jí)要高出許多。以前一見“肚肺湯”三字就渾身起雞皮疙瘩的人吃了這碗資產(chǎn)重組過的湯，整個(gè)人都不一樣了。

以這樣的思路去開發(fā)“八寶”“什錦”“大盆菜”“全家?！钡龋隙〞?huì)獲得廣闊的表現(xiàn)空間。