石 晶 陳榮冰

（1.福建藝術(shù)職業(yè)學(xué)院 福建三明 350100；2.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院 福建南平 354300）

黃觀音是福建省茶葉科學(xué)研究所選育的一種高香型烏龍茶品種，以鐵觀音（父）與黃金桂（母）為親本雜交，制作的烏龍茶香氣馥郁芬芳，且具有黃金桂“通天香”的特征[1]。近年來(lái)茶農(nóng)試著將黃觀音作為原料加工武夷巖茶，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，武夷巖茶之所以受到消費(fèi)者喜愛(ài)，很大一部分原因，是由于巖茶的烘焙工藝。烘焙干燥時(shí)武夷巖茶加工的最后一道工序，通過(guò)焙火可使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)作用，其中包括異構(gòu)化作用、美拉德作用、氧化作用等，決定著茶葉的品質(zhì)[2]。梁章鉅先生稱贊巖茶的焙火功夫：“武夷焙法，實(shí)甲天下”，炭焙的優(yōu)點(diǎn)在于木炭可吸收苯等有害化學(xué)物質(zhì)，其燃燒放射出的紅外線能穿透至茶葉內(nèi)部，使炭焙茶形成獨(dú)特的香氣和口感[3]。炭焙不同于其他烘焙方式，很難經(jīng)過(guò)科學(xué)的計(jì)算出炭焙的時(shí)間、溫度，全憑炭焙師傅的經(jīng)驗(yàn)掌握火候，在實(shí)際應(yīng)用中，遠(yuǎn)難以滿足工廠化生產(chǎn)需求，本文通過(guò)對(duì)黃觀音烘焙工藝進(jìn)行研究并結(jié)合生化成分和感官審評(píng)，提出黃觀音武夷巖茶烘焙方法，以期指導(dǎo)實(shí)踐生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

在武夷山采集黃觀音鮮葉初步制成武夷巖茶毛茶，然后將毛茶經(jīng)分揀后用輕火、中火和中足火三個(gè)不同程度炭焙后的樣品作為試驗(yàn)材料。

毛茶加工工藝：鮮葉（一芽三葉）→日光萎凋→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶。

1.2 試驗(yàn)試劑

酒石酸亞鐵溶液、pH7.5 磷酸鹽緩沖液、碳酸氫鈉、飽和草酸溶液等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 黃觀音武夷巖茶烘焙工藝

將黃觀音毛茶置入焙籠，約八分滿進(jìn)行烘焙，結(jié)合炭焙師傅的經(jīng)驗(yàn)，控制每個(gè)品種的炭焙時(shí)間和溫度，溫度用200 ℃的溫度計(jì)插入焙籠焙心的茶葉上進(jìn)行監(jiān)測(cè)，先將毛茶在108 ～120 ℃下烘焙6 h 得輕火烘焙樣品，取樣100 g冷卻密封保存；之后接著在130 ～140 ℃下烘焙4.5 h 得中火烘焙樣品，取樣100 g 冷卻密封保存；接著對(duì)剩下茶葉在90 ～110 ℃下烘焙3.5 h 得中足火烘焙樣品，取樣100 g 冷卻密封保存。具體烘焙記錄見(jiàn)表1。

表1 黃觀音炭焙記錄

1.3.2 茶葉主要生化成分測(cè)定方法

磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定GB/T 8303 -2013[4]；水浸出物測(cè)定（全量法）GB/T 8305 -2013[5]；茶多酚總量測(cè)定（酒石酸鐵比色法）GB/T8313 -2008[6]；氨基酸總量測(cè)定（茚三酮比色法）GB/T23193 -2008[7]；咖啡堿測(cè)定（紫外分光光度法）GB/T8312 -2013[8]；可溶性糖含量測(cè)定；蒽酮比色法。

1.3.3 武夷巖茶感官審評(píng)方法

按照武夷巖茶感官審評(píng)方法，采用百分制加權(quán)評(píng)分法進(jìn)行評(píng)分。審評(píng)人員密碼審評(píng)實(shí)驗(yàn)茶樣。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用SPSS19.0 進(jìn)行方差分析，數(shù)據(jù)間采用LSD 方法進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 炭焙程度對(duì)感官品質(zhì)影響分析

從表2可以看出，隨著炭焙程度的加重，黃觀音的香氣由花果香轉(zhuǎn)變?yōu)楣銕Щ鹣悖涛队纱驾^厚至味濃，湯色由淺逐漸加深，從黃尚亮至橙黃、深橙黃、淺橙紅色。根據(jù)審評(píng)專家的評(píng)分結(jié)果分析，黃觀音在中火烘焙得分最高，其次為輕火烘焙，中火烘焙在茶湯滋味上回甘較顯，得分更高，整體表現(xiàn)相對(duì)較好。

表2 不同碳焙工藝黃觀音感官審評(píng)

2.2 炭焙程度對(duì)武夷巖茶（黃觀音）生化成分影響分析

表3分析結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)三種不同程度焙火的黃觀音的水浸出物普遍高于毛茶，隨著炭焙程度的加重，水浸出物整體呈先上升后下降趨勢(shì)，其中以中火最高，其次為中足火，輕火烘焙和中火烘焙差異顯著，隨著炭焙程度的加重，水浸出物變化差異不顯著。

相較毛茶而言，炭焙對(duì)咖啡堿含量的變化影響小，上升幅度較小，表3顯示，炭焙程度對(duì)咖啡堿含量變化影響不顯著。

隨著炭焙程度的加重，茶多酚含量變化影響小，差異較小，表3結(jié)果表明，炭焙對(duì)武夷巖茶（黃觀音）茶多酚含量影響不明顯。

隨著炭焙程度的加重，氨基酸含量整體呈現(xiàn)減少趨勢(shì)，這是由于炭焙使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成新的香氣，導(dǎo)致氨基酸含量降低。表3結(jié)果表明，輕火炭焙和中火、中足火差異明顯，中火和中足火炭焙氨基酸含量差異不明顯，說(shuō)明炭焙在一定程度上可以影響黃觀音氨基酸含量變化，中火烘焙之后，隨著炭焙程度的加重，氨基酸含量變化微弱，影響不顯著。

炭焙可以增加黃觀音可溶性糖含量，相較毛茶可溶性糖含量而言，輕火烘焙和中足火烘焙可溶性糖含量變化顯著，中火烘焙可溶性糖含量變化不顯著。

表3 不同炭焙程度對(duì)武夷巖茶（黃觀音）主要生化成分的影響（單位：%）

茶葉的水浸出物是指在沸水條件下，能溶于水的氨基酸、茶多酚、咖啡堿、可溶性糖、芳香物質(zhì)、茶色素等物質(zhì)。水浸出物是決定茶湯濃厚度的因子，水浸出物多，茶湯厚度高，茶湯滋味濃厚，香氣好，水浸出物低，茶湯厚度低，茶湯滋味淡薄，香氣平淡[8]。根據(jù)表3結(jié)果顯示，中火水浸出物含量最高，與感官審評(píng)結(jié)果相一致；咖啡堿是茶湯苦味的體現(xiàn)因子，三種程度炭焙，咖啡堿影響不明顯；茶多酚對(duì)茶葉色、香、味的形成起著很大的作用，影響茶湯收斂性和濃醇度。其氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素是構(gòu)成茶湯色澤和鮮爽滋味的重要因子，但三種程度的烘焙，茶多酚含量變化微弱，對(duì)品質(zhì)影響也小，因此感官審評(píng)中，茶湯得分差異較?。话被崾遣铚r爽度的決定因子，隨著炭焙程度加重，氨基酸含量減少，茶湯鮮爽度有所降低，中火烘焙氨基酸含量最少；可溶性糖給茶湯帶來(lái)甜醇的味道，改善茶湯苦澀味，三種程度烘焙中，中火烘焙可溶性糖含量相對(duì)較低。

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)采用輕火、中火、中足火對(duì)武夷巖茶（黃觀音）進(jìn)行炭焙，并對(duì)各樣品水浸出物、咖啡堿、茶多酚、氨基酸和可溶性糖的含量變化進(jìn)行分析，結(jié)合感官審評(píng)，結(jié)果表明，炭焙程度對(duì)黃觀音的各生化成分有一定的影響。相較毛茶而言，炭焙對(duì)武夷巖茶（黃觀音）水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量影響顯著，對(duì)咖啡堿、茶多酚含量影響不顯著；炭焙后，水浸出物較毛茶有增加，中火炭焙后含量最高，為36.68 %；氨基酸含量減少，中火烘焙含量最少，為1.29 %；可溶性糖含量增加，中火烘焙增加最少，增加量為0.26 %；在感官審評(píng)中，武夷巖茶（黃觀音）中火烘焙果香顯著、持久茶湯滋味醇厚回甘表現(xiàn)優(yōu)異，其次為輕火烘焙，隨著炭焙程度的加重，湯色變深，出現(xiàn)火香味，味道變濃影響口感，因此綜合評(píng)價(jià)，武夷巖茶（黃觀音）中、輕火烘焙品質(zhì)優(yōu)異。