王燕

摘要：自古以來，“吃”是我國人民關(guān)心的主要問題。改革開放之后，我國社會經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展使得人們的生活水平也獲得持續(xù)的提升，現(xiàn)如今，人們的關(guān)注點(diǎn)已經(jīng)從“吃飽”轉(zhuǎn)移到“吃好”方面，因此食品安全受到的關(guān)注度越來越高。針對近些年來頻繁發(fā)生的食品安全事故，本文將就食品安全檢測中分析化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行探討。

Abstract： Since ancient times， "eat" has been the main concern of people. After the reform and opening up， the rapid development of China's social economy has enabled people's living standards to continue to improve. Nowadays， people's concerns have shifted from "full" to "well"， so food safety has received increasing attention. In response to frequent food safety incidents in recent years， this paper will discuss the application of analytical chemistry techniques in food safety testing.

關(guān)鍵詞：食品安全;分析化學(xué)技術(shù);化學(xué)物質(zhì);技術(shù)選用

Key words： food safety;analytical chemistry technology;chemical substances;technology selection

中圖分類號：TS207.3? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1006-4311（2019）33-0241-02

0? 引言

近幾年，很多新聞媒體都曾報(bào)道過關(guān)于食品安全的事件，引起了廣大人民對食品安全的擔(dān)憂。針對這一問題，我國政府進(jìn)一步加強(qiáng)了食品安全監(jiān)督的力度，通過食品檢測的方式保障其安全性，為廣大人民的健康安全提供保障。在當(dāng)代食品安全檢測中，分析化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用十分廣泛，對此類技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行探究具有現(xiàn)實(shí)意義。

1? 我國食品安全檢測的發(fā)展概括

食品安全檢測發(fā)展至今已經(jīng)有超過百年的歷程，它最初設(shè)立的目的是為了預(yù)防食品加工或是貯藏過程中的食源性疾病。后來隨著時間的發(fā)展，其覆蓋范圍變得越來越大，逐漸形成了龐大的食品安全檢測網(wǎng)絡(luò)。

現(xiàn)如今，食品安全檢測已經(jīng)成為食品安全管理不可缺少的環(huán)節(jié)之一，其作用主要體現(xiàn)在三個方面：首先，食品安全檢測可以有效發(fā)現(xiàn)、預(yù)防或是治療控制食源性疾病。其次，食品安全檢測在食品生產(chǎn)過程中可以提高產(chǎn)品質(zhì)量水平，避免不安全食品流入市場危害公眾安全，并對企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失。再次，食品安全檢測可以降低消費(fèi)者承受的食品安全風(fēng)險，保障其生命健康。

從世界發(fā)展的角度來看，食品安全檢測一共經(jīng)歷了三個階段：首先，以控制大規(guī)模食源性疾病為目標(biāo)進(jìn)行的公共衛(wèi)生檢測。其次，隨著食品安全形勢的復(fù)雜化，其檢測領(lǐng)域也在持續(xù)擴(kuò)大。再次，為了滿足人們對健康食品的需求，逐步形成了健全的食品安全檢測網(wǎng)絡(luò)。在上述三個階段更替的過程中，相應(yīng)的食品安全法規(guī)以及檢測技術(shù)也處于不斷更新和完善的狀態(tài)。

在我國，第十二屆全國人大常委會第十四次會議上審議并通過了《中國人民共和國食品安全法》，并于2015年10月1日開始實(shí)施。在此之后，我國食品安全檢測開始呈現(xiàn)出規(guī)范化發(fā)展趨勢，針對社會上頻發(fā)的食品安全事故，進(jìn)一步加大了食品檢測的力度，且構(gòu)建了環(huán)環(huán)相扣的食品流通鏈條。除此之外，廣大消費(fèi)者的安全意識也在提升，已經(jīng)基本具備了問題食品辨別的基本常識，如食品包裝完整性、食品外觀整潔度、保質(zhì)期、合格標(biāo)準(zhǔn)等。

2? 食品安全與化學(xué)之間的關(guān)系分析

現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展為人類生活帶來了極大的便利，其中化學(xué)領(lǐng)域的科技在人們?nèi)粘Ｉ钪械膽?yīng)用尤為廣泛，基本上已經(jīng)涵蓋了穿衣、住房、娛樂、出行等諸多方面，在餐飲行業(yè)中也涉及到了化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用。其中最常見的就是各類調(diào)味品、食品添加劑等，這些人造產(chǎn)品雖然可以使食品變得更加美味、保質(zhì)期更長，但若是過量使用，則會對人體產(chǎn)生危害性。目前，食品安全已經(jīng)和化學(xué)制劑的使用形成了緊密的聯(lián)系。根據(jù)諸多新聞報(bào)道來看，很多食品生產(chǎn)商為了獲利，在食品加工過程中違規(guī)使用添加劑或是法律禁止使用的化學(xué)制劑，以增加食品的口感。但是由于其中包含了超標(biāo)的危險成分，必然會對食入者的身體健康造成影響。

綜合來看，當(dāng)前階段導(dǎo)致食品安全方面出現(xiàn)問題的化學(xué)因素主要包括三項(xiàng)：

其一，濫用食品添加劑。一些無良商家為了利益不顧消費(fèi)者的生命安全，過度使用有害添加劑，導(dǎo)致食品問題頻發(fā)。如新世紀(jì)初震驚全國的三鹿奶粉事件，豬肉添加瘦肉精以及地溝油等，均對消費(fèi)者的權(quán)益造成了嚴(yán)重的侵害。

其二，化學(xué)物質(zhì)過量殘留。在我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的過程中，一部分農(nóng)民為了防止病蟲害、增加作物產(chǎn)量，大量使用的化肥和農(nóng)藥產(chǎn)品。農(nóng)作物長期處于存在有毒化學(xué)物質(zhì)的環(huán)境中，成熟之后其果實(shí)內(nèi)將殘留過量的化學(xué)物質(zhì)，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致食用者換上癌癥。

其三，微生物污染。微生物及其新陳代謝產(chǎn)物也會對食品安全產(chǎn)生危害，這類微生物污染多是由于食品加工、存儲等環(huán)節(jié)存在環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)情況，導(dǎo)致食品本身沾染污染源，進(jìn)入到人體后。微生物污染會導(dǎo)致食物中毒事件，一番眩暈、嘔吐等現(xiàn)象，嚴(yán)重的會危及生命。

通過上述內(nèi)容可知，食品安全和化學(xué)之間存在著緊密的聯(lián)系，很多食品安全事故實(shí)際上就是化學(xué)技術(shù)過度發(fā)展和不利應(yīng)用而引發(fā)的。因此近些年來，我國在進(jìn)行食品安全檢測的過程中，對分析化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用越來越重視，目的就是為了檢測出帶有危險化學(xué)危害物質(zhì)的食品。

3? 現(xiàn)階段食品安全檢測中比較常用的分析化學(xué)技術(shù)

為了應(yīng)對食品安全形勢復(fù)雜化發(fā)展的趨勢，人們對先進(jìn)食品安全檢測技術(shù)方法的研究也在持續(xù)進(jìn)行著。相較過去，當(dāng)前食品安全檢測中使用的技術(shù)、儀器、工具等使得實(shí)驗(yàn)操作變得更加簡便，對危險物質(zhì)的檢測也更加精準(zhǔn)。目前，在食品安全檢測中比較常用分析化學(xué)技術(shù)主要有三種，包括光譜分析化學(xué)技術(shù)、色譜分析化學(xué)技術(shù)、生物分析化學(xué)技術(shù)，接下來本文將對三者的內(nèi)容及應(yīng)用進(jìn)行分析解析。

3.1 光譜分析化學(xué)技術(shù)的食品安全檢測中的應(yīng)用

光譜分析化學(xué)技術(shù)最顯著的優(yōu)勢是效率高，因此其在食品檢測中應(yīng)用較廣，其原理是通過元素對光的收發(fā)以及折射規(guī)律判斷食品中包含的化學(xué)元素情況，進(jìn)而分辨出其中是否存在有害物質(zhì)。光譜化學(xué)分析技術(shù)包含的檢測方法主要有三種：其一，熒光分析法，借助紫外光線對被檢測物中的分子進(jìn)行激發(fā)，從而產(chǎn)生特定的熒光，通過對該熒光的分析解析出被檢測物中包含的成分。這種方法的優(yōu)勢在于靈敏度高，所需的設(shè)備也不復(fù)雜，成本低，可以獲得精確度較高的檢測結(jié)果，常用于食品中微量元素的檢測。

其二，紅外光譜分析法，其原理是通過紅外光譜對被檢測物的物質(zhì)成分構(gòu)成進(jìn)行檢測分析，被檢測物中的部分成分具有吸收紅外光線的能力，據(jù)此可以分析獲得檢測結(jié)果。該方法不僅應(yīng)用時間較短，同時其低成本、無污染、穩(wěn)定性強(qiáng)的特點(diǎn)使得其受到了越來越多的歡迎，常備應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品的檢測。

其三，等離子發(fā)射光譜分析法。該方法中的“等離子”是指電離后形成的陰陽離子。該方法的優(yōu)勢在于檢測進(jìn)度高、應(yīng)用范圍廣、且不會受到外部多項(xiàng)因素的干擾。

3.2 生物分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

生物分析化學(xué)檢測技術(shù)是在最近幾年才被應(yīng)用于食品安全檢測領(lǐng)域，但其推廣速度卻很快。該技術(shù)十分適合應(yīng)用于純天然物質(zhì)類食品的檢測，識別能力強(qiáng)、應(yīng)用范圍廣、檢測精度高。當(dāng)前階段，食品安全檢測領(lǐng)域應(yīng)用最多的兩項(xiàng)生物分析化學(xué)檢測技術(shù)分別是基因芯片技術(shù)和酶檢測法。

基因芯片技術(shù)是一項(xiàng)技術(shù)含量較高的新型檢測技術(shù)，其中涉及到了生物、激光學(xué)、半導(dǎo)體、化學(xué)等諸多專業(yè)知識技術(shù)的應(yīng)用，自從被研發(fā)并應(yīng)用逐漸成為食品安全檢測領(lǐng)域的重要項(xiàng)目。基因芯片技術(shù)的應(yīng)用可以支持批量檢測，且操作簡單，促進(jìn)了檢測效率的大幅度提升。比較適用于食品基因突變的檢測。

酶檢測法是通過免疫酶學(xué)，基于特定酶所具有的高催化性以及特異性對食品樣品進(jìn)行檢測。這種方法的操作相對簡單，獲取檢測結(jié)果的速度也相對較快，非常適合應(yīng)用于食品安全檢測領(lǐng)域。

3.3 色譜分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

色譜本質(zhì)上是一種物理和化學(xué)綜合的檢測技術(shù)，它能夠?qū)Ρ粰z測物的各項(xiàng)成分進(jìn)行分離，并明確各類成分在整體中所占的比例。在國際比賽中，色譜檢測技術(shù)常被用于興奮劑檢測，但在食品安全檢測中也同樣適用。當(dāng)前階段，色譜檢測技術(shù)在食品安全檢測中比較常用的有三種，分別是氣象色譜法、液相色譜法以及電色譜法。

在上述三種方法中，氣象色譜法的應(yīng)用時間最長，在農(nóng)作物化學(xué)藥劑殘留以及食品添加劑檢測等方面均有所應(yīng)用。在科學(xué)技術(shù)持續(xù)發(fā)展的過程中，色譜檢測技術(shù)的劃分也變得更加細(xì)致。毛細(xì)管氣象色譜法所具有的高靈敏度、高分離效率、高分析速度、低成本等特點(diǎn)使得其受到了更多的歡迎。綜合來看，上述三種色譜檢測法在食品檢測中的應(yīng)用效果都十分可觀。

除了食品安全檢測之外，色譜檢測法還可以對食品中各類成分所占的比例進(jìn)行精準(zhǔn)的測定，其檢測流程共分為三個步驟：首先，對待檢測樣品進(jìn)行采集，針對不同無力形態(tài)的物品，取樣方法也不同。需要注意的是氣體樣品，在采集時必須保障密封性。其次，對待檢測樣品進(jìn)行制備。在完成樣品采集后，采用合適的手段將其制備成符合儀器分析識別的形態(tài)。最后，檢測并對其結(jié)果進(jìn)行分析處理，編制檢測報(bào)告。

3.4 分析化學(xué)技術(shù)應(yīng)用于食品安全檢測時需要注意的問題

在食品安全檢測中，想要保障分析化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用效果，需要注意以下兩點(diǎn)問題：首先，對技術(shù)進(jìn)行科學(xué)的選用。食品安全是一個涵蓋極廣的范疇，其檢測類型十分多樣，想要精準(zhǔn)檢測出食品中含有的化學(xué)成分，在分析技術(shù)的選擇上要格外慎重。因?yàn)榧词故轻槍νN成分，選擇不同的化學(xué)分析技術(shù)所獲得的結(jié)果往往也會出現(xiàn)差異性。因此在檢測工作中，工作人員一定要盡可能做到選擇最佳、最精確的化學(xué)技術(shù)對食品進(jìn)行檢測。且檢測工作必須和實(shí)際情況緊密結(jié)合起來，保障檢測技術(shù)符合食品加工生產(chǎn)形勢以及規(guī)模。其次，做好檢測前的準(zhǔn)備工作。為了確保食品安全檢測的有效性，在使用分析化學(xué)技術(shù)開展工作之前，必須要基于技術(shù)規(guī)范要求以及實(shí)際情況做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)有三：一，檢測環(huán)境必須合適。在化學(xué)檢測中，外部環(huán)境的影響是十分顯著的，一項(xiàng)微不足道的因素就可能導(dǎo)致檢測結(jié)果發(fā)生重大偏差，因此一定要盡可能的排除外部因素影響。二，對儀器進(jìn)行檢查，確保儀器型號、規(guī)則以及精密度符合要求。三，準(zhǔn)備好各類試驗(yàn)品。

4? 結(jié)語

綜上所述，分析化學(xué)技術(shù)是現(xiàn)階段食品安全檢測中應(yīng)用十分廣泛的一類技術(shù)，隨著時代發(fā)展，只有不斷對此類技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新探索，才能更好的適應(yīng)食品安全形勢，確保公眾的飲食安全。

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