李蕊 孟哲 邢坤改

（唐山市食品藥品綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，河北 唐山 063000）

一、前言

近幾年來(lái)，我國(guó)的食品行業(yè)發(fā)展迅速，但是也面臨越來(lái)越嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，相關(guān)部門為了減少食品安全事件，對(duì)相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)進(jìn)行了完善，其中的食品檢驗(yàn)工作也需要進(jìn)一步改善，文章從微生物檢驗(yàn)技術(shù)入手，希望可以改善現(xiàn)狀。

二、食品中微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

（一）食品污染情況指標(biāo)菌的檢驗(yàn)

這類檢驗(yàn)主要以細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群兩項(xiàng)指標(biāo)為主，首先是菌落總數(shù)，這是檢驗(yàn)食品污染情況的重要指標(biāo)之一，是指食品在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基里經(jīng)過(guò)時(shí)長(zhǎng)48h及溫度為37°C的培養(yǎng)后生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落數(shù)量。其次是大腸菌群，這是和糞便污染相關(guān)的細(xì)菌，主要是需氧及兼性厭氧、在溫度為37°C的環(huán)境中可以分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌[1]。大腸菌群也大多數(shù)被用在食品衛(wèi)生質(zhì)量以及生活飲用水衛(wèi)生質(zhì)量情況的檢驗(yàn)方面。

（二）多種致病菌的檢驗(yàn)

主要是對(duì)李斯特式菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)，在檢驗(yàn)這些病菌的過(guò)程中不僅要實(shí)施定性檢驗(yàn)，同時(shí)也要進(jìn)行定量檢驗(yàn)。

三、關(guān)于食品檢驗(yàn)中應(yīng)用微生物檢驗(yàn)的必要性和重要性

（一）食品微生物的存在

食品微生物是指?jìng)€(gè)體微小、構(gòu)造簡(jiǎn)單的低等生物。微生物的種類非常豐富，根據(jù)細(xì)胞有無(wú)可以分為細(xì)胞型和非細(xì)胞型，根據(jù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)可以分為真核微生物和原核微生物。各國(guó)對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目都很多，但是各國(guó)根據(jù)各國(guó)的實(shí)際情況，在微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目之間存在一定區(qū)別[2]。我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)主要包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。

（二）食品檢驗(yàn)中使用微生物檢驗(yàn)的重要性

食品中微生物的檢驗(yàn)主要是借助醫(yī)學(xué)、理化、生物等方法全面、深入地分析微生物對(duì)人類身體健康造成的影響。進(jìn)行科學(xué)、有效的食品微生物檢驗(yàn)，能及時(shí)掌握食品受污染情況，判定食品是否安全，讓人們食用到健康安全食品，也能避免不必要經(jīng)濟(jì)損失和不良社會(huì)影響。

同時(shí)，若沒有微生物檢驗(yàn)，一旦出現(xiàn)食品安全事故，醫(yī)護(hù)人員就很難及時(shí)、準(zhǔn)確地找出病因，影響病患的身體康復(fù)。準(zhǔn)確、完整的食品微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)還能為衛(wèi)生學(xué)提供評(píng)價(jià)依據(jù)。加之，《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)法》也明確提出了食品檢驗(yàn)中微生物檢驗(yàn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，食品中微生物檢驗(yàn)十分重要，并且其檢驗(yàn)必須嚴(yán)格依照相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，盡量縮小誤差，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和及時(shí)性，真正為消費(fèi)者提供健康、安全的食品[3]。

最后，通過(guò)微生物檢驗(yàn)?zāi)軌蚺卸ǔ鍪称返恼麄€(gè)加工生產(chǎn)環(huán)境和過(guò)程是否達(dá)標(biāo)，食品衛(wèi)生環(huán)境是否得到有效保障，若不符合要求就要及時(shí)責(zé)令整改。根據(jù)微生物檢測(cè)結(jié)果還能及時(shí)判定出食品被細(xì)菌污染的程度，為相關(guān)部門開展衛(wèi)生管理工作提供依據(jù)，有效防止食物中毒、傳染病等事故的發(fā)生，并且也能讓相關(guān)部門及時(shí)做好有針對(duì)性的預(yù)防措施及緊急方案。

四、食品檢驗(yàn)中使用微生物檢驗(yàn)的主要技術(shù)

（一）免疫檢測(cè)技術(shù)

ATP生物發(fā)光法是近些年應(yīng)用廣泛的一種免疫檢測(cè)技術(shù)。其主要是利用熒光素酶基于三磷酸腺苷（ATP）、熒光素及氧氣，在存在著鎂離子這種情況時(shí)，可把化學(xué)能向光能這種形式進(jìn)行轉(zhuǎn)化，三磷腺苷基于一定的濃度范圍，其濃度與所發(fā)光的強(qiáng)度可呈現(xiàn)為線性關(guān)系。該方法簡(jiǎn)便、快速，不需要進(jìn)行微生物培養(yǎng)過(guò)程，直接將食品中的含菌量推算出來(lái)，在肉內(nèi)食品細(xì)菌檢測(cè)中應(yīng)用廣泛[4]。

分子生物學(xué)方法PCR技術(shù) PCR技術(shù)即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，其原理是通過(guò)加熱雙鏈DNA，使其裂解為單鏈DNA，然后加入引物、DNA聚合酶以及模板，降低溫度，使引物與DNA的互補(bǔ)序列退化，再升高溫度，促使DNA合成。反復(fù)之后就能夠獲得大量的目的性片段，通過(guò)對(duì)片段進(jìn)行測(cè)序研究就能夠判斷微生物種類。食品微生物檢驗(yàn)中，PCR方法能夠準(zhǔn)確的檢測(cè)啤酒中啤酒酵母、水體中大腸桿菌數(shù)量。核酸探針?lè)?核酸探針?lè)捶肿与s交技術(shù)，該項(xiàng)技術(shù)主要利用DNA分子的復(fù)性、變性以及堿基互補(bǔ)等特點(diǎn)，同時(shí)基于同位素、生物素等標(biāo)記確定探針的特異性。該項(xiàng)技術(shù)非常敏感，目前已經(jīng)運(yùn)用到食品微生物檢驗(yàn)。

（二）代謝學(xué)技術(shù)和電阻抗法

電阻抗法近些年已經(jīng)運(yùn)用到食品微生物檢驗(yàn)中，其原理是微生物在培養(yǎng)繁殖過(guò)程中會(huì)分解培養(yǎng)基中的大分子物質(zhì)為小分子帶電活性物質(zhì)，例如乳酸鹽、醋酸鹽，這些小分子帶電離子能夠增加培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，改變培養(yǎng)基的阻抗，通過(guò)檢測(cè)培養(yǎng)基的阻抗變化就能夠判斷培養(yǎng)基微生物種類，該方法主要用于對(duì)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌、酵母菌的檢測(cè)。快速酶觸反應(yīng) 快速酶觸反應(yīng)是根據(jù)微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中會(huì)合成某種特異的酶，選用相應(yīng)的底物和指示劑就能夠判斷該培養(yǎng)基是否存在某類微生物，該法主要用于快速測(cè)定某類微生物是否存在，該方法能夠快速測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、酵母菌、金黃色葡萄球菌、大腸菌群等。

微量生化法 微量生化法主要通過(guò)商業(yè)試劑盒快速發(fā)展，其中API細(xì)菌數(shù)值鑒定系統(tǒng)是較為著名的一種商業(yè)試劑盒，由法國(guó)生物-梅里埃集團(tuán)生產(chǎn)。其含有20個(gè)塑料小管，管內(nèi)加有反應(yīng)底物的干粉和反應(yīng)產(chǎn)物的顯色劑，能夠鑒定菌種的各種生理生化反應(yīng)，目前該試劑盒已被國(guó)內(nèi)外各相關(guān)實(shí)驗(yàn)室選用，能夠鑒定700多種細(xì)菌，反應(yīng)簡(jiǎn)單、快速、可靠。微生物檢測(cè)儀 常用的微生物檢測(cè)儀包括流式細(xì)胞術(shù)和電阻電導(dǎo)檢測(cè)器。流式細(xì)胞術(shù)基本原理是對(duì)細(xì)胞懸液進(jìn)行定量分析，由于其檢測(cè)到的熒光強(qiáng)度與DNA片段大小成正比，因此能夠快速鑒定細(xì)胞懸液中微生物種類和數(shù)量。電阻電導(dǎo)檢測(cè)器主要是根據(jù)測(cè)定培養(yǎng)液中的電阻電導(dǎo)率來(lái)確定食品中微生物的種類和數(shù)量，其原理是根據(jù)微生物對(duì)周圍大分子物質(zhì)的分解。

五、結(jié)束語(yǔ)

文章將微生物檢驗(yàn)在食品檢驗(yàn)中的重要性作為敘述的主要內(nèi)容，隨著我國(guó)相關(guān)技術(shù)的不斷進(jìn)步，微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展、應(yīng)用和推廣進(jìn)程在不斷加快，同時(shí)對(duì)其重要性的提升也是社會(huì)的需要，相關(guān)人員需要嚴(yán)格按照規(guī)范開展工作，不斷提升食品檢驗(yàn)工作的效率。