盧大平

葉萊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，怎樣在端上飯桌時(shí)最大程度地保存住營(yíng)養(yǎng)呢？要從采買(mǎi)、保存、烹調(diào)等多個(gè)環(huán)節(jié)上加以注意。

一次不要買(mǎi)太多。有些綠葉菜貯存過(guò)久，葉子會(huì)發(fā)黃，產(chǎn)生亞硝胺等致癌物質(zhì)，危害人體健康。所以，葉萊一次別買(mǎi)太多，最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，或一星期采購(gòu)2～3次新鮮葉菜。采買(mǎi)時(shí)可依照耐放程度搭配不同的種類(lèi)，越不耐放的菜越要盡快食用，如空心萊、小白菜等，在1～2天內(nèi)食用為宜。選購(gòu)葉菜原則上以葉片完整嫩綠，無(wú)枯萎腐爛和病蟲(chóng)害，不抽芽者為佳。

保存重點(diǎn)在于鎖水。葉菜買(mǎi)回家后，存放應(yīng)選擇陰涼通風(fēng)避光處。保存葉菜的重點(diǎn)在于保留水分并避免腐爛。有些葉萊直接放入冰箱很快便會(huì)黃萎或腐壞，最好的方法是用干凈紙張或半濕的廚房紙巾包裹，放入保鮮袋，豎著置于冷藏格。

老葉也可上飯桌。很多人習(xí)慣把老葉摘了棄掉，認(rèn)為不新鮮。事實(shí)上，因?yàn)槔先~生長(zhǎng)期長(zhǎng)，接受日光照射時(shí)間也長(zhǎng)，養(yǎng)分累積自然較多。以維生素C的含量而言，葉高于莖，外葉又高于內(nèi)葉。所以烹飪時(shí)，不可將老葉全部摘除，只棄掉部分枯萎打蔫的即可。

先洗后切，急火快炒。葉萊所含的維生素大多是水溶性，清洗時(shí)浸泡時(shí)間太久或切后再洗，都會(huì)使維生素溶于水而流失營(yíng)養(yǎng)。所以葉菜最好整根洗凈后再切。白菜、小白菜、油菜、菠菜等葉萊，可先將根部切開(kāi)，使萊葉散落，以便充分洗凈。切好應(yīng)立刻烹煮，切好的葉菜久置不用，維生素C容易流失。其次是急火快炒，否則維生素C會(huì)因加熱過(guò)久而嚴(yán)重破壞。

多用淀粉少放醋。烹調(diào)葉菜可以用淀粉勾芡，烹調(diào)中加少量淀粉，能增加鮮嫩，而淀粉還有保護(hù)維生素C的作用。但烹調(diào)時(shí)不要放過(guò)多醋，酸性環(huán)境會(huì)破壞葉綠素，使菜葉變黃或變褐色，并降低食用價(jià)值。