李維紅 高雅琴 楊曉玲 席斌

摘要：采用Biochrom 30+全自動(dòng)氨基酸分析儀分析了青爪烏雞、珍珠雞（公、母）、貴妃雞、大白雞和黃麻雞的氨基酸組成及含量，并進(jìn)行氨基酸評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，青爪烏雞、大白雞、貴妃雞、珍珠雞（公、母）和黃麻雞中檢測(cè)出了17種氨基酸，總含量分別為100 g含18.88、19.70、18.80、20.48、18.98、18.30 g。青爪烏雞EAA/TAA、EAA/NEAA分別為40.89%、69.18%，大白雞分別為40.91%、69.24%，貴妃雞分別為41.17%、69.98%，珍珠雞（公）分別為41.89%、72.10%，珍珠雞（母）分別為41.62%、71.30%，黃麻雞分別為41.09%、69.76%，5種雞肉均氨基酸比例合理，營(yíng)養(yǎng)較全面，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，珍珠雞（公、母）肉質(zhì)更為上乘。

關(guān)鍵詞：雞肉;營(yíng)養(yǎng);氨基酸;風(fēng)味分析

中圖分類號(hào)：S831.5? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2019）21-0137-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.21.029

Abstract： The amino acid composition and content of Black chicken， Pearl chicken （male and female）， Guifei chicken， Dabai chicken and Jute chicken were analyzed and evaluated by biochrom 30+automatic amino acid analyzer. The results showed that 17 kinds of amino acids， 18.88， 19.70， 18.80， 20.48， 18.98， 18.30 g/100 g， were detected in Black chicken， Pearl chicken （male and female）， Guifei chicken， Dabai chicken and Jute chicken. The EAA/TAA and EAA/NEAA of Black chicken were 40.89% and 69.18% respectively; that of Dabai chicken was 40.91% and 69.24% respectively; that of Guifei chicken was 41.17% and 69.98% respectively; that of pearl chicken （male） was 41.89% and 72.10% respectively; that of Pearl chicken （female） was 41.62% and 71.30% respectively; that of Jute chicken was 41.09% and 69.76% respectively. The proportion of amino acids of the five kinds of chicken was reasonable and the nutrition was comprehensive， which was the source of high-quality protein. （male and female） meat is better.

Key words： poultry; nutrition; amino acid; flavor analysis

禽肉是人們?nèi)粘ｏ嬍持兄匾牡鞍踪|(zhì)來(lái)源，隨著生活水平的提高和畜禽業(yè)的快速發(fā)展，人們對(duì)禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越重視，一些生長(zhǎng)緩慢但肉質(zhì)鮮美和風(fēng)味獨(dú)特的珍禽越來(lái)越受到大家的青睞。青爪烏雞、珍珠雞、貴妃雞、大白雞和黃麻雞因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具有野味而受消費(fèi)者喜愛(ài)，其消費(fèi)需求量在畜禽產(chǎn)品中占比也越來(lái)越大。

氨基酸含量及比例構(gòu)成是影響肉品風(fēng)味及消費(fèi)者可接受度的重要因子[1]。對(duì)于肉品氨基酸質(zhì)量評(píng)價(jià)的研究較多。茅慧玲等[2]和王洪榮[3]研究得出，肉品中脂肪酸和氨基酸的組成及含量對(duì)肉品質(zhì)有一定影響。Xiang等[4]研究了氨基酸與肉制品香味的形成關(guān)系，通過(guò)氨基酸組成比例可有效地評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量的優(yōu)劣。黃英飛等[5]以孔雀、貴妃雞、廣西麻雞、東蘭烏雞4種不同禽類為素材，研究了其肉質(zhì)特性、氨基酸成分和風(fēng)味評(píng)價(jià)。舒希凡等[6]測(cè)定了泰和烏雞、余干黑雞、廣豐白耳雞、崇仁麻雞、寧都三黃雞、萬(wàn)載康樂(lè)雞、南城五黑雞、東鄉(xiāng)綠殼蛋雞、景德黃雞等9個(gè)江西地方品種和以色列隱形白羽雞的胸肌氨基酸含量，發(fā)現(xiàn)這10個(gè)品種之間胸肌氨基酸含量存在一定差異，其中廣豐白耳雞的總氨基酸含量最高（226.42 mg/g），相應(yīng)的必需氨基酸總含量也是最高（92.34 mg/g）;并對(duì)各種氨基酸含量進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)各種氨基酸的相對(duì)含量在不同品種之間存在一定差異。左麗娟等[7]發(fā)現(xiàn)在枸杞園中放養(yǎng)的烏骨雞胸肌中的蛋白質(zhì)含量要顯著高于籠養(yǎng)烏骨雞胸肌中蛋白質(zhì)含量。

試驗(yàn)以具有西北地方性特色青爪烏雞、珍珠雞、貴妃雞、大白公雞和黃麻雞為研究對(duì)象，對(duì)不同品種雞肉氨基酸的組成進(jìn)行分析比較，旨在為消費(fèi)者合理膳食提供依據(jù)，同時(shí)積累基礎(chǔ)數(shù)據(jù)為高品質(zhì)雞的培育提供理論基礎(chǔ)。

1? 材料與方法

1.1? 材料與儀器

1.1.1? 材料? 青爪烏雞、珍珠雞、貴妃雞、大白雞和黃麻雞肉均采自渭源縣黃羊溝牧場(chǎng)。氨基酸混合標(biāo)樣購(gòu)自美國(guó)Sigma公司。

1.1.2? 儀器? Biochrom 30+全自動(dòng)氨基酸分析儀（瑞士華嘉有限公司）;B400均質(zhì)儀（瑞士Buchi公司）;RE52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（鄭州市亞榮儀器有限公司）;BSA224S電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）;KQ-250DE型數(shù)控超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）。

1.2? 方法

1.2.1? 樣品處理? 精密稱取0.200 0 g雞肉鮮樣于特制的上細(xì)下粗的水解管中，加入10 mL 6 moL/mL鹽酸溶液，用真空泵抽真空并封口。110 ℃烘箱水解22～24 h。將水解好的樣品冷卻至室溫，反復(fù)沖洗水解管，將樣品全部移至100 mL容量瓶中定容并過(guò)濾，取10 mL濾液至燒瓶中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸干，再加入10 mL樣品稀釋液，取少許過(guò)0.45 μm濾膜，準(zhǔn)備上機(jī)。

1.2.2? 色譜柱? 采用惰性PEEK材料，4.6 mm×200 mm（高效），選用氨基酸分析儀中最長(zhǎng)的色譜柱，可達(dá)到高分辨效果。

1.2.3? 氨基酸評(píng)價(jià)? 氨基酸評(píng)分（AAS），食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式。

AAS=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中某種氨基酸含量/理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中該種氨基酸含量×100%

1.3? 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行方差分析，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 氨基酸含量

肉中氨基酸種類和數(shù)量是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)，也是影響肉品質(zhì)的重要因素[8]。從表1可知，青爪烏雞、大白雞、貴妃雞、珍珠雞（公、母）和黃麻雞肉中共檢測(cè)出17種氨基酸，總含量分別為100 g鮮樣含18.88、19.70、18.80、20.48、18.98、18.30 g。因用的水解法，故未檢測(cè)到必需氨基酸色氨酸（Trp）。從含量看，纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、天門冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、精氨酸（Arg） 和丙氨酸（Ala）含量在1%以上，是5種雞肉的主要氨基酸。蘇氨酸（Thr）含量，珍珠雞（公、母）與大白公雞差異不顯著，與其余3種雞均差異顯著（P<0.05）;纈氨酸（Val）含量，珍珠雞公、母差異不顯著，與其余4種雞均差異顯著（P<0.05）;蛋氨酸（Met）含量，珍珠雞（公、母）與大白公雞、貴妃雞差異不顯著，與其余2種雞均差異顯著（P<0.05）;異亮氨酸（Ile）含量，珍珠雞（公）與大白公雞差異不顯著，二者與其余4種雞均差異顯著（P<0.05），珍珠雞（母）與黃麻雞差異顯著（P<0.05）;亮氨酸（Leu）含量，珍珠雞公母之間差異顯著（P<0.05），珍珠雞（公）與黃麻雞差異顯著（P<0.05），與其余3種雞均差異不顯著;苯丙氨酸（Phe）含量，青爪烏雞和大白公雞差異顯著（P<0.05），與其他4種雞均差異不顯著;賴氨酸（Lys）含量，珍珠雞（公）與其他5種雞均差異顯著（P<0.05），其余雞之間均差異不顯著;天門冬氨酸（Asp）含量，珍珠雞（公）與其他5種雞均差異顯著（P<0.05），青爪烏雞和黃麻雞差異顯著（P<0.05），其余雞均差異不顯著;谷氨酸（Glu）含量，珍珠雞（公）與其他5種雞均差異顯著（P<0.05），青爪烏雞與貴妃雞、黃麻雞差異顯著（P<0.05），其余雞均差異不顯著;絲氨酸（Ser）含量6種雞均差異不顯著;甘氨酸（Gly）含量，大白公雞與其他5種雞均差異顯著（P<0.05），其余雞之間均差異不顯著;精氨酸（Arg）含量，珍珠雞（公）與其他5種雞均差異顯著（P<0.05），其余雞之間均差異不顯著;脯氨酸（Pro）含量，大白公雞與黃麻雞之間差異顯著（P<0.05），其余雞之間均差異不顯著;丙氨酸（Ala）含量，珍珠雞（公）與黃麻雞差異顯著（P<0.05），其余雞之間均差異不顯著;胱氨酸（Cys）含量，大白公雞與青爪烏雞、珍珠雞（公、母）差異顯著（P<0.05），與貴妃雞、黃麻雞差異不顯著;組氨酸（His）含量，除大白公雞與貴妃雞差異不顯著外，與其余4種雞均差異顯著（P<0.05），黃麻雞與青爪烏雞、珍珠雞（母）差異顯著（P<0.05）;酪氨酸（Tyr）含量，貴妃雞顯著低于青爪烏雞和大白公雞，與其余雞均差異不顯著。

根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成中EAA/TAA應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA應(yīng)該在60%以上[9]。檢測(cè)青爪烏雞EAA/TAA、EAA/NEAA分別為40.89%、69.18%;大白公雞分別為40.91%、69.24%;貴妃雞分別為41.17%、69.98%;珍珠雞（公）分別為41.89%、72.10%;珍珠雞（母）41.62%、71.30%;黃麻雞分別為41.09%、69.76%?？梢?jiàn)5種雞肉氨基酸比例均合理，營(yíng)養(yǎng)較全面，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。珍珠雞（公、母）肉質(zhì)更為上乘。

在非必需氨基酸中，組氨酸既是幼兒必需氨基酸，也是尿毒癥患者的必需氨基酸，組氨酸脫羧后形成組胺，具有很強(qiáng)的血管舒張作用;甘氨酸具有獨(dú)特的甜味，但是攝入過(guò)多不利于人體吸收。非必需氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸是形成肉制品香味所必需的前體氨基酸，與肉質(zhì)的鮮味有直接關(guān)系[10]，青爪烏雞、大白雞、貴妃雞、珍珠雞（公、母）和黃麻雞肉中鮮味氨基酸總含量分別為100 g含8.62、8.68、8.40、9.24、8.54、8.20 g。其中谷氨酸含量最高，分別為100 g含3.42、3.26、3.20、3.64、3.34、3.18 g，分別占鮮味氨基酸總量的39.68%、37.56%、38.09%、39.39%、39.11%和38.78%，是主要的鮮味氨基酸。這與馬騁等[11]、羅毅皓等[12]的研究結(jié)果一致。谷氨酸具有形成肉鮮味并緩沖酸堿等味道的特殊功效[13，14]。

2.2? 必需氨基酸評(píng)分

由表2可知，評(píng)分最高的氨基酸為賴氨酸（Lys），最低的為蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）+胱氨酸（Cys）。這幾種氨基酸含量高于FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量。

3? 小結(jié)

從青爪烏雞、大白雞、貴妃雞、珍珠雞（公、母）和黃麻雞肉中檢測(cè)出17種氨基酸，氨基酸總含量分別為100 g含18.88、19.70、18.80、20.48、18.98、18.30 g;氨基酸評(píng)分中，所評(píng)幾種氨基酸與FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量均高于理想模式。根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn)，青爪烏雞EAA/TAA、EAA/NEAA分別為40.89%、69.18%;大白雞分別為40.91%、69.24%;貴妃雞分別為41.17%、69.98%;珍珠雞（公）分別為41.89%、72.10%;珍珠雞（母）分別為41.62%、71.30%;黃麻雞分別為41.09%、69.76%，5種雞肉均氨基酸比例合理，營(yíng)養(yǎng)較全面，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，珍珠雞（公、母）肉質(zhì)更為上乘。

參考文獻(xiàn)：

[1] WU G. Intestinal mucosal amino acid catabolism[J].The journal of nutrition，1998，128（8）：1249-1252.

[2] 茅慧玲，劉建新.反芻動(dòng)物肌肉脂肪酸營(yíng)養(yǎng)調(diào)控研究進(jìn)展[J].反芻動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)，2010，31（23）：30-34.

[3] 王洪榮.反芻動(dòng)物氨基酸營(yíng)養(yǎng)平衡理論及其應(yīng)用[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)，2013，25（4）：669-676.

[4] XIANG X，YE Y T，ZHOU X H，et al.Digestive ability and nutritive value of silurus asotus[J].Journal of chinese journal zoology，2003，39（6）：65-69.

[5] 黃英飛，莫國(guó)東，廖玉英，等.四種禽類肉質(zhì)特性及營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味分析評(píng)價(jià)[J].中國(guó)禽業(yè)，2016，22（38）：41-45.

[6] 舒希凡，吾豪華，鐘新福，等.江西地方雞肌肉氨基酸含量的測(cè)定與分析[J].動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)，2001，18（1）：19-21.

[7] 左麗娟，韓? 玲，趙? 莉，等.枸杞園放養(yǎng)烏骨雞雞肉營(yíng)養(yǎng)成分的分析[J].甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，44（5）：25-29.

[8] 馮曉群，韓? 玲.馬鹿亞種間雜交后代背最長(zhǎng)肌脂肪酸的分析研究[J].肉類工業(yè)，2012，371（3）：20-25.

[9] 閆忠心，靳義超.茶卡藏羊肉氨基酸質(zhì)量分析[J].青海畜牧獸醫(yī)雜志，2016，46（3）：5-7.

[10] 孫壽永，張? 浩.海門山羊不同部位肌肉中氨基酸含量的研究[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)，2012，39（12）：77-81.

[11] 馬? 騁，梁? 琪，文鵬程，等.歲齡對(duì)甘南牦牛肉中脂肪酸與氨基酸含量的影響[J].食品工業(yè)科技，2015，36（19）：361-365.

[12] 羅毅皓，劉書杰.青海大通牦牛肉氨基酸及風(fēng)味分析[J].食品科技，2010，35（2）：106-113.

[13] ROWE A，MACEDO F A F，VISENTAINER J V，et al. muscle composition and fatty acid profile in lambs fattened in dry lot or pasture[J].Meat science，1999，51：283-288.

[14] BAS P，MOR-FEHR P. Effect of nutritional factors on fatty acid composition of lamb fat deposits[J].Meat science，2000，64：61-79.