游星

“夜游神”們的恩物

宵，即為夜。夜宵者，消夜也，用美食來消磨這漫漫長夜，是古往今來最直接也最有效的消遣辦法之一。夜宵到底何時誕生已無從考察，但可以肯定的是，它一直都是國人夜生活中的重要一環(huán)。無論是王公貴族還是平民百姓，夜宵帶來的快樂都是一樣熨帖?！都t樓夢》里的夜宵是鴨子肉粥和酸筍雞皮湯，《儒林外史》里的夜宵是老酒香干豬頭肉，《海上花列傳》里的夜宵是魚翅、蝦仁和大閘蟹，張愛玲小說的夜宵是用籃子吊進窗戶里的一碗柴爿餛飩，而池莉在書里念念不忘的則是武漢街頭的臭干子。所謂夜宵，或許重要的不是吃了什么，而是和誰一起吃，在什么樣的情境下吃。

在照明系統(tǒng)不發(fā)達并且實行宵禁制度的古代，能夠約上家人好友，三五成群去夜市或者酒樓里吃上幾口夜宵，已然是難得的享受。宵禁制度古已有之，《周禮》中明令“禁宵行者”，除非有緊急事態(tài)，否則入夜之后不能隨意在街面走動，不然會被治安官員以“犯夜”的罪名捉拿。隨著市民文化的發(fā)展，百姓對夜間娛樂的需求越來越旺盛，宵禁制度雖然還在實行，但官府對逐漸擴張的夜市和越來越多的“夜游神”采取睜一只眼閉一只眼的態(tài)度，喜愛夜間游樂的人們也想出了各種各樣應(yīng)付巡邏的方法。

若要追本溯源，《史記·滑稽列傳》里就有過關(guān)于夜宵的描寫：“日暮酒闌，合尊促坐，男女同席，履舄交錯，杯盤狼藉?！边@時夜市尚未興起，夜宵還是單純的加餐。而到了唐朝，風(fēng)氣開放，各種名頭的盛會百花齊放，動輒通宵達旦，以販賣吃食為主的夜市悄然興起。宋代堪稱對平民的娛樂方式十分友好的一朝，宵禁制度相對寬松，北宋的開封已經(jīng)是不夜之城，《東京夢華錄》中有過這樣的記載：“夜市喧至三更盡，才五更又復(fù)開張。如耍鬧去處，通曉不絕?！蹦菚r的夜宵種類絲毫也不比現(xiàn)在遜色，新鮮瓜果、冰雪冷元子、荔枝膏、甘草冰雪涼水等等都是汴京的夏日限定飲品，鵝鴨雞兔、肚肺鱔魚、包子雞皮、腰腎雞碎，樣樣都能勾得人食指大動，就連皇帝也會時常叫些市井街坊里的“外賣”入宮，可見當(dāng)時夜宵風(fēng)氣之盛。發(fā)展到清末民初，街頭巷尾的平民美食已經(jīng)無法滿足挑剔的老饕，在風(fēng)月場所“打茶圍”成了新的時尚。這些地方的夜宵多半食材昂貴、種類繁多，吃起來也講究，但總歸少了幾分風(fēng)塵仆仆、熱熱鬧鬧的勁頭，失去了夜宵的平民氣質(zhì)。改革開放之后，沉寂許久的夜市重新煥發(fā)生機，如今最具代表性的幾座夜宵城市，都是在這四十年間形成了獨屬于自己的夜宵風(fēng)格。

如今養(yǎng)生觀念深入人心，健身風(fēng)潮所向披靡，城市的飲食男女們吃口夜宵都要計算卡路里，發(fā)條朋友圈都覺得罪惡，但在夜與晝的交界處，在公司、家庭和健身房之外，那活色生香的夜宵江湖始終向所有徘徊街頭的人伸出雙手——今宵酒醒何處？燒烤攤和大排檔是這漫漫長夜的歸處。

圖/東方IC

沈陽&青島：來來來，喝完了這杯還有三杯

作為老牌的重工業(yè)基地，沈陽在夜宵屆以“硬核”聞名。就拿燒烤這一項來說，比起其他城市以牛羊肉為主流的“小打小鬧”來說，沈陽人在燒烤上可以說是來者不拒。無論是重口味的腰子、勁爆的豬心，還是令外地人望之生畏的羊槍與羊蛋，都被沈陽人以豪邁的氣概照單全收。烤串、烤牛板筋、烤冷面、鐵板海鮮還不足以充分體現(xiàn)沈陽夜宵的特色，必須來上一只噴香的雞架才算是抓住了此地夜宵的精髓。就像南京人對鴨子情有獨鐘，沈陽人對雞架的偏愛也到了癡迷的地步。這種被其他地方的居民視作邊角料的食材獨得沈陽人的青睞，煎、炒、烹、炸、煮、烤、熏，可甜可咸，是毋庸置疑的沈陽夜宵“一把手”。每個沈陽人心中都有一份對于雞架店獨得排名，老四季面店的雞架是不少沈陽土著心目中的白月光。點上一份烤雞架，撕下來的雞肉鮮香嫩滑，骨頭一半熬成面湯下面條，另一半油炸到酥脆透骨，再點上幾瓶被當(dāng)?shù)厝岁欠Q為“老雪”的雪花啤酒。千言萬語不必說，一切都在這酒里了。

與沈陽相比，同為工業(yè)城市的青島在夜宵的喜好上同樣生猛簡單。青島人不愛在晚上出門，所以夜市算不上發(fā)達，能夠令它躋身于最具代表性的夜宵城市之列，有賴于它得天獨厚的地理位置?！按岛ｏL(fēng)、洗海澡、喝啤酒、吃蛤蜊”是青島夜游的“四件套”，但凡體驗過的人，都會對這座海濱城市的夜宵文化留下深刻印象。青島沿海，按理應(yīng)該是各種飲食文化交匯之地，但實際上青島人的偏好從來也不復(fù)雜，復(fù)雜的調(diào)味和過度的炫技在青島打不開市場，青島人對本地的啤酒和海鮮倍感自豪，想不出有什么嘗試外來牌子的必要。從營口海鮮市場輻射出的啤酒屋聚集區(qū)里有著名的“酒彪子一條街”，是青島的消夏圣地，海鮮可以自帶，啤酒肯定管夠。一盤炒蛤蜊，一桶青島啤酒，就能“買斷”一整個夏夜的快樂。

成都&武漢：熱辣鮮香，不夜之城

北宋時稱呼夜市為“鬼市子”，成都人則稱呼夜宵為“鬼飲食”，不得不說有異曲同工之妙。夜半來，天明去，這份遮遮掩掩的快樂，也許正是吃夜宵的樂趣所在吧。悶熱的夏夜，尋個陰涼的露天院壩，約上幾個朋友，來份雜醬面，再來上一碗蹄花湯，才懂得什么是舌尖上的“天府之國”。成都并沒有出名的網(wǎng)紅美食街，真正被當(dāng)?shù)厝诵男哪钅畹拿朗扯挤稚⒃诓黄鹧鄣男∠镒永?，等待有緣人一嘗。成都的夜宵有太多選擇，會吃的成都人偏愛以冷吃兔為代表的“冷淡杯”（以鹵豆干、煮花生、冷吃兔等為主的涼菜），據(jù)說會不會熟練地啃兔頭是判斷四川姑娘和外地姑娘的一項標(biāo)準(zhǔn)。外地人分不清的“缽缽雞”“串串香”和“火鍋”在他們看來可是涇渭分明，即使夜晚再溽熱，成都人也要頂著一頭淋漓大汗，把熱氣騰騰的火鍋和麻辣鮮香的串串吃到盡興，蓉城的“熱辣”做派從來不是浪得虛名。

武漢也是麻辣鮮香派的擁躉。即便是在小龍蝦稱霸夜宵市場的今天，武漢人對小龍蝦的熱愛仍然令人嘆為觀止。湖北潛江作為能和江蘇盱眙媲美的小龍蝦養(yǎng)殖基地，距離武漢不過一個小時的車程，為武漢供應(yīng)了源源不斷的食材。武漢的小龍蝦季能從五月一直持續(xù)到九月，而五月到七月這三個月是小龍蝦的黃金時節(jié)。武漢的小龍蝦有油燜和清蒸兩種做法，油燜濃墨重彩，清蒸保留原味，都是武漢人民的心頭好。用蝦稻共作的方式養(yǎng)出的小龍蝦潔凈肥美，也是武漢人為小龍蝦正名的信心來源。吉慶街和雪松路承包了武漢的夏夜，對于武漢人而言，小龍蝦、炒藕帶和熱干面的香氣，就是夏天的味道。

圖/東方IC

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上海&杭州：記憶深處的家常味

年輕一代的味蕾越來越追求刺激，上海街頭的夜宵排擋也不可避免地成為小龍蝦、燒烤和火鍋的天下。但在老上海人的記憶深處，惦記著的始終是手推車上那一鍋沸騰的面湯和半夜走街串巷的餛飩擔(dān)子傳來的那聲叫賣。鮮香的小黃魚面和陽春面下肚，慰藉著每一副在深夜轆轆的饑腸：柴爿餛飩個頭小小，皮薄餡大，湯里吊一點蝦皮、紫菜和榨菜，一口吞下，正如上海人所說：“鮮得眉毛也要掉下來?！边@種推著黃魚車或者挑著煤爐擔(dān)子的流動小攤?cè)缃褚呀?jīng)在上海街頭基本絕跡，張愛玲作品里那種將熱騰騰的餛飩放在籃子里吊上窗臺的浪漫做法更沒有了實踐的可能，但老小吃并非不能煥發(fā)新生機，吃慣了重油重辣的料理之后，這樣清清淡淡、舒舒服服的一碗餛飩或素面或許才是在深夜游蕩的人們最需要的安慰。

杭州的夜宵追求的也是那股無可替代的家常味道。提到杭州城，就不得不提片兒川，實際上這個聽起來有幾分北地風(fēng)情的名字是“片兒氽”的諧音。杭州人民對倒篤菜汪的熱愛無可置疑，這種似雪菜而滋味更濃重的咸菜是片兒川的主要配料。簡單的一把倒篤菜、半兩肉絲、幾勺醬油就構(gòu)成了片兒川的主要調(diào)味，而色澤金黃的堿面則有著不輸給北方面食的筋道爽滑。片兒川還可以做成拌面版本，也就是拌川。望江門附近的片兒川最為出名，最早是上世紀(jì)八十年代為夜班工人提供夜宵而興起的，如今仍在傳承。三十年經(jīng)濟發(fā)展的風(fēng)起云涌，都落在這一口小小面碗之內(nèi)。

廣州&香港：“鑊氣”的修煉法則

廣東人講究“食不厭精，膾不厭細”，夜宵雖然不屬于正餐范疇，但也不能敷衍對待，如何粗料細做是對夜市大排檔的考驗，而考驗的最終標(biāo)準(zhǔn)則是能否將夜宵做出“鑊氣”。所謂“鑊氣”，是個有些寫意的概念，無法量化衡量，說的是用猛烈的火力在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)帶出食物的精華，讓食物兼具色、香、味、形。常言道：“吃在廣州?！崩蠌V們除了早茶，最重視的就是夜宵，珠江琶醍、上下九步行街、白鵝潭酒吧街和廣州美食園這幾處有名的小吃聚集地總是在凌晨十二點過后迎來最大的一波客流。豬雜和牛雜在潮汕砂鍋粥里咕嘟咕嘟沸騰著，用鯇魚做成的魚生在冰塊上碼出一片純白，專門吃蛇肉的館子有顧客專門為一碗蛇羹慕名而來，要是受不了這等生猛，還有親民的干炒牛河和腸粉可供君選擇。

香港的夜宵繼承了老廣風(fēng)味，更快的城市節(jié)奏和更狹窄的城市布局讓香港人習(xí)慣于在午夜加班之后鉆進小巷子里點上一份啫啫煲。瓦煲里的生菜、牛肉和蠔烙經(jīng)過高溫?zé)裏h后發(fā)出誘人的“嗞嗞聲”，有經(jīng)驗的廚師為了啫啫煲在送到顧客面前時火候能夠恰到好處，練就了一門心算火候的功夫。離廚房較遠的那桌火候要小些，瓦煲在離開灶臺時只有五分熟，離得近的可以有八分熟，確保每個送到客人面前的瓦煲里的生菜都能保持翠綠才算合格。

臺灣：難忘當(dāng)年情

臺灣的夜市文化在整個亞洲文化圈都頗有名氣。臺灣經(jīng)歷了很長一段時間的匱乏期，物資短缺，普通老百姓白天上工上班，只有夜間能出來趕趕夜集，城市中心便陸續(xù)出現(xiàn)了流動攤位，逐漸演變成后來的幾大夜市，也慢慢成為臺灣人民夜生活不可或缺的部分。

見慣了大城市的琳瑯繁華，再看臺灣夜市仿佛也沒什么新奇，甚至還有些“土氣”。而臺灣夜市的好，也就好在這堅守的“土氣”里。無論是號稱臺灣最著名、美食最齊全的士林夜市，還是充滿自由和歡樂氣氛的臺北西門町夜市，又或是被評為“最美味夜市”的基隆廟口夜市和臺中逢甲夜市，每一處都以堅持和復(fù)原“古早味”為賣點。蚵仔煎、咸酥雞、東山鴨頭、鹵大腸、臭豆腐……這些臺灣人記憶中的美食，如今還保持著同數(shù)十年前相同的滋味。點上一碗小吃走進熙熙攘攘的人群，恍惚還是許多年前和父母朋友相伴來夜市覓食的場景，怎能不叫人懷念呢？