徐 軍

（湖北枝江酒業(yè)股份有限公司，湖北枝江 443200）

固態(tài)泥窖發(fā)酵，混蒸混燒，續(xù)糟配料是濃香型白酒的三大典型特點(diǎn)。在生產(chǎn)過(guò)程中，由于每輪都會(huì)添加新的糧食和輔料，所以糟醅會(huì)逐漸增加。增加的糟醅稱為紅糟，下一輪發(fā)酵時(shí)不添加糧食，通過(guò)蒸餾、打量水、攤晾后加中溫曲或者高效釀酒曲，將紅糟中剩余的淀粉充分利用，避免直接丟掉造成的經(jīng)濟(jì)損失。

目前，高效釀酒曲種類很多，使用效果也不一樣。本試驗(yàn)以安琪釀酒曲和四川某公司高效曲2種曲在紅糟生產(chǎn)中進(jìn)行應(yīng)用，提高紅糟中淀粉利用率，增加公司經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料

枝江酒業(yè)釀造五車間紅糟，安琪釀酒曲，四川某公司高效曲（以下簡(jiǎn)稱川曲），枝江酒業(yè)中溫曲。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 安琪釀酒曲活化

釀酒曲∶水按照1∶10的比例進(jìn)行稀釋，用水溫度控制在30～35℃，活化時(shí)間30 min。

1.2.2 釀酒曲添加方法

選定5班、6班紅糟為試驗(yàn)對(duì)象，1班紅糟為對(duì)照組。試驗(yàn)組添加安琪釀酒曲，添加量設(shè)計(jì)梯度為6‰和8‰；對(duì)照組添加川曲并搭配中溫曲。每口紅糟窖池裝10甑，每甑約500 kg，每包安琪釀酒曲0.5 kg，每甑添加6包或8包，每口窖池按6‰和8‰比例，即分別添加30 kg和40 kg。具體實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.2.3 紅糟生產(chǎn)方法

參照《枝江酒業(yè)釀造車間作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》中紅糟生產(chǎn)方法進(jìn)行生產(chǎn)，發(fā)酵周期20 d。

2 結(jié)果與分析

2.1 入窖發(fā)酵溫度變化結(jié)果

表1 每窖釀酒曲添加量及方法

表2 對(duì)照窖與實(shí)驗(yàn)窖發(fā)酵溫度檢測(cè)結(jié)果 (℃)

將對(duì)照窖池和實(shí)驗(yàn)組窖池發(fā)酵溫度進(jìn)行跟蹤檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表2。

從表2可以看出，采用安琪釀酒曲活化后添加到紅糟中發(fā)酵，升溫幅度比對(duì)照窖池幅度大。添加量設(shè)計(jì)梯度為6‰和8‰的窖池升溫幅度也有區(qū)別。53430#窖池添加8‰活化安琪釀酒曲升溫幅度為6.7℃，53231#窖池添加6‰活化安琪釀酒曲升溫幅度為5.9℃。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，添加8‰安琪釀酒曲比添加6‰效果好，殘余淀粉轉(zhuǎn)化率高。53130#和53431#窖池分別添加了6‰和8‰比例的安琪釀酒曲，但是在使用前沒(méi)經(jīng)過(guò)活化，升溫幅度比較小，分別為1.9℃和3.2℃。結(jié)果說(shuō)明安琪釀酒曲活化后效果更好。

2.2 對(duì)照窖與添加6‰安琪曲實(shí)驗(yàn)窖發(fā)酵溫度變化結(jié)果

將3口添加6‰安琪釀酒曲的窖池與對(duì)照實(shí)驗(yàn)窖發(fā)酵溫度的升溫幅度和速率采用曲線圖進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)圖1。

從圖1可以看出，活化后的安琪釀酒曲在生產(chǎn)中比對(duì)照組升溫幅度大，前期發(fā)酵升溫速率也快。53130#窖池雖然使用了安琪釀酒曲，但是沒(méi)有經(jīng)過(guò)活化，從曲線中可以看出從第4天起溫度開(kāi)始下降，總體升溫幅度也不大，從而得出安琪釀酒曲在使用前需要活化。53231#和53331#窖池都使用了6‰比例的活化安琪釀酒曲，但是前者比后者升溫幅度更大，前期升溫速率更快。不同的是53231#沒(méi)有添加中溫曲，53331#添加了中溫曲。結(jié)果說(shuō)明在使用安琪釀酒曲時(shí)，不添加中溫曲出酒率效果更好，進(jìn)一步提高了經(jīng)濟(jì)效益。

圖1 對(duì)照窖和添加6‰安琪曲實(shí)驗(yàn)窖發(fā)酵溫度變化

2.3 對(duì)照窖與添加8‰安琪曲試驗(yàn)窖發(fā)酵溫度變化結(jié)果

將3口添加8‰安琪釀酒曲的窖池與對(duì)照試驗(yàn)窖發(fā)酵溫度的升溫幅度和速率采用曲線圖進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)圖2。

從圖2也可以看出，在紅糟生產(chǎn)中使用了安琪釀酒曲升溫幅度和速率比對(duì)照窖池都要理想。整個(gè)升溫變化呈現(xiàn)“前緩中挺后緩落”的趨勢(shì)，非常有利于生產(chǎn)發(fā)酵。從圖2中可以看出，53430#窖池使用了活化安琪釀酒曲，雖沒(méi)有添加中溫大曲，但窖池呈現(xiàn)的升溫幅度和速率是最佳的，與圖1中的結(jié)論相一致。

2.4 對(duì)照組與試驗(yàn)組產(chǎn)酒結(jié)果對(duì)比

在20 d發(fā)酵周期結(jié)束以后，將對(duì)照組和試驗(yàn)組產(chǎn)酒情況進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表3。

圖2 對(duì)照窖和添加8‰安琪曲實(shí)驗(yàn)窖發(fā)酵溫度變化

從表3可以看出，窖池53430#添加8‰活化后安琪釀酒曲不再添加中溫曲，整個(gè)窖池產(chǎn)量是最高的，達(dá)到了514 kg，比對(duì)照組產(chǎn)量提高了16%。總體來(lái)看，活化后的安琪釀酒曲產(chǎn)酒量比不活化的高，也進(jìn)一步證實(shí)安琪釀酒曲在使用前需要活化。從結(jié)果中可以得出，添加中溫曲對(duì)提高產(chǎn)量沒(méi)有多大作用，對(duì)于紅糟生產(chǎn)中主要目的是充分利用殘余淀粉，要求口感凈爽，對(duì)理化指標(biāo)要求不高。所以使用安琪釀酒曲不僅能提高產(chǎn)量，還能節(jié)省中溫曲用量，經(jīng)濟(jì)效益較明顯。

3 結(jié)論

由于濃香型白酒特殊的生產(chǎn)工藝，不斷產(chǎn)生紅糟，這些紅糟中還殘留部分的淀粉，如果直接丟掉會(huì)造成較大的經(jīng)濟(jì)損失。通過(guò)采用安琪釀酒曲和川曲在紅糟中的應(yīng)用進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，很大程度上提高了出酒率。

3.1 對(duì)比四川某公司高效曲，在紅糟中采用安琪釀酒曲升溫幅度和前期發(fā)酵升溫速率都較理想，產(chǎn)酒數(shù)量也更多，能提高16%。

3.2 對(duì)安琪釀酒曲采用了6‰和8‰兩種梯度的比例在紅糟生產(chǎn)中應(yīng)用，結(jié)果表明，使用8‰活化后的安琪釀酒曲產(chǎn)量更高，故在實(shí)際生產(chǎn)中選用8‰比例的安琪釀酒曲。

3.3 對(duì)比了活化與不活化安琪釀酒曲2種方式，從升溫幅度、速率以及產(chǎn)酒數(shù)量對(duì)比，結(jié)果都表明在使用前需要將安琪釀酒曲活化后再使用。

表3 對(duì)照組與試驗(yàn)組產(chǎn)酒重量統(tǒng)計(jì)表

3.4 選擇了安琪釀酒曲單獨(dú)使用和安琪釀酒曲搭配中溫曲使用兩種方式進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，單獨(dú)使用安琪釀酒曲產(chǎn)酒量更多，從而在生產(chǎn)實(shí)際中不添加中溫曲，為企業(yè)帶來(lái)了更大經(jīng)濟(jì)利益。