江峰錦 鄭良萍

[摘要] 食品微生物檢驗技術可使微生物檢驗質(zhì)量得到有效提升，對食品安全問題的保障有著非常重要的作用。食品微生物檢驗有著非常廣泛的檢驗范圍，且微生物的種類繁多。因此，會對相關檢測技術提出較高的要求。該文就此對其相關檢測內(nèi)容、檢測技術以及微生物檢驗的相關特點進行較為深入的研究、分析，最后對其檢測的特點進行詳細闡述。

[關鍵詞] 食品微生物檢驗;檢驗內(nèi)容;檢測技術;食品安全

[中圖分類號] R446.5 [文獻標識碼] A [文章編號] 1672-5654（2019）09（a）-0169-02

在食品微生物檢驗過程中，其中比較重要的環(huán)節(jié)就是樣品采集，必須采集比較有代表性的樣品，并且在采集樣品的相關操作中需要嚴格按照無菌操作要求來完成，依據(jù)檢驗的目的、采集的數(shù)量、采集的方式，對采集現(xiàn)場衛(wèi)生情況、室內(nèi)環(huán)境情況記錄[1]。

1 ?食品微生物檢驗內(nèi)容

食品微生物檢驗主要包括致病菌檢驗、大腸菌群檢驗、細菌總數(shù)檢驗等。傳統(tǒng)檢驗方法為液體培養(yǎng)基發(fā)酵法和固體培養(yǎng)基法。前者在大腸菌群檢驗中應用最為廣泛，后者在細菌總數(shù)的檢驗中應用最為廣泛。檢驗所需要的設備操作非常方便，有著比較廣泛的使用范圍[2]。微生物檢驗技術具有較快的檢測速度，且檢測結(jié)果準確度較高，能夠檢測的微生物種類非常多。樣品中菌量比較大、菌落比較多，需要分離的菌落較少，干擾檢測工作。

1.1 ?細菌總數(shù)檢驗

食品微生物檢驗中，對于食品污染程度的檢測，主要是通過對食品污染程度指示菌的檢測來完成的。對于細菌總數(shù)的確定，主要是對食品樣品進行一定的處理，在合適的環(huán)境下，培育1 g檢樣，所含細菌菌落數(shù)量為食品污染程度的重要依據(jù)。

1.2 ?大腸桿菌檢驗

大腸菌群廣泛存在于人或動物的排泄物中。對于生活飲水和食品質(zhì)量的安全性可通過大腸桿菌菌落數(shù)量的檢測來確定。對于食品來說，大腸菌群數(shù)一般以每100毫升（g）樣本中所含菌群數(shù)為主要依據(jù)，在水中，一般以1 000 mL 被檢樣品中大腸菌群數(shù)，由此可對其污染的程度進行合理有效地反映[3]。

大腸菌群都有著大概相同的來源，人或動物的腸道為其主要來源。因此，可將大腸菌群的檢測作為食品微生物檢測的依據(jù)，由此可對食品有沒有被污染進行確定。完成檢測后，若檢測出大腸桿菌，就可以斷定食品已經(jīng)被糞便污染。在相關部門的食品檢測中，食品被污染情況一般是以大腸桿菌數(shù)來作為污染指標菌進行確定[4]。對生活飲用水和食品給予一定處理，通過適宜的條件進行培養(yǎng)，對其中的菌落和數(shù)量進行確定，由此可對生活飲用水和食品的受污染程度。

1.3 ?致病菌檢驗

食品安全會受到較多微生物的威脅，如霉菌等菌、致瀉大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、副溶血性弧菌等。在進行污染程度檢測時，還需要對致病菌菌群的含量進行確定，由此可以對食品有沒有致病危險進行確定。例如，檢測結(jié)果顯示沙門氏菌含量異常高時，若不小心食用，可能發(fā)生中毒，該類菌在進入腸道后，會迅速進行生長和繁殖，導致腸道炎癥的發(fā)生，若侵入血液，可能會導致全身感染。

2 ?食品微生物檢測技術分析

2.1 ?生化鑒定技術

微生物代謝產(chǎn)物的測定常通過生化鑒定反應來進行，該鑒別技術多用于一些形態(tài)和其他因素所致的很難區(qū)別的微生物中。β-半乳糖苷實驗、氧化型與發(fā)酵型（O/F）的測定、糖（醇、苷）類發(fā)酵實驗等為常用生物鑒定技術[5]。

2.2 ?血清學鑒定技術

血清學鑒定是通過已知特異性抗體免疫血清，與分離培養(yǎng)的未知標本中的抗原、純種細菌反應，由此對微生物細菌進行鑒定。該方法具有較高的靈敏度、較強的特異性，且所需時間較短。傳統(tǒng)的血清學反應有補體結(jié)合反應、沉淀反應、凝集反應等。分子表面結(jié)合為血清學反應抗原抗體結(jié)合方式，具有可逆性且有著相對比較穩(wěn)定的結(jié)構?？乖w是以特定的比例進行結(jié)合，只有符合特殊的比例時，才可有可見的反應發(fā)生。

2.3 ?電阻抗鑒定技術

電阻抗技術的發(fā)展比較迅速，且得到不斷完善。在微生物的繁殖中，可將底部大分子分解為小分子物質(zhì)。該類小分子有導電性，此時經(jīng)過電阻抗技術，可見培養(yǎng)基中的電阻有比較明顯的變化，菌落情況可以依據(jù)電阻的變化進行確定。進行培養(yǎng)基的電阻檢測中，可通過電阻變化進行微生物繁殖生長情況的確定，進一步進行細菌情況地確定。

2.4 ?流式細胞鑒定技術

流式細胞術為較為新穎的技術，該技術可進行微小顆粒的分選和計算，其中懸浮在流體中的微小粒子也可進行分選和計算。此技術在臨床分析中的應用較為廣泛。在相關研究中，凡是可被染色物質(zhì)，對其分析均可采取流式細胞技術來完成，完成抗原數(shù)量的檢測，對其生長代謝情況進行確定。進一步通過染色具體情況，完成細胞的篩選和分類，進一步完成細胞的相關研究。

2.5 ?基因探針鑒定技術

基因探針主要用于基因的探測，通過目的基因與分子雜交的結(jié)合，雜交信號由此出現(xiàn)，目的基因由此得到確定。通過該技術可以清晰地顯示出基因的順序，由此可得出與其互補的核酸序列。采用基因探針技術的一般要求：基因可以比較容易地進行檢測，且能夠?qū)ζ溥M行標記;基因需要是單鏈，若為雙鏈，應給予變性的相關處理，由此可以比較容易地進行基因檢測。

2.6 ?生物芯片鑒定技術

生物芯片技術主要是采用電子和微加工技術，將微型生物分析系統(tǒng)建立于芯片表面，可快速準確地對系統(tǒng)中的DNA、細胞的組成進行檢測分析，作為較為新穎的生物科學技術，該技術得到了較好的發(fā)展。該技術芯片的主要優(yōu)勢為微型化，并且檢測量較高。

2.7 ?免疫膠體金鑒定技術

免疫膠體金技術屬于免疫標記技術，標記物質(zhì)選擇膠體金，應用于抗原體反應，膠體金與抗原結(jié)合形成標記物，因此該技術性質(zhì)相對比較穩(wěn)定。該技術對蛋白質(zhì)本身不會產(chǎn)生影響，與蛋白質(zhì)分子的結(jié)合為靜電結(jié)合。

3 ?食品微生物檢驗特點

3.1 ?食品微生物檢驗的內(nèi)部管理特點

食品檢驗的環(huán)節(jié)對于市場中的食品安全有著非常重要的作用。在食品微生物檢驗中，其內(nèi)部控制階段管理范圍較大，并有較高的要求。在進行相關操作中，操作人員需按照實驗室相關操作要求進行操作，操作環(huán)境和技術均需要滿足食品檢驗要求，由此保證檢驗結(jié)果的準確性和可靠性。

食品微生物檢驗中，某些病原的傳播可能是某種微生物所致。因此，要對菌株進行比較嚴格的管理，該環(huán)節(jié)主要有菌種的提取、菌種的儲存、菌種的使用等等，需對操作人員進行嚴格的要求，防止出現(xiàn)混雜的微生物存儲。

此外，在管理過程中，會有實驗數(shù)據(jù)的提取、存儲等工作，對于微生物的種類不同，會由此產(chǎn)生不同的管理問題，要求相關人員對其進行較為嚴格的分類，需要嚴格記錄鑒定的時間、操作人員、微生物的來源、相關特征等，并根據(jù)檢驗實際結(jié)果，對微生物檢驗質(zhì)量進行判定。

3.2 ?食品微生物檢驗的外在影響因素

在實驗室的相關操作的過程中，操作人員必須熟練掌握相關技術和知識，要建立嚴格的檢驗機制和制度，對檢驗資源實現(xiàn)系統(tǒng)化管理，由此使檢驗工作的安全性、可靠性得到有效保證。

我國食品檢驗工作中，由于各種因素的影響，導致實際工作較為復雜，有較多的沖突出現(xiàn)，使食品微生物檢驗受到影響。為了使檢驗工作能夠順利有效地開展，需要建立完善的檢驗體系，使檢驗過程更加安全合理，嚴格按照要求完成相關檢驗。

4 ?結(jié)語

食品微生物檢測可將食品中的所含有害微生物有效的檢測出來，防止食品安全問題的發(fā)生。相關檢測技術已經(jīng)比較成熟，對食品微生物檢測進行科學的運用，保證相關檢測數(shù)據(jù)的準確性，保障人們的食品安全。在使食品安全得到有效保證的情況下，對其檢驗相關過程進行不斷地完善、創(chuàng)新，使其變得更加方便、高效和安全。

[參考文獻]

[1] ?黃楚玉.食品微生物檢驗內(nèi)容與檢測技術分析[A].廣東省食品學會.“食品工業(yè)新技術與新進展”學術研討會暨2014年廣東省食品學會年會論文集[C].廣東省食品學會：廣東省食品學會，2014：5.

[2] ?Lu Tiantian.Analysis of food microbiological examination content and detection technology[J].Journal of Clinical Medicine Literature，2014，1（11）：2067，2070.

[3] ?宋鹵哲.食品微生物檢測技術的研究進展[A].中國食品科學技術學會（Chinese Institute of Food Science and Technology）.中國食品科學技術學會第十五屆年會論文摘要集[C].中國食品科學技術學會（Chinese Institute of Food Science and Technology）：中國食品科學技術學會，2018：2.

[4] ?張偉東.食品微生物檢驗內(nèi)容與檢測技術的運用[A].中國武漢決策信息研究開發(fā)中心、決策與信息雜志社、北京大學經(jīng)濟管理學院.軟科學論壇—工程管理與技術應用研討會論文集[C].中國武漢決策信息研究開發(fā)中心、決策與信息雜志社、北京大學經(jīng)濟管理學院：《科技與企業(yè)》編輯部，2015：1.

[5] ?Yuan Yajuan，Wang Hua.Discussion on the Content and Detection Technology of Food Microbiology Inspection[J].SME Management and Technology（Early Issue），2014（10）：323.

（收稿日期：2019-06-10）