胡美英　黃平

中圖分類號(hào)： TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A文章編號(hào)： 2095-2457（2019）26-0088-001

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.26.041

葛根即豆科植物野葛（Pueraria Lobata（wild）Ohwi） 塊根。葛根不但含有鈣、鋅、鐵等十多種人體必需微量元素，更富含葛根素（Puerarin）、大豆黃酮（Daidzein）等能改善心腦血液循環(huán)、緩解心絞痛、增強(qiáng)肌體免疫力等功能的物質(zhì)。現(xiàn)代中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：常食葛根能增強(qiáng)記憶，明月清心，提高人體免疫能力。因此，葛根食品得到日益廣大消費(fèi)者的青睞。在國內(nèi)外，人們對(duì)葛根發(fā)酵產(chǎn)品的研究開發(fā)和利用也從來就沒有間斷過。本文對(duì)近幾年來的葛根發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行了綜述。

1 葛根醋

陳清禪等[1]在米醋釀造過程中添加了一定量的葛根渣，并采用單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝條件，得到葛根渣∶發(fā)酵液為1：5，發(fā)酵溫度34℃，發(fā)酵時(shí)間6天，醋酸菌添加量為0.7%的醋酸發(fā)酵的最佳條件。最終得到了營養(yǎng)價(jià)值豐富的葛根醋。也有學(xué)者研究了葛根醋的發(fā)酵，并以黏度、糖化率為指標(biāo)，在單因素和正交實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，最后得出了最優(yōu)液化以及糖化工藝條件[2]。

2 葛根酒

魏勁松等[3]以葛根為原料，在發(fā)酵條件為發(fā)酵初始pH5.5、發(fā)酵溫度30℃、酵母接種量0.5%的條件下得到了葛根酒。其感官評(píng)價(jià)等級(jí)值為3.68，并共檢測(cè)出30種香氣成分，這些香氣物質(zhì)相互融合協(xié)調(diào)，構(gòu)成了葛根酒獨(dú)特的風(fēng)味。文獻(xiàn)表明[4-5]以糯米和葛根粉為原料，能研制出風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的葛根黃酒。仲楨玉等[6]分別用茅臺(tái)酒曲、高效酒曲、甜酒曲、酵母及曲王5種單一或復(fù)合的曲種發(fā)酵葛根，發(fā)酵前加入果膠酶和葡萄糖供微生物分解利用，得到了不同酒曲發(fā)酵的葛根酒。曹冠華等[7]以西瓜皮、葛根和白砂糖為主要原料，通過預(yù)試驗(yàn)確定選用葡萄酒安琪酵母進(jìn)行發(fā)酵，采用單因素試驗(yàn)確定了酒精發(fā)酵過程中的、精發(fā)酵時(shí)間、酵母用量和pH。在單因素的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)確定酒精發(fā)酵的最佳工藝，最后經(jīng)酵母菌發(fā)酵后制成西瓜皮葛根保健果酒。梁香[8]研究和分析薏米葛根黃酒液態(tài)發(fā)酵工藝條件，優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，并分析了薏米葛根黃酒的特征性成分及風(fēng)味物質(zhì)。

3 葛根酸奶

亢靈濤等[9]以葛根粉、紫薯粉和鮮牛奶為主要原料，采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種進(jìn)行發(fā)酵。以感官評(píng)價(jià)為主要指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定復(fù)合酸奶的最優(yōu)發(fā)酵工藝。得到了組織狀態(tài)均勻，酸甜適中，有濃郁的酸奶特殊香氣和紫薯味，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)的酸奶。李明等[10]以大豆、葛根、白砂糖為主要原料，以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面分析法，確定了葛根酸豆奶的最佳配方。此研究結(jié)果下的葛根酸豆奶的質(zhì)構(gòu)、持水性、乳酸菌、蛋白質(zhì)含量和總黃酮含量，優(yōu)于市售同類產(chǎn)品，具有商業(yè)推廣價(jià)值。劉麗莉等[11]以葛根和復(fù)原乳為實(shí)驗(yàn)原料，以產(chǎn)品的感官評(píng)分和葛根黃酮含量為指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)加工制備得到了葛根酸乳。

4 葛根飲料

王端等[12]以葛根、核桃餅粕為主要原料，以黃酮提取率和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用正交設(shè)計(jì)法對(duì)乳酸發(fā)酵型葛根核桃肽復(fù)合飲料的發(fā)酵工藝進(jìn)行研究。調(diào)配后的復(fù)合飲料穩(wěn)定性好，且酸甜適口，香味宜人。以葛根纖維提取物為原料進(jìn)行紅茶菌發(fā)酵，并以發(fā)酵茶中的總酸含量、總糖利用率和對(duì)發(fā)酵液的感官評(píng)價(jià)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了發(fā)酵葛根茶飲料的最佳工藝條件。制得了色澤均勻，酸甜可口的發(fā)酵葛根茶飲料[13]。

5 其它

吳笛[14]用50%馬鈴薯全粉和葛根粉制備了一款口感好和具有保健功能的饅頭。吳德智等[15]以葛根渣為原料，以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵菌種，以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、菌種接種量對(duì)膳食纖維提取率的影響為評(píng)價(jià)指標(biāo)，制備得到了一款葛根餅干。葛根渣經(jīng)發(fā)酵后，膳食纖維的純度和物化性質(zhì)均得到一定的提高，其酥性餅干感官品質(zhì)良好，硬度明顯提升，為葛根綜合開發(fā)利用提供借鑒。

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