余戰(zhàn)紀(jì)

2019年國慶節(jié)前夕，距離杭州西湖不遠(yuǎn)的地方，一家名為“甘其食”的包子店開張了。童啟華很滿意這個選址，能讓顧客賞美景嘗美食。

童啟華是誰？一個賣包子的？可別小看他賣的“包子”。2016年，他已把這一口“中國傳統(tǒng)味道”賣到了世界著名學(xué)府哈佛大學(xué)門口。

同濟(jì)工科男，母校門口賣包子

童啟華今年45歲，出生在浙江臺州溫嶺市溫嶠鎮(zhèn)莞渭童村。父親在上海做建筑工，9歲時，父母帶著童啟華在上海定居。

1995年，童啟華考入上海同濟(jì)大學(xué)電氣控制專業(yè)。童啟華很有經(jīng)商頭腦，大二開始嘗試在校園經(jīng)商。起初，他賣女式時裝鞋，掙到第一桶金后，在學(xué)校的商業(yè)街陸續(xù)開了美發(fā)店、鮮花店、服裝店，最多的時候，商業(yè)街上有5家店面屬于他。1999年畢業(yè)時，童啟華在學(xué)校附近開了家網(wǎng)吧，四五百平方米的場地，擺放了 70臺機(jī)器，規(guī)模和設(shè)備在當(dāng)時業(yè)內(nèi)數(shù)一數(shù)二。兩年后，童啟華把網(wǎng)吧轉(zhuǎn)讓了出去。

2005年，童啟華想做一件“不管發(fā)生什么都要認(rèn)真做下去”的事情。他回憶，爺爺是鄉(xiāng)村醫(yī)生，常去鎮(zhèn)上給人拔牙，還會給人瞧瞧筋骨。每次去鎮(zhèn)上，爺爺都會給他買肉包子帶回家。小時候，每當(dāng)有親戚家造房子，父母都會挑著裝有200只包子的擔(dān)子送過去，以表祝賀。年幼的童啟華，常常沒等包子送出去，就偷偷拿幾個，躲到一邊美滋滋地吃，那味道至今記憶猶新。

童啟華和父母商量，他準(zhǔn)備開一家包子店，認(rèn)認(rèn)真真地做包子。父母一直很支持兒子，覺得年輕人應(yīng)該多嘗試，但最終必須選擇一件適合自己的事，專注地做下去。

2005年底，童啟華的第一家包子店在同濟(jì)大學(xué)滬西校區(qū)門口開業(yè)。之前，童啟華發(fā)出告示，招聘做包子高手，有很多人來報名。童啟華讓他們做包子，自己一一品嘗。那個星期，他每天要吃20多個包子，最后挑了8位師傅，又招了兩名收銀員。

童啟華發(fā)現(xiàn)，師傅做包子時會有些不自覺的小動作，比如撓撓頭發(fā)，摸幾下鼻子。童啟華覺得這樣很不衛(wèi)生，他本想直接指出，但還是忍住了。他想，做包子的師傅每天凌晨3點開始工作，住得遠(yuǎn)的，凌晨 2點半就要起床，騎自行車到店里，遇到下雨天，一身雨水和汗水。包子制作間里沒凳子，師傅們一站就是一天，十分辛苦，身體出現(xiàn)各種不舒服都正常，如果硬要師傅們改掉這些小動作，恐怕很難。

于是，他想了個辦法，把自己在大學(xué)附近租的房做了簡單布置，添置家具，給員工當(dāng)宿舍。細(xì)心的童啟華考慮到，員工睡上下鋪，如果上鋪的人翻身，床難免嘎吱響，影響大家休息，他便去訂做了一批加固的上下鋪。后來，無論童啟華招收多少員工，都會給他們訂做這種加固床。

到2009年，童啟華在上海已經(jīng)開了8家包子店，他給員工租的房子，都離包子店步行不超過10分鐘。2007年底，童啟華在上海武威路新開一家包子店，給員工在附近租好房子，可是員工們每晚都會被樓上的打麻將聲吵醒，白天工作打不起精神來。童啟華無意中聽到員工們議論這件事，當(dāng)天下午就去重新租了房。他自己先住了一晚，聽聽晚上是否安靜，第二天再讓員工搬家。大家很納悶，待一切安頓好，童啟華在新租房里和大家聚餐，笑著揭開謎底：“以后你們都能睡個踏實覺了，這里我試睡過，夠安靜。休息好了，做出來的包子才更香?！贝蠹叶己芨袆?，那天，他和員工們都喝醉了。

那些年，童啟華不以營利為目的，只想積累經(jīng)驗，為今后的長遠(yuǎn)規(guī)劃做打算。童啟華說，包子是一種給人感覺溫暖的食物，眼下市面上，包子的商業(yè)化程度很低，需要用一個品牌來包裝包子，就像星巴克代表咖啡，麥當(dāng)勞代表漢堡一樣。他有信心，做出自己的包子品牌。

浙江包子飄洋過海，賣到哈佛門口

2008年5月，童啟華從《道德經(jīng)》中“甘其食，美其服，安其居，樂其俗”這句話得到啟發(fā)，確定包子店的名字為“甘其食”。他要將包子做成有藝術(shù)感的食品。

同一年，童啟華的包子店開到杭州。這年冬天，他每天凌晨起床，觀察杭州人買早點的習(xí)慣，了解到，每年，杭州人在早點上的消費有幾千萬元，而且杭州人對面食十分喜愛。至今，童啟華在上海、杭州和蘇州已開了160多家“甘其食”包子店，每天能賣出20多萬只包子，一年有2億元的營業(yè)額。

2009年，童啟華開設(shè)中央廚房，從包子皮到餡料，都由中央廚房統(tǒng)一完成，以確保每家“甘其食”的味道純正。“甘其食”的豆沙包特別受顧客青睞，這背后，花費了童啟華不少心血。豆沙包的關(guān)鍵是豆沙餡，廠商提供的豆沙餡，里面摻雜著淀粉和添加劑，導(dǎo)致餡的品質(zhì)和口味都不盡人意。在童啟華記憶中，小時候每次媽媽燒豆子，他在樓上看電視都能聞到香味。于是，他讓媽媽幫忙去老家溫嶺找那種豆子。果然，童啟華用老家運來的豆子做豆沙餡，味道細(xì)膩香甜。之后，“甘其食”所有的豆沙餡，都用溫嶺那一塊產(chǎn)區(qū)的豆子做。可惜的是，他收光全部豆子，也只夠做半年豆沙包的，于是，為保證品質(zhì)，童啟華決定只賣半年豆沙包。

童啟華小時候喜歡吃肉包，自從開了“甘其食”，他喜歡上了菜包。為了選擇合適的青菜，童啟華嘗遍所有品種，確定用花王菜和矮腳青。但他隨后發(fā)現(xiàn)，矮腳青的品質(zhì)不穩(wěn)定，有時做出來的包子餡有點苦。為保證包子口味的穩(wěn)定性，童啟華最終確定用花王菜。青菜餡要翠綠鮮亮，才能引起顧客食欲，但制作過程中，青菜必須在90度的水中燙一下，俗稱“殺青”。“殺青”后的青菜要立即冷卻，才能保證口感與色澤。跟著童啟華干了五六年的包子師傅老劉說：“我們每天要做數(shù)萬斤青菜餡，瞬間冷卻這么龐大的青菜量，不可能啊！”大家聽了有些氣餒。

作為工科男，童啟華摸索了1個星期，研制出一臺冰水殺青系統(tǒng)，將自來水的水溫常年控制在10度以下，對青菜進(jìn)行瞬間冷卻，最大程度保留青菜的色澤和口感。

童啟華從開第一家包子店開始，就和中國最大的肉類供應(yīng)商合作。起初，供應(yīng)商不信一家小小的包子店，竟要用他們這么貴的豬前腿夾心肉。合作一段時間后，童啟華發(fā)現(xiàn)，一包25公斤的肉，里面有六七塊速凍肉，每塊都包著保鮮膜，凍肉解凍時很容易殘留一些保鮮膜，混進(jìn)肉餡里。為此，童啟華向供應(yīng)商提出整改：“保鮮膜混進(jìn)肉餡里的幾率很小，但食品安全是大事，再小的幾率都要防范?！敝螅?yīng)商花費六七百萬元，改進(jìn)了制作流程線。供應(yīng)商說：“我們在‘甘其食一年獲得的利潤遠(yuǎn)不夠六七百萬元，但我們相信童啟華這個人，他提出的問題確實有道理，所以我們就要采取措施?！?/p>

“甘其食”包子店開了很多家后，有人找到童啟華，想在他店里賣粽子，遭到婉拒后，又提出可否寄賣粽子券。雖然童啟華能由此得到一些利潤，但他還是拒絕了，他說：“我要把精力全放在怎么做好包子上?！?/p>

2014年9月，童啟華去美國旅行，萌生出把包子店開到美國的想法。當(dāng)年12月底，他再赴美國實地考察，2015年2月，啟動“海外開店計劃”。

2016年7月12日，正逢“甘其食”創(chuàng)立7周年，童啟華的首家海外分店終于在位于世界著名學(xué)府哈佛大學(xué)大門口的哈佛廣場開業(yè)，名叫Tom's BaoBao（“甘其食”美國門店品牌，Tom是童啟華的英文名）。

商業(yè)的本質(zhì)是“和”，向人們傳達(dá)善意

有國內(nèi)員工擔(dān)心：“美國人會吃包子嗎？”“當(dāng)然會！”童啟華很自信，“如果說漢堡是標(biāo)志性的美國食物，那么包子就是經(jīng)典的中國傳統(tǒng)美食，這是一種跨國文化的交流和溝通?！?/p>

在哈佛門口的包子店，有經(jīng)典生態(tài)黑豬鮮汁肉包、咖喱牛肉包、醬燒雞丁包、香菇青菜包、鮮橙紅薯包，還有當(dāng)?shù)靥厣牟ㄊ款D龍蝦包。豬肉包的稅前價格為每只3美元，波士頓龍蝦包每只稅前6美元，店里還有各種飲品。童啟華說：“店里最好賣的是豆?jié){，由美國當(dāng)?shù)匾晃焕先A僑制作，純正的中國味道?！?/p>

顧客以當(dāng)?shù)鼐用窈凸鸾搪毠?、學(xué)生為主。80多歲的美國老太太Andrea幾乎每天都要來吃包子。老太太說，她喜歡中國，特別喜歡中國美食，童啟華和Andrea因此成了忘年交。

哈佛店有17個員工，都是美國人。按照標(biāo)準(zhǔn)，他們需要在1分鐘內(nèi)把22個面團(tuán)搟成面皮，再把搟好的面皮在1分鐘內(nèi)做成包子。童啟華說，之所以選擇美國當(dāng)?shù)厝硕菄鴥?nèi)訓(xùn)練有素的老員工，是因“甘其食”不僅要帶去美味的包子和中國傳統(tǒng)文化，還要為當(dāng)?shù)鼐用駝?chuàng)造就業(yè)機(jī)會。

“甘其食”吸引了美國約翰遜威爾士大學(xué)烹飪學(xué)院科班出身的Johnny，他辭掉美國連鎖餐廳行政總廚的工作，加入Tom's BaoBao，跟著童啟華學(xué)做中國包子。做慣了披薩、牛排的洋大廚，做起包子來免不了笨手笨腳。放在披薩上的餡料一般不需要剁得很碎，Johnny以為包子餡也差不多，結(jié)果做出來的包子，餡料都鼓出了包子皮，整個包子也“散架”了。Johnny瞪著碧綠色的大眼睛，十分費解：“Why？（為什么？）”童啟華笑著取過一只肉包，掰開來，把餡料放在盤子上，用筷子慢慢撥開，給Johnny細(xì)心講述其中的“奧秘”。

2016年底，童啟華的第二家美國包子店在羅德島州首府普羅維登斯開業(yè)，他計劃在美國東北角的新英格蘭地區(qū)開設(shè)20多家店。童啟華還“相中”了美國街頭的Food Truck（食物卡車），希望自己的包子也能在那里售賣，讓路人隨時可以吃到熱騰騰的中國包子。

童啟華是個愛家的美食家。工作再忙，每逢周末，他都會陪伴妻子和一雙兒女。兒子今年15歲，女兒7歲，他們都愛吃包子。女兒才18個月大的時候，就能吃掉一個100克的肉包了。包子的味道比較清淡，沒添加劑，食材的自然香味最能吸引孩子。

為家人做飯，是讓童啟華感到幸福的一件事。他最拿手的是“童氏蛋炒飯”，將整個蛋打入鍋內(nèi)，待油鍋熱后，把蛋輕煎一下，將隔夜的飯倒入，翻炒幾下，待蛋黃的金色裹住飯粒后，快起鍋時，再放一把蔥花。每次，兒子能吃3碗，女兒也能吃兩碗，他和妻子會陪著兒女一起吃。

閑暇時，童啟華喜歡泡茶，他還在美國的“甘其食”里為外國人提供各種類別的中國茶，深受歡迎。

為了讓“甘其食”的包子保持高品質(zhì)，這些年，童啟華在擴(kuò)大經(jīng)營的同時，還在杭州城北開辦起包子學(xué)校，培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化的做包子員工。學(xué)員上崗前，得去包子學(xué)校培訓(xùn) 9 天，還得通過 3 個月的門店實習(xí)期。

2017年，“甘其食”在阿里巴巴杭州的工業(yè)園區(qū)開了一家店，受到很多年輕人歡迎。2019年夏天，童啟華收到阿里巴巴的一位行政人員發(fā)給他的一條抖音視頻，里面是一年內(nèi)整個阿里園區(qū)所有餐飲單品的銷售量排名，“甘其食”的包子和星巴克的咖啡都名列前茅。

至2019年8月，“甘其食”已在全國開了110多家直營店;2018年11月開放加盟后，國內(nèi)已有23家加盟店。澳大利亞、新加坡、美國和加拿大等國也有人聯(lián)系童啟華，想開“甘其食”加盟店。童啟華說：“商業(yè)的本質(zhì)不是更快地賺到更多的錢，而是向人們傳達(dá)善意。我希望讓世界上更多的人愛上這一口包子，愛上這一口‘中國味道?！?/p>