陳銘中 鐘旭美 陳曉珊 陳勇 敖菲菲

摘要?以青梅、春砂仁、甘草和山楂為主要原料，添加適量輔料，探究復(fù)合保健飲料工藝。以感官評價為評價指標(biāo)，應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化工藝，并測定其總黃酮、總酚和VC含量，進(jìn)行營養(yǎng)價值評價。結(jié)果表明，該復(fù)合飲料的優(yōu)化工藝配方為青梅汁35%、春砂仁3%、甘草4%、糖濃度12%，飲料的口感風(fēng)味最佳，并且總黃酮、總酚和VC含量分別為0.269、1.550、0.027 mg/mL。這種復(fù)合飲料具有養(yǎng)胃健脾、溫肺養(yǎng)腎護(hù)肝等保健作用，是一種健康營養(yǎng)的植物性復(fù)合保健飲料，該研究為農(nóng)產(chǎn)品的深加工提供了借鑒。

關(guān)鍵詞?青梅;甘草;春砂仁;復(fù)合保健飲料;營養(yǎng)評價

中圖分類號?TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼?A

文章編號?0517-6611（2019）20-0176-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.20.047

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Development Compound Functional Beverage of Green Plum and Amomum villosum Lour.

CHENMing?zhong，ZHONG Xu?mei，CHEN Xiao?shan et al?（Department of Food and Environmental Engineering， Yangjiang Polytechnic， Yangjiang，Guangdong 529566）

Abstract?In this paper， green plum，Amomum villosum Lour.， licorice and hawthorn were used as the main raw materials， adding appropriate amount of supplementary materials， to explore the compound functional beverage process. Using the sensory evaluation as the evaluation index， the orthogonal experiment was used to optimize the process， and the nutritional value of beverage was evaluated by determining the contents of total flavonoids， total phenols and vitamin C. The results showed that the optimum conditions of the beverage were as follows：green plum juice 35%， licorice 4%， A.villosum3%， sugar 12%. The flavor of the beverage was the best，the contents of total flavones， total phenols and VC were 0.269，1.550，0.027 mg/mL，respectively.This compound drink had the advantages of nourishing the stomach and invigorating the spleen and so on.It is a kind of healthy and nutritious compound health?care beverage， which can be used for providing reference for the further processing of agricultural products.

Key words?Green plum;Licorice;Amomum villosum Lour.;Compound functional beverage;Nutrition evaluation

隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們生活水平大幅度提高。與此同時，人們身體普遍出現(xiàn)亞健康，健康成為人們最關(guān)心的問題。市場上各種具有一定保健作用的飲料不斷出現(xiàn)，天然植物和果蔬完美結(jié)合的飲料就是其中一種，能更方便地滿足人們對食品營養(yǎng)功能和保健功能的需求。青梅不僅營養(yǎng)豐富，有許多保健功能[1]，還含有大量的次生代謝物[2]，對防治心血管病、腫瘤疾病有一定功效;甘草除具有抗?jié)?、抗炎癥和抗齲齒等特性外，還具有解毒、保肝、鎮(zhèn)痛、抗腫瘤和抗衰老等保健作用[3];春砂仁有藥食同源的特性，具有較多保健功能，如有行氣開胃、溫脾開胃、止瀉功效[4]，還有一定的醫(yī)療價值[5]，具有鎮(zhèn)痛、抗炎、利膽作用[6-8];山楂是重要的藥食同源植物[9-11]。該研究以青梅、甘草、春砂仁、山楂為主要原料，通過優(yōu)化工藝，研制出一種具有保健作用的植物飲料。

1?材料與方法

1.1?材料與儀器

1.1.1?材料與試劑。

青梅，采于陽江市陽春種植基地;甘草、春砂仁、山楂、白砂糖，市售;食品級果膠酶，河南雙騰實(shí)業(yè)有限公司;β-環(huán)糊精，郁南縣永光環(huán)狀糊精有限公司;乙醇、亞硝酸鈉、三氯化鋁、 氫氧化鈉、草酸、VC、2，6-二氯靛酚鈉，均為AR級，廣州化學(xué)試劑廠;蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，上海源葉生物科技有限公司。

1.1.2?主要儀器。

手持糖度計(jì)，上海邦西儀器科技有限公司;美的WK2102電磁爐，美的有限公司;JA6002電子天平，常州市科源天平儀器有限公司;i3紫外-可見分光光度計(jì)，濟(jì)南海能儀器股份有限公司。

1.2?復(fù)合保健飲料的工藝流程?圖1為復(fù)合保健飲料的工藝流程。

1.3?操作要點(diǎn)

（1）挑選大小一致的、成熟的、無蛀蟲、完整的果蔬，用流動的清水洗干凈，晾干待用。

（2）熬汁：青梅干熬汁，甘草、春砂仁和山楂熬汁過濾網(wǎng)過濾，再用過濾紙過濾。

（3）青梅脫苦：青梅果中含有大量苦味物質(zhì)苦杏仁甘，其苦味來源于青梅果實(shí)原料[12]，通過添加苦味抑制劑抑制。

（4）澄清：利用果膠酶澄清飲料。

（5）滅菌：利用電磁爐滅菌煮沸2～3min。

（6）包裝：溫度降到40 ℃時進(jìn)行包裝。

1.4?復(fù)合保健飲料配方正交試驗(yàn)

根據(jù)前期單因素試驗(yàn)，確定山楂用量為5%，選擇青梅濃度、春砂仁濃度、甘草濃度和糖濃度為考察因素，以飲料成品的感官評價（風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)、口感）為指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[13-16]，分別研究青梅、春砂仁、甘草和白砂糖不同配比對其感官質(zhì)量的影響。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表?請20位食品專業(yè)學(xué)生進(jìn)行感官評價分析，品嘗后打分，總分100分。

1.5?復(fù)合保健飲料營養(yǎng)價值評價?對飲料成品總黃酮、總酚和VC含量進(jìn)行測定，評價該飲料的營養(yǎng)價值。

1.5.1?飲料中總黃酮測定。

1.5.1.1?總黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制[17-18]。

精密稱取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品10 mg，置于50 mL容量瓶中，加少量60%乙醇水浴微熱使溶解，放冷，用65%乙醇稀釋至刻度，搖勻，即得0.2 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)液。

吸取標(biāo)準(zhǔn)液0.00、1.00、2.00、3.00、4.00和5.00 mL，分別加入到10 mL比色管中，各加入60%乙醇溶液至7 mL，加入5%亞硝酸鈉0.3 mL，搖勻，放置6 min，加入10%三氯化鋁溶液0.3 mL，搖勻，放置10 min，加入1 mol/L氫氧化鈉溶液2 mL，分別用60%乙醇稀釋至刻度，搖勻，放置10 min，用1 cm比色杯在510 nm處測定，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線圖。

1.5.1.2?樣品中總黃酮測定。將青梅、甘草復(fù)合保健飲料過濾，吸取1.0 mL置于10 mL比色管中，按“1.5.1.1”操作后，測定樣品吸光值。

1.5.2?飲料中總酚測定。

1.5.2.1?總酚標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制[19-20]。

稱取100 mg沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品，用去離子水定容到100 mL容量瓶中，制得1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液，從1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液中取出5.0 mL，定容到100 mL容量瓶中，制得50 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。

精確吸取0.0、1.0、1.5、2.0、2.5 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液于25 mL容量瓶中，加入3 mL的福林酚試劑（1∶10），加入1 mL7.5%碳酸鈉溶液，手動振搖15～20 s，去離子水定容到25 mL，搖勻，然后置于溫室下黑暗中放置35 min，配制沒食子酸的質(zhì)量濃度為0.0、2.0、3.0、4.0、5.0 μg/mL，并在波長765 nm處測定吸光值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線圖。

1.5.2.2?樣品中總酚含量的測定。

將青梅、甘草復(fù)合保健飲料過濾，吸取2.0 mL，加入含0.1%甲酸的甲醇溶液10 mL，于室溫條件下超聲波（頻率49 kHz）輔助提取10 min，然后吸取0.5 mL提取液，以0.5 mL 0.1%甲酸的甲醇溶液（現(xiàn)配現(xiàn)用）代替提取液作參比，按“1.5.2.1”操作后，測定樣品吸光值。

1.5.3?飲料中VC含量測定[21-22]。

1.5.3.1?2，6-二氯靛酚鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定。

取10.0 mL 2，6-二氯靛酚鈉溶液用VC標(biāo)準(zhǔn)溶液（c=0.05 mg/mL）平行滴定3次，利用式（1）計(jì)算出滴定度T。

T=c×V1V2（1）

式中，T為滴定度（mg/mL）;c為VC標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（mg/mL）;V1為消耗的VC標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）;V2為2，6-二氯靛酚鈉溶液的體積（mL）。

1.5.3.2?樣品中VC含量的測定。

移取10.00 mL樣品，加入5.00 mL 2%的草酸溶液，混勻后用2，6-二氯靛酚鈉溶液滴定至微紅色，平行滴定3次，樣品中的VC含量（mg/mL）按式（2）計(jì)算。

VC （mg/mL）=V3×TV4×100 （2）

式中，T為滴定度（mg/mL）;V3為消耗的2，6-二氯靛酚鈉溶液的體積（mL）;V4為樣品溶液的體積（mL）。

2?結(jié)果與分析

2.1?復(fù)合保健飲料的工藝流程

該飲料以青梅、春砂仁、甘草、山楂為主要原料，其中青梅本身具有苦澀味，為了減弱或消除其不良味道，通過加入適量β-環(huán)糊精進(jìn)行抑制，同時春砂仁具有特有的味道，添加量上需考慮口味與營養(yǎng)，優(yōu)化與甘草和山楂的配比，使產(chǎn)品兼具營養(yǎng)好和味道佳。

2.2?復(fù)合保健飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

通過正交試驗(yàn)優(yōu)化青梅、春砂仁、甘草和糖的配比，正交試驗(yàn)因素和水平見表2。

由正交試驗(yàn)結(jié)果表明（表3），最佳口感組合為A1B1C1D 即產(chǎn)品用量最佳為青梅汁35%、甘草4%、春砂仁3%、糖濃度12%。按照最佳工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，該飲料的口感、風(fēng)味等俱佳。

2.3?復(fù)合保健飲料營養(yǎng)價值評價

2.3.1?飲料中總黃酮測定。

蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖?計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程和相關(guān)系數(shù)，Y=10.483 0X+0.006 5，R2=0.999 7。3次平行試驗(yàn)的吸光值為0.297、0.287、0.280，根據(jù)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算出樣品的總黃酮含量為=0.269 mg/mL。

2.3.2?飲料中總酚測定。沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖2，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程和相關(guān)系數(shù)，Y=0.072 8X-0.001 8，R2=0.999 3。3次平行試驗(yàn)的吸光值為0.443、0.448、0.459，根據(jù)沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算出樣品的總酚含量為=1.550 mg/mL。

2.3.3?飲料中VC測定。

樣品平行滴定3次，3次消耗的VC標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積分別為6.04、5.95和6.07 mL，計(jì)算出滴定度T=0.030 1 mg/mL。3次消耗的2，6-二氯靛酚鈉溶液體積分別為9.10、8.93和9.03 mL，樣品中的VC含量=0.027 mg/mL。

3?結(jié)論

試驗(yàn)采用陽江特色農(nóng)產(chǎn)品青梅、春砂仁，添加甘草、山楂等具有較高保健作用的植物性原料，研制一種復(fù)合保健飲料，其復(fù)合產(chǎn)品有黃酮類、多酚類、VC、果酸、甘草甜素和胡蘿卜素等功效成分;探討了青梅、甘草、春砂仁、山楂復(fù)合飲料的研制，確定了復(fù)合飲料中各種成分的比例（青梅汁35%、甘草4%、春砂仁3%、糖濃度12%），以總黃酮、總酚和VC的含量來評價該復(fù)合保健飲料，得到口感良好且具有刺激食欲、清熱解毒、溫脾開胃、消食健胃保健作用的產(chǎn)品。該飲料的總黃酮含量是0.269 mg/mL，總酚含量是1.550 mg/mL，VC含量是0.027 mg/mL。黃酮類、多酚類等物質(zhì)具有很好的抗氧化能力，同時VC也是人體所必需的一種營養(yǎng)成分，因此該試驗(yàn)產(chǎn)品具有很好的保健價值。該產(chǎn)品的研制工藝簡單，設(shè)備要求不高，充分利用陽江市的特色農(nóng)產(chǎn)品開展深加工研究，可促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。

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