汪軍

摘 要：在我國社會主義市場經(jīng)濟不斷發(fā)展的大環(huán)境下，隨著資本投資領(lǐng)域的不斷擴張和集團連鎖式發(fā)展成本優(yōu)勢的需求，以及廣大人民對生活質(zhì)量的追求不斷提高，連鎖餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展，企業(yè)數(shù)量不斷增加，導(dǎo)致所面臨的市場競爭日益激烈。而建設(shè)完善的內(nèi)部控制制度，有利于連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)一步強化內(nèi)部管理，提高經(jīng)營管理水平和參與市場競爭的能力，保證連鎖餐飲企業(yè)在日益激烈的市場競爭中占有一席之地。本文作者結(jié)合自身十余年的連鎖餐飲財務(wù)管理經(jīng)驗，對連鎖餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制制度建設(shè)進(jìn)行研究，從連鎖餐飲行業(yè)的特點出發(fā)，闡述企業(yè)內(nèi)部控制的涵義和目標(biāo)，最后，從營造良好的控制環(huán)境、采購環(huán)節(jié)、食品加工環(huán)節(jié)、收銀環(huán)節(jié)、應(yīng)收賬款管理等環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度建設(shè)和內(nèi)部監(jiān)督及評價機制建設(shè)等角度提出連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度建設(shè)方案。希望通過本文研究，為連鎖餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制制度的建設(shè)提供參考，在有效的內(nèi)部控制下，降低企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險，促進(jìn)連鎖餐飲企業(yè)實現(xiàn)發(fā)展目標(biāo)。

關(guān)鍵詞：連鎖餐飲 ?企業(yè)內(nèi)控制度 ?建設(shè)

現(xiàn)階段，我國連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，為在新時期環(huán)境下保證自身的市場競爭力，需要根據(jù)自身的實際情況做出改革及調(diào)整，內(nèi)部控制作為實現(xiàn)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的重要載體，對于企業(yè)發(fā)展意義重大，如何通過建設(shè)完善的內(nèi)部控制制度，保證連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的有效性，成為了各界廣泛關(guān)注的話題，本文對此進(jìn)行探討具有一定的現(xiàn)實意義。

一、連鎖餐飲行業(yè)的特點

餐飲行業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)的重要行業(yè)之一，連鎖經(jīng)營形式當(dāng)前已得到廣泛運用，通過單店復(fù)制、連鎖經(jīng)營的模式，迅速擴大企業(yè)規(guī)模。連鎖餐飲行業(yè)主要具有以下三個特點：一是具備統(tǒng)一的管理模式。連鎖餐飲企業(yè)分別有總部和各個分店，以總部為中心，各分店的經(jīng)營依據(jù)總部的要求進(jìn)行統(tǒng)一管理。二是擴張方式主要通過資本投資和企業(yè)內(nèi)部積累。特別是近幾年資本投資市場無孔不入，餐飲行業(yè)逐漸成為資本市場追逐的重要目標(biāo)之一。三是生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化。顧客在不同門店吃的同一道菜品，要求口味基本一致，對品質(zhì)上有較高的要求。由于餐飲行業(yè)在經(jīng)營過程中涉及到較多的環(huán)節(jié)，而各個環(huán)節(jié)中都存在不確定的風(fēng)險，如舞弊風(fēng)險和職務(wù)侵占等現(xiàn)象，在監(jiān)督管理成本上同其他行業(yè)相比較高。連鎖餐飲企業(yè)若想得到快速發(fā)展，需要不斷地完善內(nèi)部控制制度，在科學(xué)、有效的內(nèi)部控制制度幫助下，實現(xiàn)餐飲企業(yè)發(fā)展目標(biāo)，應(yīng)對企業(yè)經(jīng)營管理中可能出現(xiàn)的各種風(fēng)險，進(jìn)一步提升連鎖餐飲企業(yè)的核心競爭力。

二、連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的涵義和目標(biāo)

內(nèi)部控制涵義：連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制，是指由董事會、監(jiān)事會、經(jīng)理層和全體員工共同實施，為實現(xiàn)企業(yè)的有效管理，保證企業(yè)正常的經(jīng)濟運轉(zhuǎn)，旨在實現(xiàn)企業(yè)控制目標(biāo)的過程。連鎖餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制，其實質(zhì)上是通過塑造良好的內(nèi)部控制環(huán)境，建立健全內(nèi)部控制制度，針對企業(yè)不同的經(jīng)營活動采取相應(yīng)的控制措施，根據(jù)實際執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和評價，進(jìn)而使企業(yè)會計信息具備真實性以及完整性，保證企業(yè)各項政策的有效實施，實現(xiàn)企業(yè)價值最大化。開展內(nèi)部控制工作，是保證公司業(yè)務(wù)活動的有序進(jìn)行，保護(hù)資產(chǎn)的合理使用、安全和完整，防止、發(fā)現(xiàn)、糾正經(jīng)營過程中的錯誤與舞弊，確保會計信息的合規(guī)、真實和完整而制定和實施的一系列政策與程序，同時，也是保護(hù)企業(yè)全體員工利益，檢驗投資收益的關(guān)鍵因素，有助于企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的實現(xiàn)。通常連鎖餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制包括以下幾個方面，即控制環(huán)境、采購環(huán)節(jié)控制、食品加工環(huán)節(jié)控制、收銀環(huán)節(jié)控制以及應(yīng)收賬款的控制，在上述環(huán)節(jié)控制下，輔以有效的監(jiān)督評價，最終保證企業(yè)內(nèi)部控制效果。

控制目標(biāo)：連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的目標(biāo)主要包括：一是保證企業(yè)所有經(jīng)濟活動都在授權(quán)范圍內(nèi)開展;二是可以及時準(zhǔn)確地記錄經(jīng)濟活動中涉及到的金額，保證根據(jù)相關(guān)會計準(zhǔn)則的要求編制會計報表;三是根據(jù)相應(yīng)的制度和標(biāo)準(zhǔn)操作，防范經(jīng)營風(fēng)險。四是有利于提升連鎖餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力，促進(jìn)企業(yè)實現(xiàn)發(fā)展戰(zhàn)略。

三、連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度的建設(shè)

（一）良好的控制環(huán)境建設(shè)

控制環(huán)境是企業(yè)實施內(nèi)部控制的基礎(chǔ)，包括機構(gòu)設(shè)置、崗位分配、人力資源政策和企業(yè)文化等內(nèi)容。連鎖餐飲企業(yè)的控制環(huán)境建設(shè)，主要從管理者和員工兩方面共同實現(xiàn)。企業(yè)管理者方面，管理者應(yīng)當(dāng)提升對內(nèi)部控制工作重要性的認(rèn)識，加強對各個部門和門店在內(nèi)部控制認(rèn)識上的宣傳力度，結(jié)合公司特點宣傳內(nèi)部控制工作對公司發(fā)展的重要性，對于經(jīng)營方式、管理理念、人力資源政策進(jìn)行落實，時刻關(guān)注各項管理政策的執(zhí)行情況，以及管理形式是否具備規(guī)范性，及時對員工反饋的信息進(jìn)行整理及分析，要將各項工作落于實處。企業(yè)內(nèi)部員工方面，特別是位于一線的員工，需注重員工職業(yè)道德培養(yǎng)，此外，還需對其專業(yè)技能進(jìn)行提高，促進(jìn)其積極配合開展內(nèi)控工作，自主履行崗位職責(zé)。上述兩方面要達(dá)到效果，應(yīng)在人員招聘和后期培訓(xùn)入手，在招聘期間對人員能力、素養(yǎng)等方面嚴(yán)格把關(guān);在后期培訓(xùn)中，不斷深化內(nèi)控思想，強化按公司流程操作的意識，從而使各類內(nèi)部控制機制充分發(fā)揮作用，實現(xiàn)控制目標(biāo)。

（二）采購環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度建設(shè)

連鎖餐飲企業(yè)的原材料，一般由總部統(tǒng)一采購，然后配送至各門店，在原材料采購過程中進(jìn)行有效的監(jiān)督與控制，可以降低餐飲企業(yè)的成本率，同時還能提高餐飲企業(yè)的原材料質(zhì)量。建設(shè)原材料采購環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度，應(yīng)作為連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的重點。采購環(huán)節(jié)的控制，主要會涉及到原材料的價格、質(zhì)量以及數(shù)量等方面，所以，在原材料采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制上，應(yīng)該重點進(jìn)行如下環(huán)節(jié)的控制工作。

1、請購環(huán)節(jié)

由于餐飲企業(yè)的原材料主要是蔬菜、肉類和調(diào)味品等食材，保質(zhì)期短、受季節(jié)影響價格變動幅度大，因此，合理的請購數(shù)量對滿足門店菜品銷售、減少原材料報廢損失和減少庫存占用資金等有較大影響。具體流程是每天營業(yè)結(jié)束后，由各店廚師長根據(jù)本店當(dāng)日的銷售情況、原材料的儲備情況和預(yù)計次日的客流量，在采購系統(tǒng)中填制原材料請購單，由公司總部廚政負(fù)責(zé)人對各門店上傳的請購單進(jìn)行審核，對不合理的原材料請購計劃反饋給各店進(jìn)行修改，確保符合各店原材料使用需求。

2、訂貨環(huán)節(jié)

如果請購環(huán)節(jié)是對數(shù)量的合理預(yù)估，那么訂貨環(huán)節(jié)的重點就是對價格的最佳選擇，采購物美價廉的原材料是餐飲企業(yè)控制主營業(yè)務(wù)成本的關(guān)鍵。建立每種原材料至少選擇三個供應(yīng)商報價的制度，由廚政部、采購部、財務(wù)部三個崗位的人員組成詢價小組，對備選供應(yīng)商提供的原材料進(jìn)行考察。在價格比較的過程中，同時要查看原材料的品質(zhì)，測算原材料的出成率，不能只看原材料的報價低，要合理測算原材料粗加工清洗或解凍后可直接使用的凈菜價格，如果原材料出成率低造成凈菜價格高，也不能采購該供應(yīng)商的原材料。

3、驗收環(huán)節(jié)

原材料驗收也是采購控制的重要環(huán)節(jié)，連鎖餐飲企業(yè)設(shè)有物流中心，原材料采購首先進(jìn)入物流中心，在物流中心設(shè)置專門的原材料質(zhì)檢員和配備專門儀器，用來對采購的原材料的數(shù)量、品質(zhì)進(jìn)行檢測，若品質(zhì)不能符合國家食藥監(jiān)部門的規(guī)定，堅決予以退回。因此在驗收環(huán)節(jié)，驗收人員應(yīng)按照供應(yīng)商的配送明細(xì)單，檢查原材料的數(shù)量、質(zhì)量和規(guī)格等是否與訂貨單一致，剔除品質(zhì)不合格的原材料，以實際檢測數(shù)量確認(rèn)驗收，經(jīng)采供雙方現(xiàn)場簽字確認(rèn)后，倉庫管理人員辦理原材料入庫。

（三）食品加工環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度建設(shè)

連鎖餐飲企業(yè)主要經(jīng)營食品銷售活動，若在食品加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，會直接影響到企業(yè)的盈利。所以，強化食品加工環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制尤為重要，主要可從以下方面入手：第一，強化原材料管理。在原材料管理的這一環(huán)節(jié)，主要保證依據(jù)加工廠或廚房的實際需求開展材料的使用與監(jiān)督，在原材料的合理使用下控制成本。在使用食品原材料前，需進(jìn)行領(lǐng)用審批手續(xù)的辦理，對于審批領(lǐng)用單據(jù)，應(yīng)具備真實性以及完整性，需要加工部門經(jīng)辦人、負(fù)責(zé)人和倉庫保管人員簽字確認(rèn)，倉庫發(fā)貨應(yīng)根據(jù)簽字齊全的單據(jù)發(fā)貨。此外，連鎖餐飲企業(yè)需在每月最后一天營業(yè)結(jié)束和不定期進(jìn)行存貨監(jiān)盤，從而掌握賬面數(shù)量及庫存數(shù)量，若存在盤盈或盤虧現(xiàn)象，要查找原因，追究相關(guān)人員的責(zé)任。在倉庫的管理上，應(yīng)派專人進(jìn)行管理，若其他人員進(jìn)入倉庫，則需要授權(quán)。第二，強化加工過程成本控制。在這一環(huán)節(jié)中，主要選擇標(biāo)準(zhǔn)成本體系，由公司研發(fā)部或廚政部建立標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，每月或每天根據(jù)進(jìn)銷存系統(tǒng)計算出各種原材料的實際消耗，根據(jù)菜品銷售量計算出各種原材料的理論消耗，并將各種原材料的理論消耗與實際消耗進(jìn)行比對，超過或低于一定比例范圍，則表明食品加工廠或該門店的該原材料消耗存在問題，需分析差異產(chǎn)生的原因，同時針對性地制定改進(jìn)方案。目前大部分連鎖餐飲企業(yè)通過手工制作理論消耗與實際消耗分析表，部分餐飲軟件開發(fā)公司通過設(shè)計進(jìn)銷存系統(tǒng)和收銀系統(tǒng)數(shù)據(jù)開發(fā)模塊，人工錄用食譜卡和出成率，由系統(tǒng)自動計算各種原材料的理論消耗與實際消耗分析表。通過數(shù)據(jù)引導(dǎo)進(jìn)行成本目標(biāo)的控制，保證成本在計劃的合理范圍內(nèi)，最終使企業(yè)成本有效降低，確保實現(xiàn)企業(yè)成本管控目標(biāo)。

（四）收銀環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度建設(shè)

由于連鎖餐飲企業(yè)單次銷售收入具有金額小、結(jié)賬方式種類多的特點，收銀環(huán)節(jié)有很多內(nèi)部控制點，每家餐飲公司都或多或少存在內(nèi)部控制薄弱環(huán)節(jié)，稍有疏忽就給公司帶來資產(chǎn)損失。因此，連鎖餐飲行業(yè)收銀環(huán)節(jié)要從如下四個方面努力。

（1）營業(yè)款現(xiàn)金管理。每天收取的現(xiàn)金需存放于各連鎖店隱蔽位置的保險柜中，保險柜密碼和鑰匙由店長和收銀員分別管理。與收銀工作無關(guān)的人員不得進(jìn)入收銀臺，每天現(xiàn)金與收銀系統(tǒng)余額需保持一致，當(dāng)日營業(yè)款超過一定金額，需于次日存入公司指定的銀行賬戶。

（2）門店備用金管理。為節(jié)約人力成本，各餐飲連鎖店一般不單獨設(shè)置出納等崗位，而門店日常要報銷運營費用，若每天由總部報銷費時費力，因此，各餐飲連鎖店普遍設(shè)置門店備用金，根據(jù)門店月報銷金額給予相應(yīng)的額度，在新店成立時由店長簽字領(lǐng)取使用，每月底前把門店當(dāng)月報銷的單據(jù)經(jīng)相關(guān)人員審核簽字無誤后，交財務(wù)報賬打款。備用金要用于公司規(guī)定的門店報銷事項，公司財務(wù)部和營運部人員可隨時到店檢查備用金使用情況，匯總門店報銷單據(jù)和店長保管的資金是否等于該店備用金金額，若發(fā)現(xiàn)挪用現(xiàn)象要嚴(yán)肅處理。

（3）結(jié)賬單據(jù)管理。結(jié)賬單據(jù)包括顧客結(jié)賬單、信用卡簽購單、退單、免單、反結(jié)賬單、營業(yè)收入確認(rèn)單等。享受打折優(yōu)惠的顧客結(jié)賬單需由相關(guān)權(quán)限人員簽字確認(rèn)，如門店主管有權(quán)限給顧客打95折、店長打9折，簽字時需注明打折原因和簽名，打折原因要符合公司折扣管理規(guī)定，避免隨意打折現(xiàn)象。根據(jù)國家信用卡管理相關(guān)規(guī)定，未經(jīng)顧客簽字的信用卡簽購單，顧客可不認(rèn)可該筆支出，收單商戶需要退還資金，因此信用卡簽購單要由顧客用簽字筆簽字確認(rèn)。無論單品退單還是整桌退單均需注明退單原因，并由服務(wù)員和店長簽字，有出品的退單另需廚師長簽字確認(rèn)，門店事后需查明原因，控制退單發(fā)生數(shù)量。免單是公司內(nèi)部人員福利、對外接待或者顧客不滿意，免予收取餐費，一般門店人員無權(quán)自行免單，需根據(jù)公司的免單規(guī)定處理，由門店店長報備后簽字免單，事后由公司總部人員復(fù)核后補簽字。反結(jié)賬單是收銀員結(jié)賬錯誤，需重新更正成正確的結(jié)賬方式，反結(jié)賬需設(shè)置密碼，由收銀員操作，店長輸入密碼，在收銀系統(tǒng)里操作后打印單據(jù)雙方簽字備查。營業(yè)收入確認(rèn)單，是門店一天的現(xiàn)金、信用卡、微信、支付寶等各項收入?yún)R總的確認(rèn)單，由收銀員把收銀系統(tǒng)各項收入與相應(yīng)的現(xiàn)金、收款方式進(jìn)行后臺核對，交由店長簽字確認(rèn)，店長需檢查各項收入與現(xiàn)金或收款方式后臺總額一致，確保該門店當(dāng)天的收入準(zhǔn)確無誤。要通過上述措施，防止門店營業(yè)人員、收銀員和顧客利用折扣、信用卡簽購單、退單和反結(jié)賬進(jìn)行舞弊，套取門店營業(yè)資金的現(xiàn)象發(fā)生。

（4）優(yōu)惠券管理。優(yōu)惠券是門店舉行活動，發(fā)放給指定顧客的紙質(zhì)優(yōu)惠券或電子優(yōu)惠券，憑借優(yōu)惠券結(jié)賬可以享受一定額度或折扣的優(yōu)惠。公司或門店在發(fā)放優(yōu)惠券時，需要登記序號、數(shù)量、金額和設(shè)定有效期，紙質(zhì)優(yōu)惠券參照現(xiàn)金管理存放在保險柜。收銀員在收到優(yōu)惠券結(jié)賬時，要檢查此優(yōu)惠券是否在有效期，結(jié)賬后將紙質(zhì)優(yōu)惠券剪角，或?qū)㈦娮觾?yōu)惠券在系統(tǒng)內(nèi)予以核銷，防止重復(fù)利用。

（五）應(yīng)收賬款內(nèi)部控制制度建設(shè)

連鎖餐飲企業(yè)在應(yīng)收賬款控制制度的建設(shè)上，制定出嚴(yán)格的信用政策，確定符合實際的信用條件和標(biāo)準(zhǔn)。對顧客信用度及經(jīng)濟償還能力詳細(xì)了解后，再授予其信用消費的權(quán)力，并將償還方式、信用期限及額度詳細(xì)體現(xiàn)在信用協(xié)議中。此外，要對應(yīng)收賬款回收情況進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督，同時構(gòu)建壞賬準(zhǔn)備制度。將償還通知、賬單以及對賬單發(fā)送給快要到償還期限的顧客，收取應(yīng)收賬款，對掛賬客戶資料進(jìn)行檢查，檢查的資料主要包括發(fā)票、消費賬單、郵寄賬單地址以及付款擔(dān)保等等，分析其是否屬實、完整，并檢查賬單的準(zhǔn)確性。關(guān)于賬款回收情況，應(yīng)開展每月定期分析工作，若出現(xiàn)未在規(guī)定期限償還的客戶，將其列入黑名單。對企業(yè)未能收回的賬款，財務(wù)部門在詳細(xì)分析后，確定是否通過法律程序進(jìn)行追收，而確實無法追回的賬款，需在相關(guān)權(quán)限審批人員簽字確認(rèn)后計入企業(yè)損失。

（六）內(nèi)部監(jiān)督及評價機制建設(shè)

在連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的監(jiān)督及評價過程中，主要從事前培訓(xùn)、事中監(jiān)督與事后評價三個環(huán)節(jié)入手。在這三個環(huán)節(jié)中，事前主要對各相關(guān)崗位進(jìn)行培訓(xùn)，新進(jìn)人員入職職業(yè)道德和職業(yè)技能培訓(xùn)，進(jìn)行預(yù)防性監(jiān)督。事中主要進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督，具體由門店人員根據(jù)職責(zé)權(quán)限互相監(jiān)督、設(shè)立舉報電子郵箱和視頻監(jiān)督，以及由職能部門管理人員，如營運部、財務(wù)部定期下店檢查，每家門店每月由職能部門開展的檢查不少于一次，按照表格隨時檢查登記，并當(dāng)場指出門店存在的問題和解決措施，月底前匯總后發(fā)給各門店督促整改，并納入該門店的績效考核，若涉及到舞弊情況，需適當(dāng)擴大檢查范圍，追回?fù)p失甚至追究刑事責(zé)任。事后評價主要是根據(jù)餐飲企業(yè)的實際情況和新業(yè)務(wù)的開展，檢查內(nèi)部控制是否具備科學(xué)性、合理性以及可行性，從而判斷內(nèi)部控制中的不足并制定相應(yīng)的改進(jìn)措施。進(jìn)行定期總結(jié)性的評價工作，具體應(yīng)由稽核、內(nèi)部審計部門或者專門的內(nèi)控機構(gòu)開展，結(jié)合評價結(jié)果分析內(nèi)部控制存在的不足，同時有針對性的提出有效的解決方案。連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)基于自身實際情況，做好內(nèi)部稽核審計工作，賦予內(nèi)部稽核審計部門相應(yīng)的權(quán)利，將其作為獨立的職能。在內(nèi)部稽核審計的有效監(jiān)督下，進(jìn)一步強化連鎖餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制效果，以此作為基礎(chǔ)，與外部審計相結(jié)合，在雙重作用下，保證連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部監(jiān)督及評價機制作用的有效發(fā)揮。

四、結(jié)束語

綜上所述，當(dāng)前連鎖餐飲企業(yè)面臨日益激烈的市場競爭，需要通過建設(shè)有效的內(nèi)部控制制度，不斷提高內(nèi)部控制水平，提升企業(yè)自身競爭力。建議從控制環(huán)境建設(shè)、采購環(huán)節(jié)控制制度建設(shè)、食品加工環(huán)節(jié)控制制度建設(shè)、收銀環(huán)節(jié)控制制度建設(shè)、應(yīng)收賬款控制制度建設(shè)和內(nèi)部監(jiān)督及評價機制建設(shè)上入手，形成全方位控制體系，進(jìn)而實現(xiàn)連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制目標(biāo)，促進(jìn)連鎖餐飲企業(yè)的健康發(fā)展。

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