孫　茂　邱國(guó)祥　李景新　李文楚　林健榮

桑葉烏龍茶制作工藝流程與品質(zhì)（I）：干物質(zhì)和水分含量分析

孫茂1邱國(guó)祥2李景新2李文楚1林健榮1

(1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院蠶絲科學(xué)系廣東廣州510642；2.廣東省倫教蠶種場(chǎng)廣東順德528308)

桑葉烏龍茶是具有廣東特色的研發(fā)新產(chǎn)品，具有特殊的桑葉茶風(fēng)味。文章試驗(yàn)了四種桑葉烏龍茶加工工藝流程（輕做青、輕烘干；輕做青、重烘干；重做青、輕烘干；重做青、重烘干）中干物質(zhì)含量變化、水浸出物含量變化。輕做青與重做青對(duì)干物質(zhì)含量的影響差異不顯著（＞0.05），但重做青比輕做青的干物質(zhì)含量高；輕烘干與重烘干對(duì)干物質(zhì)含量的影響差異不顯著（＞0.05），但輕烘干比重烘干的干物質(zhì)含量高。輕做青與重做青對(duì)水浸出物含量的影響差異不顯著（＞0.05），但重做青比輕做青的水浸出物含量高；輕烘干與重烘干對(duì)水浸出物含量的影響差異不顯著（＞0.05），但重烘干比輕烘干的水浸出物含量高。

桑葉；烏龍茶；干物質(zhì)；水浸出物；工藝參數(shù)；差異性；分析

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外許多專(zhuān)家學(xué)者在桑葉與食品開(kāi)發(fā)、桑葉與健康等方面已經(jīng)進(jìn)行大量的研究探索，其中桑葉烏龍茶是通過(guò)發(fā)酵桑葉（黃仁志等，2013）或炒制桑葉（肖洪等，2013）等方式制作成的一種新品種茶類(lèi)。桑葉綠茶、桑葉烏龍茶、桑葉紅茶具有獨(dú)特的傳統(tǒng)綠茶、烏龍茶和紅茶的味道與茶的特殊口感（杜起洪等，2011；施英等，2012；王忠華等，2011；肖洪等，2013）。在桑葉茶發(fā)酵與制備方面，桑葉需先堆放6 h，并用風(fēng)扇進(jìn)行通風(fēng)，防止發(fā)酵產(chǎn)熱發(fā)生火災(zāi)（胡啟明，2016）。桑葉烏龍茶有四種加工工藝：輕做青、輕烘干；輕做青、重烘干；重做青、輕烘干；重做青、重烘干（傳統(tǒng)桑葉茶）。根據(jù)最新報(bào)道表明，目前大眾更偏向飲用口味清淡，略帶甘甜的茶飲品，即輕殺青、輕烘干所制得的烏龍茶（房峰祥等，2010；肖洪等，2013），湯色醇厚、口味厚重的茶飲品更加受老一輩人群青睞，即重殺青、重烘干所制得的烏龍茶（徐安安等，2016）。周承鳳（2017）采用傳統(tǒng)烏龍茶加工技術(shù)，通過(guò)低火烘焙和發(fā)酵工藝生產(chǎn)出具有更好抗氧化性的桑葉烏龍茶。總之，發(fā)酵桑葉茶加工工藝目前研究比較透徹，但茶活性物質(zhì)的研究還需要進(jìn)一步深入，最終目標(biāo)是完成一套桑葉茶評(píng)價(jià)體系。

本文試驗(yàn)了4種桑葉烏龍茶（制茶方法參照廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的桑葉烏龍茶制作工藝）加工工藝流程即輕做青、輕烘干；輕做青、重烘干；重做青、輕烘干；重做青、重烘干的干物質(zhì)含量變化、水浸出物含量變化，以期篩選出最佳工藝參數(shù)，優(yōu)化桑葉烏龍茶加工工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

桑葉樣品：由廣東省倫教蠶種場(chǎng)提供，采集地點(diǎn)位于臺(tái)山市廣海鎮(zhèn)廣東省倫教蠶種場(chǎng)蠶桑大健康生產(chǎn)科研示范基地。

桑葉采摘時(shí)間：7∶00～11∶00，13∶00～18∶30。

桑樹(shù)品種：69。

按照桑葉烏龍茶制作工藝，分別在殺青和烘干制作后，利用四分法進(jìn)行采樣，用取樣鏟取出樣品約2 kg作為原始樣品，在帶蓋的特殊茶盒中混合，并通過(guò)四分法逐漸減少至1 kg。作為平均樣品，分裝于2 個(gè)包裝袋中，抽真空4 ℃保存供實(shí)驗(yàn)與檢驗(yàn)用。

1.2 干物質(zhì)含量與水分含量的測(cè)定方法

1.2.1 干物質(zhì)含量與水分含量的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)干物質(zhì)含量的測(cè)定參見(jiàn)GB/T8303-2013的方法，水分含量的測(cè)定參見(jiàn)GB/T8304-2013的方法，但根據(jù)流程進(jìn)行適當(dāng)修改。

（1）試樣制備

用粉碎機(jī)將試樣磨碎過(guò)篩后作為待測(cè)試樣，密封保存至4 ℃冰箱中。

（2）烘皿的準(zhǔn)備

將洗凈的培養(yǎng)皿連同蓋置于103 ℃±2 ℃的恒溫干燥箱中（皿蓋打開(kāi)并斜放），加熱1 h，合蓋取出，在干燥皿中冷卻30 min，稱(chēng)重（精確至0.001 g）并重復(fù)上述步驟，直至2次稱(chēng)重差值不大于0.002 g。

（3）測(cè)定方法

120 ℃烘干法（快速法）：在已知質(zhì)量的培養(yǎng)皿中稱(chēng)取5.000 g樣品并將其置于120 ℃干燥箱中（皿蓋打開(kāi)并斜放），加熱1h，合蓋取出，在干燥皿中冷卻30 min，稱(chēng)重（精確至0.001 g）并重復(fù)上述步驟，直至2次稱(chēng)重差值不大于0.002 g。

（4）計(jì)算公式

干物質(zhì)含量以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，計(jì)算如下：

水分含量以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，計(jì)算如下：

在重復(fù)條件下對(duì)同一樣品獲得的測(cè)定值之間的絕對(duì)差值不應(yīng)超過(guò)算術(shù)平均值的5 %。

1.2.2 水浸出物含量的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)參照GB/T8305-2013的方法，但根據(jù)流程進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)。

（1）試樣制備

用粉碎機(jī)將試樣磨碎過(guò)篩后作為待測(cè)試樣，密封保存至4 ℃冰箱中。

（2）濾紙的準(zhǔn)備

將干凈的濾紙置于90 ℃±2 ℃的恒溫干燥箱中，加熱1 h，干燥皿中冷卻30 min，稱(chēng)重（精確至0.0001 g）并重復(fù)上述步驟，直至2 次稱(chēng)重之差不大于0.0002 g。

（3）測(cè)定方法

稱(chēng)取1 g（精確至0.001 g）粉碎試樣于250 mL錐形瓶中（避免試樣殘留瓶口），加入150 mL沸蒸餾水混勻，蓋上橡膠玻璃管（冷凝回流），立即轉(zhuǎn)移到沸水浴中浸提45 min（每隔10 min混勻1 次）。浸出后立即減壓趁熱過(guò)濾（經(jīng)干燥稱(chēng)量后的濾紙；高溫防止?fàn)C手）。隨后，用沸蒸餾水將茶渣洗滌3次，并將茶渣和濾紙轉(zhuǎn)移到已知質(zhì)量的培養(yǎng)皿中，然后將其移至120 ℃±2 ℃的恒溫干燥箱中（皿蓋打開(kāi)并斜放），烘干1 h，合蓋取出，轉(zhuǎn)移至干燥皿冷卻30 min并重復(fù)上述操作，稱(chēng)量。

（4）計(jì)算公式

水浸出物含量以干態(tài)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，計(jì)算如下：

在重復(fù)條件下對(duì)同一樣品獲得的測(cè)定值之間的絕對(duì)差值不應(yīng)超過(guò)算術(shù)平均值的2 %。

2 結(jié)果與分析

2.1 干物質(zhì)含量變化

測(cè)定了由殺青到烘焙兩個(gè)關(guān)鍵加工工序過(guò)程中的干物質(zhì)含量以及在不同工藝條件下（輕做青、輕烘干；輕做青、重烘干；重做青、輕烘干；重做青、重烘干）的干物質(zhì)含量，結(jié)果如圖1所示。輕做青與重做青對(duì)干物質(zhì)含量的影響差異不顯著（﹥0.05），重做青的干物質(zhì)含量為94.48 %，輕做青的干物質(zhì)含量為89.79 %，重做青比輕做青的干物質(zhì)含量高5.23 %；輕烘干與重烘干對(duì)干物質(zhì)含量的影響差異不顯著（﹥0.05），重烘干的干物質(zhì)含量為94.41 %，輕烘干的干物質(zhì)含量為95.94 %，輕烘干比重烘干的干物質(zhì)含量高1.62 %。總體相比，烘干后的干物質(zhì)含量為95.17 %，殺青后的干物質(zhì)含量為86.06 %，烘焙后比殺青后的干物質(zhì)含量高10.59 %。

圖1　干物質(zhì)含量變化

注：標(biāo)號(hào)全部為a，表示統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異不明顯。

2.2 水浸出物含量變化

測(cè)定了由殺青到烘焙兩個(gè)關(guān)鍵加工工序過(guò)程中的水浸出物含量以及在不同工藝條件下（輕做青、輕烘干；輕做青、重烘干；重做青、輕烘干；重做青、重烘干）的水浸出物含量，結(jié)果如圖2所示。輕做青與重做青對(duì)水浸出物含量的影響差異不顯著（﹥0.05），重做青的水浸出物含量為38.60 %，輕做青的水浸出物含量為37.71 %，重做青比輕做青的水浸出物含量高2.35 %；輕烘干與重烘干對(duì)水浸出物含量的影響差異不顯著（﹥0.05 ），重烘干的水浸出物含量為39.98 %，輕烘干的水浸出物含量為39.05 %，重烘干比輕烘干的水浸出物含量高2.40 %?？傮w相比，烘干后的水浸出物含量為39.51 %，殺青后的水浸出物含量為35.44 %，烘焙后比殺青后的水浸出物含量高11.51 %。

圖2　水浸出物含量變化

注：標(biāo)號(hào)全部為a，表示統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異不明顯。

3 討論與結(jié)論

輕做青與重做青對(duì)干物質(zhì)含量的影響差異不顯著（﹥0.05），說(shuō)明通過(guò)改變殺青溫度來(lái)實(shí)現(xiàn)干物質(zhì)含量顯著變化難以實(shí)現(xiàn)，但重做青比輕做青的干物質(zhì)含量高，是由于在相同條件下，殺青溫度高水分散失更快所造成的（Narukawa,2011）。輕烘干與重烘干對(duì)干物質(zhì)含量的影響差異不顯著（﹥0.05），說(shuō)明通過(guò)改變烘焙時(shí)長(zhǎng)來(lái)實(shí)現(xiàn)干物質(zhì)含量顯著變化難以實(shí)現(xiàn)，但輕烘干比重烘干的干物質(zhì)含量高，說(shuō)明在相同溫度條件下，隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)引起干物質(zhì)的損失，可能反應(yīng)為氣態(tài)物質(zhì)揮發(fā)，其機(jī)理有待進(jìn)一步驗(yàn)證。烘焙后比殺青后的干物質(zhì)含量高，說(shuō)明烘焙過(guò)程繼續(xù)引起水分的散失而導(dǎo)致干物質(zhì)含量的升高，更加證明烘焙過(guò)程在制茶工藝中是不可或缺的步驟。

輕做青與重做青對(duì)水浸出物含量的影響差異不顯著（﹥0.05），說(shuō)明通過(guò)改變殺青溫度難以實(shí)現(xiàn)水浸出物含量的顯著變化，但重做青比輕做青的水浸出物含量高，證明在相同條件下提升殺青溫度，會(huì)使更多物質(zhì)反應(yīng)為水溶性物質(zhì)，間接解釋重做青茶的湯色比輕做青茶湯色更濃的原因。輕烘干與重烘干對(duì)水浸出物含量的影響差異不顯著（﹥0.05），說(shuō)明通過(guò)改變烘焙時(shí)長(zhǎng)來(lái)實(shí)現(xiàn)水浸出物含量顯著變化難以實(shí)現(xiàn)，但重烘干比輕烘干的水浸出物含量高，證明在相同溫度條件下，隨著烘焙時(shí)長(zhǎng)的延長(zhǎng)，更多物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄晕镔|(zhì)（Ravichandran,1998），同樣解釋了重烘干茶比輕烘干茶湯色更濃的原因。烘干后比殺青后的水浸出物含量高，說(shuō)明烘焙過(guò)程繼續(xù)使水溶性物質(zhì)生成。此次實(shí)驗(yàn)中的水浸出物含量相較于參考文獻(xiàn)中的含量略高，可能是與桑樹(shù)品種有關(guān)，桑葉葉面更薄。

桑葉茶干物質(zhì)含量經(jīng)輕做青與重做青處理對(duì)干物質(zhì)含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但重做青比輕做青的干物質(zhì)含量高，輕烘干與重烘干對(duì)干物質(zhì)含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但輕烘干比重烘干的干物質(zhì)含量高。根據(jù)方法2.2.1.2測(cè)定水浸出物含量，輕做青與重做青對(duì)水浸出物含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但重做青比輕做青的水浸出物含量高，輕烘干與重烘干對(duì)水浸出物含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但重烘干比輕烘干的水浸出物含量高。根據(jù)方法2.2.1.3測(cè)定茶多酚含量，輕做青與重做青對(duì)茶多酚含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但輕做青比重做青的茶多酚含量高，輕烘干與重烘干對(duì)茶多酚含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但重烘干比輕烘干的茶多酚含量高。根據(jù)方法2.2.1.4測(cè)定游離氨基酸含量，輕做青與重做青對(duì)可溶性總糖含量的影響差異顯著（0.01﹤﹤0.05），輕做青比重做青的游離氨基酸含量高，輕烘干與重烘干對(duì)游離氨基酸含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但輕烘干比重烘干的游離氨基酸含量高。根據(jù)方法2.2.1.5測(cè)定可溶性總糖含量，輕做青與重做青對(duì)可溶性總糖含量的影響差異顯著（0.01﹤﹤0.05），重做青比輕做青的可溶性總糖含量高，輕烘干與重烘干對(duì)可溶性總糖含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但重烘干比輕烘干的可溶性總糖含量高。

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孫茂(1994- )，男，碩士研究生。

邱國(guó)祥(1965- )，男，高級(jí)農(nóng)藝師，廣東省倫教蠶種場(chǎng)；李文楚，男（1966-），副教授，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院。

TS272.4

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2095-1205(2019)06-08-06

10.3969/j.issn.2095-1205.2019.06.05