王德君

“海派西餐”這個名詞，對于很多人來說，可能略顯陌生。但對于生活在上海的老一輩人來說，卻有著一段共同的回憶。

我們知道，飲食不僅僅只是滿足人們的饕餮之欲，更是作為一種文化，根植于人類的文明史之中，它代表著一個時代的記憶。“海派西餐”正是如此，它誕生于19世紀末的上海，歷經(jīng)一百多年的風雨，見證了上海近百年的興衰發(fā)展，并成為“海派文化”中不可忽視的部分。

“五口通商”;海派西餐的誕生

1843年，由于鴉片戰(zhàn)爭的失利，清王朝被迫簽訂了《南京條約》，上海也由此成為“五口通商”之一。伴隨著門戶的大開，西方的各種文化一擁而入，其中就有代表著西方餐飲文化的西餐。同時，由于經(jīng)濟的繁榮，其他各地的餐飲文化也逐步落戶上海。來自于古老民族文化中的中餐文化正式與西餐文化開始了碰撞。

相較于中餐文化來說，西餐中的禮儀、裝修以及精致的菜肴都是表面上的“陽春白雪”，在這些方面上略勝一籌的西餐，也就會吸引相當一部分的人去享用。從當時的歷史環(huán)境來看，西餐既是高端的象征，也充滿著新鮮感和神秘感，即便在價格上頗為不菲，其客戶仍舊是絡繹不絕。

盡管如此，西餐的口味卻并不能為廣大的國人所接受，這一點成為限制其發(fā)展的重要原因之一。此時的國人，還不適應于“茹毛飲血”的西式口味。根植于國人骨子里的口味偏好，對于外來的西餐文化產(chǎn)生了排斥。

但文化的交流，從不只是碰撞和排斥而己，也有著融合與交融。在這樣的環(huán)境之下，一種適合國內(nèi)人口味的西餐呼之欲出

“海派西餐”應運而生。

海派西餐是一種中西結(jié)合的菜式流派，雖說仍舊是西餐，保留著西餐的裝修、禮儀與用餐習慣，但是在菜式口味上卻有了突破。在“海派西餐”中，原本限制著西餐發(fā)展的因素，已經(jīng)得到了完美的解決，通過改良與融合，其將口味變得更加適合于國人。

口味的轉(zhuǎn)變，使得中西兼容的海派西餐得到了長足發(fā)展，迎來了屬于自己的輝煌時代。

“三足鼎立”，輝煌時代的記憶

從19世紀末，海派西餐的初創(chuàng)階段。彼時創(chuàng)立的海派西餐僅有“萬年春”“一品香”等幾家番菜館。再到20世紀初，“一家春”“大觀樓”等海派西餐相繼創(chuàng)立，并且不斷有新的品牌創(chuàng)立，越來越多的海派西餐出現(xiàn)在老上海地區(qū)。

當時間來到20世紀40年代末時，海派餐廳的數(shù)量已經(jīng)多達數(shù)百家，迎來了最為光輝的時刻，并由此進入了一代人的記憶之中。

在海派西餐的發(fā)展頂峰期間，公認的最為知名的三大海派西餐，分別為以法式菜為主的“紅房子”、以意大利菜為主的“天鵝閣”和以德式菜為主的“德大”，三家餐廳各具特色，形成了三足鼎立的局面。

以法式菜為主的“紅房子”，其得名源于自己獨特的裝修風格 大紅門楣大紅門樓。紅房子的原名本為“喜意樂”，后來是由著名的京劇藝術(shù)家梅蘭芳，根據(jù)其裝修風格更名而來?！凹t房子”是老一輩上海人抹不去的記憶，甚至有著“吃西菜到紅房子”的順口語。

提起“紅房子”，除了它那標志性的建筑風格之外，也不得不提起它獨得諸多名人的青睞。比如，它是張愛玲最愛去的餐廳。

德大西菜社則是三駕馬車中最為久遠的海派西餐，起承于1897年，可以說，上海人的西餐禮儀以及西餐的記憶，都來自于德大西餐社。百年歷史所承載的記憶，是人們對于過往的依戀。作為特色保留下來的德大咖啡，也保留著一代人的情與愛。當然，德大西菜社還有知名的“德大牛排”，吸引著人們前往品嘗。

作為和“紅房子”與“德大”齊名的“天鵝閣”終究成為歷史，現(xiàn)下的“天鵝閣”或許只是“天鵝閣”一種記憶的轉(zhuǎn)存，其與真正的“天鵝閣”并非一脈相承。

總之，在那一輩上海人的記憶中，這三家海派西餐，成為他們對于西餐的共同記憶，也成就了海派西餐的輝煌時刻。

身著“唐裝”，中西兼容的菜著

作為西餐，在華夏大陸的土地上，它身著唐裝。因為海派西餐的菜肴，是在西餐的基礎上加以改良，結(jié)合著傳統(tǒng)的中餐飲食文化和本土特色原料，創(chuàng)造出一種新的菜肴，既具備西餐的底蘊，又配以中餐的特色，真正做到了中西交融。讓西餐穿上唐裝，這就是海派西餐的由來。

海派西餐的特色菜肴有許多，廣為人知的有羅宋湯、炸豬排、烙蛤蜊和金必多濃湯等，這些菜肴正是海派西餐核心理念的體現(xiàn)，中西交融的典范。

以羅宋湯為例，其口味風格是基于俄式西餐。羅宋湯的原型，也就是俄式的紅菜湯（Borscht），其口味是咸中帶酸，酸甚于甜。這是一種加入多種甜菜根的牛肉濃湯。紅菜頭必不可少，能增稠、帶來甜味，更將整道湯都染成紫紅色。最后，還要澆上厚厚的酸奶油才完整。當紅菜湯（Borscht）來到上海，一切都要因地制宜。沒有紅菜頭，就改用卷心菜;紅色不夠，就用鮮番茄或番茄醬，還能順便帶來酸味;除了放牛肉以外，還加入紅腸切丁。總之，把這羅宋湯做給俄國人吃，肯定是認不出的。在經(jīng)過國人的改良之后，其口味風格變成了酸中帶甜、甜中飄香、香而不膩、鮮滑爽口的紅菜湯（Borscht），為廣大的上海人所接受。

又如炸豬排菜肴，源自德式菜肴維也納炸牛排（ WienerSchnitzel），這是一道傳統(tǒng)奧地利風味菜肴，但經(jīng)過上海本土風味的改良，加入了中式元素腌料，上海有一種特有的調(diào)味品“辣醬油”，原型是英國調(diào)料“伍斯特郡沙司（Worcestershire sauce）”，粵港稱“唿汁”。上海灘老克勒白領最喜歡炸豬排配著辣醬油食用，使得豬排口味咸香適口、外酥里嫩、風味獨特。

再如烙蛤蜊（Baked clams a la Maison），這又是一道經(jīng)典傳奇海派西餐名菜，這道菜是由當時紅房子西菜社主廚俞永利所創(chuàng)立，據(jù)傳這道菜設計靈感源自法餐焗蝸牛，由于當時1946年以后物資匱乏，法國蝸牛出現(xiàn)供貨不足等情況，當時店家想尋找新原料替代，在廚師們多次嘗試下，上海本土的海鮮 蛤蜊脫穎而出，聰明的大廚們將蛤蜊肉剔出洗凈泥沙，再加入蒜泥、紅酒、香芹等料腌制，最后填入殼中，并結(jié)合法式焗蝸牛的調(diào)料加以烤制。這道菜當時深受廣大顧客歡迎，就連時任法國總統(tǒng)蓬皮杜訪滬時品嘗這道菜也贊不絕口，并稱這道菜為中國人發(fā)明的法國菜。

這些口味的轉(zhuǎn)變，使得中西兼容的海派西餐得到了長足發(fā)展，而這些菜肴，也成為其當時上海灘“海派西餐”招牌與核心，成為其發(fā)展和廣受好評的原因所在。

時代變遷，式微何處歸

自改革開放以來，時代的躍遷過于迅速。曾經(jīng)的輝煌與風流，也逐漸經(jīng)歷雨打風吹。在21世紀的上海，海派西餐己逐漸式微。但曾經(jīng)代表著融合與創(chuàng)新的海派西餐，承載了一代人的記憶，正如北京的老莫西餐廳和大地西餐廳，那是歷史時代的產(chǎn)物，是老一輩人青春的印證，無法抹去。

盡管在21世紀的當下，海派西餐的發(fā)展有所受限。但是我們相信，好的味道不會騙人，海派西餐只要能夠秉持其創(chuàng)新與融合的理念，相信其能日久彌新，隨著時代共同前進，留在更多人的記憶之中。